Holzreifung mit selbstgemachten Eichensticks

[James Allardice]

Habe ich gesehen.

Ein wichtiger Faktor ist wohl die Wärme.
Ein Brand reift schneller auf dem warmen Dachboden, als im kalten Keller.

Irgendwo habe ich mal so eine Aussage gehört:
'Ein zwölfjähriger Scotch Single Malt ist vom Reifegrat vergleichbar mit einen vierjährigen Karibik-Rum.'
Das bedeutet bei tropischer Wärme reift ein Brand ungefähr 3x schneller, als im kalten Europa.

[DerOberfranke]

Ich habe gestern für meinen ersten Single Whisky viewtopic.php?t=1023 Eichensticks hergestellt.

Ausgangsmaterial war eine im November gefällte europäische Steileiche. Sie ist mit etwas über 20 Jahren noch recht jung hat aber meines Erachtens nach schon ausreichend schönes Kernholz entwickelt.

Die Sticks wurden auf 2,2x2,2x11cm geschnitten was ca. 105cm^2 Oberfläche entspricht. Die Sticks sollen dann in 1L Flaschen reifen.

Den Sticks möchte ich diesmal länger Zeit zum verwittern geben als meine schnellgewässerten Apfelholzsticks von 2020. 2 Jahre möchte ich aber auch nicht warten und deshalb kam mir folgende Idee die Sticks in ca. 3 Monaten bereit für meinen Whisky zu machen. Alle 14 Tage 24h Wässern und anschließend 13 Tage am Stück in einem luftigen Jutesack im Freien hängen lassen. Nach 3 Monaten hat man dann 7 Wässerungs-Teiltrocknungsperioden. Ich habe keine Ahnung ob es funktioniert, aber ein Versuch wäre es wert. Zumindest reduziert man die Gefahr dass die Sticks bei zu langer Wässerung am Stück anfangen zu gammeln. Ich denke dass der Abbau unerwünschter Stoffe der Sticks deutlich schneller geht, als wenn ich den ungeschnittenen Stamm einfach 2 Jahre liegen lasse, da die Oberfläche bezogen auf das Stickvolumen um ein vielfaches größer ist.

[derwo]

Schöne Sache. Kann mir vorstellen, daß das was wird. Bleib halt flexibel, es wird vielleicht alles etwas anders kommen als du es erwartest. Die geplanten drei Monate sind natürlich kalte Monate. Das wird deutlich anders sein, als wenn man das bei heißen Monaten machen würde.

[DerOberfranke]

Das stimmt natürlich. Ich habe heute mit der Feinwaage mal einen Stick gewogen und werde am Ende des Experiments dokumentieren wie viel Gewichtshub innerhalb von 2 Wochen abhängig vom Wetter auftritt.

[derwo]

Ich denke dass der Abbau unerwünschter Stoffe der Sticks deutlich schneller geht, als wenn ich den ungeschnittenen Stamm einfach 2 Jahre liegen lasse, da die Oberfläche bezogen auf das Stickvolumen um ein vielfaches größer ist.

Ja, aber das machen die Profis auch:
https://www.distillerytrail.com/blog/un ... s-not-age/
Die Dauben werden aufgeschnitten und dann dem Wetter ausgesetzt. Und trotzdem brauchen sie laut diesem Link minimum 1.5 bis 3 Jahre.

[DerOberfranke]

ok, das spricht natürlich zum Teil gegen meine Theorie. Einziger Unterschied wäre dann die Vollwasserung im 2 Wochenzyklus, die vielleicht etwas beschleunigend wirkt. Aber ich beobachte mein Experiment mal. Vielleicht Macht es Sinn sogar zu variieren, z. b. 6 Monate ungewässert vs. gewässert und das ganze nochmal bei 12 und 18 Monaten. Whisky und Sticks habe ich ja genug. Ich muss dann definitiv sicherstellen, dass ich die Sticks identisch toaste. Allgemein erwarte ich, dass die erwünschten Verwitterungseffekte nicht linear mit der Zeit zu einer Verbesserung führen.

[DerOberfranke]

kurzes Update meiner Eichensticks nach etwas mehr als 4 Monaten Verwitterungszeit.

Ich habe meine Strategie etwas geändert. Ursprünglich war geplant die Sticks alle 14 Tage für 24 Stunden zu wässern und habe mir dafür eine Erinnerung im Terminkalender erstellt. Aufgrund des überdurchschnittlich feucht und zugleich windigen Frühjahrswetter habe ich mich ab Ende Januar dazu entschieden auf die 1tägige Wässerung alle 14 Tage zu verzichten. Die Sticks waren teilweise richtig feucht und schwer, dass ich eine Wässerung für unnötig und noch dazu risikoreicher gehalten habe. Lediglich im März wo es mal 2 Wochen trocken war konnten sie kurzzeitig stark austrocknen weshalb sogar temporär Risse im Holz aufgetreten sind. Bisher haben die Sticks von -17°C bis +20°C schon einiges mitmachen dürfen.

Die Sticks sind schon etwas ausgebleichter. Allerdings haben sich im Februar während einer langen Regenzeit dunkle Flecken entwickelt. Ich tippe mal auf irgendeinen Schimmelpilz. Ist das bedenklich? Geruch ist auf jeden Fall sehr neutral. Sie waren luftig aufgehängt und lagen überkreuzt in einem Jutesäckchen so dass von allen Seiten Luft ran kam. Ich gehe davon aus, dass so etwas nicht vermeidbar ist.

Ich bin nun unsicher wie und wie lange ich noch mit der Trocknung weiter verfahren soll. Fasshersteller lassen die Dauben anscheinend 2 Jahre auf Palettenstäpel verwittern. Ich würde behaupten, dass die Eichensticks deutlich weniger Zeit benötigen, da sie eine größere Verdunstungsoberfläche bezogen auf ihre Größe besitzen als Fassdauben und in einem exponiert hängenden Jutesack auch deutlich mehr Zugluft abbekommen sollten. Ich könnte natürlich einen Teil jetzt toasten und dem Whisky zugeben und den anderen Teil einige Monate später, aber ein aussagekräftiger Vergleich wird dabei nicht gelingen. Dann müsste ich absolut identisch toasten...

[derwo]

Ich bin nun unsicher wie und wie lange ich noch mit der Trocknung weiter verfahren soll. Fasshersteller lassen die Dauben anscheinend 2 Jahre auf Palettenstäpel verwittern. Ich würde behaupten, dass die Eichensticks deutlich weniger Zeit benötigen, da sie eine größere Verdunstungsoberfläche bezogen auf ihre Größe besitzen als Fassdauben und in einem exponiert hängenden Jutesack auch deutlich mehr Zugluft abbekommen sollten.

Weswegen ich ehemalige Fassdauben frischem Holz vorziehe. Da stellt sich diese Frage dann gar nicht.
Viele Hobbybrenner haben mit frischem bzw relativ kurz selber verwittertem Holz ihre Schnäpse gelagert und sind sehr zufrieden. Es sind aber halt auch viele mit dem einfach Potstill gebrannten Neutralalkohol aus Turbomaische zufrieden.
Meine Einschätzung ist, daß das auch kürzer verwittert geht. Aber sicher weiß ich es nicht.

[DerOberfranke]

Das ist natürlich richtig. Ich werde auf jeden Fall noch mal eine Hitzeperiode abwarten. Dann kann ich zumindest sagen, dass die Sticks das volle Spektrum unseres Klimas abbekommen haben.

[Alk52]

Die letzten Beiträge werfen bei mir eine Frage auf, müssen unsere Sticks, die wir noch toasten, so lange gelagert werden (oder sein) wie Fassdauben, die ein Fass werden sollen, das dicht ist?

[derwo]

Die letzten Beiträge werfen bei mir eine Frage auf, müssen unsere Sticks, die wir noch toasten, so lange gelagert werden (oder sein) wie Fassdauben, die ein Fass werden sollen, das dicht ist?

Ich halte es für unwahrscheinlich, daß das Durchspülen des Holzes dieses dichter macht. Aber ja, wenn die Dauben mit der Zeit schrumpfen, verzieht sich alles. Gute Frage: Hätte ein Fass aus frischem Holz auf Dauer dieselbe Stabilität? Wenn nicht, könnte man den Verdacht haben, die zwei Jahre Lagerzeit des Holzes mit der Geschmacksqualität zu begründen, ist ein Marketing-Gag.

[Ablenker]

Also, jetzt mal rein theoretisch. Wenn du mit dem Holz die innere Oberfläche eines Fasses imitieren, dann müssten alle Seiten angekohlt sein, weil das ist die innere Fläche eines Eichenfasses ja auch. Dächt ich jedenfalls, obwohl ich noch nie ein echtes Whiskey-fass von innen bestaunen durfte

Das mit dem Lagern versteh ich nicht ganz, denn ich denk, dass Fässer immer zeitnah befüllt werden, sie nehmen ja sonst sinnlos Platz weg. Wir reden doch hier über ordentlich getrocknetes Holz (seit der Fällung ca 2-3 Jahre).

Und was soll die Dichtheit des Holzes/ Fasses für einen Einfluß haben. Jaa außer das es mehrjährigen Whiskey aus undichten Fässern es dentenziell nicht geben sollte, weil Whiskey weggelaufen oder zu Essig geworden.

Soweit wie ich es bis jetzt mitbekommen habe, liegt das Geheimnis zu den Geschmacksnoten die Hölzer generieren können im Temperaturverlauf/ Dauer die man dem Holz ausgesetzt hat. Habe ein zwei Anleitungen zum "richtigen Holzrösten" gelesen, aber die darin erwähnten Zeiten und Temperaturen, schienen mir nicht angepasst an meine mir zur Verfügung stehenden gegeben Vorraussetzungen in einer Mietwohnung. Vielleicht habe ich mich auch nur durch die Fahrenheit-Angaben durcheinanderbringen lassen, aber ich befürchtete massiven Holz-Dampf-geruch.

Was ich aber sagen kann ist: Das Hölzer, die einigem Abstand zu einer Lötflamme oder Spiritus-Brenner gehalten geröstet wurden, auch zu für einen Neuling( und dessen Bekanntenkreis) zufriedenstellenden Ergebnissen führen können. Und mit Low-techs wie dieser bleibt immer noch Platz für spätere Verbesserung.

[DerOberfranke]

Nach 6 monatiger Verwitterung und gelegentlichen Wässern meiner Eichensticks habe ich mich entschieden diese für den ersten Single Malt vorzubereiten und zu toasten.

...Wenn man einen typischen Malt Whisky haben möchte, muss der Stick aus verkohlter amerikanichen Weißeiche vorher schon viele Monate, besser Jahre, benutzt worden sein, sonst wird das Ergebnis charakterlich zu süss. Daß die Dauben, aus denen die Sticks gemacht sind, schon mal in Betrieb waren, ändert daran leider nicht viel. Sie sind ja nur auf einer von vier Seiten ausgelaugt. Also ist es nicht gut, wenn der erste selbstgemachte holzgelagerte Schnaps ein Malt Whisky sein soll. Leider. Da Malt Whisky am einfachsten ist...

...Eine übliche Lagerstärke ist 62.5%. Weniger % wird etwas süsser, höhere % etwas würziger, da die würzigen Stoffe eher alkohollöslich und die süssen Stoffe eher wasserlöslich sind...

Aus deinen Beiträgen entnehme ich dass meine Stieleiche nicht optimal für Single Malt geeignet ist da zu süß. Dennoch würde ich gerne damit Erfahrungen sammeln. Damit der Whisky nicht zu süß wird sollte ich also etwas stärker Toasten und gegebenenfalls etwas mit dem Gasbrenner anschwärzen? Weiterhin sollte ich oberhalb von 63% einzulagern. Vielleicht bei 70%?

Da ich genug Single Malt zum experimentieren habe, wäre ich auch bereit ein paar Experimente durchzuführen und hier zu berichten. 5x1l Großmaulflaschen schaffe ich zu befüllen.

Meine Grobe Idee:

1x mittlere Toastung@275°C@7min @63%
1x mittlere Toastung@275°C@7min @70%
1x starke Toastung@275°C@9min @63%
1x starke Toastung@275°C@9min @70%
1x starke Toastung@275°C@9min @70% + Anschwärzen

Toastzeiten fiktiv das werde ich dann schauen wie langs bei meinen Ofen dauert, die Zeit für mittlere und starke Toastung sollte aber identisch sein. Mit starker Toastung meine ich nicht schwarz, sondern dass die Ecken und Kanten anfangen leicht schwarz zu werden, die Flächen nicht. Bei mittlerer Toastung soll noch nichts verkohlt sein.

[derwo]

Aus deinen Beiträgen entnehme ich dass meine Stieleiche nicht optimal für Single Malt geeignet ist da zu süß.

Süsser ist die amerikanische Weißeiche. Also mehr Karamell und auch mehr Vanille. Aber sonst ist eher die europäische Eiche (also meist Quercus robur, seltener Quercus petraea) aromastark. Aberdas sind halt nicht so die weichen Gaumenschmeichler.

70% ist recht stark für die Lagerung. Aber wird schon klappen.

Meiner Erfahrung nach hängt die Toastungsdauer wesentlich davon ab, wie viel Holz man in den Ofen tut. Das macht sehr viel aus. Das bedeutet natürlich aber auch, daß die 275°C eine Hausnummer sind. Also ein fast leerer Ofen ist bei 275°C effektiv wesentlich heißer als einer mit 2kg Holz drinnen bei 275°C.

[DerOberfranke]

Süsser ist die amerikanische Weißeiche. Also mehr Karamell und auch mehr Vanille. Aber sonst ist eher die europäische Eiche (also meist Quercus robur, seltener Quercus petraea) aromastark. Aberdas sind halt nicht so die weichen Gaumenschmeichler.

stimmt die Weißeiche ist süßer, ich hatte mich verlesen. Dann denke ich schon, dass man mit der Stieleiche brauchbare Ergebnisse erzielen kann.

70% ist recht stark für die Lagerung. Aber wird schon klappen.

Meiner Erfahrung nach hängt die Toastungsdauer wesentlich davon ab, wie viel Holz man in den Ofen tut. Das macht sehr viel aus. Das bedeutet natürlich aber auch, daß die 275°C eine Hausnummer sind. Also ein fast leerer Ofen ist bei 275°C effektiv wesentlich heißer als einer mit 2kg Holz drinnen bei 275°C.

guter Hinweis, dann vielleicht doch eher 230-250 °C bei den wenigen Sticks.

[derwo]

guter Hinweis, dann vielleicht doch eher 230-250 °C bei den wenigen Sticks.

Kann sein...
Vor allem aber aufpassen. Es könnte schneller sehr dunkel werden als du denkst.
Der Qualm, der beim Öffnen des Backofens bei einer solchen Hitze austritt, beißt übrigens sehr stark in der Nase und den Augen. Also irgendwie das Gesicht so weit wie möglich wegdrehen oder so.

[DerOberfranke]

So, ich habe heute meine Eichensticks getoastet und bin mit dem (optischen) Ergebnis ganz zufrieden. Allerdings waren die Toastzeiten länger als erwartet.

Die Sticks waren vor dem Toast vollständig getrocknet. Getoastet habe ich dann 9 Sticks gleichzeitig bei Umluft und 240°C. 5 Stück wollte ich moderat toasten und vorzeitig aus dem Ofen entnehmen und den Rest etwas länger liegen lassen. Ziel war, dass beim moderaten Toast keine Verbrennung an den Holzkanten auftritt und beim stärkeren Toast leichte Schwärzung sichtbar wird.

Letztendlich waren die Eichen zäher als erwartet und der moderate Toast dauerte 15 min bei 240°C und vorgeheizten Ofen. Mit dem Infrarotthermometer gemessen hatten die Oberflächen der Sticks 220°C...Die Temperaturregelung des Ofens scheint also zu funktionieren. Die Sticks für den stärkeren Toast waren 5 min länger also insgesamt 20 min im Ofen. Die Holzfärbung wurde etwas dunkler aber die erwartete Schwärzung an den Kanten wie sie bei meinen Apfelholz aufgetreten ist blieb aus. Vielleicht wäre etwas mehr Temperatur und kürzere Toastzeit besser gewesen. Der Geruch in der Küche war auf jeden Fall angenehm und erinnert etwas an Weihnachtsplätzchen die etwas zu lang im Ofen waren

Zum Abschluss habe ich mit dem Gasbrenner je einen Stick vom moderaten und stärkeren Toast angeschwärzt.

Hier das Ergebnis:

(5 Sticks links@15min@240°C, querliegender flambiert, 4 Sticks rechts@20min@240°C, querliegender flambiert)

[derwo]

Bei einer so langen Toastungsdauer geht die Hitze ja sehr weit rein in die Sticks. Das bedeutet, sie sind innen ähnlich dunkel wie außen.
In so ein em Fall bevorzuge ich einen sehr hellen Toast. Vor allem, wenn danach noch der Gasbrenner drübergeht. Also die linken Sticks glaube ich werden besser schmecken.

Warum hat es so lange gedauert? Denkst du, der Backofen ist eher schwach? Ganz aufgedreht hattest du ja, oder?

Die Schwärzung der Kanten passiert bei mir nicht, da ich diese sowieso immer abrunde, um möglichst dicke Sticks in die Weithalsflaschen zu bekommen.

[DerOberfranke]

Bei einer so langen Toastungsdauer geht die Hitze ja sehr weit rein in die Sticks.

Das gleiche dachte ich mir auch und hoffe dass sie dann nicht zu eindimensional schmecken.

Warum hat es so lange gedauert? Denkst du, der Backofen ist eher schwach? Ganz aufgedreht hattest du ja, oder?

Der Backofen hätte sogar noch eine Grillfunktion bis 275°C gemacht die im Nachhinein betrachtet wohl besser geeignet gewesen wäre. Ich hatte Sorgen dass mir die Sticks außen viel zu schnell verkohlen und der Toast fast gar nicht ins innere eindringt. Wahrscheinlich habe ich es genau falsch gemacht. Ich habe eh mehr Sticks als ich benötige. Vielleicht schneide ich von jeder Toaststärke mal einen mittig durch und schau ob man Unterschiede über den Durchmesser erkennen kann.

[derwo]

Vielleicht schneide ich von jeder Toaststärke mal einen mittig durch und schau ob man Unterschiede über den Durchmesser erkennen kann.

Oder nur einen von den dunklen.
Du kannst ihn danach trotzdem noch verwenden.

[DerOberfranke]

Ich habe tatsächlich mal 3 Stück angeschnitten, aber so dass ich sie noch verwenden kann. Ich habe jeweils ein Stück mit der Handsäge abgesägt damit es keine Brandspuren der Kreissäge gibt und ein so langes Stück dass es etwas breiter ist als der Durchmesser. Anschließend habe ich den Schnitt mit Schleifpapier geschliffen und mit einem feuchten Tuch abgewischt um Sägemehl zu entfernen.
Im Bild oben jeweils die Außenseite des Sticks und unten der Querschnitt.

von Links nach Rechts: 15min@240°C, 15min@240°C+Flambierung, 20 min@240°C

Der 20min Stick ist sicher dunkler und das gleichmäßig im Querschnitt und der schleifstaub roch deutlich herber/gerösteter.
Der leichte Toast war auch erstaunlich gleichmäßig aber wesentlich heller. Man darf sich aber auch nicht von der natürlichen Verfärbung rund um den Holzkern täuschen lassen, der ohnehin etwas dunkler ist. Die Flambierung dringt optisch nicht wesentlich ins Holz ein, etwas an den Kanten sieht man es, ansonsten nicht.

Ob sich aus den Bildern so viel ableiten lässt ist fraglich, aber mehr Temperatur und weniger Zeit wäre wohl besser gewesen.

Da ich 5 1l Flaschen gefüllt bekomme denke ich dass ich 3 mit hellen Toast fülle, 1 mit hell+ flambiert und zum Vergleich 1 dunklen Toast nicht flambiert. Ich kann dann z. B. in regelmäßigen Abständen probieren und wenn mir die hellen Sticks zu langweilig schmecken, kann ich nachträglich flambieren.

[azeotrop]

Dein Holz sieht gut aus. Ich bin gespannt wie sich der Geschmack entwickelt und was dir am Ende besser mundet.
Nun ist Geduld gefragt.

[derwo]

Ich habe doch noch das Bild gefunden:

Das ist ein Stick 2cm dicke amerikanische Weißeiche, nach dem Toasten in der Mitte zerteilt.
Das Toasten war das Maximum des Ofens 12min.
Ich denke, dieses Ergebnis ist ziemlich gut. Das Innere ist nicht ungetoastet meiner Meinung nach. Toasten hilft schon, bevor man es sieht. Also ein so hell, daß man es nicht sieht, getoasteter Stick, ist trotzdem was anderes als ein ungetoasteter.

[DerOberfranke]

Ich habe doch noch das Bild gefunden:
Zerteilter Stick.JPG

schaut gut aus. Ja ich denke auch dass man optisch nicht unbedingt was erkennen muss.

Heute habe ich die Eichensticks endlich dem Whisky zugesetzt. Es wurden 6 Großmaulflaschen mit je 900ml gefüllt und auf 63% verdünnt. Ich habe einheitlich stark verdünnt, da ich sonst zu viele Parameter habe und später kaum bewerten kann welcher Stick zum besten Ergebnis geführt hat. Die Weiterentwicklung und die Resultate werde ich dann im entsprechendem Thread meines Single Malts dokumentieren.
viewtopic.php?p=19096#p19096

[slivomeister]

Derwo, ich hab da eine Frage zu den anfangs erwähnten Fassdauben. Es gibt deutsche Anbieter, die Dauben aus echten Whiskeyfässern relativ günstig verkaufen. Für meinen Geschmack fast schon zu günstig - ein Whiskeyfass besteht m.W.n. aus ca. 30 Dauben. Bei einem Anbieter, den ich gefunden habe, würden diese inkl. Versand ca. 150€ kosten - was schon recht günstig ist für ein Whiskeyfass in Deutschland. Denn: Das muss überhaupt erstmal importiert werden. Klar: In Großbritannien sind Whiskeyfässer Massenware - und kosten auch dementsprechend wenig (habe bereits Angebote für 30£ pro Fass und sogar 0.5£ pro Daube [nur Selbstabholung] gefunden, jedoch exportiert bei weitem nicht jeder Anbieter). Dennoch bin ich mir über die Qualität der deutschen Fassdauben unschlüssig.

Meinst du, die Qualität der Fassdauben spielt für unsere Zwecke eine große Rolle?

Ich habe mich jedenfalls dazu entschieden, direkt aus Großbritannien zu bestellen. Der Verkäufer bezieht seine Dauben laut eigener Angabe direkt von verschiedenen Brennereien (hoffentlich). Ich halte euch über deren Qualität auf dem Laufenden.