Mein Malt Whisky 2022

Getreide auswählen, maischen, vergären und brennen
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derwo
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Re: Mein Malt Whisky 2022

Beitrag von derwo »

Daß man bei Pils unendlich rasten kann, liegt an der hohen Maischtemperatur, daß nach einer Zeit nämlich alle Enzyme schon kaputt sind.

Das Eiweiß sorgt für höhere Alkohole und damit komplexere Aromen im Whisky. Außerdem können bei einem Bier mit 8vol% Nährstoffe nicht schaden.

Es entfernt sich immer mehr vom Thema. Vielleicht eröffnet du besser ein eigenes Thema.
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derwo
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Re: Mein Malt Whisky 2022

Beitrag von derwo »

Ich habe die Maische nun komplett gebrannt. Und auch den ersten der zwei Mittelbrände. Leider habe ich durch Zeitmangel und zu wenig Nachdenken ein paar Fehler gemacht, die zumindest für weniger Erkenntnis sorgen:

- großer Fehler: die Raubrände hätte ich mit weniger litern im Kessel machen sollen. Auch wenn ich das Überschäumen durch meine Erfahrung im Normalfall im Griff habe, wird es doch ein recht dreckiges Destillat, was dann zumindest bei meinen geplanten Experimenten sehr stört.
Also anstelle in den 17lt-Topf mit 12.5lt zu überfüllen, wäre im Normalfall 12lt vielleicht noch ok gewesen, in diesem Fall aber, wo ich experimentieren möchte und deswegen -siehe später- saubere Raubrände brauche, aber eher 11lt.
Und ich hätte meinen Potstillkopf mit 15-20 anstelle 5cm Steigrohr ausstatten sollen.

- kleiner Fehler: für dieses Projekt hätte ich mir ein neues pH-Messgerät leisten sollen. ich habe es zwar hinbekommen, aber das war auch Glück denke ich, und genau weiß ich es nicht.


Die Raubrände, das "saure Wasser" und der erste Mittelbrand:

Den ersten Raubrand habe ich bei abklingender Gärung gemacht. Das war 72h nach der Hefezugabe. Die Maische hat da einen kleinen Böckser gehabt, der aber im Destillat nicht schmeckbar war. Und beim zweiten Raubrand war er auch in der Maische weg. Da insgesamt acht Raubrände geplant waren, war klar, daß sich das über zwei Wochen hinzieht. Und natürlich verändert sich die Maische im Laufe dieser zwei Wochen stark. Aus den ersten 15lt Raubränden (drei Raubrände und ein Teil vom vierten) möchte ich einen eher normalen Whisky machen und aus dem Rest einen experimentelleren. Der erste Raubrand war sehr süßlich im Geschmack, schon der zweite hatte eine viel bierigere Würze. Ab dem vierten Raubrand hatte die Maische ein Pellicle:
MW Pellicle.jpg
Das Destillat wurde viel früher sauer/bitter/würzig als bei den ersten Raubränden.
Nach dem siebtem Raubrand hatte ich noch ca 5lt klare Maische und 15lt Bodensatz übrig. Ich habe mich entschieden 5lt Maische gemeinsam mit 5lt Bodensatz zu brennen, als Experiment, welches ich bei Rum schonmal erfolglos probiert hatte. Aber auch diesmal ist es mir nicht gelungen, ein Destillat ohne Überschäumen zu bekommen. Das bedeutet, diesen Raubrand habe ich komplett verwerfen müssen. Dadurch habe ich natürlich viel Alkohol verloren. Überhaupt, diese große Menge Bodensatz ist nicht nur der Hefe geschuldet sondern auch meiner primitiven Abläutertechnik. Mit saubererem Abläutern hätte man weniger Bodensatz gehabt. Ich habe also nur 7 x 12.5lt = 87.5lt meiner Maische erfolgreich gebrannt (von insg. ca 110lt). Mit besserer Planung wären mindestens 5lt mehr möglich gewesen.

Bei den ersten vier Raubränden habe ich aus je 12.5lt Maische jedesmal 4.15lt Destillat gesammelt. Die Destille war dabei wie schon geschrieben etwas übervoll, das Destillat dadurch recht trüb jedesmal.

Bei den restlichen, experimentelleren Raubränden habe ich nur bis so (auf Normaldruck umgerechnet) 99.6°C gesammelt, also bis so 0.5vol% im Kessel und 7vol% im Dampf. Das war beim fünften Raubrand noch so 3.2lt und dann beim siebentem noch so 3lt. Daran sehe ich, daß der Alkoholgehalt der Maische zumindest beim letzten Raubrand inzwischen etwas gesunken war, also wahrscheinlich Alkohol in Essigsäure umgewandelt worden war.
Der Plan ist, ein weiteres Experiment mit Schwefelsäurezugabe am Ende der Raubrände zu machen. Siehe Mein Bourbon 2019 und Mein Rum 2019.
Nach diesen also etwa 3.1lt habe ich die Destille ausgeschaltet, eine Öffnung im Deckel geöffnet und dort eine Mischung aus 800ml Leitungswasser und 30ml 95%iger Schwefelsäure eingefüllt. Das Ziel ist, die aromatischen Säuren im Kessel flüchtiger zu machen. Dann habe ich die Öffnung wieder verschlossen und noch so 1.4lt abdestilliert. Dieses Destillat hatte anfangs eine starke Fruchtigkeit jedesmal, so Mango und Kirsche finde ich, vielleicht Veresterung mit dem Restalkoholgehalt geschuldet, und dann wurde es geschmacklich immer saurer. Nach einer Zeit aber auch wieder weniger sauer (was aber etwas subjektiv ist), dann habe ich die Destillation beendet.

Dieses "saure Wasser", insgesamt 4.25lt, habe ich etwas gefiltert und dann den pH mit Calciumhydroxid (1-2g, und etwas verdünnte Schwefelsäure, da das etwas zu viel war) auf 8.2 erhöht. Diese geringe zeigt mir, daß nicht so viel zu holen ist an Säuren verglichen mit wenn man eine Gärung mit hohen Calciumgaben gemacht hat. Dann habe ich begonnen, das saure Wasser zu reduzieren, also ich habe es auf eine Herdplatte gestellt, aufgeheizt und dann mit konstant ca 300W offen verdampfen lassen. Dabei haben sich kurz nach dem ersten aufheizen bräunliche Flocken gebildet. Wahrscheinlich irgendwelche Sachen, die ins Destillat gelangt waren (minimales Überschäumen) und bisher auch nicht herausgefiltert werden konnten. Diese ließen sich nun viel besser abfiltern. Das Wasser war dann klar mit einem kleinen Gelbstich. Beim weiteren Einkochen sind aber doch noch weitere bräunliche Sachen ausgefallen. Ich habe nicht nochmal gefiltert. Das Einkochen hat über 12 Stunden gedauert. Am Ende war das ein brauner Sirup, der auch schon Zeichen von leichter Karamellisierung aufwies. Das ärgert mich sehr, schuld war im Endeffekt das zu starke Befüllen bei den Raubränden. Wie weit das Experiment ruiniert ist, weiß ich noch nicht.

Trotzdem sollten in dieser Masse nun auch viele Calciumsalze höherwertiger Carbonsäuren sein. Diese fallen früher aus als die Salze der niederwertigen Säuren, welche stattdessen verdampfen.

Diesen Sirup habe ich in etwas Osmosewasser gelöst und nun etappenweise auf 5% verdünnte Schwefelsäure dazugegeben. Dabei fällt theoretisch jedesmal Gips, also Calciumsulfat aus, weil die Schwefelsäure das Calcium von der Carbonsäure abzieht und Calciumsulfat extrem unlösllich in Wasser ist. Diesmal war aber im Gegensatz zu meinem Rum 2019 ja so wenig Calcium reingekommen, da weniger Säuren in der Maische und dann auch im sauren Wasser drinnenwaren, da ich die Säuren ja nicht durch die Zugabe von Calciumhydroxid während der Gärung am Verdunsten gehindert habe, daß das nicht sichtbar war. Auch wegen der brauenen Farbe wahrscheinlich. Schade ist nun, daß ich am Ende nicht werde einschätzen können, woran die geringere Wirkung als bei meinem Rum liegt. Ob nur an dem geringeren Säure- und Calciumgehalt der Maische oder auch an dem nicht optimal gelaufenen Verdampfen.
Ich habe dann das Ende der Schwefelsäurezugabe nach pH entschieden. Also bei einem moderat sauren pH habe kann ich davon ausgehen, daß alle Salze gespalten sind und aber daß ich keinen riesigen Überschuss an Schwefelsäure habe. Bei pH 4.7 war das. Dafür hat es etwa 20 Tropfen Schwefelsäure gebraucht, nicht vergleichbar mit meinem Rum 2019. Dann gefiltert und eine Kleinmenge mit etwas Raubrand vermischt, etwas gewartet und dann gerochen. Und gottseidank war doch nicht alles umsonst. Es ist eine limonadige Fruchtnote dazugekommen. Nicht so weich, wie ich es erwartet habe, eher etwas spritzig. Aber das wird was. Nun hatte ich Vertrauen in die Sache und habe das komplette saure Wasser zur zweiten Hälfte der Raubrände gegeben.

Mit meiner Alkoholausbeute bin ich leider nicht zufrieden. Es ist weniger als sonst. Das habe ich schon an den Dampftemperaturen bemerkt und auch daran, daß die Maische so schnell ein Pellicle entwickelt hat, obwohl ich keinerle Kalk in die Maische gegeben hatte, sie also sehr sauer und also bakterienunfreundlich war.
Woran kann es gelegen haben? Trocken hat die Maische geschmeckt eigentlich. Dann muss schon beim Maischen viel verlorengegangen sein. Etwas habe ich natürlich verloren, weil ich das dritte Wasser teilweise weggeschüttet habe. Vielleicht war der Mahlgrad zu grob? Oder bin ich verwöhnt von den Ausbeuten, die ich bei Kleinmengen mit laufendem Rührwerk erhalten habe.
Jedenfalls hat die Maische anhand des Mittelbrandergebnisses 6.5 anstelle der erwarteten 7.5vol% gehabt. Das ist schon deutlich schlechter als sonst. Bei diesem Mittelbrand habe ich aus 15lt (mit rückgerechnet 19.5vol%) bis 99.7°C (bezüglich Normaldruck) 6.75lt mit 43.1vol% gesammelt. 15lt ist natürlich wieder sehr voll gewesen, aber Raubrände schäumen ja nicht. Aber zumindest der Feinbrand aus diesen 6.75lt wird nicht überfüllt sein. Auch wenn ich meinen kleineren 10lt-Topf nehme.

Beim zweiten Mittelbrand werde ich etwa 11.6lt im Kessel haben, inklusive der 800ml saures Wasser. Das wird etwas weniger vol% als beim ersten Raubrand sein und dann wohl nur so 5lt Destillat. Das bedeutet, ich könnte in meiner 17lt-Destille einen gemeinsamen Feinbrand machen. Ich denke, wenn ich die beiden Mittelbrandergebnisse vergleiche, habe ich einen genügenden Eindruck, wie das Experiment gelaufen ist. Mal sehen.

Es juckt mich jetzt schon in den Fingern, mir einen weiteren Sack Malz zu kaufen und diesmal doch eher wieder in die Richtung bei meinem Rum 2019 zu gehen, also mit hoher Calciumgabe bei der Gärung.
Auch weil, nachdem ich so lange keinen unrauchigen Malt mehr gemaischt habe, ich schon auch merke, daß Malz schon was sehr schönes ist. Mais habe ich die letzten Jahre relativ viel gemacht. Das war weniger interessant rein vom Grundstoff her. Also ich hätte nichts gegen einen größeren Vorrat Malt Whisky...
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Re: Mein Malt Whisky 2022

Beitrag von derwo »

der zweite Mittelbrand:

Im Kessel waren 11.6lt inkl. 800ml saurem Wasser, welches wie gesagt etwas getoastet/karamellisiert war. Ca 23-24vol%.

Anfangs hat es etwas angebrannt gerochen, aber sehr gut geschmeckt. Hoffentlich setzt sich das nicht durch. Ich glaube nicht, daß ich es beim Feinbrand im Vorlauf abtrennen kann. Entweder es verdünnt sich genug oder eben nicht.
Nach 1l war das Maximum an Milchsäureester, also starke weiche Fruchtigkeit wie Joghurtdrinks. Das ist zu erwarten, wenn man Bakterien vom Getreide arbeiten lässt.
Nach 2l war es dann sehr schokoladig. Also immer noch hatte die Toastung einen geschmacklichen Effekt.

Am Ende hatte ich 5.65lt mit 47.9vol%. Abgebrochen hatte ich bei ca 5vol% im Dampf. Es kam kein gutes oder gutes versprechendes Aroma mehr durch. Bei Mittelbränden lasse ich oft doch ein bisschen Alkohol im Kessel.

Insgesamt ist er jetzt doch sehr speziell, daß ich ihn nicht mit dem anderen Mittelbrand vermischen möchte. Ich werde also zwei Feinbrände machen.
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Re: Mein Malt Whisky 2022

Beitrag von derwo »

der erste Feinbrand:

Im Kessel waren 6.75lt Mittelbrand mit 43.1vol%. Das war alles aus relativ kurz gegärter Maische, also ohne sichtbare Infektion.
CM mit 50cm Kupferschrubber. Von Anfang bis Ende mit 1.25kW gebrannt.
3 Vorlaufgläschen gesammelt. Nur das erste mit etwa 10ml verworfen.
Dann bis 2.15lt Destillat, aktuell 86.5°C/72.9vol% gesammelt, noch 5 x 100ml gesammelt, nur das erste mit in den Mittellauf genommen.
Nachlauf 1.9lt bis aktuell 99.9°C/2vol% gesammelt.
Mit etwas Verdünnungswasser durchs Verkosten habe ich nun:
Mittellauf: 2.5lt 72.8vol%
Vor- und Nachlauf: 2.62lt 39.8vol%
Das bedeutet eine Mittellaufausbeute von 63.6%


der zweite Feinbrand:

Im Kessel waren 5.65lt Mittelbrand mit 47.9vol%. Das war fast alles aus lang gegärter Maische mit sichtbarer Milchsäureinfektion und mit karamellisiertem sauren Wasser beim Mittelbrand hinzugefügt.
Wieder CM mit 50cm Kupferschrubber, von Anfang bis Ende mit 1.25kW gebrannt.
3 Vorlaufgläschen gesammelt. Davon 2, insgesamt 30ml verworfen. Das erste Gläschen mit 10ml hat so giftig gerochen, daß ich es nicht mal zum Wiederverwerten aufgehoben, sondern weggeschüttet habe.
Anfangs war der Mittellauf wahnsinnig kirschig-fruchtig. Aber das wird sich verdünnen. Und permanent war das Destillat etwas krokantig, also karamellsüßlich rau oder so.
Dann bis 1.92lt Destillat, aktuell 85.3°C/75.8vol% gesammelt, noch 4 x 100ml gesammelt, nur das erste mit in den Mittellauf genommen. Da war es 85.8°C/74.5vol%.
Nachlauf noch 1.7lt gesammelt. Der war sehr schokoladig.
Mit etwas Verdünnungswasser durchs Verkosten habe ich nun:
Mittellauf: 2.15lt 77.9vol%
Vor- und Nachlauf: 2lt 46.75vol%
Das bedeutet eine Mittellaufausbeute von 64.2%. Etwas seltsam, daß ich beim zweiten Feinbrand eine etwas höhere Mittellaufausbeute habe als beim ersten. Ich hätte es umgekehrt erwartet. Aber wer weiß, vielleicht wäre es umgekehrt auch besser gewesen. Der zweite Malt Whisky hat jedenfalls dieses krokantige raue, könnte also mit einem früheren Nachlaufschnitt vielleicht weicher sein.


Die beiden Vor- und Nachläufe werde ich getrennt aufbewahren und meinen nächsten Malt Whiskies zusetzen. Ich hoffe nämlich, im Spätsommer oder Herbst den nächsten Sack Malz verarbeiten zu können. Sonst hätte ich vielleicht einen dritten Feinbrand damit probiert.
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azeotrop
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Re: Mein Malt Whisky 2022

Beitrag von azeotrop »

Hast du beim Feinbrand die CM nach der Vorlaufabtrennung als Potstill betrieben, oder wie hast du es gemacht?
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derwo
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Re: Mein Malt Whisky 2022

Beitrag von derwo »

Genau. Deswegen auch die 1.25kW. Das ist ja eigentlich ineffizient für eine 54mm-Kolonne.
Aber wenn ich den Reflux nach den Vorlaufgläschen ausschalte, würde mit 2kW oder so das Destillat wahnsinnig schnell durchlaufen. Und zwischen Vor- und Mittellauf erst die Watt reduzieren und dann den Reflux ausschalten, wäre halt komplizierter gewesen. Für den Vorlauf eines Aromabrandes braucht man glaube ich nicht die hohe Kolonneneffizienz.
Ja, aber vielleicht wäre am Anfang des Mittellaufs noch etwas weniger Watt besser gewesen. Bei so hohen vol% kommt das Destillat bei über 1kW doch auch recht schnell.
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azeotrop
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Re: Mein Malt Whisky 2022

Beitrag von azeotrop »

Alles klar. Ich habe meine Potstill nämlich auch um eine 40cm Kolonne und CM erweitert. Beim Vorlaufabtrennen habe ich ca. 3 thB.
Da geht das Abtrennen wirklich leichter.
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derwo
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Re: Mein Malt Whisky 2022

Beitrag von derwo »

die Lagerung:

Wie immer lager ich in 1l Weithalsflaschen. Durch die Öffnung passen so gerade aus Fassdauben hergestellte Sticks. In die Deckel lege ich eine dünne PTFE-Folie, damit der Whisky nicht in Kontakt mit der Kunststoffdichtung kommt.

Ich habe einige Weithalsflaschen geleert um an schon benutztes Holz zu kommen. Die Sticks waren alle noch nass von der Vorbelegung.

Drei der vier Gläser des ersten Feinbrands lagern nun auf amerikanischer Weißeiche, mit der schon mindestens 5 Jahre Bourbon oder ähnliches gereift wurde. Aber alles "first fill", also davor waren die Sticks frisch.

Zwei der vier Flaschen des zweiten Feinbrands lagern auf Holz mit dem Spezialmalz-Whiskies gereift wurden. Ich denke die Schokonoten der Spezialmalze passen sehr gut zu dem zweiten Feinbrand, der ja auch solche Noten hat, weil das saure Wasser karamellisiert wurde. Hier ist viel europäische Eiche aus einer Weindaube dabei und etwas amerikanische Eiche aber auch. Größtenteils "second fill" und insgesamt über 6 Jahre schon benutzt.

Eine weitere Flasche des zweiten Feinbrands lagert auf amerikanischer Weiss- und europ. Eiche, mit der vorher Rum gereift wurde, fast alles first fill.


Soweit so normal,
bei beiden Feinbränden habe ich aber noch mit jeweils ca 800ml Fasstärke ein Experiment gewagt, was ich schon sehr lange mal machen wollte:
Und zwar die Verdünnung auf Fassstärke mit Wein anstelle Wasser. Also bezüglich des Volumens ca 1/4 Weißwein. Und Holz ist natürlich auch dabei, amerik. Weißeiche, mindestens 5J, größtenteils first fill. Ich habe einen Wein ohne Schwefelung genommen, damit mir das nicht ungeniesbar in der Nase sticht irgendwann. Bei Alnatura habe ich einen gefunden:
sulfitfrei1.jpg
sulfitfrei2.jpg
Mein Originalplan war, einen Fino Sherry zu nehmen. Aber erstens sind die alle geschwefelt und zweitens wäre es vielleicht auch zu sauer.
Der Weißwein nun ist nichts besonderes, aber er schmeckt frisch, sauber, sehr traubig, eher süß, mit 12.5vol% ist er auch recht alkoholstark. 8€ hat er nur gekostet. Ich hätte für was besseres auch mehr ausgegeben. Aber ich glaube, das passt schon so.
Auf das Ergebnis bin ich jedenfalls sehr gespannt.
Eine erste Beobachtung habe ich schon bei den beiden Flaschen mit Weinlagerung: Es trübt. Schaut aus wie naturtrüber Saft, die Trübung setzt sich aber als feiner Nebel zu Boden ab. Ich werde halt dann zwei Wochen vor dem Abfüllen nicht schütteln dürfen.
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Re: Mein Malt Whisky 2022

Beitrag von uncle_jack »

DerOberfranke hat geschrieben: 12. Jul 2022, 12:26
derwo hat geschrieben: 12. Jul 2022, 10:08 Oberfranke,
man erkennt an jedem Satz, daß du deine Brauergewohnheiten halt nicht ändern willst. Ein trinkbares Pils hat Restzucker.
Deine Aussage greift mich ehrlich gesagt etwas an. Wenn sich der Prozess seit Jahren eingependelt hat und das Pils konstant gut schmeckt, ändert man ungern grobe Prozessparameter, insbesondere bei der Menge an Bier die gebraut wird. Ich erreiche üblicherweise beim Pils scheinbare Endvergärungsgrade von 80-85 %, Tatsächlich ist also noch etwas Restzucker vorhanden, du hast Recht.
Ich habe eben etwas recherchiert und anscheinend ist es wohl so, dass die Restsüße primär der Bierhefe geschuldet ist und Weinhefen den Zucker besser verwerten und deshalb der Sud trockener und saurer schmeckt. Das gilt zumindest so lange man wenigstens 30 min Maltoserast (Vorverzuckerung) fährt, was bei einem Pils üblich ist. Die eigentliche Verzuckerung findet dann sogar noch während der Läuterzeit statt und deshalb kann man faktisch nicht mehr aus dem Malz herausholen. Zusammengefasst, ein zu langes Rasten gibt es beim Pils nicht, man hat alles an Zucker gelöst und dennoch hat man etwas Restzucker, dann muss dieser doch zwangsläufig an der Hefeart liegen? Letztendlich erübrigt sich dadurch auch meine Frage ob man Bierhefe verwenden kann.
derwo hat geschrieben: 12. Jul 2022, 10:08 ...Und das mit dem Eiweißbruch hatte ich so gemeint, daß er bei Whisky wegfallen sollte.
welche Negativeffekte erwartest du?
Die Vollmundigkeit/Restsüße ist abhängig von Malz, Rastführung und Hefe.
Caramalze und dunkle Malze bringen wenig vergäre Zucker mit, dadurch sinkt bei hohen Anteilen der Vergärgrad.
Bei der Verzuckerung der Maische arbeiten wir primär mit 2 Enzymen: Beta und Alpha Amylase. Die Beta-Amylase hat ihr Optimum bei ~63 Grad und erzeugt primär vergärbaren Zucker. Die Alpha-Amylase hat ihr Optimum bei ~72 Grad und erzeugt auch unvergärbare Zucker, da sie Kohlenhydrate an "zufälligen Stellen" spaltet und somit sowohl vergärbare, als auch langkettige, nicht vergärbare Kohlenhydrate/Zucker bildet.
Für hohe Vergärgrade also am besten eine lange Maltoserast in den unteren 60ern.
Dann kommt noch die Hefe ins Spiel. Abhängig vom Stamm kann Hefe z.B. auch Maltotriose vergären (3-kettiger Zucker) oder eben auch nicht.
Die Eiweißrast im 50er Bereich kann man heutzutage übrigens komplett auslassen, da moderne Malze diese nicht mehr brauchen.
Für eine Whisky Maische würde ich ggf. sogar noch mit etwas technischer Amylase nach dem Läutern/in der Gärung nachhelfen, um einen Vergärgrad >100% und eine komplett trockene Maische zu erreichen.
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Re: Mein Malt Whisky 2022

Beitrag von uncle_jack »

derwo: Hast du schon mal gekostet? Würdest du deine "zweite Charge" (mit dem sauren Wasser) als Erfolg bezeichnen? Lohnt sich der Aufwand bei einem Malt Whisky?
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derwo
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Re: Mein Malt Whisky 2022

Beitrag von derwo »

uncle_jack hat geschrieben: 11. Sep 2022, 20:03 Die Vollmundigkeit/Restsüße ist abhängig von Malz, Rastführung und Hefe. Die Vollmundigkeit eines Bieres.
Caramalze und dunkle Malze bringen wenig vergäre Zucker mit, dadurch sinkt bei hohen Anteilen der Vergärgrad.
Bei der Verzuckerung der Maische arbeiten wir primär mit 2 Enzymen: Beta und Alpha Amylase. Die Beta-Amylase hat ihr Optimum bei ~63 Grad und erzeugt primär vergärbaren Zucker. Die Alpha-Amylase hat ihr Optimum bei ~72 Grad und erzeugt auch unvergärbare Zucker, da sie Kohlenhydrate an "zufälligen Stellen" spaltet und somit sowohl vergärbare, als auch langkettige, nicht vergärbare Kohlenhydrate/Zucker bildet. Diese Optima beziehen sich auf eine Zeit. Man kann auch nicht sagen, der Radrennfahrer soundso hat sein Optimum bei 40km/h. Man könnte höchstens sowas sagen wie, er hat bei ebener Strecke und einer Gesamtlänge der Strecke von soundso km sein Optimum bei 40 km/h.
Für hohe Vergärgrade also am besten eine lange Maltoserast in den unteren 60ern. Das stimmt. Nur wird Whisky nicht in Rasten sondern Aufgüssen gemaischt. Es muss nur Wasser erhitzt werden, nie Maische. Das macht vieles einfacher. Geht natürlich nur, wenn alles insgesamt bei eher niedrigen Temperaturen stattfindet, was bei Bier ja nicht geht (Sterilität, Eiweißbruch, Hopfenkochen).
Hier etwas mehr über Amylasen, bezogen eher auf Whisky als auf Bier:
viewtopic.php?t=239
Die beiden Grafiken sind übrigens von einer Bierseite. Es ist also auch Bierbrauern bekannt, daß es keine grundsätzlichen Optima gibt.


Den Whisky zu beurteilen, dafür ist es zu früh. Ich denke aber, daß diese Methode es grundsätzlich wert ist. In diesem Fall aber eher nicht. Ich hätte die Gärung bei höherem pH halten müssen, dann wäre das saure Wasser wesentlich saurer gewesen, und dann hätte es sich gelohnt.
Aber mal sehen.
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Re: Mein Malt Whisky 2022

Beitrag von uncle_jack »

derwo hat geschrieben: 11. Sep 2022, 21:25
uncle_jack hat geschrieben: 11. Sep 2022, 20:03 Die Vollmundigkeit/Restsüße ist abhängig von Malz, Rastführung und Hefe. Die Vollmundigkeit eines Bieres.
Caramalze und dunkle Malze bringen wenig vergäre Zucker mit, dadurch sinkt bei hohen Anteilen der Vergärgrad.
Bei der Verzuckerung der Maische arbeiten wir primär mit 2 Enzymen: Beta und Alpha Amylase. Die Beta-Amylase hat ihr Optimum bei ~63 Grad und erzeugt primär vergärbaren Zucker. Die Alpha-Amylase hat ihr Optimum bei ~72 Grad und erzeugt auch unvergärbare Zucker, da sie Kohlenhydrate an "zufälligen Stellen" spaltet und somit sowohl vergärbare, als auch langkettige, nicht vergärbare Kohlenhydrate/Zucker bildet. Diese Optima beziehen sich auf eine Zeit. Man kann auch nicht sagen, der Radrennfahrer soundso hat sein Optimum bei 40km/h. Man könnte höchstens sowas sagen wie, er hat bei ebener Strecke und einer Gesamtlänge der Strecke von soundso km sein Optimum bei 40 km/h.
Für hohe Vergärgrade also am besten eine lange Maltoserast in den unteren 60ern. Das stimmt. Nur wird Whisky nicht in Rasten sondern Aufgüssen gemaischt. Es muss nur Wasser erhitzt werden, nie Maische. Das macht vieles einfacher. Geht natürlich nur, wenn alles insgesamt bei eher niedrigen Temperaturen stattfindet, was bei Bier ja nicht geht (Sterilität, Eiweißbruch, Hopfenkochen).
Hier etwas mehr über Amylasen, bezogen eher auf Whisky als auf Bier:
viewtopic.php?t=239
Die beiden Grafiken sind übrigens von einer Bierseite. Es ist also auch Bierbrauern bekannt, daß es keine grundsätzlichen Optima gibt.
Meine Aussage war primär auf das Brauen bezogen. Hier wird versucht, ein Kompromiss aus Aktivität der Enzyme und Geschwindigkeit der Inaktivierung zu finden. Zudem darf man nicht vergessen: die Stärke im Malz muss erstmal verkleistert werden. Dafür sind dann in der Regel >= 63 Grad das Optimum für Brauer bei einer Maltoserast. Grundsätzlich kann man aber trotzdem für jedes Enzym ein Optimum (Punkt der max. Aktivität) hinsichtlich Temperatur und pH bestimmen. Ob dieses Optimum dann tatsächlich auch optimal für den gesamten Prozess Bierbrauen bzw. Maischeherstellung ist, ist eine andere Sache.
An sich müsste das aber schon auch teilweise übertragbar auf Whiskymaischen sein. Ohne ausreichende Verkleisterung der Stärke leidet die Ausbeute.
derwo hat geschrieben: 11. Sep 2022, 21:25 Den Whisky zu beurteilen, dafür ist es zu früh. Ich denke aber, daß diese Methode es grundsätzlich wert ist. In diesem Fall aber eher nicht. Ich hätte die Gärung bei höherem pH halten müssen, dann wäre das saure Wasser wesentlich saurer gewesen, und dann hätte es sich gelohnt.
Aber mal sehen.
Danke für diese ehrliche Einschätzung! An sich würde es mich auch reizen, diese Methode zu versuchen. Woher beziehst du die Schwefelsäure?
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Re: Mein Malt Whisky 2022

Beitrag von derwo »

uncle_jack hat geschrieben: 11. Sep 2022, 22:11Grundsätzlich kann man aber trotzdem für jedes Enzym ein Optimum (Punkt der max. Aktivität) hinsichtlich Temperatur und pH bestimmen.
Das denke ich nicht. Je wärmer, desto schneller arbeitet die Amylase. Also ist das Optimum bei 90°C?
Je kälter, desto länger arbeitet sie. Also ist das Optimum bei 40°C?


Die Schwefelsäure habe ich im Internet gekauft. Hat mich selber gewundert, daß das so einfach geht. In vielen Shops steht, daß das nicht an private Endverbraucher verkauft wird. Hier aber steht es nicht:
https://www.rekru.de/product_info.php?p ... -96-%-9001
https://www.kremer-pigmente.com/de/shop ... re-96.html
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Re: Mein Malt Whisky 2022

Beitrag von uncle_jack »

derwo hat geschrieben: 12. Sep 2022, 09:27
uncle_jack hat geschrieben: 11. Sep 2022, 22:11Grundsätzlich kann man aber trotzdem für jedes Enzym ein Optimum (Punkt der max. Aktivität) hinsichtlich Temperatur und pH bestimmen.
Das denke ich nicht. Je wärmer, desto schneller arbeitet die Amylase. Also ist das Optimum bei 90°C?
Je kälter, desto länger arbeitet sie. Also ist das Optimum bei 40°C?


Die Schwefelsäure habe ich im Internet gekauft. Hat mich selber gewundert, daß das so einfach geht. In vielen Shops steht, daß das nicht an private Endverbraucher verkauft wird. Hier aber steht es nicht:
https://www.rekru.de/product_info.php?p ... -96-%-9001
https://www.kremer-pigmente.com/de/shop ... re-96.html
Laut den Datenblättern der Hersteller gibt es schon ein Optimum hinsichtlich der Temperatur. Darunter und darüber nimmt die Aktivität ab (z.B. hier bei Erbslöh https://erbsloeh.com/fileadmin/user_upl ... bsloeh.pdf)

Danke für die Links! Interessant, dass man doch recht einfach dran kommt als Privatperson.

Edit: Glaube der direkte Link funktioniert nicht, aber hier lassen sich die Datenblätter runterladen: https://erbsloeh.com/produkte/bier/enzyme (oben verlinkt war das Enerzym HT)
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Re: Mein Malt Whisky 2022

Beitrag von derwo »

Ok, daß die Aktivität bei niedriger Temperatur abfällt, das ist ja klar, das zeigen auch die pdfs von erbsloeh in den Grafiken und da sind wir uns glaube ich einig.

Daß die Aktivität eine Obergrenze hat, kommt darauf an, wie man die Aktivität misst. Die Aktivität bedeutet ja, soundsoviele Schnitte schneidet jedes Enzymmolekül pro Zeit. Und nun ist die Frage, welche Zeit wurde gemessen. Eine Glucoamylase wie von dir verlinkt (der link funktioniert bei mir) ist ein recht temperaturempfindliches Enzym und wird in der Praxisi meist bei so 50°C eingesetzt. Wenn man es 5min lang 80°C aussetzt, geht ein merkbarer Teil des Enzyms kaputt. Und wenn erbsloeh nun vielleicht 15min als Zeit für die Messung gesetzt hatten, fällt die Kurve dann halt ab. Enzyme sind keine Lebewesen, die sich wohlfühlen oder eben nicht, sondern Motoren, die schneller laufen, je mehr man aufs Gaspedal drückt, und ab einer gewissen Drehzahl kaputtgehen.
Zeig mir ein Enzym, welches erhitzt langsamer arbeitet, aber nicht deswegen, weil es kaputtgeht. Welches also nach dem Abkühlen wieder schneller arbeitet. Dann ändere ich meine Meinung.

Ich bin mir nicht sicher, ob wikipedia hier genug in die Tiefe geht. Vielleicht ist es wesentlich komplizierter. Aber dort steht:
https://de.wikipedia.org/wiki/Enzym
Die gemessene Enzymaktivität ist proportional zur Reaktionsgeschwindigkeit und damit stark von den Reaktionsbedingungen abhängig. Sie steigt mit der Temperatur entsprechend der RGT-Regel an: eine Erhöhung der Temperatur um ca. 5–10 °C führt zu einer Verdoppelung der Reaktionsgeschwindigkeit und damit der Aktivität. Dies gilt jedoch nur für einen begrenzten Temperaturbereich. Bei Überschreiten einer optimalen Temperatur kommt es zu einem steilen Abfallen der Aktivität durch Denaturierung des Enzyms.
Die Enzymaktivität sinkt also durch Zerstörung des Enzyms.
uncle_jack
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Re: Mein Malt Whisky 2022

Beitrag von uncle_jack »

Ah ich glaube, dass ich dir jetzt folgen kann.
Du argumentierst, dass jedes Enzym bei steigender Temperatur schneller Arbeitet, aber dabei auch schneller denaturiert. Das heißt, dass man ein Optimum immer nur in Kombination mit der betrachteten Dauer angeben kann, weil bspw. bei 5 Minuten Betrachtungszeitraum bei 80 °C am meisten Spaltungen stattfinden, bei 30 Minuten Betrachtungszeitraum dann bei bspw. 60 °C und bei 180 Minuten bei 50°C.
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derwo
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Re: Mein Malt Whisky 2022

Beitrag von derwo »

Genau. :+1:
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derwo
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Re: Mein Malt Whisky 2022

Beitrag von derwo »

Das zweite Whisky-Projekt 2022:

Die Reise geht weiter...
Ich habe mir nochmal 25kg Malz gekauft. Diesmal Böhmisches Tennenmalz Pils von Weyermann. Tennenmälzerei, auch "floor malting" genannt, bedeutet, das Malz wird wie früher auf dem Boden gekeimt und von Zeit zu Zeit manuell umgeschichtet und bekommt damit gleichmäßige Feuchte und Sauerstoffkontakt. Heute macht man das mit Luftpumpen.
Ich habe nun einen guten Vergleich zwischen Weyermanns modern und traditionell gemälztem Böhmischen Pilsner. Beim modernen sind die Körner intakter, das merkt man beim Mahlen, daß die Spelzen intakter bleiben. Und das hat positive Auswirkungen auf das Abläutern. Vom Aroma ist das moderne frischer und milchiger, das traditionelle etwas muffiger und kuchenartiger. Am Ende zählt natürlich, wie der Whisky ist, und bis dahin werden aber viele Sachen unterschiedlich gelaufen, weswegen ich dann die beiden Malze nicht mehr gut vergleichen kann, aber so weit ich das sehen kann, hat sich die Mehrausgabe für das traditionelle Malz nicht unbedingt gelohnt.

Das Maischen:
Dabei habe ich mich zuerst an den Erfahrungen vom letzten mal orientiert:
viewtopic.php?p=15742#p15742
Ein bisschen anders ist es dann doch gelaufen. Das Problem ist, daß das erste Abläutern sehr schwierig ist, da bei diesem Rezept die Maische sehr dick ist und diesmal eben auch die Spelzen nicht so gut wie sonst. Außerdem war der Mahlgrad auch etwas feiner. Die Spelzen sahen beim Mahlen irgendwie gleich schlecht aus, egal ob eher grob oder eher fein gemahlen, also habe ich eher fein gemahlen. Wenn man aber mehr Wasser beim ersten Aufguss nehmen würde, um das Abläutern zu erleichtern, dann müssten die weiteren zwei Aufgüsse sehr klein sein. Ein zweites Problem war, daß ich nur eine Maischtonne (85lt) habe, und sonst nur Eimer (15lt). Das bedeutet dauernd Umfüllen, Mischen usw. Und dabei kühlt die Maische sehr schnell ab. Das bedeutet, wenn man die weiteren abgeläuterten Aufgüsse zu dem ersten Aufguss kippt, erreicht man nie wirklich hohe Temperaturen. Falls die Ausbeute schlecht wird, könnte da der Grund liegen. Da ich inzwischen aber schon ein paar Raubrände gemacht habe, weiß ich, daß die Ausbeute diesmal sehr gut ist. Die fehlende hohe Temperatur macht also anscheinend nichts aus.
Abgeläutert habe ich diesmal doch wieder mit meinem BIAB. Das ist ein sehr kleiner, passend für meine 15lt-Eimer. Da schütte ich die Maische durch, bis er immer voller wird, dann presse bzw walke ich ihn so lange, bis der Inhalt recht trocken ist. Deutlich mehr Arbeit als letztes mal, aber dafür hat man auch ein sehr trockenes abgeläutertes Malz vor dem nächsten Aufguss bzw am Ende. Also es ist ausbeuteeffizient.

Also nächstes mal hätte ich eine zweite Gärtonne und würde so aus 25kg Malz 100lt abgeläuterte Maische machen:
- 65lt Wasser mit 58°C vorlegen und das Malz einrühren. Dann hat man so 85lt mit 52°C.
- Mindestens 3h rasten, alle 10min mal rühren (ich verwende einen Akkuschrauber mit einem aus Kupferrohr gebogenen Rührer).
- mit einem BIAB nun etwa 43lt abgeläuterte Maische rausholen.
- Das Malz wieder in die Gärtonne und 25lt kochendes Wasser drauf.
- Mindestens 2h rasten, immer mal rühren und dann läutert man so 32lt ab. Das ist kein Schreibfehler. Beim zweiten Aufguss läutert man wesentlich mehr ab als man Wasser dazugegeben hat. Denn die Maische ist nun viel wässriger als vorher und das Malz trennt sich viel leichter von der Flüssigkeit. Direkt zur ersten abgeläuterten Maische gießen, sofern die Temperatur dadurch nicht über 55°C geht, was aber eigentlich nicht passieren kann.
- Das Malz wieder in die Gärtonne und 23lt kochendes Wasser dazu (oder entsprechend mehr, wenn man es nicht geschafft haben sollte, bisher insgesamt 75lt abgeläutert zu haben. Oder entsprechend weniger, wenn man meint, daß man mit weniger auch auf insg. 100lt kommt. Man wird beim dritten Aufguss etwa 2lt mehr rausbekommen als man Wasser dazugegeben hat).
- 1h oder länger rasten, immer mal rühren und dann so 25lt abläutern. Direkt zur ersten abgeläuterten Maische, sofern die Temperatur dadurch nicht über 55°C geht, was aber auch hier nicht zu erwarten ist.

Da die Maische recht schnell abgekühlt ist, habe ich abends noch Hefe reingeben können (vier Steine Backfrischhefe), etwa 12h nach Braubeginn. 101lt Maische, davon 51lt in einer Tonne, welche eine lange Gärung mit pH-Pufferung durchlaufen soll und vier Eimer mit je 12.5lt, welche recht frühzeitig gebrannt werden sollen. Daraus und mit den Feints vom letzten Whisky mache ich dann zwei verschiedene Whiskies.
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derwo
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Re: Mein Malt Whisky 2022

Beitrag von derwo »

Der Whisky aus den kurz gegärten Maischen:
Da ich Backhefe verwende, welche hohe Temperaturen mag, ich aber nicht so hohe Temperaturen habe, wie im Sommer bei meinem letzten Whisky, dürfen diesmal auch die "kurz gegärten" Maischeeimer etwas länger gären. Also der erste Raubrand fand 4.5 Tage nach Hefezugabe statt und die anderen drei dann jeweils einen Tag später.
Ich habe vor dem Brennen jedesmal relativ sauber den Bodensatz abgetrennt. Dabei habe ich 10-15% des Volumens verloren. Da kann man glaube ich nichts machen. Abfiltern lässt sich Hefe nicht gut, und mit der Hefe zu brennen, schmeckt mir nicht, wobei ich nicht genau weiß, wie viel es wirklich ausmacht.
Insgesamt habe ich aus 43.5lt vom Bodensatz abgezogene Maische 15.15lt 26vol% raugebrannt (bis 0vol% im aktuellen Destillat). Rückgerechnet bedeutet das, die Maischen hatten 9.1vol%. Das ist wahnsinnig hoch. Und für mich ein Beweis, daß Malzmaischen keinerlei hohe Maischtemperaturen brauchen, bzw es sogar besser ist, sich diese hohen Temperaturen zu ersparen. Bei meinem letzten Whisky hatte ich gerade mal 6.5vol%, was aber wohl eher eher am schlechteren Abläutern lag.
Aus 15.15lt 26vol% habe ich dann 7.7lt 50.6vol% gebrannt (bis etwa 5vol% im aktuellen Destillat).
Dann habe ich Feints vom letzen mal dazugegeben, sodaß beim Feinbrand 10.32lt 47.9vol% im Kessel waren.
Den Feinbrand habe ich mit meiner 54mm dicken und 50cm langen CM-Packungskolonne gebrannt. Reflux nur für den Vorlauf. 1.2kW bis zum sicheren Nachlauf, dann 1.6kW.
Vorlauf waren 40ml, Nachlauf war ab 76.4vol% aktuellem Alkoholgehalt (bestimmt nach Dampftemperatur 84.7°C bei 1000hPa). Die Mittellaufausbeute war 58.3%, vielleicht war ich beim Nachlauf zu kritisch. Neuen Nachlauf habe ich bis 3vol% im aktuellen Destillat gesammelt.
Verdünnt habe ich auf 62.5vol% und gelagert wird vor allem auf frisch getoastetem Rotweinfassdaubenholz.
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Alk52
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Re: Mein Malt Whisky 2022

Beitrag von Alk52 »

derwo hat geschrieben: 29. Okt 2022, 20:26 Feinbrand..
Vorlauf waren 40ml, Nachlauf war ab 76.4vol% aktuellem Alkoholgehalt (bestimmt nach Dampftemperatur 84.7°C bei 1000hPa). Die Mittellaufausbeute war 58.3%, vielleicht war ich beim Nachlauf zu kritisch. Neuen Nachlauf habe ich bis 3vol% im aktuellen Destillat gesammelt.
Warum hast Du so früh abgetrennt?
76.4 vol% habe ich bei keinem der "Großen" gefunden. In der vor knapp 2 Jahren diskutierten Tabelle variiert der destilling cut zwischen 75° und 59°C und die destilling strength zwischen 72° und 68,5°C liegt bei den einzelnen Brennereien auf scheinbar fixen Werten.

derwo hat geschrieben: 29. Okt 2022, 20:26 Verdünnt habe ich auf 62.5vol% und gelagert wird vor allem auf frisch getoastetem Rotweinfassdaubenholz.
Leider fehlt die von Dir erreichte destilling strength vor dem Verdünnen, um weitere Vergleiche zu betrachten.
Nichts ist ohne Grund.
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derwo
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Re: Mein Malt Whisky 2022

Beitrag von derwo »

Du meinst in deinem Text wahrscheinlich oft vol% anstelle °C?

Der Unterschied zu den Werten in der Tabelle ist, daß ich dreifach gebrannt habe und also eine sehr viel höhere Alkoholstärke beim Feinbrand im Kessel hatte. Die Brennerein in der Liste haben 25-28vol% im Kessel, ich hatte 47.9vol%.

Die Feinbrandstärke habe ich nicht, da beim Testen der Gläschen immer wieder ungemessenes Verdünnungswasser dazugekommen ist. Sorry, das genau zu messen, lohnt sich nicht für mich. Für mich ist der entscheidende/interessanteste Wert die Mittellaufausbeute, also wie viel vom Gesamtalkohol ich in den Mittellauf genommen habe.
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derwo
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Re: Mein Malt Whisky 2022

Beitrag von derwo »

Die pH-Pufferung der Maische für lange Gärung:
Ich habe inzwischen ein gutes pH-Messgerät.
Kurz nach Beginn der Gärung habe ich erstmal recht große Mengen an Calciumhydroxid gebraucht, um den pH überhaupt auf über 4 zu bekommen. Der pH reagiert sehr langsam. Man kann nicht erwarten, daß man das Pulver reinschüttet, 3min umrührt und dann misst. Ich habe den Eindruck, es dauert vielleicht sogar 24h bis der pH wirklich da angekommen ist, wo er hinkommen kann.
Also nach ca 12h Gärung habe ich 200g Ch reingegeben und war dann bei 3.8. Am nächsten Tag aber war der pH dann "von alleine" auf 4.7, wo er dann auch erstmal weitere 24h geblieben ist.
Im Lauf von knapp zwei Wochen habe ich insgesamt 550g in die nun knapp 58l Maische reingegeben (die Bodensätze der abdestillierten Maischen habe ich mit in die Tonne gekippt). Dann habe ich gedacht, es reicht erstmal. Der pH ist nach gut zwei Wochen bei 4.4, nun rühre ich nicht mehr sondern lass die Hefe absetzen und werde übernächste Woche anfangen zu brennen. Dann habe ich also einen Monat gären lassen.
Da ich diesmal deutlich mehr Alkohol in der Maische habe, hat sie lange keine Kahmhaut entwickelt. Die Maische roch säuerlich, aber sichtbar war keine Infektion. Ist aber ok. Ich habe es eher auf die von der Hefe produzierten komplexeren Säuren als auf die eher einfachen von Bakterien abgesehen.
Schlussendlich hat sich aber dann doch eine Kahmhaut entwickelt. Obwohl die Maische die letzten 10 Tage bei unter 20°C gestanden hatte. Hier ein Bild nach insgesamt einem Monat vor dem ersten Raubrand:
20221104_135448.jpg
Es riecht jetzt sehr stark nach Mango-Banane-Joghurt. Insgesamt kommt mir alles sehr vielversprechend vor. Der ph ist 4.5, verändert sich also nicht mehr wirklich.
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derwo
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Re: Mein Malt Whisky 2022

Beitrag von derwo »

Die Raubrände der lange gegärten Maische:
Etwa einen Monat hatte sie gegärt bzw gelagert.
Die Maische roch beim ersten Raubrand nach Mango-Banane-Joghurt und bei den weiteren drei Raubränden, die innerhalb einer Woche stattfanden, immer mehr nach matschigen Bananen.

Die Raubrände waren sehr dreckig, obwohl ich den Kessel sehr dezent befüllt hatte und er auch nie merkbar übergeschäumt hatte. Hier ein Bild von dem Trichter, nachdem etwa 3.5lt Raubrand durchgelaufen sind:
20221108_113326.jpg
Im Trichter ist ein Stück von einem ganz dünnen Teefilter. Ich lege inzwischen immer was rein, um zumindest diesen groben Dreck aufzuhalten. Das Zeug glänzt etwas silbrig, ist schmierig wie Schmierfett und verschmiert dann zwischen den Fingern dunkelbraun oder schwarz, also nicht mehr silbrig. Es riecht so wie die Destille nach dem Brennen. Nach dem Brennen kann ich aus dem Liebig mit Wasser und einer Bürste oder, indem ich einfach mit einem Stock feuchte Knubbel aus Klopapier durchdrücke, sehr viel braune Soße aus dem Liebig holen. Mit Seife geht noch mehr raus. Wenn ich das nicht mache, wird der nächste Brand noch viel dreckiger als der davor.

Diese Unreinheiten sind ein Problem bei meinem Plan, nach dem Raubrand Schwefelsäure in den Kessel zur Schlempe zu geben und weiteres Destillat aufzufangen. Dieses Destillat soll dann eingedampft werden, wobei sich der Dreck dann ebenfalls aufkonzentriert, nicht nur die hochwertigen Säuren bzw deren Salze. Dazu aber erst beim nächsten Beitrag mehr.

Ich habe aus 43.8 lt vom Bodensatz abgetrennter Maische nun insgesamt 14.4lt mit 21.4vol% geholt. Plus 4.4lt saures Wasser danach noch. Ich habe also sehr weit runtergebrannt, vielleicht wäre etwas kürzer besser gewesen.
Die Maische hatte somit etwa 7.1vol%. Das ist weniger als bei der kurz gegärten Maische. Ob es eher an der langen Gärung oder eher an dem etwas ungenauen Zusammenschütten der diversen Aufgüsse beim Maischen liegt, weiß ich nicht. Ich vermute beides. In jedem Fall ist es insgesamt immer noch eine sehr gute Maischeffizienz, was mich bestätigt, daß hohe Maischtemperaturen keinen Sinn haben beim Maischen von Malz.
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derwo
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Re: Mein Malt Whisky 2022

Beitrag von derwo »

Sodala, der Malt Whisky ist nun schon seit längerem fertig, aber ich war leider noch beschäftigt mit der Fehlersuche, denn nicht alles hat geklappt wie erhofft.

Das saure Wasser und der Mittelbrand:
Ich habe das gefilterte saure Wasser mit Calciumhydroxid (Ch) auf etwa pH 8.2 angehoben. Dafür waren diesmal recht große Mengen Ch nötig. Da das Pulver sich aber kaum löst, war es schwierig. Die beste Technik glaube ich ist, in einen Behälter, der vielleicht so 1/10 oder 1/4 der Gesamtmenge an saurem Wasser fasst, ein paar Tl Ch zu geben und das saure Wasser draufzuschütten und umzurühren. Dann warten, bis sich das übrschüssige Ch abgesetzt hat und den Überstand zurück zum restlichen sauren Wasser zu geben und den pH zu messen. Dann -so lange der pH noch zu niedrig ist- von vorn: den Behälter mit dem nun nassen Ch wieder aufgießen, rühren, absetzen lassen usw. Zwischendurch muss Ch nachgegeben werden. Das dauert also alles recht lang, und leider passiert der Überschlag in den leicht basischen Bereich dann aber doch recht plötzlich. Ohne das beweisen zu können, denke ich aber, daß ein pH von 9 auch noch in Ordnung ist. Also ich kann mir schon vorstellen, daß es einen Unterschied macht, aber nicht, daß es das Projekt ruiniert. Einen pH von unter 8 würde ich aber vermeiden. Ich glaube beim Reduzieren bei unter pH 8 verdampfen dann alle Säuren recht gleichmäßig, nicht nur die wertlosen.

Das Verdampfen verlief dann problemlos. Ich habe es aber recht früh beendet, also es blieb anstelle Pulver sowas wie weißer Matsch übrig, was glaube ich ein Fehler war. Ich glaube inzwischen, daß das komplett Trocknen zu Pulver wichtig ist, den in der restlichen Flüssigkeit war vom Geruch her sehr konzentrierte Essigsäure zu erkennen, also konzentriert das, was ich ja loswerden will.

Dann habe ich so viel destilliertes Wasser dazugegeben, bis der Matsch gelöst war. Und nun kam das Problem: Ich habe mir vorher neue Schwefelsäure (Ss) kaufen müssen und leider keine konzentrierte bekommen, sondern nur welche mit 15%. Das Ziel ist ja nun, daß das Ss das Calcium von den konzentrierten Säuren abtrennt, sich mit ihm verbindet und als Gips ausfällt. Dann kann man den Gips abfiltern und hat eine Lösung aus Säuren. Mit konzentrierter Ss hat das super funktioniert, ich habe sie reingetropft und es entstand sofort eine Art "Schneekugeleffekt". Ich konnte so auch sehr gut sehen, wann weitere Ss nichts mehr gebracht hatte, und konnte die Ss-Zugabe somit im richtigen Moment beenden.
Hier nun aber gab es keinerlei sichtbaren Effekt bei der Ss-Zugabe. Der Gips ist nicht ausgefallen. Ich habe quasi dann im trüben gefischt, mt dem pH-Messer gemessen, weitere Ss zugefügt, wieder gemessen und ein bisschen rumprobiert. Die Lösung hat dann vor allem nach Essig gerochen, nicht nach höherwertigen Säuren. Ich habe eine Kleinmenge davon mit Raubrand gemischt, um zu überprüfen, ob "es wirkt", also gut riecht. Und ich war einerseits überrascht, daß es einen schönen komplexen Geruch entwickelt hat, andererseits komplett anders als erwartet und gewohnt, denn nicht fruchtig sondern eher bierig. Schlussendlich habe ich dann die komplette Lösung zu den Raubränden gegeben und den Mittelbrand gemacht.

Ich hatte dann den etwas paranoiden Verdacht, daß die Säure, die ich gekauft hatte, gar keine Ss ist, und habe es überprüft. Ich habe Essigsäure 5% mit Ch neutralisiert (so wie oben beschrieben mit dem sauren Wasser) und dann mit der Ss versucht, das Ch auszufällen. Und es hat zuerst nicht geklappt, allerdings nach längerer Wartezeit dann eben doch. Schlussendlich nach mehr als einer Stunde hatte ich richtig schönen Gipsschnee am Boden liegen.
Also, ich muss sagen, verdünnte Ss ist ein großes Handicap bei dieser Technik. Man braucht nicht nur mehr Wartezeit, sondern die Lösung beginnt auch sehr stark nach den Säuren zu riechen, sobald Gips ausfällt. Trotzdem, wenn man weiß, daß es lange dauert, kann man sowas auch mit vrdünnter Ss machen.

Der Mittelbrand ergab dann ein sehr positives Ergebnis. Schon während dem Brennen habe ich gemerkt, daß es doch etwas mehr Alkohol sein muss, und es hat sich bewahrheitet: beim Alkoholmessen des Raubrands muss ich einen Fehler gemacht haben. Rückgerechnet hatte die Maische nun doch 8.2vol% anstelle der vorher berechneten 7.1vol%.
Ich hatte nun 7.15lt 50.4vol%, den Brand beendet bei 0.4°C unter Wassersiedetemperatur, bzw rechnerisch bei so 6vol% im Dampf.


Der Feinbrand:
Ich habe 2lt Feints dazugegeben und hatte nun 9.15 lt mit 49.6vol% im Kessel.
Gebrannt mit 50cm Packungskolonne. Vorlauf mit viel Reflux abgetrennt, dann im Potstillmodus. 1.2kW. Nur ganz am Ende im tiefen Nachlauf 1.6kW.
Vorlauf: 40ml
Dann 3.15lt Mittellauf bis 84.3°C, also rechnerisch bei 77.3vol% im Dampf. Das ist recht früh gewesen, aber ich hatte die Befürchtung, daß ich beim Mittelbrand freie Ss im Kessel hatte, durch welche die Flüchtigkeit der Säuren erhöht wäre und also dann mehr Säuren beim Feinbrand im Kessel wären.
Dann fast den ganzen Alkohol rausgebrannt.
Die Mittellaufausbeute war 56.8%. Also wenig, aber nicht krass wenig.
Gelagert wird auf diversen schon gebrauchten Sticks. Zum Teil auch von rauchigem Whisky und auch von Rum.


Fazit:
Schade ist, daß ich es wieder nicht geschafft habe, diese Methode von Anfang bis Ende ohne Fehler durchzuführen. Die Fehler waren glaube ich:
- eventuell etwas zu geringe pH-Erhöhung vor dem Verdampfen.
- nicht komplett Verdampfen zu Pulver sondern zu Matsch.
- Das Ausfällen vom Ch mit Ss nicht korrekt durchgeführt, wegen der verdünnten Ss.

Diese Methode lässt mich nicht los, ich würde am liebsten gleich nochmal probieren, aber Malt Whisky habe ich nun erstmal genug in meinem Keller.
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azeotrop
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Re: Mein Malt Whisky 2022

Beitrag von azeotrop »

Das Calciumhydroxid soll sich etwas besser in Wasser lösen wenn es sehr kalt ist.
Was meinst du, wenn man nun weiß dass man sehr lange warten muss und das entsprechend einplant, hätte es dann geklappt?
Dann wäre dein Versuch ja doch hilfreich für die Nächsten.
Es grüßt Azeotrop
"Doubt not, therefore, sir, but that distilling is an art, and an art worth your learning."
(Nixon & McCaw)