Whisky in Bildern

Getreide auswählen, maischen, vergären und brennen
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James Allardice
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Re: Whisky in Bildern

Beitrag von James Allardice »

Ich werde es mal ohne Zucker probieren.
Danke Der Wo!
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derwo
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Re: Whisky in Bildern

Beitrag von derwo »

Und, was ich vergessen hatte:
Das Argument, welches man immer liest, daß bei Whisky "80% des Geschmacks vom Fass kommt", dem kann man einfach ein "Na und?" entgegensetzen. Denn 20% ist nicht nichts. Und die 80% sind bei allen potentiell recht ähnlich, da ja alle irgendwo dieselben Fässer zu Verfügung haben, bei denen es ja nicht viel Auswahl gibt (first fill oder second fill, Bourbon oder Sherry, ein paar verschiedene Größen, die Sherryfässer mal etwas dunkler oder etwas heller getoastet, die Bourbonfässer mal etwas mehr, mal etwas weniger verkohlt). Außerdem ist es sowieso grundsätzlich Schwachsinn, finde ich. Man könnte zB auch sagen, ein Aldi-Malt-Whisky und ein 25-jähriger Macallan sind zu 99.9% identisch. Chemisch gesehen hat man damit sicher recht.
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James Allardice
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Re: Whisky in Bildern

Beitrag von James Allardice »

Ich glaube eher nicht, dass die Destillerien alle qualitativ gute oder die besten Fässer haben.
Darum kostet ein Macallan ein Vielfaches eines Glenfarclas. Wobei Macallan jetzt für mich auch nicht das Non-plus-ultra darstellt.
Die Fässer machen sicherlich das Gro des Preises eines Single Malts aus.
Für manche Destillerien ist es fast unmöglich oder zumindest äusserst schwierig an gute Fässer zu kommen.
Zum Glück dürfen die Amerikaner für ihren Bourbon nur 'frische' Fässer nehmen.
Gute Sherryfässer sind aber rar, weil ebend auch nicht mehr soviel Sherry getrunken wird.
Allerdings für mich unverständlich. Ich habe mir mal aus Neugier je eine Flasche 12jährigen Oloroso und Pedro Ximinez von Don Zolio bestellt und ich muss sagen, was da an Aroma drinn ist, Hut ab!
Ich muss sagen, es macht echt eine ganze Menge aus, in was die Holzklötzchen lagern.

Ich arbeite jetzt ja auch ein bischen schmutziger.
Ich nehme zum Maischen den letzten Backset.
Den Raubrand impfe ich mit 200ml Käse-Backset.
Die Nachläufe der letzten Charge gehen in den letzten Brand, usw.. Ich denke, das bringt schon eine ganze Menge. Ich denke auch über eine Vergärung in einen Holzbottich nach. Da habe ich noch, die von dir geposteten Bilder, aus dem Schmickl-Forum im Kopf. Mal sehen.....
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derwo
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Re: Whisky in Bildern

Beitrag von derwo »

Ich denke schon, daß alle Destillerien an gute Fässer kommen können. Es ist aber halt die Frage des Preises... Und Glenfiddich hat sich nun mal auf den günstigeren Markt orientiert und Macallan auf den teureren. Wenn Glenfiddich eine Großbestellung besserer Fässer machen wollte, würden sie schon gute Angebote bekommen. (Und es gibt ja auch teurere Glenfiddichs aus wahrscheinlich besseren bzw frischeren Fässern)
Gute Sherryfässer sind aber rar, weil ebend auch nicht mehr soviel Sherry getrunken wird.
Da bist du einem Irrtum aufgesessen. Wie kommt der Sherry in den Malt Whisky?

Wenn du in den Raubrand Backset kippst, empfehle ich dir einen zusätzlichen Brand. Der letzte Brand sollte meiner Meinung nach ohne sowas sein, sonst nehmen die Säuren überhand.
Zuletzt geändert von derwo am 17. Jan 2022, 23:21, insgesamt 1-mal geändert.
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James Allardice
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Re: Whisky in Bildern

Beitrag von James Allardice »

Ich habe ihn in den Raubrand gekippt, damit die Säuren mit dem Alkohol reagieren können.
Was haben alkoholische Getränke überhaupt für pH-Werte? Ich muss mal messen. ;)
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derwo
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Re: Whisky in Bildern

Beitrag von derwo »

Schon klar, warum du das machst. Aber der niedrige pH hat halt auch zur Folge, daß die Säuren flüchtiger sind und daher vermehrt ins Destillat kommen. Daher meine Empfehlung einer abschließende Destillation bei fast neutralem pH. Und das ist eine Empfehlung nicht aus theoretischen Erwägungen sondern aus der Praxis. Ich habe den Fehler nämlich selber zu oft gemacht.

Backset in den Raubrand zu kippen ist sehr effektiv, aber hat halt auch Nachteile. Meines Wissens gibt es keine traditionelle Spirituose, die so hergestellt wird. Was natürlich kein Beweis für irgendwas ist. Aber daß die Hobbybrenner sowas machen, beruht einerseits auf Missverständnissen, nämlich daß sour mash irgendwas mit Backset zu tun hätte und daß bei der Rumherstellung Dunder in den Retorten sei, und andererseits darauf, daß es eben ein so durchschlagendes Ergebnis bringt, daß man darüber die Nachteile übersieht bzw erwartet, daß sie bei der Lagerung weggehen, was leider nicht der Fall ist.

Der pH von alkoholischen Destillaten ist meist ein bisschen sauer, eben wegen vor allem der Essigsäure. Der genau Wert des pH sagt aber wenig aus, da man nicht weiß, wie stark die Spirituose gepuffert ist, also wie kalkhaltig das Verdünnungswasser ist. Bei Destillaten muss man deshalb den Säuregehalt über Titration bestimmen, wenn man wissen will, wie viele Säuren es ins Destillat geschafft haben.
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James Allardice
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Re: Whisky in Bildern

Beitrag von James Allardice »

So, ebend mal gemessen:
Leitwert 11 µS/cm bei 19°C und pH 7,43
20220118_190626.jpg
20220118_190648.jpg
Das war der letzte Brand, 18 l Raubrand + 3,5l Käse-Backset. Er riecht richtig gut.

Morgen werde ich das pH-Meter kalibrieren, denn eigentlich müsste es pH 7 anzeigen.
Gut es kann natürlich an den Werten des Mischwassers liegen. Ich nehme dazu unser Leitungswasser, es hat lt. Wasserwerk einen pH-Wert von 8,3 und einen Leitwert von 210µS/cm.
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derwo
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Re: Whisky in Bildern

Beitrag von derwo »

Wie gesagt, der pH-Wert von Destillaten sagt wenig aus. Auch der von deinem Leitungswasser nicht.
Die Härte deines Wassers wäre allerdings interessant. Die entscheidet darüber, ob es geeignet für uns ist.
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James Allardice
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Re: Whisky in Bildern

Beitrag von James Allardice »

lt. Trinkwasseranalyse 5,1°dGH
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derwo
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Re: Whisky in Bildern

Beitrag von derwo »

Je nach Quelle wird maximal 2, 3 oder 4° empfohlen. Also vielleicht solltest du etwas kalkfreies Wasser dazumischen. Aber auf was willst du eigentlich hinaus? Anhand des pHs herausfinden, ob die Backset-Zugabe zu hoch war? Oder ob du hättest früher oder später abtrennen sollen? Das wird dir nicht gelingen.

Und wie kommst du darauf, daß dein Messgerät pH 7 anzeigen müsste?
Wie wirst du es kalibrieren?
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James Allardice
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Re: Whisky in Bildern

Beitrag von James Allardice »

Du meintest, wenn ich Backset in den Raubrand gebe und ihn dann destilliere, hätte ich zuviel Säuren im Brand. Das müsste man dann ja nachweisen können.
Ich habe Eichlösungen pH 4,01 und pH 7,01, mit denen lässt sich das Gerät kalibrieren.
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derwo
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Re: Whisky in Bildern

Beitrag von derwo »

Das kann man auch nachweisen. Aber nicht mit einem pH-Messgerät sondern mit Titration. Und titrieren ist ein ziemlicher Aufwand.
https://de.wikipedia.org/wiki/S%C3%A4ure-Base-Titration

Destillate haben kaum Puffer. Wenn dann ein bisschen Säure dazukommt, rutscht der pH stark runter, sodaß man denkt, ups da muss ja eine Mege Säure drinnen sein. Wenn aber ein paar Kupfersalze und etwas Kalk vom Verdünnungswasser dabei sind, verursacht die Säure kaum noch Veränderungen des pH.
Und ein bisschen CO2 im Verdünnungswasser hat auch entweder viel oder keinen Effekt, je nach Pufferung.
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James Allardice
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Re: Whisky in Bildern

Beitrag von James Allardice »

Danke Der Wo!
Ich seh' schon, ich muss mich noch ein wenig mit Chemie beschäftigen.
Bisher habe ich mir überhaupt keine Gedanken darüber gemacht, ob Alkohol eher sauer/alkalisch/neutral ist.

Zum Anfang habe ich immer mit destilliertem Wasser verdünnt, wie es auch im Schmickl beschrieben wird. Irgendwann habe ich dann das Wasser aus der Leitung genommen, weil es hier ja relativ weich ist. Getrübt hat sich dabei noch nie was, ausser der Ouzo, den ich letztens gemacht habe.
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derwo
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Re: Whisky in Bildern

Beitrag von derwo »

Eine Analogie wäre:
Eine ungepufferte Flüssigkeit mit pH=3 ist wie eine Feder, die vom Kirchturm runterfällt; eine gepufferte Flüssigkeit mit pH=3 ist dagegen ein Stein, der vom Kirchturm runterfällt. Das pH-Messinstrument misst leider nur die Höhe des Kirchturms.
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James Allardice
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Re: Whisky in Bildern

Beitrag von James Allardice »

Eine gepufferte Lösung ist pH-stabiler.
Bei einer ungepufferten Säure genügen kleinste Mengen an alkalischer Substanz, um den pH-Wert nach oben zu bringen. Das gilt natürlich anders herum für eine Lauge, okay verstanden.
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James Allardice
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Re: Whisky in Bildern

Beitrag von James Allardice »

Durch die Verwendung der wesentlich leistungsstärkeren Kochplatte - ~2,5kW anstatt 1,2kW - kann ich wesentlich schneller brennen.

Ich habe mal ein wenig 'ausgelitert':

1000W Heizleistung - ~1,44 Liter/Stunde Abtrieb
1200W - 1,6 l/h
1500W - 1,85 l/h
1800W - 2,3 l/h
1900W - 2,45 l/h
2000W - 2,6 l/h
2150W - 2,95 l/h

Wenn ich jetzt mit höherer Leistung den Raubrand brenne, bekomme ich mehr Destillat raus, weil mehr Wasser überdestilliert.
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azeotrop
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Re: Whisky in Bildern

Beitrag von azeotrop »

Doppelte Leistung ergibt theoretisch doppelte Geschwindigkeit. Allerdings steigen mit höherer Leistung die Wärmeverluste an.
Du kannst durch eine bessere Isolierung von Kessel und Helm den Destillatstrom noch weiter erhöhen.
James Allardice hat geschrieben: 26. Jan 2022, 22:04 Wenn ich jetzt mit höherer Leistung den Raubrand brenne, bekomme ich mehr Destillat raus, weil mehr Wasser überdestilliert.
Ist das eine Frage oder hast du das ausprobiert?
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derwo
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Re: Whisky in Bildern

Beitrag von derwo »

Die Wärmeverluste sollten eigentlich unabhängig von der Heizleistung sein, also nur von der Isolierung, der Fläche und dem Temperaturunterschied abhängen. Der einzige Verlust, der Leistungsabhängig sein sollte, wäre der Verlust der Kochplatte nach unten und zur Seite. Die ist ja wirklich heißer, je mehr Watt sie verbraucht.

James,
das war Wasser, was du destilliert hast für die Werte?
Den von azeotrop zitierten Satz verstehe ich auch nicht.
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James Allardice
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Re: Whisky in Bildern

Beitrag von James Allardice »

Hallo ihr beiden,

ich habe gestern zwei Raubrände gemacht. Es wurde bis 0%vol (~100°C) runtergebrannt.
Den ersten mit einer Heizleistung von 900 W - Ausbeute ~3,75 l aus 11l Maische.
Den zweiten mit 1200 W - Ausbeute ~4,25 l, ebenfalls aus 11l Maische.

Gruß,
James
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azeotrop
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Re: Whisky in Bildern

Beitrag von azeotrop »

Wieviel % haben die jeweiligen Destillate?
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James Allardice
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Re: Whisky in Bildern

Beitrag von James Allardice »

~40%vol der erste. ~35%vol der zweite.
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azeotrop
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Re: Whisky in Bildern

Beitrag von azeotrop »

Ich denke das hat damit zu tun dass man sehr schwer sagen wann im Kessel "0%" sind. Wie bestimmst du diesen Punkt?
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James Allardice
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Re: Whisky in Bildern

Beitrag von James Allardice »

Über eine Vorlage und Spindel.
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azeotrop
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Re: Whisky in Bildern

Beitrag von azeotrop »

Es ist schwierig den Punkt zu erwischen an den gerade aller Alkohol aus dem Kessel ist und exakt an diesem Punkt aufzuhören.
Deine beobachtete Erscheinung hängt nicht mit "überdestilliertem Wasser" zusammen, sondern der Frage ob beide Destillationen am gleichen Punkt beendet wurden.
Bei unterschiedlichen Leistungen hat die Potstill zwar leicht unterschiedliche minimale Rektifikation, aber man kann nicht Wasser aus einer Wasser/Alkoholmischung "rausdestillieren".
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James Allardice
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Re: Whisky in Bildern

Beitrag von James Allardice »

Hmm, also soviel, was die Menge an Destillat betrifft, habe ich noch nie rausbekommem.

Wenn ich mit der alten Heizplatte gearbeitet habe, war Stufe 4 das maximale, das entspricht ~800W.
Bei 11l Maische habe ich maximal 3,75 l rausgeholt.
Dabei hat der Kühler schon geröchelt.

Jetzt habe ich mit 1500W gebrannt, ich habe mehr Menge rausgeholt und der Kühler hat auch nicht geröchelt.

Ich denke, es kommt bei höherer Heizleistung zu mehr Wasserübertritt, anders kann ich mir das nicht erklären. :dontknow: