Die Quitte…. Mit oder ohne Pelz?

Obst ernten oder kaufen, verarbeiten, vergären und brennen
Catweazle
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Die Quitte…. Mit oder ohne Pelz?

Beitrag von Catweazle »

Hallo Kollegen,

Im Magazin Kleinbrennerei war ein Artikel, welcher folgender Frage nachging:
Die quitte mit oder ohne Flaum einmaischen.

Hier der Versuch und das Ergebnis in Stichpunkten:
Verwendet wurden quitten, die wie folgt behandelt wurden.
0 Tage Nachreifezeit mit Pelz
0 Tage Nachreifzeit ohne Pel
7 Tage Nachreifzeit mit Pelz
7 Tage Nachreifzeit ohne Pelz
21 Tage Nachreifzeit mit Pelz
21 Tage Nachreifzeit ohne Pelz

Nach 21 Tagen Lagerung waren ca. 30% der Quitten nicht mehr Verarbeitbar

Die Aromastandards waren:
Birnenaroma
Exotische Frucht
Frische Kräuter
Zitrusfrüchte

Je länger die Lagerleitung, desto adstringierender wurde der brand bewertet

Das Produkt ohne Nachreifzeit und ohne Wachsschicht ist in der Vielfalt der Aromatik am intensivsten, gefolgt von dem Produkt ohne Nachreifzeit und mit Wachsschicht. Auch hier fallen die Produkte mit einer Nachreifzeit von 7 und 21 Tagen ab, sie sind eindimensionaler. In der Aromain- tensität liegen die vier Produkte sehr eng in der Bewertung zusammen.

Signifikant ist der Unterschied im Exotischen Aroma der beiden Varianten ohne Nachreife, Hier sind signifikant mehr exotische Aromen vorhanden.

Die Variante 21 Tage mit wachsschicht hat am wenigsten zitrusaromatik

Tendenziell lässt sich bei Nachreifung ohne Wachsschicht weniger Apfel-Birnen Aroma vorfinden.

Am besten schnitten folgende Varianten ab:
ohne Nachreife und ohne Pelz beziehungsweise Wachsschicht
Dann
Die Variante ohne Nachreife und mit Wachssschicht.

Fazit: Abschließend kann man sagen, es ist im- mer eine Frage des Geschmacks. Will ich Quittenbrände mit mehr exotischem
Aroma und Zitrusnoten, so sind die Früchte unmittelbar nach der Ernte frisch und ohne Nachreifezeit zu verarbeiten. Auch kann man sagen, dass wenn eine Nachreifzeit angestrebt wird, sie immer mit der Wachsschicht stattfinden muss, da sonst die späteren Brände weniger Aromavielfältig sind.
Nachzulesen
Kleinbrennerei 10/20
https://www.kleinbrennerei.de/Magazin/A ... 2E46DE504E
Es ist ein Brauch von alters her:
Wer Sorgen hat, hat auch Likör.

Quelle: Wilhelm Busch, Bildergeschichten. Die fromme Helene,1872
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azeotrop
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Re: Die Quitte…. Mit oder ohne Pelz?

Beitrag von azeotrop »

Danke für die sehr interessante Info.
Mit einem kostenlosen Probeabo kommt man auch an den vollständigen Artikel.
Aber du hast ja eine prima Zusammenfassung geliefert.
Was man vielleicht noch deutlicher sagen kann: Das Entfernen des Flaums und der Wachsschicht bringt keinen merklichen Vorteil.
Es grüßt Azeotrop
"Doubt not, therefore, sir, but that distilling is an art, and an art worth your learning."
(Nixon & McCaw)
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derwo
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Re: Die Quitte…. Mit oder ohne Pelz?

Beitrag von derwo »

Tolle Sache hast du da gefunden. Ich dachte bisher, der Pelz muss weg und man muss nachreifen. Nun stellt sich heraus, daß das Nachreifen doch recht klar Nachteile hat, vor allem wenn man schon vor dem Reifen den Pelz entfernt. Und ohne Nachreifen scheint es mit oder ohne Pelz kaum einen Unterschied zu machen.
Catweazle
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Re: Die Quitte…. Mit oder ohne Pelz?

Beitrag von Catweazle »

Wenn ihr bei kleinbrennerei einen Artikel findet, der euch interessiert, kann ich gerne eine Zusammenfassung hier einstellen…..😉
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Quelle: Wilhelm Busch, Bildergeschichten. Die fromme Helene,1872