Schlehenbrand - durch Mazeration und Destillation gewonnen

Obst ernten oder kaufen, verarbeiten, vergären und brennen
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azeotrop
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Schlehenbrand - durch Mazeration und Destillation gewonnen

Beitrag von azeotrop »

Ich habe vor einen Brand aus angegorenen Schlehen zu machen, die vor dem Brennen noch in zugesetztem Alkohol mazeriert werden sollen.
Das Verfahren stammt aus der EU Verordnung 2019/787 die man auch in unserer Bibliothek findet.
Auf der Seite 49 unter Punkt 16 findet man dieses Verfahren.
Der zugesetzte Alkohol darf nicht mehr als 20L pro 100kg angegorene oder vergorene Früchte ausmachen. Das ist ein Verhältnis 1 zu 5.

Da ich noch einen halben Liter Neutralalkohol mit ca. 90% übrig habe, werde ich 2,5 kg Schlehen zu sammeln und einzumaischen.
Noch vor Ende der Gärung möchte ich dann die Schlehen in einem Sieb entsteinen und dem angegorenem Fruchtmus den Neutralalkohol zugeben. Die Maische sollte dann ganz grob auf etwas unter 20% kommen.
Dann soll das Ganze einige Zeit mazerieren, bevor ich dann brenne.

Ich bin mir etwas unsicher hinsichtlich der Mazerationszeit. Wie lange würdet ihr für sinnvoll halten?
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azeotrop
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Re: Schlehenbrand - durch Mazeration und Destillation gewonnen

Beitrag von azeotrop »

Ich komme gerade vom Schlehensammeln zurück. Besser gesagt vom Nicht-Sammeln.
Die Vögel haben nichts übrig gelassen. Alle mir bekannten Sträucher waren ratzekahl leergefressen.
Ich werde das Vorhaben vermutlich verschieben müssen.
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derwo
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Re: Schlehenbrand - durch Mazeration und Destillation gewonnen

Beitrag von derwo »

Schade.
Ich hab mal bei ebay 5kg für glaube ich 25€ gekauft. Sehe aber gerade leider nichts.
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azeotrop
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Re: Schlehenbrand - durch Mazeration und Destillation gewonnen

Beitrag von azeotrop »

Ist teurer geworden. Bin gerade dabei 2,5 kg für 26EUR inkl Versand zu kaufen.
Ist finanzieller Blödsinn, aber das Thema interessiert mich.
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azeotrop
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Re: Schlehenbrand - durch Mazeration und Destillation gewonnen

Beitrag von azeotrop »

Die Schlehen sind unterwegs zu mir.
Auf welche Alkoholstärke würdet ihr für die Mazeration aufspritten?

Die Leute die Schlehen in Alkohol ansetzen ohne dann zu brennen nehmen natürlich Trinkstärke.
Ich habe ja vor auf max. 20% aufzuspritten um möglichst hoch zu sein, aber im Rahmen der EU-Verordnung zu bleiben. Ich möchte das ja testen.
Da ich aber noch destillieren werde, würden 10% auch reichen.

Hat jemand eine Idee was besser für diese Mazeration sein würde? 10% oder 20%?
Wie lange soll ich mazerieren?
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Tomtom
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Re: Schlehenbrand - durch Mazeration und Destillation gewonnen

Beitrag von Tomtom »

Wenn mein Bruder einen Schlehenlikör (40%) ansetzt,
lässt er die Schlehen einen Monat mazerieren. Ist aber natürlich etwas anderes... :dontknow:
Ich bin schon auf das Ergebnis gespannt. Bin schon am überlegen dir nach zu machen, bei mir in der Gegend sieht es Schlehenmäßig dieses Jahr ganz gut aus.
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derwo
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Re: Schlehenbrand - durch Mazeration und Destillation gewonnen

Beitrag von derwo »

Ich habe ja in dem anderen Thema geschrieben, daß ich an der Methode zweifel:
viewtopic.php?p=17755#p17755
Vor allem, wenn wirklich 20vol% oder so dann vorliegen.

Für Geiste im Einfachbrennverfahren mit der Reflux (also so wie ich das früher gemacht habe) empfehle ich 130g angequetschte Schlehen pro liter 12%. Das ist also ein Verhältnis von etwa 1.1kg Schlehen pro liter Alkohol. Du hättest mit der Mazerationsmethode nach den maximalen Regeln (20lt Alk pro 100kg Schlehen) ein Verhältnis von 5kg Schlehen pro liter Alkohol. Das wird also eine Aromabombe. Also von der Maximalalkoholmenge brauchst du meiner Meinung nach nicht runtergehen.
Aber ob du das nicht alles deutlich verdünnen solltest, das ist die Frage. Und zwar nicht erst beim Befüllen der Destille.
Einwirkzeiten würde ich eher kurz lassen. Ich finde in Alk eingelegte Früchte verlieren sehr schnell Aromaqualität.

Planst du eigentlich die vorige Vergärung ein?

Ich weiß nicht, ob deine Schlehenmenge das zulässt, aber ein Vergleichstest wäre natürlich optimal. Ein schonendes Abdestillieren des Schlehenaromas mit niedrigen Prozenten (oer sogar nur Wasserdampf) vs diese -tschuldigung- Holzhammermethode.
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azeotrop
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Re: Schlehenbrand - durch Mazeration und Destillation gewonnen

Beitrag von azeotrop »

Ich zweifle auch - willkommen im Club.
derwo hat geschrieben: 5. Dez 2022, 21:10 Planst du eigentlich die vorige Vergärung ein?
Ich versuche es zumindest abzuschätzen. Ich hänge ja auch bei der Gärdauer in der Luft.
Für diesen Versuch werde ich ab Gärbeginn für 8 Tage gären, bei ca. 18°C.
Es ist schwer abzuschätzen wieviel Alkohol sich in dieser Zeit bilden kann. Falls die Maische noch etwas süss ist, werde ich von 50% des erwartbaren Alkohols ausgehen. Falls es bereits trocken schmecken sollte, werde ich mit 75% kalkulieren.

So oder so werde ich im Verhältnis 1 zu 5 mit 90%igem Neutralen aufspritten und den geschätzten Gesamt-Alkoholgehalt aufschreiben.
Mit Glück sollte ich ja auf etwas über 20% kommen.
derwo hat geschrieben: 5. Dez 2022, 21:10 .......... diese -tschuldigung- Holzhammermethode.
Da bin ich ganz deiner Meinung. Es klingt irgendwie ....... unsportlich.

Leider habe ich nicht genug Früchte um einen Vergleichstest zu machen.
Wenn das Ergebnis bombastisch toll wird, wäre das eine Aussage. Wenn es ganz schlecht wird ebenfalls.
Wenn es in der Mitte liegen sollte, ist der Versuch nicht viel Wert.

Übrigens - heute habe ich 2,5 kg tiefgefrorene Himbeeren gekauft. Damit werde ich parallel einen ähnlichen Brechstangenversuch machen.
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derwo
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Re: Schlehenbrand - durch Mazeration und Destillation gewonnen

Beitrag von derwo »

Und die Steine, wann kommen die weg? Das wäre nach einer Gärung etwas leichter.

Vielleicht machst du lieber zuerst den Himbeerversuch, während die Schlehen noch etwas tieffrieren?
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azeotrop
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Re: Schlehenbrand - durch Mazeration und Destillation gewonnen

Beitrag von azeotrop »

Die Schlehen kommen schon vorgefrostet und müssen schnell verarbeitet werden.
Ich werde die Steine drinnen lassen um einen Vergleich mit dem Schlehenbrand zu haben den ich früher mal gemacht hatte. Der war auch mit Steinen im Kessel. Da muss ich aber leider aus der Erinnerung vergleichen, der ist schon weg.
Ich mag die Marzipannote im Schlehenbrand.

Schlehe und Himbeere werden parallel laufen. Das Ganze ist ja ein etwas impulsiver Schnellschuss. Mal abwarten was rauskommt.
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azeotrop
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Re: Schlehenbrand - durch Mazeration und Destillation gewonnen

Beitrag von azeotrop »

Der erste Versuch ist durch.
2,5 kg Schlehen mit Stein (vorgefrostet) mit den Händen so gut es ging zermatscht und mit Kernen und Vina Flüssighefe in einen passenden Gärbehälter. Nach einem Tag begann die Gärung und wurde nach 8 Tagen langsamer.
Dann habe ich die Gärung gestoppt indem ich 600ml 92%igen Neutralalkohol ( 552ml reines Ethanol) untergemischt habe.
Das Gemisch habe ich 4 Wochen mazerieren lassen.
Da die Masse sehr fest war und mein 20L Kessel mit Rührwerk zu wenig gefüllt gewesen wäre, habe ich einen kleineren Kessel ohne Rührwerk genommen. Ich musste 1,5 L Wasser zugeben um die Pampe einigermassen flüssig zu machen.
Beim ersten Brand habe ich mit wenig Leistung allen Alkohol und noch weiter drüber hinaus gebrannt. Ich erhielt 2,9 Liter mit 19,7% Destillat. Das sind 571 ml reines Ethanol.
Durch die Gärung sind also 19,3 ml reines Ethanol dazugekommen. Bezogen auf 2,5L Maische hatte diese durch Gärung 0,8% gehabt. Da aber der Flüssiganteil der dicken Pampe ja wegen des hohen Feststoffanteils kleiner als 2,5 L war, war der echte Alkoholgehalt etwas höher.
Dann folgte ein zweiter Brand, auch solange bis nur noch Wasser kam. Da hatte ich Vorlauf, Mittellauf bis 50% der gesamten Alkoholmenge und dann 13 Fläschchen zu je 55ml und einen Rest von 250ml mit 6% aufgefangen.

Die Verkostung war interessant. Ich konnte keinen Vorlauf erschmecken oder riechen. Vorsichtshalber habe ich die ersten 10 ml weggekippt.
Die Mittellaufportion hatte 65% und wog 427g. Sie schmeckte sehr erfreulich.

Die 13 Gläschen Nachlaufkandidaten waren sehr verwirrend. Keines hatte den typischen Nachlaufgeruch und Geschmack. Selbst das letzte Gläschen mit 12% war nicht eindeutig Nachlauf.
Aber über alle Gläschen hinweg hatte ich den Eindruck dass der Geruch und Geschmack nicht völlig sauber war.
So ein Mini-Nachlaufgeschmack war überall dabei, oder ich hatte es mir eingebildet.
Der fruchtige Geschmack blieb auch bis zu letzten Gläschen vorhanden. Wurde zwar schwächer, verschwand aber nie.
Hier verhält sich das Mazerat ganz anders als ein echter Maischebrand mit langer Gärung.

Ich habe dann alles wieder zusammengeschüttet und einen dritten Brand gemacht.
Aus 1,25L mit 39,37% (515ml reines Ethanol) holte ich ohne Vorlaufabtrennung 400ml mit 78,33%.
Das sind 316ml reines Ethanol, also etwas über 60% des Ethanol das im Kessel war.
Danach habe ich alles in 55ml Gläschen aufgeteilt bis das aktuelle Destillat unter 20% absank.
Die Gläschen habe ich noch nicht verkostet.
Aber den Mittellauf habe ich auf 40% verdünnt und 789ml Schlehendestillat erhalten.
Es schmeckt sauber und fruchtig, aber nicht besser oder schlechter als meine früheren "echten" Schlehenbrände.
Eventuell ist der Marzipangeschmack von den Kernen diesmal etwas geringer.

In den nächsten Tagen werde ich die Gläschen messen und verkosten. Ich hoffe doch sehr dass irgendwann der fruchtige Geschmack verschwindet und ein eindeutiger Nachlaufgeschmack einsetzt.
Ich werde berichten.

Hier noch ein Foto wie die Schlempe nach dem Rauhbrand aussah. Noch 10 min. länger, dann wäre es angebrannt.
Aber mit 450W Heizleistung hat es ohne Rührwerk geklappt. Ich denke Obst ist da doch unkritischer als Getreide.
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Re: Schlehenbrand - durch Mazeration und Destillation gewonnen

Beitrag von derwo »

Schön durchgeführtes Experiment.

Wenig Gärung bedeutet laut deiner Fraktionen wenig Vorlauf und wenig Nachlauf. Das wäre ja beim Aufzuckern anstelle Aufspritten anders. Andererseits meinst du, am Ende wäre das Mittellaufergebnis "nicht besser oder schlechter".
Mal schaun, was dann ganz am Ende noch mit den Gläschen kommt.
Für den Profi, der den Alkohol versteuert, wäre die Aufsprittmethode dann jedenfalls ökonomischer als aufzuckern und mit Turbo vergären (wenn das denn überhaupt erlaubt wäre).
Aber mit 450W Heizleistung hat es ohne Rührwerk geklappt. Ich denke Obst ist da doch unkritischer als Getreide.
Obst ist ganz sicher unkritischer als Getreide. Hat das jemand mal andersherum behauptet? Getreide klebt, Obst flutscht.
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azeotrop
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Re: Schlehenbrand - durch Mazeration und Destillation gewonnen

Beitrag von azeotrop »

Man braucht halt für die gleiche Menge Ethanol mit Fruchtaromen deutlich weniger Früchte, als bei einem "echten" Brand.
Den Alkohol zum Mazerieren können die Brennereien aus billigen Rohstoffen erzeugen.
Für mich als Hobbybrenner scheint es unwirtschaftlich zu sein, denn ich brenne immer die Früchte die ich gerade geschenkt bekomme oder die ich kostenlos einsammeln kann. Gerade bei Schlehen ist der Arbeitsaufwand beim Sammeln groß, aber der Hobbybrenner rechnet das ja nicht in Geld um.
Auf der anderen Seite kann man ja auch als Hobbybrenner für wenig Geld brauchbaren Alkohol zum Mazerieren herstellen. Ich bin noch etwas unsicher in meiner Bewertung.

Es wäre toll wenn sich noch jemand finden würde, der das Verfahren testet. Am Besten mit Früchten von denen er auch eine echten selbstgemachten Brand zum Vergleich hat.

Ich habe parallel zu den Schlehen auch schon Himbeeren fertig. Der zweite Brand ist durch und auf Gläschen aufgeteilt. Ich fahre ein paar Tage in Urlaub und werde mich danach an die Verkostung machen. Dazu werde ich ein eigenes Thema aufmachen.
derwo hat geschrieben: 31. Jan 2023, 09:57 Obst ist ganz sicher unkritischer als Getreide. Hat das jemand mal andersherum behauptet?
Die Frage verstehe ich nicht. Habe ich behauptet dass es jemand andersherum behauptet hat?
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derwo
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Re: Schlehenbrand - durch Mazeration und Destillation gewonnen

Beitrag von derwo »

Ich denke, der Alkohol wid dann doch in den meisten Fällen gekauft. Es lohnt sich für eine Obstbrennerei wahrscheinlich nicht, das ganze Equipment zur Neutralalkoholherstellung anzuschaffen und zu betreiben.

"Ich denke Obst ist da doch unkritischer als Getreide."
Das klingt für mich, als hättest du es andersherum erwartet. Wegen dem "doch". Ja, könnte man vielleicht auch anders lesen, aber deutlich ist es nicht, wie du es meinst.
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azeotrop
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Re: Schlehenbrand - durch Mazeration und Destillation gewonnen

Beitrag von azeotrop »

Ich habe ja keinen Vergleich, da ich noch keine gemahlenes Getreide ohne abläutern gebrannt haben.
Bisher war es nur der Fake-Wiskey mit grob geschrotetem Mais.
Meine Schlehenschlempe war fast trocken im Kessel und trotzdem ist auch ohne Rührwerk nichts angebrannt.
Das ging aber nur wegen der langsamen Brennweise mit geringer Leistung.
Ich war aber kurz davor dass die Schlempe vom Kochen zum Backen übergegangen wäre.
Von euren Erzählungen her weiss ich dass gemahlenes Getreide so ein Vorgehen nicht erlauben würde.
Ich habe also nur das Bekannte unterstützt nach dem Motto: "Versuche sowas nicht mit Getreide".
Das hätte ich sicher klarer schreiben können, stimmt.
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Dr.Cooper
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Re: Schlehenbrand - durch Mazeration und Destillation gewonnen

Beitrag von Dr.Cooper »

Dem Destillatör ist nix zu schwör :dontknow:
Tom
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Re: Schlehenbrand - durch Mazeration und Destillation gewonnen

Beitrag von azeotrop »

Tom
Was meinst du genau?
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Re: Schlehenbrand - durch Mazeration und Destillation gewonnen

Beitrag von derwo »

Dr.Cooper hat geschrieben: 31. Jan 2023, 14:08 https://www.rochelt.com/mobil/schlehe.html
Wow, eine Reifezeit von 12 Jahren für einen Obstbrand.
Wie war das nochmal, daß Obstbrände relativ frisch getrunken werden sollen? (woran ich etwas zweifel)
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Re: Schlehenbrand - durch Mazeration und Destillation gewonnen

Beitrag von azeotrop »

Da gibt es ja ein Thema von mir wo ich nach Informationen zur Alterung von Obstbränden suche.
Ich finde nicht heraus was der Link zu Rochelt mit dem Thema hier zu tun hat. Hab ich was überlesen?
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Re: Schlehenbrand - durch Mazeration und Destillation gewonnen

Beitrag von derwo »

Ich weiß auch nicht, was das hier soll.
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Re: Schlehenbrand - durch Mazeration und Destillation gewonnen

Beitrag von Dr.Cooper »

azeotrop hat geschrieben: 31. Jan 2023, 14:51 Da gibt es ja ein Thema von mir wo ich nach Informationen zur Alterung von Obstbränden suche.
Ich finde nicht heraus was der Link zu Rochelt mit dem Thema hier zu tun hat. Hab ich was überlesen?
Sorry wollte nur freundlich sein.
Dem Destillatör ist nix zu schwör :dontknow:
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Re: Schlehenbrand - durch Mazeration und Destillation gewonnen

Beitrag von azeotrop »

Nicht falsch verstehen. Das war ja freundlich von dir. Ich verstehe nur nicht was du mir sagen möchtest. Ist aber alles gut. Kein Problem.
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Re: Schlehenbrand - durch Mazeration und Destillation gewonnen

Beitrag von Catweazle »

Ich habe heuer keine Schlehen gefunden und verfolge gespannt deine Vorgehensweise….
Schlehen will ich auch mal unbedingt brennen…
Zum Thema rochelt…. Der lagert ja angeblich auch noch in offenen Behältern….. kaum zu glauben, das da nach 12 Jahren noch Alkohol und Aromen da sein sollen… 🧐
Es ist ein Brauch von alters her:
Wer Sorgen hat, hat auch Likör.

Quelle: Wilhelm Busch, Bildergeschichten. Die fromme Helene,1872
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Re: Schlehenbrand - durch Mazeration und Destillation gewonnen

Beitrag von azeotrop »

Mit dem Mazerationsverfahren kann man aus einem halben Eimer Schlehen schon was anfangen. Bei reiner Vergärung braucht man ähnlich viel Früchte wie bei Quitten und das Sammeln ist echt zeitraubend.
Bei mir gab es heuer auch keine Schlehen. Ich musste die 2,5 kg kaufen.
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Re: Schlehenbrand - durch Mazeration und Destillation gewonnen

Beitrag von derwo »

azeotrop hat geschrieben: 31. Jan 2023, 10:20Es wäre toll wenn sich noch jemand finden würde, der das Verfahren testet. Am Besten mit Früchten von denen er auch eine echten selbstgemachten Brand zum Vergleich hat.
Nochmal für die Klarheit: Du hast jetzt mit zeitlichem Abstand und deswegen natürlich nicht identischen Früchten einen Vergleich gemacht: Aufspritten oder Aufzuckern. Und kommst zu dem Schluss, daß beides ähnlich gut schmeckt, wobei das Aufspritten weniger Vor- und Nachlauf hat. Da könnte man meinen, das widerspricht sich. Weniger Vor- und Nachlauf ist doch besser, oder?

Weitere interessante Vergleiche wären:
- Geist mit und ohne vorher gären. Also dein aktuelles Schlehenprojekt verglichen mit einem mazerierten Geist. Es könnte sein, daß der Unterschied minimal ist, falls deine Schlehen wirklich nur auf 0.8vol% gegärt haben.
- und natürlich mehr oder weniger oder gar nicht Aufspritten. Wobei das dann bei eher aromaschwächeren Zutaten wie Äpfeln anders sein könnte als bei Schlehen.