Rohrohrzucker / Vollrohrzucker

[derwo]

Kleine Info, falls jemand aus Zucker anstelle Melasse Rum brennen möchte:

Rohrohrzucker ist normaler weißer Zucker, der mit einer kleinen Menge Melasse gefärbt und aromatisiert wurde. Das Aroma ist zwar angenehm aber sehr dezent. Somit ist das eine schlechte Wahl fürs Rumbrennen. Edit: Das stimmt nicht so ganz. Siehe die Kommentare weiter unten.

Vollrohrzucker dagegen ist das, was man erwartet: eingedampfter Zuckerrohrsaft. Und enthält somit theoretisch das volle Aroma vom Zuckerrohr. Beim Trocknen verdampfen aber natürlich Aromen und es finden das Aroma stark beeinflussende Prozesse statt wie zB Karamellisation. Also ein Rum aus frischem Zuckerrohrsaft wäre etwas ganz anderes. Vollrohrzucker kann sehr unterschiedlich sein, hellbraun (Toffeearomen), dunkelbraun (bitteres Karamell). Er wird oft unter dem Namen Muscovado verkauft. Man findet ihn auch als Blöcke, je nach Herkunft unter den Namen Panela, Rapadura, Pinonchillo, Chancaca, Jaggery, Gurr, Goor...

Melasse ist ähnlich wie Vollrohrzucker hergestellt. Der Zucker ist aber größtenteils entnommen worden. Daher hat man ein ganz anderes Verhältnis von Aromen zu Zucker. Eine Melassemaische hat daher viel mehr typische Rumaromen.

Meines Wissens gibt es keinen einzigen großen kommerziellen Rum aus Vollrohrzucker. Es ist einfach unökonomisch. Alle großen Rumbrennereien haben allerdings Zuckerrohrplantagen mehr oder weniger vor der Haustür. Dann ist Melasse ein günstiges Abfallprodukt, aus welchem man noch was sehr gutes machen kann. Oder man macht direkt aus dem schnell verderblichen Zuckerrohrsaft Rum (Rum agricole genannt), dann erspart man sich viele Arbeitsschritte, hat allerdings keinen Zucker zu verkaufen. Aber den Saft einzudampfen und dann zum Maischen wieder Wasser hinzuzufügen, ergibt ökonomisch keinen Sinn.

[azeotrop]

Kleine Ergänzung:
Vollrohrzucker ist nicht raffiniert (gereinigt)
Rohrohrzucker ist einmal raffiniert
Rohrzucker ist mehrfach raffiniert.
https://eat.de/magazin/vollrohrzucker-r ... ohrzucker/

Rohrohrzucker ist also nicht mit Melasse gefärbt sondern hat noch einen Teil der originalen Färbung. Allerdings schwächer durch das Raffinieren.

[derwo]

Ich glaube du hast recht.

Das habe ich über die Jahre anders gelernt. Was mich wundert an deinem Link, ist, daß Rohrzucker als braun bezeichnet wird. Es gibt aber weißen Rohrzucker. Also ich kann in Brasilien einen weißen Zucker kaufen. Und der ist dann natürlich aus Zuckerrohr, nicht aus Zuckerrüben.

https://de.wikipedia.org/wiki/Rohrzucker
"...chemisch besteht kein Unterschied zwischen reinem Rohrzucker und reinem Rübenzucker."
also gibt es weißen Rohrzucker.
"Roh-Rohrzucker ist teilweise raffiniert und enthält 0,3 bis 1 % Melasse."
Da scheinst du also recht zu haben. Auch wenn nicht dasteht, woher die Melasse stammt.
"Eine dunklere Version des Roh-Rohrzuckers mit großen Kristallen und ca. 2 bis 3 % Melassegehalt nennt man Golden Brown oder Demerara."
Auch hier steht nicht, daß die Melasse hinzugefügt wird. Aber ausgeschlossen wird es auch nicht.

https://en.wikipedia.org/wiki/Sucrose#Cane
"Brown sugar comes either from the late stages of cane sugar refining, when sugar forms fine crystals with significant molasses content, or from coating white refined sugar with a cane molasses syrup (blackstrap molasses)."
Also hier wird das nachträgliche Hinzufügen erwähnt. Allerdings für "brown sugar", was immer das dann ist.

https://www.blauer-planet.de/p_d,Suesse ... ArtID=1664
"Brauner Zucker besteht aus raffiniertem Weißzucker, der anschließend mit Melasse versetzt wird."
Aber im kompletten Text wird das als Unterschied von "braunem Zucker" zu "Rohrohrzucker" dargestellt. Also Rohrohrzucker scheint wirklich keine zugefügte Melasse zu haben sondern nur halt Reste vom ursprünglichen Melassegehalt.

Also ich finde das alles etwas undurchsichtig. Aber in Zukunft werde ich davon ausgehen, daß Rohrohrzucker keine nachträglich hinzugefügte Melasse enthält.


Edit: Als Ergänzung, in ein paar Quellen habe ich noch folgendes gefunden:
"Demerara-Zucker: Weißer Rohrzucker, der mit Melasse aus Zuckerrohr versetzt ist."

[azeotrop]

Der Rohrzucker ist natürlich weiss. Er ist ja so intensiv mehrfach raffiniert worden dass nur noch weisse Saccharose Kristalle übrig geblieben sind. Da raffinierter Rübenzucker auch nur noch aus Saccharose besteht, sind beide chemisch identisch.
Der Rohrohrzucker ist jedoch nur einmal raffiniert und deswegen noch nicht weiss, sondern bräunlich.

Dass jemand aber weissen Zucker mit Melasse wieder braun färbt ist schon dreist. Das kannte ich noch nicht.
Dieses Produkt hat aber vermutlich nicht die gleichen Bestandteile (Verunreinigungen?, Nährstoffe?, Aromastoffe?) wie einfach raffinierter Rohrohrzucker.

Ich kenne aber braunen Rübenzucker, dieser ist auch nachträglich mit Rübenmelasse gefärbt.

[derwo]

Dreist fände ich es nur, wenn man gefärbten Zucker "Rohrohrzucker" nennen dürfte. Aber anscheinend geht das doch nicht.

"Demerara" finde ich halb-dreist. Denn der schöne Name vermittelt einem, etwas besonders gutes zu kaufen. Es ist aber gefärbter weißer Zucker (siehe mein Nachtrag weiter oben).

Aber "braunen Zucker" im Nachfärbverfahren herzustellen, das finde ich nicht dreist.

[azeotrop]

Meine Meinung habe ich auch schon wieder korrigiert
https://www.studieinsuess.de/suesse-wis ... ohrzucker/

Es scheint so zu sein dass man unterscheidet:
Bei Rüben:
Vollzucker (unraffiniert)
Rohzucker (brauner Zucker), entweder Zwischenprodukt oder nachträglich gefärbt.
Raffinadezucker (Weisser Zucker, nur Sacharose)

Bei Zuckerrohr:
wird nur das Wort "rohr" mit eingeschoben
Vollrohrzucker (unraffiniert)
Rohrohrzucker (brauner Zucker), entweder Zwischenprodukt oder nachträglich gefärbt.
Raffinadezucker (Weisser Zucker, nur Sacharose)

Ein Sonderfall ist die Bezeichnung Rohrzucker. Das passt nicht ins Schema. Die Be­zeichnung sagt nichts darüber aus, ob der Zucker braun ist oder raffiniert wurde

[derwo]

Meine Meinung habe ich auch schon wieder korrigiert
https://www.studieinsuess.de/suesse-wis ... ohrzucker/

"Brauner Zucker = Rohzucker
...wird heut­zutage häufig her­gestellt, indem weißer Raffinade­zucker mit Melasse dunkel gefärbt wird
...Um eine gleich­bleibende Qualität zu ermöglichen, wird brauner Zucker heutzutage häufig hergestellt, indem weißer Raffinade­zucker mit Melasse versetzt und dadurch dunkel gefärbt wird.
...Dem­entsprechend ist Roh­rohrzucker nichts anderes als Roh­zucker, der aus Zucker­rohr gewonnen wird. Ent­gegen dem braunen Zucker, der wie oben beschrieben meist nachträglich mit Melasse braun gefärbt wird, ist die braune Färbung von Roh­rohrzucker natürlich. "

Nun steht Aussage gegen Aussage...
denn in anderen links wird ja behauptet, daß Rohrohrzucker eben nicht gefärbt wird wie "brauner Zucker" oder auch "Demerara".
Mein Ehrgeiz das genau rauszufinden ist allerdings gering, da ich sowieso beides nicht für Rum verwende.

[azeotrop]

Ich würde die Verwirrung auch mal so stehen lassen, bis uns was offizielles vor die Füsse fällt. Sowas wie eine EU Verordnung zum Thema.
Es hilft ja schon dass man sensibilisiert ist.