Schwarzer Holunder, Rezept zum Einmaischen gesucht

[Dr.Cooper]

Ich möchte im kommenden Spätsommer eine Holundermaische ansetzen, auch bekannt als Fliederbeerbusch oder Holler. Der wächst hier bei mir zu hauf überall in Wald und Flur.
Nach meiner Recherche hat Holunder 7-8 gr Zucker je 100 gr Beeren, ergo 70-80 gr pro Kg was nicht gerade üppig ist. Äpfel haben im Schnitt 10 gr und Pflaumen sogar 35 gr.
Und da ich im Thema Maische noch der absolute Frischling bin eben diese Fragen
Ohne oder mit Zuckerzusatz?
Wenn mit Zucker wieviel?
Welche Hefe?
Zusatzstoffe?
Gärzeit? (ja ich weiß das ich bin ungeduldig)
Einfach oder doppelt brennen?
usw

Danke im Voraus

[azeotrop]

Hier findest du Daten und kannst spielen:
Rechner/Obstmaischerechner.html

[derwo]

Ich würde eher diesen Rechner nehmen:
Rechner/Obstmaischerechner2.html
Holunderbeeren haben viel Aroma, man kann also schon aufzuckern. Andererseits ist es eine prinzipielle Frage. Der niedrige Zuckergehalt in Kombination mit dem hohen Aromagehalt gibt einem halt die Möglichkeit sehr aromastarke Brände zu erzeugen, die man mit sehr zuckerhaltigem Obst nicht hinbekommt.
Das bedeutet aber, du müsstest sehr viel und lange ernten und das geschickt verarbeiten. Also zumindest ein Hasengitter über einem Eimer zum abrebeln.
Wasserzugabe wird nötig sein.
Möglichst kühl vergären.
Gärzeit ist kurz, wenn man nur 5vol% erzeugt. Je nach Temperatur natürlich.
Unaufgezuckert müsstest du dann dreifach brennen.
Beim Raubrand darf die Pampe nicht anbrennen...

Meine ersten beiden Maischen waren gekaufte Birnen und gesammelte Holunderbeeren. Die Holunderbeerenmaische ist nichts geworden, da ich wahrscheinlich zu viel Zucker und zu wenig Wasser dazugegeben hatte. Viel Arbeit ist da umsonst gewesen.
Ich empfehle dir, erstmal einfache Sachen zu gären. Schön flutschige Pflaumen vielleicht oder vielleicht Apfelsaft.
Aus den Holunderbeeren mache diese Saison einen Geist. Das geht wunderbar. Da du noch keine Reflux hast, mit gekauftem Billigvodka. An Weihnachten hast du dann schöne Präsente.

[James Allardice]

Holunder enthält Sambunigrin und sollte vor der Gärung für ca.20 Minuten auf 80°C erhitzt werden.
Zumindest für die Weinherstellung.

https://de.m.wikipedia.org/wiki/Sambunigrin

[Dr.Cooper]

Holunder enthält Sambunigrin und sollte vor der Gärung für ca.20 Minuten auf 80°C erhitzt werden.
Zumindest für die Weinherstellung.

https://de.m.wikipedia.org/wiki/Sambunigrin

Danke euch beiden, gut zu wissen

[azeotrop]

James
Ich denke es reicht die Maische nach der Gärung zu erhitzen, eben beim Brand.

[James Allardice]

Ich habe es nur zur Sicherheit erwähnt, manchmal ist die Maische nach dem Gärende ja so gut, dass manch einer sich überlegt sie als Wein zu trinken.

[Dr.Cooper]

Ich habe es nur zur Sicherheit erwähnt, manchmal ist die Maische nach dem Gärende ja so gut, dass manch einer sich überlegt sie als Wein zu trinken.

Wer weiß, wer weiß Soll ja alles schon vorgekommen sein

[derwo]

Holunder enthält Sambunigrin und sollte vor der Gärung für ca.20 Minuten auf 80°C erhitzt werden.
Zumindest für die Weinherstellung.

https://de.m.wikipedia.org/wiki/Sambunigrin

Schade um die Aromen, die dann in der Dunstabzugshaube anstelle im Destillat landen.

[derwo]

Cooper,
in einem anderen Thema hast du geschrieben, daß du mit einer flotten Lotte die Kerne aus Holunderbeeren entfernen möchtest.
Ich würde mir das nicht antun. Das klingt nach viel Arbeit mit viel Abfall.

[Dr.Cooper]

Cooper,..........................
Ich würde mir das nicht antun. Das klingt nach viel Arbeit mit viel Abfall.

Ich habe angeacht die Beeren kurz zu blanchieren und dann durch zu drehen.
Wenn es soweit ist werde ich mir erst mal 2-3 Kg pflücken und testen. Ich halte dich auf dem laufenden wenn es soweit ist.

[derwo]

Das Aroma, was du dann beim blanchieren riechts, wird dir im Brand dann fehlen. Probiere 1kg vielleicht mal ohne blanchieren. Vielleicht macht es keinen Unterschied.
Weißt du schon, wie du abrebelst?

[Dr.Cooper]

Das Aroma, was du dann beim blanchieren riechts, wird dir im Brand dann fehlen. Probiere 1kg vielleicht mal ohne blanchieren. Vielleicht macht es keinen Unterschied.
Weißt du schon, wie du abrebelst?

Etwa so wie in diesem Videohttps://www.youtube.com/watch?v=AS-2cZ6qiSM
Der Arbeitsaufwand ist natürlich nicht ohne, aber das habe ich mir jetzt in meinen Dickkopf gesetzt
Edit!
Oder ich nehme dafür Kannichendraht doppelt gelegt, den habe ich hier noch liegen.
https://www.google.com/search?q=Kaninch ... 20&bih=937

[Dr.Cooper]

Keiner Zwischenbericht.
Im Laufe der letzten Woche bin ich mal los gezogen und habe einen halben Eimer Fruchtrispen geschnitten. Die Ausbeute hält sich noch in Grenzen weil noch viele grüne Früchte dazwischen sind.
Mit einer Gabel habe ich die Beeren dann von den Stielen befreit, gewaschen wobei dann die unreifen Früchte Blätter usw. oben schwimmen und man sie mit einem Haarsieb abschöpfen kann.
Dann ging es ab damit durch die "Flotte Lotte" und nochmals durch das Haarsieb um die letzten Kerne zu entfernen.
Herausgekommen sind bei mir 350ml Saft die ich nochmal mit der selben Menge Wasser und Zucker versetzt habe und zum Eimaischen in eine PET Flasche gegeben habe. Wenn die Gärung fertig ist werde ich das in der kleinen Destille brennen und erst dann entscheiden ob der Aufwand es wert ist.

[derwo]

350ml Saft die ich nochmal mit der selben Menge Wasser und Zucker versetzt habe

350ml Saft, 350ml Wasser und 350ml??? Zucker?

[Dr.Cooper]

350ml Saft die ich nochmal mit der selben Menge Wasser und Zucker versetzt habe

350ml Saft, 350ml Wasser und 350ml??? Zucker?

Richtig gelesen

[azeotrop]

Dass du den Saft etwas aufzuckerst kann ich gerade noch verstehen. Aber warum Wasser reinkippen? Dann brauchst du doch nur noch mehr Zucker. Besser wäre es genug Saft zu nehmen. Am Besten ohne Zuckerzusatz.

[Dr.Cooper]

Dass du den Saft etwas aufzuckerst kann ich gerade noch verstehen. Aber warum Wasser reinkippen? Dann brauchst du doch nur noch mehr Zucker. Besser wäre es genug Saft zu nehmen. Am Besten ohne Zuckerzusatz.

Im Nachgang betracht gebe ich dir vollkommen Recht!
Holunder selber hat keinen bis kaum Eigenzucker (die Aussagen im Netz sind da unterschiedlich) https://www.fitnessletter.de/kalorien/holunderbeere/ oder https://www.bmi-rechner.net/kalorien-na ... lunder.htm
Mein Bedenken war das ich die Zuckermenge im Saft nicht aufgelöst bekomme wobei ich dann mit dem Wasser wohl etwas übers Ziel hinausgeschossen bin
Anfängerfehler

[azeotrop]

Laut unserem Obstmaischerechner hat Holunder 7,4 gew% Zucker

[derwo]

Der eine link, der behauptet, Holunder hätte 7g Kohlenhydrate und davon aber keinen Zucker, muss sich irren.

Zucker nach ml abgemessen, das kam mir seltsam vor.
Für diese Zuckermenge brauchst du Turbohefe, gell?

[Dr.Cooper]

Update
Ich bin gerade dabei meine Holunder Probe zu brennen, aber ausser das das Destillat nach Sprit riecht und keine Aromen hat ist da nichts.
Liegt wohl an der Verdünnung mit Wasser und der Turbohefe.
Wieder was gelernt

[derwo]

Das wundert mich dann aber doch etwas. Ich kann mir nicht vorstellen, daß Holunderbeeren kein Aroma haben. Selbst so stark verdünnt. Aber es gibt viele mögliche Ursachen:
- die meisten der Beeren waren noch nicht reif und hatten deswegen nur wenig Aroma. Hast du den Zuckergehalt des Safts gemessen? Oder hast du den Saft wenigstens verkostet? War er süss?
- verdünne das Destillat vor der Beurteilung auf Trinkstärke.
- und vielleicht spielt eine sehr hohe Gärtempertur eine Nebenrolle. Oder ,ebenfalls Nebenrolle, du hast zu viel Vorlauf abgetrennt.

[Dr.Cooper]

Das wundert mich dann aber doch etwas. Ich kann mir nicht vorstellen, daß Holunderbeeren kein Aroma haben. Selbst so stark verdünnt. Aber es gibt viele mögliche Ursachen:
- die meisten der Beeren waren noch nicht reif und hatten deswegen nur wenig Aroma. Hast du den Zuckergehalt des Safts gemessen? Oder hast du den Saft wenigstens verkostet? War er süss?
- verdünne das Destillat vor der Beurteilung auf Trinkstärke.
- und vielleicht spielt eine sehr hohe Gärtempertur eine Nebenrolle. Oder ,ebenfalls Nebenrolle, du hast zu viel Vorlauf abgetrennt.

Zu spät, Ausbeute waren knapp 200ml Rohbrand diese habe ich in meinen "gesammelten Nachlauf" geschüttet der irgenwann mal wenn es sich lohnt aufgearbeitet wird, zu was auch immer.

[azeotrop]

Das sind die ganz normalen kleinen Fehlschläge die uns weiterbringen. Nach dem Brand ist vor dem Brand.

[derwo]

Ja, was kannst du denn nun daraus gelernt haben:
- es war eine gute Entscheidung, nicht gleich eine Woche fürs Holunderbeerensammeln freizunehmen.
- Früchte sollte man vor dem Maischen messen oder verkosten.
- ausgegärte Maischen sollte man vor dem Brennen messen oder verkosten.
- nichts voreilig zusammenschütten.

Vielleicht kannst du noch eine schöne Pflaumen- oder Zwetschgenmaische machen diesen Sommer? Oder ähnliches (Mirabellen, Aprikosen...). Oder Birnen (etwas schwieriger, Birnensaft dazugeben vielleicht). Oder Äpfel (schwerer, aber mit Apfelsaft vedünnt auch gut machbar).