Grünmalz Experiment

[Ablenker]

Hallo zusammen,

Ich bin schon vor längerer Zeit (aysserst) günstig an "Weizen ganz" gekommen. Damit habe ich schon den ein oder anderen Versuch gestartet, Maische und daraus folgend Alkohol zu machen.
Sagen wir mal so:
Normales Malz herstellen ist in einem normalen Haushalt quasi Wahnsinn. Der Darrprozeß ist im 3kg+ Bereich nicht wirklich stemmbar, außer man investiert in spezielle "hardware" oder man feiert ne übelste Energieorgie in einem straffen Zeitplan( uncool). Obwohl ich durchaus vorstellen könnte, an den heißesten Tagen des Jahres das Malz auf dem Balkon das feuchte Malz in der prallen Sonne angemessen trocknen zu können.

Einmaischen mit Extramalz oder Enzyme. Durchaus machbar, aber wenn man wie ich kein rechte Getreidemühle besitzt, wird es schnell ermüdend. Ich besitze eine Moulinex-mixer mit dem man höchstens pro Durchgang 200g Getreide mit viel Krach und Staub mahlen. Um 10kg klarzumachen sitzt man da schon ne Weile, verbrät gut Strom und macht nicht unwesentlich viel Staub und Dreck. Und die Schale des Kornes wird dabei so zerstört, das man sie nicht gut abfiltern kann

Dann bin ich später mal auf die Idee gekommen, den Weizen über Nacht oder ein paar Stunden in Wasser anzuquellen und dann die angeweichten Körner durch einen Handfleischwolf zu drehen. Funktionierte für mich am besten.

Die Idee Korn normal wie bei der Malzherstellung ankeimen zu lassen und es dann direkt zu wolfen und einzumaischen habe ich schon länger. Und nun habe ich es einmal gemacht.

Den Ablauf kann man sich ja vorstellen

• Korn einweichen mit abwechselnden Trocken und Nassphasen
• Korn keimen lassen, ab und zu wenden
• wenn das Korn zusammengewachsen ist und hier und da erstes Grün spriesst >> ab durch den Fleischwolf
• Masse mit heißem Wasser aufgegiessen / Temp.-verlauf wie bei Malzeinmaischen

Gut das war heut mein erstes Mal, ganz 100% hat es noch nicht die Stärke zerlegt. Überlege gerade ob ich einen Teil nochmal erhitze um nochmal über 70°C zu kommen um dann sämtliche Stärke zu spalten oder ob ich Hefe zusetze und hoffe das die Enzymen langsam nacharbeiten.

Verwendet habe ich 10l Weizen( sollten ca 10kg sein) zu insgesamt 30l Maische( ein Mörtelanmischeimer voll).

Da ich bei Weizen, so wie ich es verstanden habe, vom spezifischen Gewicht nicht genau auf den Zuckergehalt schließen kann, spar ich mir hier Angaben. Aber ich werde mal die Alk-Menge und Geschmackliches eventuell später bekanntgeben.

Abschließend räume ich ein, das Weizen im Prinzip nicht das beste Getreide für einen solchen Versuch ist. Ich nutzte was ich hatte! Gerste (sowieso) oder Roggen wären besser. Richtig interessant wird es bei Mais!

Desweiteren wäre noch interessant die diastatische Kraft des Grünmalzes im Bezug auf weitere zugesetzte Stärkequellen zu beobachten

Deshalb Aufruf an alle:
Macht mit! Macht es nach! Macht es besser!!

[geHeimBrenner]

Sehr interessantes Experiment!
Wie verarbeitest du das Gerünmalz dann? Lässt du die Keimlings-Bestandteile in der Maische oder werden die irgendwie abgefiltert bzw. schon vor dem Einmaischen vom Mehl getrennt?
Ich würde vermuten, dass Keimlings-Grün in der Maische irgendwie zu seltsamen Geschmacksentwicklungen führen könnte?

Ach ja, am Rande noch:

Um 10kg klarzumachen sitzt man da schon ne Weile, verbrät gut Strom und macht nicht unwesentlich viel Staub und Dreck. Und die Schale des Kornes wird dabei so zerstört, das man sie nicht gut abfiltern kann

Weizen ist soweit ich weiß ein spelzenfreies Getreide, somit kannst du die Körner auch problemlos im Küchenmixer verarbeiten. Da wird in einer Schrotmühle auch nicht schonender gearbeitet - gebrochenes Korn ist gebrochenes Korn.
Falls du abläutern willst, besorg dir einfach einen Sack Reisspelzen und mische sie mit in die Maische.

[Ablenker]

Hier bei diesem Versuch habe ich sämtliche Keimlingsbestandteile mit gewolft und auch eingemaischt. Wurzeln und Hälmchen vom Korn zu trennen, stelle ich mir nicht ganz einfach vor, werde aber beim nächsten Durchgang diverse Techniken ausprobieren.
Das mit dem nachteiligen Geschmack durch Wurzeln und Stängel/ Blättchen wird sich zeigen.

Was sicherlich auch fehlen wird ist das Malzaroma leicht geröstetem Malzes. Deswegen plane ich beim nächsten Durchgang einen eher kleineren Teil des Grünmalzes im Backofen leicht zu rösten. Dabei stellt sich auch die Frage, ob ich das feuchte Grünmalz sofort bei über 100°C+ und Umluft einigermaßen zur Bildung dieser oder anderer ansprechende Aromen bringen kann oder ob es erst vorher getrocknet werden müsste. Das würde dann aber den Arbeitsablauf verzögern oder stark stören, trocknen plus rösten min 24h. So dass man wenn man es will dann doch eher auf normal trockenes aromatisches Malzschrot zurückgreifen sollte.

Vielleicht entsteht aber auch ein anderes neues Aroma, man sollte es vielleicht nicht damit übertreiben, den Geschmack anderer Produktionsverfahren nachzumachen.

Insgesamt gesehen ist ja die Grünmalzsache auch im Bezug auf den Energieverbrauch und -Kosten eine durchaus sinnvolle Herangehensweise, die man erstmal austüfteln muss. Ein paar Nachteile die das Grünmalz im Gegensatz zu konventionellen Malz mit sich bringt fallen beim Herstellen von Maischen, die dann destilliert werden, meiner Meinung nach nicht so stark ins Gewicht, wie zb, beim Bierbrauen, weswegen ich der Sache ein paar Chancen gebe.

Als nächstes werde ich nochmal Weizen grünmalzen, weil ich es da habe und es weg soll. Danach will ich unbedingt andere Getreide testen

[derwo]

Ob es schmeckt, wird entscheiden, ob das einen Sinn hat.

Die Einwände mit den fehlenden Spelzen und den nicht abgemachten Keimlingen hätte ich auch gemacht.
Also du mahlst grob, obwohl du ja eh keine Spelzen hast, die du dadurch schonen möchtest. Und du unterlässt das Wegmachen der Keimlinge, weil es ja sein könnte, daß das gar nicht nötig ist und das seit Jahrhunderten niemand ausprobiert hat.

Malzaromen entstehen erst, wenn das Korn getrocknet ist. Also nicht, so lange noch hauptsächlich nur Wasser verdampft. Wenn du so weit runtertrocknen willst, ohne die Enzyme zu zerstören, bist du wieder bei dem, was du ja vermeiden möchtest, nämlich eine zweistellige Anzahl an Stunden das Malz zu darren.

Temp.-verlauf wie bei Malzeinmaischen

Das kann man schon auch sehr unterschiedlich machen.

um nochmal über 70°C zu kommen

Nochmal? Warum überhaupt über 70°C?

ganz 100% hat es noch nicht die Stärke zerlegt.

Iodtest? Oder wie hast du das herausgefunden?

Da ich bei Weizen, so wie ich es verstanden habe, vom spezifischen Gewicht nicht genau auf den Zuckergehalt schließen kann

Das höre ich zum ersten mal. Ich denke schon daß das geht. Ob der gemessene Zucker vergärbar ist, ist aber eine andere Frage. Das ist aber bei Gerste genauso.