Heiß vergärter Rum

[derwo]

Ich habe seit ein paar Jahren eine Garage. Flachdach im Wohngebiet, im Sommer so heiß, daß man nicht unbedingt ein Auto drin parken sollte. Nachts geht es oft nicht unter 30°C, tagsüber auf 40°C. Dort vergäre ich zur Zeit eine Rummaische.

Ich habe mir 15lt von dieser glaube ich sehr zu empfehlenden Melasse besorgt.

Da meine Gärtonne nur 85lt fasst und aus 15lt Melasse 70lt Maische werden sollen (also eine eher dünne Maische), habe ich erstmal nur 10lt Melasse auf 48lt verdünnt und das mal gären lassen. Ich möchte nicht meinen Nachbarn erklären müssen, warum aus meiner Garage braune nach Alkohol riechende Flüssigkeit läuft... Ist aber etwas übervorsichtig. Denn Melasse schäumt nicht so wie Getreide zum Beispiel, also sie bildet keinen festen Schaum, sondern nur sowas sehr schnell Verschwindendes, wie wenn man eine Cola schnell eingeschenkt hat. Antischaum hab ich weggelassen. Natürlich ist aber beim Umrühren während des Höhepunkts der Gärung schon etwas Vorsicht gefragt.

3 Blöcke Frischhefe. Letztes mal waren es 5, was glaube ich unnötig war. In der Theorie: Weniger Hefe -> mehr Hefevermehrung -> mehr höhere Alkohole -> mehr interessante Aromen.

Schon am nächsten Tag habe ich dann die restliche Melasse und das restliche Wasser dazugegeben, da die Gärung schon nachließ. Es gärt aber gar nicht heftiger wie letztes mal bei 5-10°C weniger. Entweder stört nun die Hitze oder es liegt an der geringeren Hefemenge.
Eine Sticktoffquelle (2 Eier) kam dann auch gleich noch dazu, und etwas Vitamin B und Kupfer und Olivenöl.

Calciumhydroxid kommt eine Menge rein, 3g/lt. Schrittweise, um den pH möglichst lang so bei nicht unter 5 zu halten, damit sich Bakterien wohlfühlen. Letztes mal hatte ich 2g/lt.

Schon einen Tag nach der zweiten Melassezugabe, also keine zwei Tage nach Anfang der Gärung, ist die Gärung optisch abgeschlossen. Die Maische schmeckt fast trocken, lakritzig und lapprig. Das Lapprige kann man auch am pH sehen, pH 5 habe ich, obwohl noch nicht viel Calciumhydroxid dazugekommen ist, das passt.

Dann kam jetzt etwas zur Infektion dazu. Was ich gerade da hatte: Etwas Joghurtkulturpulver, eine kleine Scheibe Käse, ein Stück schwarze Bananenschale, ein Stück eines Blatts einer Ananas. Morgen kommen die Sachen wieder raus, sofern sie noch oben schwimmen. Sonst hat man irgendwann so Schimmelinseln auf der Maische anstelle ein homogenes Pellicle.

Weitere Gärungszeit vielleicht einen Monat. Verschlossen ist die Gärtonne nur mit einem Wäschenetz.

[T-500]

Sehr interessant. Setzt Du das Calciumhydroxid standardmäßig bei Maischen als pH Puffer/ Erhöher ein oder speziell hier bei der Melassenmaische? Ich vermute Du machst das deshalb, um die Infektionsfähigkeit der Maische zu erhöhen, in dem Du den pH-Schutz reduzierst? Und der potenzielle niedrige Alkoholgehalt geht wohl auch in die Richtung?
Ich frage deshalb, weil ich bald meine 1. Rum-Maische ansetzen will. Dein Projekt klingt jedoch eher nach „weit fortgeschritten“ und nicht als Beginnermaische. Ich bin dennoch an den technologischen Hintergründen interessiert.

[derwo]

Ich habe das auch bei Bourbon und Malt Whisky probiert. Aber das Endergebnis ist nicht ganz überzeugend. Bei Rum hat es super geklappt: viewtopic.php?t=329
Es bezieht sich darauf: viewtopic.php?t=669

Ch hilft den Bakterien, indem es die von ihnen und der Hefe produzierte Säuren bindet und die Bakterien dann ihre Tätigkeit fortsetzen können. Die Säuren verflüchtigen sich dann nicht, oder noch schlimmer: die Ester dieser Säuren. Das riecht dann übrigens auch wesentlich angenehmer in meiner Garage... Diese gebundenen Säuren kann ich am Ende vom Raubrand mit Schwefelsäure wieder befreien und flüchtig machen und dann per Cousins Process die uninteressante Esigsäure aussortieren und die interessanten in den Raubrand geben.
Diesmal habe ich den Vorteil, daß ich ein gutes pH-Messgerät habe.

Und so dünn ist die Maische auch nicht. 70 anstelle meiner üblichen 60lt aus den 15lt Melasse. Stimmt, es geht darum, den Bakterien zu helfen. Und außerdem habe ich immer wieder gelesen, daß die Rummaischen der ganz edlen Rums sehr schwach sind. Was aber auch am Dunder liegen kann. Wenn man viel Dunder nimmt, muss man die Melasse reduzieren, sonst wird die Dichte der Maische zu hoch.

Es spricht aber überhaupt nichts gegen einen ganz einfachen Rum: viewtopic.php?t=32
Du kannst ja mal ein eigenes Thema starten und deinen vorläufigen Plan vorstellen.

[derwo]

Am 6.Tag war das Ch hat die Maische 3g/lt Calciumhydroxid geschluckt.
Der pH ist bei knapp 5. Ich hatte die letzten Tage immer so 4.7-4.9. Es ist schon krass, was für Calciummengen R. Arroyo für seine präferierten pH 5.7-6.0 brauchen müsste. Laut unseres pH-Rechners müssten es so 4.5g/lt für pH 6.0 sein, wenn 3g/lt für pH 5.0 genügen. Ich müsste also noch so 1.5-2g/lt dazugeben. Aktuell. Der Bedarf steigt natürlich permanent, da die Bakterien ja umso mehr Säuren produzieren, je mehr Calciumhydroxid ich dazugebe.
Ich habe mich jetzt entschieden, daß es genug Calciumhydroxid ist. Ich hätte nichts dagegen, wenn dieser Rum gut trinkbar wird...
Aber lagern soll die Maische ruhig noch ordentlich. Bisher hat sich kein Pellicle gebildet. Ich habe aber wegen der Calciumhydroxidzugaben auch zweimal am Tag durchgerührt. Das lass ich ab jetzt.
Der Geruch der Maische ist dank des Calciumhydroxids eher halbwegs angenehm bierig als sehr unangenehm säuerlich. Lakritzbier. Wenn sich kein Pellicle bildet und der pH sinkt, wird es irgendwann sehr unangenehm riechen, dann werde ich die Gärtonne verschliessen müssen.