Lagerung hochprozentiger Maische. Eure Erfahrungen?

[DerOberfranke]

Hey Hey,

ich habe vor 4 Tagen meinen erste Zuckermaische angesetzt. Als Turbohefe habe ich die Prestige Turbo Pure 48H verwendet.
Angesetzt habe ich ein 15 l Maischevolumen inklusive 5 kg Zucker und erwarte einen Alkoholgehalt von ca. 16 %. Bis jetzt läuft alles nach Plan und die Vergärung ist schon zu 70 % durch. Ich vergäre bewusst am unterem Temperaturrand (etwas über 20 °C ) damit die Hefe auch keinen Mist produziert.
Nun zur Frage. Wird der Schnaps einer gelagerten Maische über mehrere Monate wirklich so gravierend besser wie es Schmickl in seinem Buch beschreibt. Hier wird behauptet, dass sich dann der größte Teil des Methanols abbaut und der Schnaps viel weniger aggressive Schärfe aufweist. Könnt ihr dem zustimmen bzw. habt ihr bereits ähnliche Erfahrungen sammeln können. Welche Stoffe neben Alkohol bestimmen eigentlich die "Schärfe" des Alkohols?

Des Weiteren stellt sich mir die Frage ob ich ähnliche Ergebnisse erziele, wenn ich eine ungelagerte Maische brenne, und dann das fertige Endprodukt dafür lagere?

[derwo]

Ich habe mich da immer dran gehalten, bis auf beim letzten mal, wo ich zwei Eimer Birnen gemaischt habe, einen mit, einen ohne Zucker. Beide Maischen habe ich direkt nach abgeschlossener Gärung gebrannt. Ich habe nichts besonderes feststellen können, außer daß die nichtaufgezuckerte mehr Birnenaroma (und aber auch wesentlich weniger Alkohol natürlich) hatte.

Für Neutralalkohol, welchen man ja weiterverarbeiten möchte, war diese Wartezeit immer ein Ausschlusskriterium. Ich habe nur das erste mal auf Turbohefe gesetzt.

Wie kommt Schmickl darauf, daß das wichtig ist? Ich denke schon, daß das seine persönliche Erfahrung ist. Denn es ist ja eigentlich hochgradig geschäftsschädigend. Wer will schon ein halbes Jahr warten. Und ohne Zucker und Turbohefe haben seine Minidestillen ja gar keinen Sinn für die meisten.
Wenn es was bringt, ist ein Großteil davon -denke ich- einfache Verdunstung durch die ja nie 100% dichten Gärbehälter. Vorlauf verdunstet bei saurem pH und bei niedrigen %, also in der Maische, besser als im Destillat. Aber eigentlich ist Vorlauf kein Problem, außer man maischt vergammeltes Obst ein.
Bisschen enttäuschend, daß Schmickl meines Wissens da nie eine genaue Erklärung gegeben hat, oder wenigstens, was er als Chemiker vermutet.

Methanol ist nicht im Vorlauf und baut sich auch nicht ab. Zuckermaischen haben so gut wie gar kein Methanol. Vorlauf besteht vor allem aus Acetaldehyd und Ehylacetat. Weiters sind auch die Fuselalkohole zumindest beim Raubrand im Vorlauf. Das Methanol, wenn denn welches da ist, verteilt sich über das ganze Destillat, beim Raubrand ist es eher im Nachlauf, beim Feinbrand je nachdem, wie hoch die Alkoholstärke ist. Im Nachlauf sind vor allem Säuren, vor allem Essigsäure das, was dann am Ende nicht gut schmeckt. Hier steht mehr darüber:
viewtopic.php?f=3&t=16

Lass die Hefe aber auf jeden Fall sich absetzen.

[DerOberfranke]

danke für die ausführliche Antwort. Bis zu welchem Alkoholgehalt der Maische empfiehlst du überhaupt eine Lagerung vorzunehmen? Gerade schwache Apfel- oder Birnenmaischen können mit ihrem geringen Alkoholgehalt doch schnell umkippen?

Ich finde es interessant, dass du die ungezuckerte Birnenmaische aromastärker empfunden hast. Schmickel behauptet ja genau das Gegenteil und sagt, dass ein höherer Alkoholgehalt in der Maische mehr Aromastoffe aus den Früchten löst und dadurch sogar bessere Geschmackserlebnisse erzielt werden können. Allgemein fand ich das Buch wirklich sehr nett, allerdings liest sich vieles sehr verdächtig einfach. Man merkt zumindest, dass er sehr zuckerverliebt ist

Danke auch für den Hinweis zur Methanolabtrennung. Ich war bis eben auch immer Fest davon überzeugt, dass auch mit einer Potstill eine sequentielle Abtrennung der 3 Fraktionen von den niedriger zu höher siedenden Stoffen erfolgt. Solche Dinge hätte ich auch gern im Buch gelesen. Gleichzeitig stellt sich dann die Frage ob man mit einer Potstill nach nur einen Brennvorgang mit Turbohefe überhaupt einen qualitativ hochwertigen Edelbrand erzielen kann. Betrachte ich mir dein verlinktes Diagramm verschmiert ja da vieles miteinander.

Die Grundidee eine Zuckermaische als ersten Brand zu verwenden war einfach mal ein Geruchsgefühl über die die drei Fraktionen des Brennvorgangs zu erreichen und das ganze möglicht frei von Fruchtaromen. Die sensorische Abtrennung der Fraktionen wird nach einem Feinbrand mit z.B. 50 % Ausgangsalkohol einfacher sein als bei einem Raubrand?

Die Hefe sollte nicht mit in den Kessel? Ich denke dann lass ich die Suppe schön absetzen und tu sauber abschlauchen.

[derwo]

Also ich empfehle eigentlich gar keine Lagerung, da ich es sowieso nicht empfehle, so alkoholstarke Maischen zu machen, welche man dann lagern kann.

Und wie schon geschrieben, beim Birnenbrand habe ich gesehen, daß es auch ohne Lagerung geht. Ich habe vorher sehr viele aufgezuckerte und mit Turbohefe vergärte Maischen gemacht und sie immer lange gelagert, ich habe also Erfahrung damit.

Ich würde bei Neutralalkohol auch bei den Raubränden etwas Vorlauf abtrennen. Bei 10l Maische im Kessel vielleicht aber nur 10ml.

Insgesamt lässt du dir viel Luft nach oben. Neutralalkohol ist schwer herzustellen. Niedrigprozentigere Maische, Mehrfachbrennen mit Verdünnen dazwischen, Aktivkohle zum Einbringen, pH-Wert-Erhöhung, Refluxdestille, Aktivkohlesäule, da sind noch viele Möglichkeiten, das sauberer hinzubekommen.
Aber zum Lernen der Fraktionen ist es sicher interessant so wie du es planst.