Azeotrops Quitten 2022

[azeotrop]

Bei mir gings am 26.10 los. Von einem Tag zum anderen begann der Baum die Früchte abzuwerfen.
Hier ist die erste Fuhre.
Ich habe weder die Härchen noch die Wachsschicht entfernt, noch habe ich die Kerne entfernt.

Mein Plan war die Früchte mit dem Krauthobel in dünne Scheiben zu schneiden und dann mit meinem Fleischwolf (mit Vorschneider und 10mm Scheibe) alles fein zu schneiden.

Leider ging das nicht gut. Die dünnen Scheiben boten der Förderschnecke kaum Widerstand und die Schnecke drehte leer durch ohne Obst zu fördern. Die kleine Menge die ich gewolft hatte, waren zwar fein geschnitten, aber trotzdem trocken. Der Wolf ist frisch geschärft und schneidet gut, statt zu quetschen.

Als nächstes habe ich die Quitten geviertelt und dann in meinem Kutter fein zerkleinert.

Das hat schon mal besser funktioniert. Pro Füllung konnte ich ca. 2 kg Quitten verarbeiten.
Da mein Kutter aber sehr scharfe Messer hat, wurde die Quitte in feine Würfel gehackt die aber trotzdem trocken waren und kaum Saft abgaben.

Nach viele Stunden Arbeit hatte ich dann die Schubkarre voll Quitten verarbeitet und in ein 60L Gärfass verfrachtet.

Es waren 35,7 kg Fruchtfleisch. Leider war die Masse furztrocken. Ich habe dann etwas Wasser und 20 ml Panzym Smash XXL als Verflüssiger beigegeben. Nach einer Stunde hatte sich kaum Saft gebildet. Deshalb musste ich 9 L Wasser zugeben um wenigsten so viel Flüssigkeit zu haben, dass die Hefe eine Chance zu Überlaben haben würde.
Der pH Wert lag bei 3,2, den habe ich so belassen.
Dann wurde 1 Fläschen Vina Brennhefe untergerührt und der Gärspund verschlossen.
Die Maische hat erst am dritten Tag begonnen zu gären, das ist bei Flüssighefe aber noch normal.

Der Rest der Quitten musste auch noch verarbeitet werden. Ich hatte aber keine Lust mir die Arbeit anzutun, die ich schon getestet hatte.

Manchmal geschehen Wunder. Über einen Kumpel konnte ich mir einen großen Obstmuser leihen.
Das ist ein geiles Gerät mit einem 5,5 kW Motor.

Eine ganze Schubkarre voll Quitten war in 10 Minuten feinst gemust.

Der Fruchtbrei war so saftig dass einem beim hersausheben des Muses das Saft zwischen den Fingern hindurch rann.
Als ich 4 30 L Gärfässer mit Fruchtmus gefüllt hatte, haben wir das übrige Mus mit Geschirrtüchern "entsaftet" und die Gärfässer aufgefüllt dass die Flüssigkeit bis an die Oberfläche des Muses reichte. Der Saft schmeckte wunderbar süss und nicht bitter.

Nach Zugabe von Verflüssiger und Flüssighefe begann die Gärung nach 12 Stunden und läuft seitdem.

Auch das erste Fass mit der händisch gehackten Quitte gärt schön vor sich hin.

In den nächsten Tagen werde ich die Fässer öffnen um den Fruchthut wieder nach unten zu drücken. Dann gibt es wieder Fotos.
Vom ersten Fass werde ich einen separaten Brand machen um zu sehen ob man einen Unterschied merkt.

[derwo]

Das bedeutet, du hast bei den professionell zerkleinerten Quitten weniger Wasser zugegeben?
Mich würde interessieren, ob die nur zerhackten Quitten von der Konsistenz noch aufholen bzw gleichziehen. Wird schwer sein, das zu vergleichen, wenn du unterschiedliche Wasserzugaben gemacht hast.

Schaut alles super aus.
Hast du Nährsalz dazu?

[azeotrop]

Da habe ich gar kein Wasser zugegeben. Es ist ein Unterschied wie Tag und Nacht zwischen Muser und Kutter.
Ich habe keine Hefenahrung zugegeben.

[Catweazle]

Das der Muser das so schön saftig macht ist ja verblüffend…. Du hast auch die Blüten dranngelassen? Also einfach so gemusert?
Dein Viertel-Apparat ist aber auch nicht schlecht…

[azeotrop]

Ja, die Quitten wurden so verarbeitet wie ich sie von der Wiese aufgehoben habe. Wenn ich schon den Flaum dranlasse und die Kerne drinnen lasse, spielt das auch keine Rolle mehr.
Risiko
Das Messer ist ein Dick Käsemesser mit zwei Griffen. Einen Griff habe ich drehbar eingespannt mit einer Rohrschelle und einem Blechwinkel.

[derwo]

Ich sehe dich schon mit einem Waschmaschinenmotor so einen Muser nachbauen.

[azeotrop]

Du kannst Gedanken lesen! Ich habe die Innereien genau angeschaut. Leider konnte ich die Drehzahl des Messertellers nicht herausfinden.

[Patjag]

Servus

Mein Spezl jagt die Quitten immer durch den Gartenhäcksler.
Das scheint auch recht gut zu funktionieren.
Allerdings darf es kein Walzenhäcksler sein ( verdammt - damals den falschen gekauft )

Grüsse Patjag

[azeotrop]

Ich habe da halt Bedenken wegen der Schmiermittel die ja nicht lebensmittelgeeignet sind. Keine Ahnung ob das berechtigt ist.

[azeotrop]

Nach 8 Tagen Gärung habe ich die Gärfässer mal geöffnet. Weder bei den Fässern mit der feinen Maische mit Saft noch bei dem Fass mit der groben Maische mit Wasser hatte sich ein trockener Fruchtkuchen gebildet. Die Oberfläche war zwar leicht abgetrocknet, aber noch saftig.
Beim Vermischen mit meinem Maischestampfer hatte ich das Gefühl dass alle Fässer eine vergleichbare Konsistenz haben.
Bei dem Fass mit der groben Maische und Wasserzugabe hatte sich jedoch auf der Oberfläche kleine weiße Pünktchen gebildet.
Ich vermute dass das Schimmel ist und schließe daraus dass dieses Fass etwas weniger Alkohol gebildet hat, als die Fässer mit Saftzugaben.
Mal sehen wie sich das entwickelt.

Hier ist ein Fass mit feiner Maische vor dem Vermischen

So sah es während des Stampfens aus

Hier ist das Fass mit grober Maische und Wasserzugabe vor dem Mischen

und eine Detailaufnahme des vermuteten Schimmel

Nach dem Mischen sah es aus wie die anderen Fässer.

Ich bin gespannt wie es weiter geht. Die Fässer stehen bei 18°C im Keller.

[derwo]

Hat die Maische, die zu schimmeln anfängt, noch Zucker? Also schmeckt man noch Zucker?
Ich denke, du solltest sie möglichst bald brennen.

[azeotrop]

Ich habe vergessen zu kosten. Aber sie gärt noch normal.

[azeotrop]

Korrektur. Sie gärt fast nicht mehr. Ich habe mich da selbst verarscht. Die anderen Fässer gären mit einem Hub pro Minute. Das mit der Wasserzugabe gärt so gut wie nicht mehr.
Ich werde zügig brennen.

[Catweazle]

Ich vermute, dass Die Hefe zu lange gebraucht hat. Ich mag keine flüssighefe, die ist mir zu langsam. Ich habe bei meiner quittenmaische 3 Päckchen Arauner brennhefe mit warmen wasser, 1/2 Kilo Zucker und 2 Päckchen Nährsalze rehydriert. Und die Wasserzufuhr war auch teilweise warm. Einfach aus dem Grund, das die Gärung einsetzt und die richtige Hefe gewinnt. Hefe und Nährsalze kosten doch im Vergleich zum Rest nix

[azeotrop]

Heute habe ich den ersten Kessel aus de Gärfass gebrannt. Insgesamt werden es 3 Rauhbrände aus diesem Fass werden.
Aus 12 L dickem Brei habe ich mir Rührwerk 2,1 L mit 15,4 % rausgebrannt. Ich habe bis 4% im Destillat runtergebrannt.
Im Kessel blieben also ca. 0,4% was 48ml Ethanol entspricht. Ich wollte den Brei aber nicht noch weiter trockenbrennen.
Die Maische müsste also vorher nur ungefähr 3% gehabt haben. Ich hatte 9 L Wasser zugegeben, insgesamt waren es nach der Gärung 36L Maische.
Darin liegt meiner Meinung nach auch die Ursache für den schnellen Schimmelbefall nach Gärende.
Morgen brenne ich noch zwei Kessel, dann sollte das Gärfass leer sein.
Mal sehen was dabei rauskommt.

Die anderen Fässer mit der gemusten Maische gären noch.

[Catweazle]

Ich habe ja alle Quitten mit dem thermomix gemusst, was (ähnlich wie bei dir) zu einem recht trockenen Brei wurde. Den ersten 60 Litern habe ich einen verflüssigen (vina anti geliermittel) 2 x 50 ml gegönnt. Bei der 2, Maische habe ich um auf hundert Liter zu kommen, so geschätzt 20-25 Liter Wasser hinzugegeben. Beide maischen sind flüssig und wurden 2 mal täglich umgerührt. Allerdings sind die fruchtstückchen in der Maische mit dem anti geliermittel deutlich kleiner geworden. Die Maische ohne das geliermittel ist „bröckeliger“ und ein bisschen weniger flüssig.

Ich hoffe, das du trotzdem was brauchbares ins Glas bekommst. Wäre sonst schade um deine Mühen….

[azeotrop]

Die Hoffnung stirbt zuletzt. Danke für die guten Wünsche.
Das Aroma ist übrigens intensiv. Mal sehen was nach dem Feinbrand noch da ist.

[derwo]

Die Maische müsste also vorher nur ungefähr 3% gehabt haben.

Das wäre recht normal für eine Quittenmaische mit Wasserzugabe. Ich denke, du hast alles richtig gemacht. Bei diesem niedrigen Zuckergehalt und dem unsterilen Ausgangsstoff kann es gar nicht anders kommen, als daß es kurz vor Gärende zu kippen beginnt. Das wird trotzdem sehr gut schmecken, denke ich. Und vor allem sehr gut riechen.
Ja, ein schnellerer Hefestart wäre schön gewesen. Nährstoffe aber denke ich nicht, daß sie nötig sind bzw geholfen hätten.

[azeotrop]

Man muss auch berücksichtigen dass ich die Quitten nicht einmal gewaschen hatte.
Es kann auch daran liegen dass ich die Quitten in meiner Wurstküche stehen habe. Dort arbeite ich für Schinken und Rohwurst mit Edelschimmel. Die Sporen bleiben für immer in dem Raum.
Ich mache mir da keinen Kopf.
Allerdings bin ich gespannt wieviel Alkohol die Maische mit Saft statt Wasser bringen wird. Eins nach dem Anderen.

[azeotrop]

Beim Schimmel kann ich vermutlich Entwarnung geben.
Nach dem Umrühren ist nichts mehr aufgetreten.
Nun läuft gerade Rauhbrand Nr.3 aus diesem Fass.
Beim Umfüllen habe ich wieder einen hellen Fleck entdeckt und herausgeholt.
Es ist nur ein halbierter Quittenkern.

[azeotrop]

Quittenbrennen ist übrigens eine Sauerei. Beim Sieden verteilt sich der Obstbrei überall im Kessel. Obwohl der 27,5 cm hohe Topf nur halb gefüllt war, hat sich die Pampe 2 cm dick überall hin verteilt, Topf bis Oberkante und dann den Helm auch voll deckend verputzt.
Gut dass mein Steigrohr 54mm hat, sonst hätte es sich evtl. verstopft. Nach jedem Brand muss der Mist wieder raus.
Es lässt sich aber leicht abwischen und mit Wasser abspülen.
Am Topfboden sehe ich trotz Rührwerk erste Anzeichen dass der Brei anfängt sich anzulegen. Liess sich aber leicht mit einen rauhen Schwamm entfernen. Mehr als 1200W sollte ich aber nicht heizen.

Morgen kommt die vierte und letzte Kesselfüllung aus dem großen Gärfass.
Ach wäre das schön wenigstens eine 50L Destille mit Rührwerk zu haben. Solche Maischen mit 3% machen richtig Arbeit.

[greenhorn]

Montag brenne ich meine Quitten, mal schauen wie es mir dabei geht. Ich denke ich werde einen Antischaum verwenden.
Gruß greenhorn

[azeotrop]

Schaumbildung hatte ich keine. Aber es wird nicht schaden. Viel Glück.

[azeotrop]

Hier habe ich noch Fotos von der Schlammschlacht

[derwo]

Haha, schöne Fotos. Hatte ich das letzte mal bei meinen Obstlern auch so. Ist bei Quitte extremer als bei anderen Sachen, das stimmt. Geht aber wie du schreibst leicht abzuwischen.

Am Topfboden sehe ich trotz Rührwerk erste Anzeichen dass der Brei anfängt sich anzulegen. Liess sich aber leicht mit einen rauhen Schwamm entfernen. Mehr als 1200W sollte ich aber nicht heizen.

Das kenne ich allerdings nicht. Vielleicht wäre etwas mehr Druck von der Kette auf den Boden gut? Bzw Druck vom Rührkreuz auf die Kette? Bei deiner Konstruktion hast du ja nur das Eigengewicht der Kette.