Ein Versuch: Whiskey Holzreifung im Druckwechsel Verfahren mit Vakuum

Alle Möglichkeiten der Nachbehandlung von Destillaten
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azeotrop
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Ein Versuch: Whiskey Holzreifung im Druckwechsel Verfahren mit Vakuum

Beitrag von azeotrop »

Mein Fake-Whiskey sollte auf Holz reifen. Ich habe das Destillat auf zwei Gefäße aufgeteilt.
Eines aus Glas, das andere war ein Schnellkochtopf den ich als Vakuumkessel nutzen wollte.
IMG_0264.JPG
IMG_0263.jpeg
Ich habe von Fassdauben aus gecharrter amerikanischer Weißeiche Stücke von ca. 2,2 x 5 x 8 cm abgeschnitten und im Backofen bei 250°C 20 min getoastet. Danach habe ich eine Stirnseite und die Innenseite, die bereits gecharred war, mit der Lötlampe bearbeitet bis das Holz sichtbar zu glimmen begann und Flammen entstanden. Dann unter Wasser abgespült und abdampfen lassen.

So sahen die Stücke dann aus
IMG_0241.jpeg
Pro Behälter habe ich 2 Stücke verwendet im Gesamtgewicht von jeweils ca. 136 g und Volumen von 176 cm3.
Dies entspricht einer Dichte von ca. 0,77. Die Dichte des Whiskeys ist 0,905.
Die Holzoberfläche pro Behälter betrug ca. 274 cm2.
Da ich durch den notwendig gewordenen 3. Brand deutlich weniger Destillat hatte als geplant, betrug die Holzoberfläche bezogen auf die 2,36 L mit 62,5% stolze 116 cm2 pro Liter. Ich hatte eigentlich geplant nahe an 88 cm2 / Liter zu kommen.
Das muss ich leider so hinnehmen.

Nach 24 Stunden:
Den Vakuumbehälter hatte ich für eine Stunde auf 0,1 bar evakuiert und dann wieder Normaldruck hineingelassen.
Nach 24 h im Whiskey hatte sich das Abtropfgewicht der Sticks pro Behälter auf 164 g bzw. 202 g erhöht.
Dies wäre eine Dichte von 0,93 bzw. 1,15, wobei die Vakuumvariante deutlich schwerer war.

Diese Messung war aber unzuverlässig, das die Sticks beim Herausnehmen Flüssigkeit verloren wie ein lecker Eimer. Jede Sekunde bis zum wiegen verfälschte das Ergebnis.
Aber grob sieht man dass das Holz nach dem Vakuumieren deutlich mehr Luft abgibt und Flüssigkeit aufnimmt als ohne.

Ich habe mich deshalb entschlossen die Sticks in einen Messbecher zu geben und mit Whiskey auf 400 ml aufzugiesen.
Dann habe ich das Gesamtgewicht festgestellt und nur noch den Unterschied aufgeschrieben.
Nach jeder Wägung habe ich wieder einen Vakuumzyklus von einer Stunde durchgeführt.

Tag 01 38 g Unterschied
Tag 07 23 g
Tag 10 17 g

Man sieht dass das Holz ohne Vakuum langsam an Gewicht gewinnt und aufholt.
Die Vakuumvariante sah am Anfang deutlich dunkler aus, auch dieser Unterschied wird geringer.
Der Geschmack war bei beiden gleich grausam, so dass es schwer war einen Unterschied festzustellen.
Am zehnten Tag ist der Holzgeschmack deutlich milder geworden, aber das dauert sicher lange bis man den Geschmack beurteilen kann.

Ab nun werde ich einmal pro Woche wiegen und 1 h vakuumieren.
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Catweazle
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Re: Ein Versuch: Whiskey Holzreifung im Druckwechsel Verfahren mit Vakuum

Beitrag von Catweazle »

Die alten telefonmasten wurden im vakuumverfahren imprägniert. Logisch geht mehr Whisky ins holz unter Vakuum😉 es wird also nur schneller gehen….
Es ist ein Brauch von alters her:
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Quelle: Wilhelm Busch, Bildergeschichten. Die fromme Helene,1872
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derwo
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Re: Ein Versuch: Whiskey Holzreifung im Druckwechsel Verfahren mit Vakuum

Beitrag von derwo »

Wenn du über sagen wir 1 Jahr hinweg einmal die Woche vakuumierst, tauschst du auch jedesmal die Luft im Lagerbehälter aus. Das bedeutet, du saugst jedesmal flüchtige Aromen ab. Ich befürchte, du hast dann keine feinen fruchtigen und auch keine stechenden kleberigen Aromen mehr übrig.
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azeotrop
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Re: Ein Versuch: Whiskey Holzreifung im Druckwechsel Verfahren mit Vakuum

Beitrag von azeotrop »

Catweazle hat geschrieben: 10. Jul 2022, 20:02 es wird also nur schneller gehen….
Ich denke dass der Effekt in wenigen Wochen vorbei sein wird. Du hast vollkommen recht. Die Flüssigkeitsaufnahme geht schneller. Ich glaube aber nicht dass die Reifung schneller geht.
derwo hat geschrieben: 10. Jul 2022, 20:36 Ich befürchte, du hast dann keine feinen fruchtigen und auch keine stechenden kleberigen Aromen mehr übrig.
Auch im Glasgefäß findet ja wöchentlich ein Luftwechsel statt. Das ist so oder so nicht gut.
Wenn die Tendenz so weiter geht, wird in wenigen Wochen zumindest kein Gewichtsunterschied mehr existieren.
Für mich ist dann der Versuch mit dem Druckwechsel abgeschlossen.
Ich werde danach die Deckel zu lassen und wie üblich weiterreifen (ohne Vakuum).

Ich hatte das schon so ähnlich erwartet und es nur wegen der Märchengeschichten auf HD mal selbst ausprobieren wollen.
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derwo
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Re: Ein Versuch: Whiskey Holzreifung im Druckwechsel Verfahren mit Vakuum

Beitrag von derwo »

Ok, wenn der andere auch gelüftet wird, passt die Vergleichbarkeit.
Im Endeffekt wird der Geschmackstest zeigen, ob vakuumisieren nützlich ist oder nicht. Es wird halt schwer zu beurteilen sein, da der vakuumisierte dunker sein wird.
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azeotrop
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Re: Ein Versuch: Whiskey Holzreifung im Druckwechsel Verfahren mit Vakuum

Beitrag von azeotrop »

Ich habe den Eindruck dass der Farbunterschied auch abnimmt. Mal abwarten.
Leider bin ich für eine sensorische Analyse völlig ungeeignet. Alles was man nicht messen kann.......
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azeotrop
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Re: Ein Versuch: Whiskey Holzreifung im Druckwechsel Verfahren mit Vakuum

Beitrag von azeotrop »

Zeit für einen Update:

Tag 01 38 g Unterschied
Tag 07 23 g
Tag 10 17 g
Tag 20 16,5 g

Der Unterschied verringert sich also nicht mehr. Weitere Druckwechsel werden also nichts mehr bringen.
Es hat sich aber rentiert. Die Sticks im Glasbehälter haben bei gleichen Dimensionen und Trockengewicht weniger Whiskey aufgenommen.
Nach den Charren hatten alle Sticks eine Trockendichte von ca. 0,77
Nach 20 Tagen liegen die "Vakuumsticks" bei 1,32 Dichte, während die anderen nur 1,23 erreichten.
Es scheint sich nun aber nichts mehr zu verändern.

Ich höre nun mit dem Vakuumieren auf und lasse die Behälter geschlossen.
In 6 Monaten werde ich verkosten ob man einen geschmacklichen Unterschied bemerken kann.
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derwo
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Re: Ein Versuch: Whiskey Holzreifung im Druckwechsel Verfahren mit Vakuum

Beitrag von derwo »

Das ist schon krass, finde ich.
Es läuft irgendwie darauf hinaus, daß ein Unterschied von etwa 15g bleibt. Was ist 15g in Prozent? Also wie viel % mehr Whisky ist im Vakuumstick?

Messe aber auch mal das Gewicht der Sticks, wenn du die Reifung beendest. Vielleicht holt der ohne Vakuum ja doch ganz auf.
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azeotrop
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Re: Ein Versuch: Whiskey Holzreifung im Druckwechsel Verfahren mit Vakuum

Beitrag von azeotrop »

Das sind ganz grob 15% der „Whiskeytragfähigkeit“.

Du hast recht. Ich werde alle 3 Monate öffnen und wiegen.
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Re: Ein Versuch: Whiskey Holzreifung im Druckwechsel Verfahren mit Vakuum

Beitrag von azeotrop »

Fast ein halbes Jahr später habe ich eieder die Gewichtsunterschiede gemessen.
Die Sticks in einen Messbecher gelegt und mit Whiskey auf 400ml aufgefüllt. Jeweils gewogen und den Unterschied ermittelt

Tag 01 38 g Unterschied
Tag 07 23 g
Tag 10 17 g
Tag 167 9 g

Das erstaunt mich nun doch. Ich hätte erwartet dass der Vorsprung des Vakuumwhiskeys verloren geht. Ich habe den Vakuum Druckwechsel ja nicht mehr wiederholt in dieser Zeit.
Trotzdem enthalten die Vakuumsticks noch immer mehr Flüssigkeit als die anderen.

Ich kann mit meinen halbtauben Geschmackswerkzeugen aber keinen Geschmacksunterschied feststellen.
Beide schmecken lecker und sind ähnlich dunkel.
Wenn man genau hinsieht ist der Vakuumwhiskey etwas dunkler.
7AFAB18C-C090-4B04-AC32-45ABC5B817EC.jpeg
Es haben sich deutlich neue Aromen gebildet. Ich bin aber nicht in der Lage das zu beschreiben.

In einem halben Jahr wird es weitergehen.
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Re: Ein Versuch: Whiskey Holzreifung im Druckwechsel Verfahren mit Vakuum

Beitrag von derwo »

azeotrop hat geschrieben: 12. Dez 2022, 11:13 Tag 167 9 g

Das erstaunt mich nun doch. Ich hätte erwartet dass der Vorsprung des Vakuumwhiskeys verloren geht. Ich habe den Vakuum Druckwechsel ja nicht mehr wiederholt in dieser Zeit.
Trotzdem enthalten die Vakuumsticks...
Ja, erstaunlich. Entweder es ist so:
Jeder Stick ist anders. Ein paar mehr Sticks wären schon nötig, um dem Experiment Signifikanz zusprechen zu können.
Oder:
Was einmal ganz tief drinnen ist im Stick, kommt nicht mehr so einfach raus. Und ohne Druck kommt da auch nichts rein so einfach. Dann hättest du mit dem Druck quasi die Tür aufgestoßen und das ganz Innere befüllt.

Über These 1 kann ich nichts sagen, aber 9g sind halt doch schon ein großer Unterschied, These 2 klingt für mich plausibel.
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Re: Ein Versuch: Whiskey Holzreifung im Druckwechsel Verfahren mit Vakuum

Beitrag von azeotrop »

derwo hat geschrieben: 12. Dez 2022, 17:40 Was einmal ganz tief drinnen ist im Stick, kommt nicht mehr so einfach raus. Und ohne Druck kommt da auch nichts rein so einfach. Dann hättest du mit dem Druck quasi die Tür aufgestoßen und das ganz Innere befüllt.
Oder so:
Durch das Vakuum habe ich Luft aus dem Holz entfernt. Wo Luft war ist dann vermutlich Flüssigkeit gelandet.
Wo kein Vakuum war, blieb Luft drinnen und die Luft konnte vielleicht auch nach längerer Zeit nur sehr langsam austreten. Deshalb dauerte vielleicht länger bis die Flüssigkeit in diese Bereiche vordringen konnte.
Leider alles nur Theoretisiererei ohne echtes Wissen. Ich ignoriere mal die Ursachen und bleibe bei den Ergebnissen.

Wenn ich sehe dass sich der Unterschied schon nach 10 Tagen halbiert hatte, und es fast ein halbes Jahr dauert bis sich der Unterschied wieder halbiert, sollte es nun ja noch länger dauern bis sich der Unterschied wieder halbiert. Aber irgendwann ist der Unterschied sehr klein.
Die Frage ist halt ob das am Ende als Unterschied im Produkt bemerkbar sein wird.
Ich fürchte dass mein Versuch zwar interessant ist, aber dass das Verfahren keinen praktischen Vorteil bringt.

Hätte ich weiterhin jede Woche ein Vakuum erzeugt, wäre dann die Differenz noch langsamer abgefallen? Ich glaube nicht, weil ich während der ersten drei Messungen ja noch regelmäßig vakuumiert hatte. Trotzdem wurde der Unterschied kleiner.
Ich denke einmal vakuumieren hätte genügt. Weiteres Vakuumieren verbessert nichts mehr, da die Luft ja bereits aus dem Holz entfernt ist.
Das nicht vakuumierte Holz holt am Anfang zügig, und später immer langsamer auf.
Wenn man den Whiskey 3 Jahre reift, gibt es vermutlich schon nach dem ersten Jahr keinen Unterschied bei der "Stickfüllung" mehr.
In den folgenden beiden Jahren sind die Sticks dann identisch.

Für mich war es trotzdem lehrreich.
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Re: Ein Versuch: Whiskey Holzreifung im Druckwechsel Verfahren mit Vakuum

Beitrag von derwo »

azeotrop hat geschrieben: 12. Dez 2022, 18:52Oder so:
Durch das Vakuum habe ich Luft aus dem Holz entfernt. Wo Luft war ist dann vermutlich Flüssigkeit gelandet.
Wo kein Vakuum war, blieb Luft drinnen und die Luft konnte vielleicht auch nach längerer Zeit nur sehr langsam austreten. Deshalb dauerte vielleicht länger bis die Flüssigkeit in diese Bereiche vordringen konnte.
Ja, so ist es auch für mich am wahrscheinlichsten.
Und da hätten wir einen weiteren Unterschied zum echten Fass: Beim Fass kann die Luft nach außen entweichen, die Flüssigkeit müsste also schneller tiefer ins Holz eindringen können. Wobei es dann wie auch beim Stick immer unwahrscheinlicher wird, daß diese weit eingedrungene Flüssigkeit jemals wieder zurückkommt. Beim Fass allerdings steigt die Wahrscheinlichkeit, daß die Flüssigkeit verdunstet, an, je weiter sie ins Holz vordringt, wobei dann vorher gelöste Feststoffe zurückbleiben.
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Re: Ein Versuch: Whiskey Holzreifung im Druckwechsel Verfahren mit Vakuum

Beitrag von azeotrop »

Stimmt. Wir werden mit Sticks nie ein echtes Fass nachbilden können.
Ein Fass "atmet". Luftdruckschwankungen sorgen für kleine kurzeitige Druckunterschiede zwischen Innen und Aussen.
Aber Sticks funktionieren trotzdem gar nicht so übel.
Nach einem Jahr Gesamtreifezeit werde ich im Forum nach Verkostern suchen, die helfen herauszufinden ob sich die beiden Whiskeys geschmacklich unterscheiden.
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Re: Ein Versuch: Whiskey Holzreifung im Druckwechsel Verfahren mit Vakuum

Beitrag von derwo »

azeotrop hat geschrieben: 21. Dez 2022, 13:04Aber Sticks funktionieren trotzdem gar nicht so übel.
Wer weiß, vielleicht sogar besser als das Fass?

Was ich sagen will: Mir gefällt nicht, wenn von vornherein angenommen wird, daß Stickreifung schlechter ist, nur weil sie sich von der Fassreifung ja unzweifelbar unterscheidet. Es gibt keinerlei Beweis, daß ein Fass besser schmeckt. Allen Argumenten für das Fass kann man sehr leicht was entgegensetzen. Und daran, daß dieser grundlegende Beweis fehlt, leiden alle weiteren Überlegungen. Oder auch solche Weiterentwicklungen, wie diese kleinen Edelstahlfässer mit Holzdeckel: so was wurde entwickelt, ohne diese Grundfrage zu klären, und dann wurde ohne Überprüfung angenommen, daß das jetzt besser ist als ein Stick, weil es ja ehrer ein Fass als ein Stick ist. Also eine Mischung aus Schlagworten wie "Atmen" und "angels share", DIY-Begeisterung und der optische Reiz war wichtiger als die Bewertung des Endergebnisses.
Fässer und Destillen mit Böden, beides möchte ich nicht ausprobieren, da sich mir der Mehrwert bisher einfach nicht erschliesst.
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Re: Ein Versuch: Whiskey Holzreifung im Druckwechsel Verfahren mit Vakuum

Beitrag von azeotrop »

Auf alle Fälle kann man bei Sticks mehr Kombinationen von Volumen, Oberfläche, Toasting und Charring erzeugen als das beim Fass möglich ist.
Ob da die sinnvollste Kombination dabei rauskommt, weiss niemand. Ich bleibe zuversichtlich.

Hat schon mal jemand versucht alle paar Wochen die Sticks rauszuziehen und komplett zu trocknen?
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Re: Ein Versuch: Whiskey Holzreifung im Druckwechsel Verfahren mit Vakuum

Beitrag von azeotrop »

Es sind nun bald 8 Monate vorbei.
An den Sticks hat sich nichts mehr verändert. Beide Sorten verhalten sich nun gleich.

Ich hätte eine Frage. Kann ich die Holzlagerung nun nach 8 Monaten beenden, oder soll ich noch Geduld haben?
Für einen Rat wäre ich dankbar.
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Re: Ein Versuch: Whiskey Holzreifung im Druckwechsel Verfahren mit Vakuum

Beitrag von derwo »

Es heißt oft, nach drei Monaten hat der Gelagerte seinen Negativpeak, dann wird er wieder besser und nach sechs Monaten passt es. Und dem kann ich auch zustimmen. Trotzdem würde ich das Holz nur entfernen, wenn es nicht anders geht. Also wenn du das Holz woanders brauchst oder halt den Whiskey brauchst.
Wenn du dich dazu entschließt, nimm halt das dunklere Glas von den zweien (waren doch zwei?) und lass das andere weiterreifen. Eventuell gib die "freigewordenen" Sticks in das andere Glas mit dazu. Wenn ich ein Glas auflöse, wandern die Sticks eigentlich immer gleich nass woanders rein.
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Re: Ein Versuch: Whiskey Holzreifung im Druckwechsel Verfahren mit Vakuum

Beitrag von azeotrop »

Am 27.6.22 hat die Holzreifung begonnen. Heute, nach 7,5 Monaten habe ich in beiden Behältern die Alkoholstärke gemessen. Oh Wunder, es gab einen Unterschied.
Während der normal gealterte Whiskey von 62% auf 61,3% verloren hat, hat der Vakuum Whiskey nur noch 58,1%.

Ich habe dann beide Chargen auf 40% verdünnt.

Farblich sieht man kaum einen Unterschied.
IMG_1820.jpeg
Auch im Glas fast identisch. Vielleicht ist der Vakuum Whiskey minimal dunkler. Auf dem Foto sieht man das nicht.
IMG_1818.jpeg
Bei der Verkostung kann ich mit meinen stumpfen Geschmacksorganen keinen Unterschied feststellen.
Beide Varianten schmecken mir erstaunlich gut.

Der Versuch mit Vakuum war zwar lehrreich, aber ich bin der Meinung dass es auf lange Sicht nichts bringt.

Das Holz lasse ich noch im Whiskey liegen bis ich den nächsten Liter abfülle. Dann werde ich das Holz nass in einem Beutel einschweissen und auf meinen ersten Malt Whisky warten. Aber vorher kommen noch andere Projekte.
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Alchemist
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Re: Ein Versuch: Whiskey Holzreifung im Druckwechsel Verfahren mit Vakuum

Beitrag von Alchemist »

Entschuldige die laienhafte Frage. Aber warum wirkt der Whiskey in den großen Bügelgläsern so dunkelgrün - schwarz, während er im Glas völlig in Ordnung aussieht?

Dein Resüme ist also, dass sich der Aufwand der Vakuumbehandlung nicht im Geschmack widerspiegelt und somit unnötig ist?
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Re: Ein Versuch: Whiskey Holzreifung im Druckwechsel Verfahren mit Vakuum

Beitrag von azeotrop »

Alchemist hat geschrieben: 8. Mär 2023, 19:20 Entschuldige die laienhafte Frage. Aber warum wirkt der Whiskey in den großen Bügelgläsern so dunkelgrün - schwarz, während er im Glas völlig in Ordnung aussieht?
Die Flüssigkeitssäule im Glas ist viel dünner als in den großen Gläsern. Das Licht hat einen kürzeren Weg durch weniger Material und kommt besser durch.
Alchemist hat geschrieben: 8. Mär 2023, 19:20 Dein Resüme ist also, dass sich der Aufwand der Vakuumbehandlung nicht im Geschmack widerspiegelt und somit unnötig ist?
So hatte ich das geschrieben.
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