Bourbon Rezept

[James Allardice]

Ich benutze den Backset zum pH-Wert einstelĺen.
Optimal ist 5,4 bis 5,6.

[derwo]

Besser wäre es gewesen, wie im Rezept beschrieben das ganze Wasser von Anfang an zu nehmen. Dickes Maischen vermindert die Amylasetätigkeit. Da gibt es sogar irgendwo Studien.

Und es ist eine hohe Menge Backset. Du findest sowas nicht in der Industrie und auch nicht in amerikanischen Hobbybrennerforen. Daß der pH trotzdem im Bereich einer guten Amylasetätigkeit ist, liegt vielleicht daran, daß die Maische, aus der der Backset stammt, gepuffert war? War da viel Calciumcarbonat oder so drinnen? Wenn nicht, ist das pH-Messgerät in Ordnung? Ob die Amylase glücklich ist, liegt nicht unbedingt nur am pH sondern vielleicht auch an der Säuremenge. Und die ist in deinem Fall sehr hoch. Ich bin jedenfalls nie erfolgreich gewesen mit so hohen Backset-Mengen, auch wenn der pH eingestellt wurde. Bin mir aber nicht ganz sicher in dieser Sache.

Das Malz hätte ich so fein gemahlen wie möglich (steht auch im Rezept).

Hier geht es ja darum, mit möglichst originaler Grain Bill und ohne zugegebene Enzyme eine gute Umwandlung zu erreichen. Daß man also nicht wie viele Hobbybrenner einen Bourbon mit 51% Mais, 40% Gerstenmalz und 9% Roggen macht oder eben zufrieden ist, wenn man nur die Hälfte der möglichen Ausbeute bekommt (und vielleicht sogar meint, daß das dann besser schmeckt).
Und wenn du es der Amylase schwer machst, brauchst du mehr Malz oder bekommst weniger Zucker.

[James Allardice]

Okay, danke für den Hinweis.

pH-Meter ist in Ordnung, wird regelmässig in 3moliger KCl-Lösung gebadet und rekalibriert. Ausserdem habe ich 2 Stück, da kann man dann nochmal kontrollieren.

Malz ist recht fein gemahlen, deshalb kann ich ja auch nicht mit dem Panzerschlauch/Läuterhexe abläutern.

Gepuffert ist der Backset nicht.

Eine Frage habe ich: Kann man den Mais auch gleich in kochendes Wasser schütten oder muss ich es langsam erhitzen?

[James Allardice]

Wie sieht es mit einer Kohlefilterung aus?
Werden da nicht Aromen entfernt?
Macht es Sinn das Destillat über Kohle zu filtern?
https://www.ebay.de/itm/Aktivkohle-Geru ... 634-2357-0
https://www.ebay.de/itm/Aktivkohle-Filt ... 634-2357-0
https://www.ebay.de/itm/1-Kg-Dekowol-Fi ... 634-2357-0

Ich denke da an folgende Vorgehensweise: Eine Säule mit Aktivkohle füllen und Destillat durchlaufen lassen. Geschwindigkeit über einen Ablaufhahn geregelt.

[derwo]

Eine Frage habe ich: Kann man den Mais auch gleich in kochendes Wasser schütten oder muss ich es langsam erhitzen?

Wenn man Getreide in kochendes Wasser schüttet, verklumpt es sofort. Das sind dann so Batzen mit innen drin trockenem Mehl. Außerdem würden ja dann die Enzyme des ersten Opfermalzes sofort kaputtgehen. Zumindest laut meinem Rezept wird dieses Malz ja zuerst gelöst und dann langsam der Mais dazugeschüttet. Langsam meint, wenn es zu dick wird, warten bis es etwas flüssiger geworden ist und erst dann Mais nachschütten.

Die Frage wegen der Aktivkohle geht über das Thema hinaus. Passt eher hier irgendwo hinein: viewforum.php?f=25 Vielleicht dort ein neues Thema aufmachen, da es ja bei dir speziell über Bourbon geht?

[James Allardice]

Ich frage mich, ob es auch ohne Opfermalz funktioniert, also den Mais in kochendes Wasser, verkleistern lassen, dann abkühlen lassen, bei 75°C den Roggen dazu und bei 58°C das Gerstenmalz.
Müsste doch eigentlich auch klappen.

Rye finde ich lecker. Er ist der ursprüngliche amerikanische Whiskey und wurde gebrannt, bevor es Maiswhiskey gab. Das Rezept für Roggenwhiskey brachten die Einwanderer aus Europa mit.

Ich muss mal schauen, wo ich Roggen herbekomme. Hier im Handel haben sie leider keinen.
Sehr interessant finde ich Roggen, gibt eine unheimliche Würze.

Hier findet man die Zusammensetzungen der Bulleit Whiskies:
https://de.m.wikipedia.org/wiki/Bulleit

[derwo]

Ich frage mich, ob es auch ohne Opfermalz funktioniert, also den Mais in kochendes Wasser, verkleistern lassen, dann abkühlen lassen, bei 75°C den Roggen dazu und bei 58°C das Gerstenmalz.
Müsste doch eigentlich auch klappen.

Das ist das naheliegendste und wird von den meisten amerikanischen Hobbybrennenr so gemacht. Aber nicht mit 20% Malz sondern 40% Malz. Und sie nehmen eine schlechte Ausbeute in Kauf.
Probier am besten mehrere Methoden aus.

Roggenvollkornmehl gibt es im Supermarkt, ganzer Roggen denke ich bei dm oder Alnatura und Roggenmalz im Internet.

[James Allardice]

Bourbonmaische

[James Allardice]

Ich habe heute Holzstückchen gesägt, gehackt und gecharrt. Verwendet habe ich Wintereiche und Spitzahorn, hatte ich hier noch rumliegen.


Eichensticks:

Ahornkohle:

[James Allardice]

So der Raubrand ist fertig: 21 Liter mit 29%vol.

Morgen kommt der Feinbrand - wobei, ich bin noch am überlegen, ob ich noch einen Raubrand mache, und danach erst den Feinbrand. Dann habe ich höhere Volumenprozente und weniger Nachlauf.

Aus dem Ahorn habe ich heute noch richtige Kohle gemacht. Für den 'Lincoln County Process'.

[James Allardice]

Ich habe mich für einen weiteren Raubrand entschlossen: 33l-Destille, 21 Liter mit 29,5%vol
- Resultat: 11 Liter mit 57%vol., Dauer: 7 Stunden

Gleich den Feinbrand auf der 14l- Destille, hinterher gemacht, Resultat: 7,1l, 79,5%vol, Dauer: 5h 15min.

Jetzt wird er erstmal für 10 Tage auf Charcoal (verkohltem Ahorn) gelagert. Danach gefiltert, auf 62,5%vol verdünnt und dann gehts mit der Eiche in die Flasche.

[azeotrop]

Hallo derwo

..........
Wenn man ein Rührwerk zu Verfügung hat, würde ich die Maische deutlich stärker machen, so auf 10vol%. Dann wegen dieser Alkoholstärke Hefenährsalz und ein bisschen pH-Puffer zugeben. Und dann nicht 2.5l sondern 3.5l rausholen.
......

Ich habe vor meine 20L Potstill mit Rührwerk als Maiskocher zu verwenden und würde eine Füllung von 15L Maische anstreben.
Den zitierten Satz verstehe ich nicht. Was muss ich tun um die Maische auf 10% zu bringen?

Zur Gärung habe ich ein 60L Gärfass zur Verfügung. Ich würde also 2 oder 3 Kesselfüllungen "kochen".
Kann ich die ersten 15L reingeben und mit Hefe versetzen und ein paar Tage später die nächsten 15L auffüllen und eventuell noch eine dritte Portion?
Reicht die Anfangshefe oder sollte ich jedesmal neue Hefe mit zugeben?

[derwo]

10 anstelle 8% bekommst du einfach mit mehr Getreide bzw weniger Wasser.

Das mit den zugegebenen Maischeportionen sollte gut klappen. Ich denke nicht, daß du zusätzliche Hefe brauchst. Aber vielleicht sollte die Temperatur gleich sein und vielleicht bringen neue Nährstoffe was mit jeder Maischezugabe.

Du machst also das Rezept ohne Flüssigenzyme?

[azeotrop]

Also 7L Wasser, 2 kg Mais, 300g Roggenmehl und 570g Diastasemalz. Auf welche Menge aufgiessen?

Enzyme: Da würde ich gerne deinen Rat hören. Würdest du zusätzlich Enzyme empfehlen?

[derwo]

Dieselben Getreidemengen wie im Rezept, aber nur 9lt/10%×7%=6.3lt Wasser. Und dann auf 10lt/10%×7%=7lt auffüllen. Bzw natürlich hochrechnen auf deine Menge.
So würde ich das rechnen.

Ich verwende inzwischen immer Enzyme. Es ist halt echt viel einfacher. Im Kühlschrank halten angebrachte Packungen mehrere Jahre meiner Erfahrung nach. Und dann ein normales Pilsner verwenden. Also etwas, was beim Malzhändler immer frisch ist. Und nur 10% und dafür mehr Mais. Damit es mehr nach Bourbon und weniger nach Malt Whisky schmeckt.

Aber es ist schon interessant, das ohne Enzyme zu machen. Schlussendlich wirst du dir aber eh irgendwann Enzyme zulegen. Allein schon aus Neugier. Also vielleicht möchtest du beides machen?

[azeotrop]

Ich habe kein Problem damit mir Enzyme zuzulegen.
Bisher habe ich nur einmal den Fake-Whiskey nach deinem Rezept gemacht, und beginne nun den zweiten Schritt.
Mir gefällt die Idee mit 10% Pilsner Malz und Enzymen.
Ich werde mal ein eigenes Thema dafür aufmachen.

[derwo]

viewtopic.php?t=321
Da findest du, wie ich das letzte mal Bourbon mit Enzymen gemacht habe.

Mit Rührwerk würde ich kalt einmaischen. Es klumpt dann nicht.

Ich würde irgendwann mal gerne nochmal Maismehl oder Polenta für Menschen anstelle Tierfutter probieren.

[azeotrop]

Ich habe noch genug Bruchmais (Hühnerfutter), kann deine Denkrichtung aber nachvollziehen.
Hier geht es zu meinem Versuch.
Danke für den Link zu den Enzymen.