Vorplanung: Azeotrops Bourbon Versuch 2023

[azeotrop]

Angeregt von derwos Bourbon Rezept möchte ich auch etwas Bourbon artiges herstellen.
Derwo hat mir den Rat gegeben nur 10% Malz zu verwenden, den Maisanteil zu erhöhen und Enzyme einzusetzen um im Bourbon mit weniger Malz auszukommen.
@derwo
Ich hätte noch eine Frage zum Roggen. Ich habe von Backversuchen noch genug Roggenvollkornmehl und -schrot in der Vorratskommer. Wäre es sinnvoll den auch Roggenanteil zu erhöhen? Für einen echten rye reicht es aber nicht.
Ich habe schon mal Bourbon mit Roggenanteil gekostet und der Geschmack war nicht übel. Ich mag auch Rye-Whiskey.

[derwo]

Ich finde, daß es nicht viel Unterschied macht, ob man 10 oder 20% Roggen verwendet.

Es stimmt schon, daß man mehr Roggen nimmt für einen etwas raueren Bourbon. Aber das ist dann nicht die einzige Maßnahme. Oder andersherum: Maker's Mark ist nicht deswegen ein Gaumenschmeichler, weil da Weizen anstelle Roggen drinnen ist. Aber daß man für ein solches Produkt nicht 20% Roggen nimmt, ist trotzdem logisch.

[azeotrop]

Hier ist mein Plan. Was denkst du drüber?

Ich mache jede Portion im 20L Potstillkessel mit Rührwerk einzeln fertig. Es sollen 3 Portionen werden.
Pro Portion:
11L kaltes Wasser
1 ml Alpha-Amylase
4 kg Bruchmais
langsam unter rühren zum kochen bringen.
1 kg Roggenvollkornmehl und -schrot (50/50)
zugeben und weiter rühren.
Heizung abschalten und mit laufendem Rührwerk abkühlen lassen.
bei 81°C
1 ml Alpha-Amylase
1 EL Gartenkalk
20 g Butter
zugeben und weiter rühren und abkühlen lassen
bei 53°C
1 g Gluco-Amylase für den Roggen zugeben,
gut weiterrühren und dann
zum abkühlen ins Gärfass geben
bei 33°C
Gärstarter aus 3 Blöcken Backhefe zugeben und gut vermischen.
ohne Gärverschluss mit losem Deckel gären.

Die Portionen 2 und 3 wie eingangs beschrieben herstellen, und nach Abkühlung auf 33°C jeweils in die Gärtonne einrühren.
Die Hefe wird nur zu Anfang in der Gesamtmenge zugegeben.

[derwo]

Auf Malz willst du ganz verzichten? Ich finde es in Ordnung und hab das oft gemacht, aber es ist schon untypisch. 5-12% Malz ist so die normale Spannbreite.

Den Bruchmais mahlst du aber schon, oder?

Deine Menge an Alpha-Amylase ist sehr hoch. Wenn du sparen willst, nimm am Anfang 0.3ml und dann 0.7ml.

Die Glucoamylase brauchst du nicht nur für den Roggen, sondern für alles Getreide.
Daher reicht deine Menge nicht. Es ist kein besonders gutes Angebot dein zweiter link.
Ich habe spontan das gefunden:
https://www.gärfix.de/epages/62132971.s ... ucts/22512
https://www.nahrungsmittel-selbermachen ... mylase-12g
Die hätten auch die Hochtemperatur-Alpha: https://www.nahrungsmittel-selbermachen ... ucts/50228
Der erste link schaut aber günstig aus.

Ich finde, du brauchst den Topf nur zum Gelatinisieren vom Mais, der Roggen braucht diese Hitze ja nicht. Aber wird auch so klappen. Ich habe den Roggen dann auch nicht in jede einzelne Maische gegeben, sondern erst am Schluss dazu direkt in die Gärtonne. Also den heißen Maisbrei in die Gärtonne zum trockenen anderen Getreide gegeben und dann mit kochendem Wasser auf die Endmenge aufgefüllt. Du musst natürlich dann immer mal wieder rühren in der Tonne.

[azeotrop]

Auf Malz willst du ganz verzichten?

Das kommt davon dass du hier auch kein Malz verwendet hast.
Ich bin da ganz offen und ahnungslos. Kannst du mir eine Zusammensetzung empfehlen, basierend auf 4 kg Mais.
Wieviel Roggen, Malz und Wasser wäre sinnvoll.

Den Bruchmais mahlst du aber schon, oder?

Das hatte ich nicht vor. Wenn es notwendig ist, werde ich es irgendwie machen. Für Hintergrundwissen wäre ich dankbar.

Deine Menge an Alpha-Amylase ist sehr hoch. Wenn du sparen willst, nimm am Anfang 0.3ml und dann 0.7ml.

Danke, also insgesamt 1ml statt jedesmal 1ml

Die Glucoamylase brauchst du nicht nur für den Roggen, sondern für alles Getreide.
Daher reicht deine Menge nicht. Es ist kein besonders gutes Angebot dein zweiter link.
Ich habe spontan das gefunden:
https://www.gärfix.de/epages/62132971.s ... ucts/22512
https://www.nahrungsmittel-selbermachen ... mylase-12g
Die hätten auch die Hochtemperatur-Alpha: https://www.nahrungsmittel-selbermachen ... ucts/50228

Das hatte ich falsch verstanden. Wieviel Gluco-Amylase würdest du pro Kesselfüllung einsetzen?
Ich vermute mal 6g.
Danke für die Links. Ich werde beide Amylasen bei https://www.nahrungsmittel-selbermachen.de bestellen. Kommt mir seriöser vor als meine Quelle.

Ich finde, du brauchst den Topf nur zum Gelatinisieren vom Mais, der Roggen braucht diese Hitze ja nicht.

Ich möchte halt pro Portion temperaturmässig von oben nach unten arbeiten und nicht extra nochmal Wasser kochen.
Wäre es sinnvoll den Roggen bei etwas niedriger Temperatur zuzugeben? Was wäre gut?

Aber wird auch so klappen.

Falls nichts dagegen spricht würde ich es gerne so machen. Ich lasse mich aber gerne auf den rechten Weg weisen.

[derwo]

Jim Beam hat 75% Mais, 13% Roggen und 12% Malz
Jack Daniel's hat 80% Mais, 8% Roggen und 12% Malz

Den Mais musst du mahlen. Du hast wahrscheinlich keine Mühle, die mit hartem Mais zurechtkommt. Aber eine Küchenmaschine mit Mixeraufsatz? Oder einen freistehenden Mixer? Also sowas, wo unten ein Kreuz aus Messern sehr schnell dreht. Da immer etwa zwei Tassen Mais rein und ein paar Sekunden anschalten. Ist sehr laut, funktioniert aber sonst sehr gut. Ohrenstöpsel lohnen sich dafür.

Glucoamylase in der Menge, wie es auf der Packung steht.
Ich finde die Produkte von nahrungsmittel-selbermachen etwas unseriös, denn 25lt bzw 10kg Stärke, das passt nicht zusammen. 25lt ist wenig. Schade, ich finde auch nichts wirklich perfektes. Das hier ist hat zumindest eine günstigere Glucoamylase: https://www.ebay.de/itm/323555304089

Das extra Wasser brauchst du doch auf jeden Fall? Zumindest wenn du das so konzentriert anfängst, wie ich das da gemacht habe. Sonst wird die Maische zu dick.
Ich hatte 11lt Wasser + 4kg Mais. Und das vier mal. Insgesamt nach dem Kochen so 50-55lt. Und dann mit dem anderen Getreide und Wasser aufgefüllt auf 65lt. Ich wollte vermeiden, daß ich fünf Ladungen machen muss. Sonst hätte ich von Anfang an, mehr Wasser genommen.
Ja, ich sehe jetzt erst, das Auffüllen hast du vergessen bei deinem Plan. Wenn du drei Portionen a 5kg Getreide machst, sollten das am Ende so 49lt werden. Ohne Auffüllen sind es nur so 39lt.

Es wird oft behauptet, Roggen sollte man nicht so heiß kochen und deswegen später dazugeben. Ich glaube, es ist egal. Deine 81°C passen schon. Wenn es dann 70°C sind, ist es auch ok. Über 85°C wäre ungewöhnlich.

Zwei Steine Backhefe reichen auch.

Die Butter und das Calciumcarbonat kannst du auch später dazugeben. Ist egal. Aber da du es so in die Mitte reinsetzt, schaut es so aus, als wäre da ein Zweck dahinter. Den sehe ich aber nicht.

[azeotrop]

Hmmmhhh
Morgen früh geht es weiter mit ausgeruhtem Hirn.
Danke für die Begleitung auf meinen Schritten.

[azeotrop]

Neuer Versuch.
Macht das nun mehr Sinn??

Nun habe ich auch mal den Getreiderechner 2 benutzt und bekomme hoffentlich langsam ein Gefühl für die Sache.

Ziel:
80% Mais, 12% Malz und 8% Roggen insgesamt 54 L Maische für geplante 10% Alkohol.
Es sollen 3 Portionen zu je 18Liter hergestellt werden, die dann nacheinander der Gärtonne zugeführt werden.
In der 20 Liter Potstill mit Rührwerk den gemahlenen Mais mit Hochtemperatur Alpha-Amylase kochen und gelatinisieren, etwas kaltes Wasser zugeben und auf 81°C abkühlen, dann wieder Hochtemperatur Alpha-Amylase zugeben. Dabei Pilsner Malz und Roggenvollkornmehl unterrühren und auf 53°C abkühlen lassen. Gluco Amylase unterrühren und das Ganze in eine Abkühltonne umfüllen. Bei 33°C in die Gärtonne umfüllen und die gesamte Hefemenge als Gärstarter für 3 Portionen (54L ges.) auf einmal zugeben. Die zweite und dritte Portion wird dann nacheinander jeweils mit 33°C hinzugegeben und untergerührt.

Im Detail für eine Portion:
11,5 L kaltes Wasser, 4,19 kg Mais gemahlen, 0,4 ml Hochtemperatur Alpha-Amylase
aufkochen lassen und eine Stunde köcheln lassen. Heizung ausschalten aber Rührwerk weiter laufen lassen.
3 L kaltes Wasser unterrühren und auf 81°C abkühlen lassen.
0,9 ml Hochtemperatur Alpha-Amylase sowie
628 g Pilsner Malz und 419 g Roggenvollkornmehl unterrühren.
Bis auf 53°C abkühlen lassen und
6 g Gluco Amylase unterrühren.
Die insgesamt 18 L Maische in eine Blechtonne umfüllen und
bis auf 33°C abkühlen lassen.
Dann in die Gärtonne umfüllen und die gesamte Hefemenge (3 Blöcke Backhefe in Wasser aufgelöst als Gärstarten) unterrühren.

Während die Gärung beginnt soll die Portion 2 und 3 nacheinander hergestellt werden und jeweils mit 33°C zur Gärtonne hinzugefügt werden, aber keine weitere Hefe.

[derwo]

Na, das hat das Gehirnkastel ja gearbeitet letze Nacht.

Eine Stunde köcheln lassen ist unnötig. 10min richtiges Kochen sollte reichen.

81°C wäre zu hoch für das Malz normalerweise. Also die Enzyme werden da nicht lange leben. Aber du hast ja die Flüssigenzyme als Ersatz. Mach dann aber lieber erst bei 50°C die Glucoamylase rein.

Auch das Malz darf fein gemahlen werden. Ein Mahlgrad wie bei Bier oder Malt Whisky ist nicht nötig. Du kannst auch hier den Mixer nehmen.

Die Wassermengen könnten sich im Nachhinein als zu hoch oder zu niedrig erweisen. Behalte den Überblick über die Gesamtmenge. Beim zweiten und dritten Lauf kannst du ja dann nachkorrigieren.

[azeotrop]

81°C wäre zu hoch für das Malz normalerweise. Also die Enzyme werden da nicht lange leben. Aber du hast ja die Flüssigenzyme als Ersatz. Mach dann aber lieber erst bei 50°C die Glucoamylase rein.

Ich kann ja problemlos das Malz und den Roggen etwas später zugeben wenn die Temperatur weiter abgesunken ist.
Was wäre eine gute Temperatur? 70°C?
Das mit den 50°C werde ich so machen.

Ich werde nun doch nur 2 Portionen machen. 36L Maische reichen für einen ersten Versuch und zum Üben.
Das sollte 3 Raubrände in der jeweils zu 60% gefüllten Potstill und letztendlich grob 2 L reinen Alkohol im Mittellauf geben.

Soll ich die Maischetemperatur während der gesamten Gärung auf 30°C halten? Ich hätte einen Heizmantel für die Gärtonne verfügbar. Oder ist das unnötig?

[derwo]

Roggen 80 und Malz 70°C würde ich machen.

So lange die Temperatur nicht unter 20°C geht, wird die Backhefe schon zurechtkommen. Wie immer gilt halt: Je höher die Temperatur, desto mehr Fuselalkohole, mitsamt den Vor- und Nachteilen. In Kentucky ist es halt schon eher heiß, und die Maischebehälter sind groß, also behalten sie die Gärungswärme bis ans Ende der Gärung.

[azeotrop]

Ok, vermutlich reicht es das Gärfass mit Isoliermaterial einzuwicken. Ich habe im Keller so um 20 °C Raumtemperatur.

Noch ne Frage: Meine Planung landet bei einer Dichte von 1.097 kg/lt. Verträgt die Backhefe das noch?

[derwo]

Das verträgt sie locker. Ich habe bei Rum schon jenseits von 1.120 vergärt. Ebenfalls so 10vol% etwa.

[azeotrop]

Ich fragte nur weil im Erklärtext des Rumrechners was von einer Grenze von 1,08 steht. Möglicherweise hab ich das falsch verstanden.
Danke jedenfalls.

[derwo]

Hm, da steht "Für normale Hefen beginnen die Probleme bereits bei einer Dichte von etwa 1.08 kg/lt."
Ich finde die Grenze zu niedrig. Ich hab nochmal nachgeschaut. 4.4kg Melasse auf 12lt habe ich mal auf 10vol% gegärt. Gemessen hatte ich damals 1.13kg/lt. Aber das war kein gutes Messgerät. Der Rumrechner behauptet für diese Mischung 1.114 kg/lt. Mein Einfaches Rumrezept landet laut Rumrechner bei 1.109kg/lt.

[azeotrop]

Ok, dann bin ich da mal ganz entspannt.
Soll ich Hefenahrung zugeben? Ich habe DAP, Blaukorn und Vitamine rumliegen.
Oder braucht man hier nichts zusätzliches?

[derwo]

Ist nicht nötig. DAP oder Blaukorn würde die Gärung etwas beschleunigen und theoretisch damit sauberer gären. Mais hat eigentlich sehr viel Stickstoff, aber natürlich nicht so aufgeschlossen wie Düngerstoffe. Ich würde es weglassen. Und die wichtigen B-Vitamine hat Vollkorngetreide auch genug.

[azeotrop]

Noch eine Frage. Die Gärung läuft nun schon einige Tage. Zu Beginn lag der pH Wert bei 6,2 und heute habe ich 3,8 gemessen. Ich vermute dass das normal ist, bin aber unsicher.
Soll ich dem pH Wert erhöhen?

[derwo]

Ich denke, es ist normal. Aber ich habe schon so lange nicht mehr am Ende der Gärung gemessen. Und früher hatte ich nur Teststreifen oder ein ganz schlechtes Messgerät. Also Vergleichswerte habe ich nicht. Ist es deutlich niedriger als sonst? Du misst doch sowas öfter, oder? Läuft die Gärung sonst zufriedenstellend? Glaubst du die Stärke wurde komplett umgewandelt? Kalk hattest du keinen zugegeben am Anfang, gell? Könntest du nachholen. Aber ich denke, wenn es keine Anzeichen gibt, daß was schlecht läuft, lass es.

[azeotrop]

Ich habe meist Obst gemaischt. Da stellt man den pH Wert ja schon zu Beginn sehr niedrig ein.
Bei Getreide messe ich das zum ersten Mal.
Dass die Hefe bei der Gärung Säuren produziert und der pH Wert absinkt scheint mir normal zu sein,
Ich habe halt gelesen dass die um US Forum gerne kalkhaltige Dinge wie Austernschalen in die Maische werfen um den pH Wert oben zu halten. Ich erkenne keinen Sinn darin, aber das muss ja nichts heißen.

[azeotrop]

@Hügelwilli
Ich habe die Maische nun doch so angefangen wie derwo empfohlen hatte. Die ganzen Beiträge hier waren zwar wichtig und lehrreich für mich und andere, aber meine Idee habe ich nicht umgesetzt.
Eigentlich würde ich gerne ein neues Thema beginnen und alles von Anfang an beschreiben wie ich es wirklich durchgeführt habe. Wenn ich hier weiter schreibe, findet kein Mensch diesen Anfangspunkt.
Was kann man mit der angefangenen Diskussion machen? Löschen wäre schade.
Kann man alle vorhandenen Beiträge abtrennen und in ein neues Thema verschieben: "Vorplanung Azeotrops Versuch 2023"
Was schlägst du vor?

[Hügelwilli]

Ja, hab es umbenannt, beginne einfach ein neues Thema.

[azeotrop]

Vielen Dank. Ich hänge dann hier noch den Fortsetzungslink dran.

[derwo]

Ich habe halt gelesen dass die um US Forum gerne kalkhaltige Dinge wie Austernschalen in die Maische werfen um den pH Wert oben zu halten. Ich erkenne keinen Sinn darin, aber das muss ja nichts heißen.

Der Sinn dahinter ist ja eigentlich klar. Aber ich weiß auch nicht, was dazu geführt hat, daß so ein hoher pH-Wert dort erwünscht ist bzw daß das überhaupt so ein großes Thema ist, daß da manche einen Sack Marmorbrocken in die Maische hängen (und dann nach der Gärung abwiegen, was die Maische verbraucht hat. Und dann schockiert sind, wie viel es war. Nicht merkend, daß man im Bodensatz wahrscheinlich viel des "verbrauchten" Kalks findet...) Es ist auch typisch dort, daß wenn Anfängern die Maische aufhört zu gären, daß diese sofort erstmal ihren pH im Verdacht haben. Vielleicht kommt es daher, daß vor 20 Jahren alle US-Hobbybrenner nur Fake-Whiskeys gebrannt haben und abgeläutert vergärt haben. Also Zuckerwasser mit etwas Geschmack. Da fällt der pH doch etwas schneller.
Wobei aber auch ich normalerweise etwas Kalk in meine Maischen gebe. Zumindest in die mit Backhefe.

[azeotrop]

Das Getreide hat halt vom Start weg einen hohen pH. Vielleicht denkt man, dass wäre gut und müsste so bleiben.
Auf der anderen Seite haben die natürlich viel Erfahrung.
Ich lasse die Gärung mal frei laufen und warte auf den Rauhbrand. Dann sieht man ob es geschadet hat.

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