der pH beim Destillieren und der Säuregehalt im Destillat

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derwo
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der pH beim Destillieren und der Säuregehalt im Destillat

Beitrag von derwo » 7. Mär 2019, 21:08

Destillate sind normalerweise leicht sauer, da auch der sauberste Neutrale immer noch Spuren vor allem von Essigsäure hat. Und manche sehr aromareiche Destillate sind sogar ziemlich sauer. Man nimmt das als einen brennenden oder kratzenden Abgang wahr. Manche denken auch sowas wie "huch ist der stark!". Natürlich kann man nun einfach eine Base dazugeben, dann reduziert man effektiv die Säure und verbessert damit auch den Abgang des Destillats.
Man reduziert dabei gleichzeitig die Flüchtigkeit der Säuren, reduziert also deren Geruch. Und man wandelt Ester in Säuren um; man hat dann also weniger hocharomatische Ester und mehr schwacharomatische oder geruchslose Säuren. Also insgesamt findet eine Reduzierung vieler Aromen statt.
Für Vodka ist das also sinnvoll, für alles anderes normalerweise nicht.

Der Säuregehalt im Destillat wird reduziert...
- je früher man den Mittellauf beendet.
- je höher man rektifiziert.
- je öfter man brennt.
- je weniger flüchtige Säuren im Kessel sind.
- je höher der pH im Kessel ist.

Die Umwandlung der Säuren in Ester wird gefördert...
- je niedriger der pH im Kessel ist. Dann ist aber auch die Flüchtigkeit der Säuren größer. Man bekommt also sowohl mehr Ester als auch mehr Säuren in das Destillat.
- wenn ein Katalysator im Kessel ist. Das ist meist Schwefelsäure. Wenn also der niedrige pH durch Schwefelsäure hergestellt wurde, ist das Verhältnis Ester/Säure größer und damit für die meisten Gaumen besser. Man hat also mehr flüchtige Aromen und einen weicheren Abgang, als wenn der niedrige pH durch Zitronensäure hergestellt wurde.

Wenn man einen Vodka oder Neutralen brennt, kann man vor dem Brennen eine starke Base zugeben und wird dadurch sowohl die Ester im Vorlauf und die Säuren im Nachlauf stark reduzieren. Dies sollte man allerdings nicht beim ersten Brand machen, da ein erhöhter pH den in jeder Maische vorhandenen Stickstoff freisetzt. Dieser verbindet sich irgendwie mit dem Kupfer und man bekommt ein blaues nach Ammoniak riechendes Destillat. Ich habe es selber nie erlebt, weiß auch nicht wie das genau passiert. Aber jedenfalls wenn man zum zweiten mal brennt, sind auch sehr hohe pH-Werte wie 11 kein Problem, weder für Kupfer noch für Edelstahl, da keine Stickstoffverbindungen mehr im Kessel sind.

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derwo
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Re: der pH beim Destillieren und der Säuregehalt im Destillat

Beitrag von derwo » 11. Apr 2019, 14:09

In dem folgenden link steht, daß der hauptsächliche Grund für das charcoal mellowing von Jack Daniel's gar nicht die Filterung ist, sondern das Hinzufügen von Mineralien, und damit also eine Erhöhung des pH:
https://www.alcademics.com/2019/04/deep ... ation.html
The charcoal production is not to make activated charcoal. However the charcoal does do some adsorptive filtration of the whiskey to remove certain components.
The additive quality of the charcoal is that minerals in the charcoal are extracted by the whiskey. The whiskey comes off the still at around 5.5 pH, and after charcoal filtration it goes up to a pH of 7.5 - 8.0! So this has lowered the acidity of the whiskey substantially and probably adds to the perceived "mellowness" of the whiskey.
Das ist auch für mich etwas überraschend. Ich hatte oben ja bezüglich des Erhöhens des pH im fertigen Destillat geschrieben: "Für Vodka ist das also sinnvoll, für alles anderes normalerweise nicht." Anscheinend doch.

Auch sonst sind in dem link übrigens interessante und weitreichende Informationen, vor allem über sour mash.

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