Kirschen mit Würmern einmaischen?

Obst ernten oder kaufen, verarbeiten, vergären und brennen
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azeotrop
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Kirschen mit Würmern einmaischen?

Beitrag von azeotrop » 25. Jun 2019, 19:39

Ich habe eine etwas unappetitliche Frage.
Mein Nachbar hat einen großen Kirschbaum, alle Früchte sind jedoch wurmig.
Gibt es eine sinnvolle Möglichkeit solche Kirschen einzumaischen?
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geschmacksverderber
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Re: Kirschen mit Würmern einmaischen?

Beitrag von geschmacksverderber » 25. Jun 2019, 21:34

Mach doch einfach, was soll passieren?, die ersten ein oder zwei Tage werden sie vielleicht überleben. Aber dann werden sie vom Alkohol dahingerafft. Hast du halt noch ein wenig Eiweiß in der Maische. Beim gären wird auch nix mitkommen.
Ich würde es probieren, mehr bio geht nicht.
mit Bacon schmeckt alles besser, nur der Whisky nicht

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aragones
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Re: Kirschen mit Würmern einmaischen?

Beitrag von aragones » 25. Jun 2019, 22:01

Geschmacksache! Sagte der Affe und biss in die Seife! Ein paar Würmer Schäden sicher nix aber wo die Grenze ist muss jeder selbst ausloten.....
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azeotrop
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Re: Kirschen mit Würmern einmaischen?

Beitrag von azeotrop » 25. Jun 2019, 22:40

Ich hatte vor Jahren schon mal ein Glas eingemachte Kirschen von der zwischenzeitlich verstorbenen Nachbarin geschenkt bekommen.
Es ist mir nicht gelungen meiner Frau zu erklären, dass während der Erwärmung alle Würmer ihren Wohnwagen verlassen hatten und ab passender Temperatur als 1 cm dicke Schicht Zusatznahrung auf der Oberfläche geschwommen sind.
Meine Ansicht dass damit die Kirschen garantiert würmerfrei sind konnte meine Frau nicht überzeugen.

Aber meine Frau trinkt keinen Schnaps und schaut mir auch nicht bei der Herstellung zu.
Ich bin da schmerzfrei.
Wenn es den Gärungsvorgang und die Destillation nicht stört, frage ich nur noch ob es den Geschmack beeinflusst.
Dass man es wagen kann, scheint klar.
Kennt ihr jemand der das schon so gemacht hat?
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Re: Kirschen mit Würmern einmaischen?

Beitrag von aragones » 26. Jun 2019, 09:01

.... ich hatte das mit eingemachten Kirschen auch mal .. ich habs damals entsorgt ( hatte mich damals noch nicht mit Einmaischen und Schnapsbrennen beschäftigt) .. heute würde ich´s auch mit Hefe versehen und gären lassen.

Ich hab mal einen Kleinbrenner ( Abfindungsbrennerei) gefragt wie sich das verhält mit den Würmern im Obst...
Aussage war macht nix ist nur etwas Eiweiß.. - ganz ausschließen kann man das eh nie das da welche mit drin sind .
Ich wäre aber auch etwas skeptisch wenn es zu viele sind .. aber auch hier gilt "Versuch macht Kluch" und wie oben geschrieben misst da jeder seine eigen Schmerzgrenze bezüglich der Menge ausloten.
eine " Eiweißschicht" von 1cm obendrauf wäre mir persönlich aber schon etwas zu viel ...

..da fällt mir ein in einem Tatort ( Bodenseetatort) hat ein Schnappsbrenner eine komplette Leiche (Gehäckselt) über Himbermaische und Brand entsorgt... wenn man das für bare Münze nimmt :-)

Viel Erfolg dabei und bitte um Bericht.
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Re: Kirschen mit Würmern einmaischen?

Beitrag von derwo » 26. Jun 2019, 13:41

Vielleicht schwimmen die ja nach einem Tag oben und du kannst sie abschöpfen. Kannst ja mal die Kirschen nur grob zerkleinern und dann erst nach ein paar Tagen, wenn du die Würmer abgeschöpft hast, nochmal zerkleinern.

Das Eiweiß ist Hefenahrung, an welche die Hefe aber nur geht, wenn sie nichts besseres findest, DAP, Dünger usw. Nur als Info, hat nicht wirklich was mit deiner Entscheidung zu tun. Ich hätte tendentiell eher ein dickes Fell bei sowas.

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Re: Kirschen mit Würmern einmaischen?

Beitrag von azeotrop » 26. Jun 2019, 16:03

Ich werde es wagen und berichten.

Vielen Dank an euch.
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Re: Kirschen mit Würmern einmaischen?

Beitrag von Catweazle » 28. Jun 2019, 14:45

hallo,

ich hatte letztes jahr einen wurm anteil von über 100 % (es waren Kirschen mit 2 Würmern drinn ;) ) eingemaischt und gut is.... gab schon eine sehr leckere Maische... jetzt da wieder Kirschen reif sind, wird die Maische vom letzten Jahr gebrannt, dann werden in dem schnaps neue Kirschen eingelegt dieses dann verdünnt und dann wieder gebrannt, wobei dann in den Korb wieder frische kirschen kommen. Ich werd ja wohl ein bisschen aroma in meinen schnaps bekommen oder????
euch allen ein sonniges Wochenende.

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Re: Kirschen mit Würmern einmaischen?

Beitrag von Catweazle » 28. Jun 2019, 14:45

hallo,

ich hatte letztes jahr einen wurm anteil von über 100 % (es waren Kirschen mit 2 Würmern drinn ;) ) eingemaischt und gut is.... gab schon eine sehr leckere Maische... jetzt da wieder Kirschen reif sind, wird die Maische vom letzten Jahr gebrannt, dann werden in dem schnaps neue Kirschen eingelegt dieses dann verdünnt und dann wieder gebrannt, wobei dann in den Korb wieder frische kirschen kommen. Ich werd ja wohl ein bisschen aroma in meinen schnaps bekommen oder????
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Re: Kirschen mit Würmern einmaischen?

Beitrag von aragones » 28. Jun 2019, 21:28

Ja so wird irgendwann mal aus 100% wurmschnaps dann auch mal ein Kirschgeist 😉
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Re: Kirschen mit Würmern einmaischen?

Beitrag von azeotrop » 5. Okt 2019, 19:38

Es hat etwas gedauert.
Schon nach dem Zerquetschen der Kirschen war der Wurmanteil mehr oder weniger homogenisiert.
Es ist während der Gärung nichts mehr hochgeschwommen.
Nach der Gärung, beim Umfüllen in den Kessel für den Raubrand konnte ich nichts wurmähnliches mehr entdecken.
Die Maische hatte einen angenehmen Geruch.
Es wurde kein Zucker zugesetzt.
Heute habe ich 8,3 Liter Raubrand bis 5% rausgebrannt und 28,5% gemessen.

Ich bin etwas unsicher ob ich zweimal brennen soll oder besser einen Dreifachbrand mache.
Was würdet ihr mir raten?
Zuletzt geändert von azeotrop am 5. Okt 2019, 20:22, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Kirschen mit Würmern einmaischen?

Beitrag von Catweazle » 5. Okt 2019, 20:14

Hallo azeotrop,

Da bist du mit deinen Kirschen weiter als ich.... ich hab meine Maische auf gefühlte 25% aufgesprittet. Ein sehr leckerer likör😊
Nachdem du so weit in den nachlauf gebrannt hast, würde ich auf alle Fälle feinbrennen. Nachdem ich vom derwo gelesen habe, das ein Schnaps, der in der Gegend der Speiseröhre bzw. Magen brennt zu sauer ist, hab ich immer, wenn das Gefühl bei einer schnapsverkistung aufkam den ph wert gemessen.... unser derwo ist schon ein Fuchs..... sauer wird der Schnaps wenn Zuviel nachlauf mit dabei ist.... aus den beiden Gründen würd ich nochmal brennen und den nachlauf der 2 Destillation aufheben.... evtl machst du nächstes Jahr wieder Kirsche.... dann rein damit. Aber auf gar keinen Fall verdünnen😉
Grüße

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Re: Kirschen mit Würmern einmaischen?

Beitrag von azeotrop » 5. Okt 2019, 20:24

Einen Feinbrand mache ich auf alle Fälle.
Ich frage mich nur ob ich angesichts der 28,5% im Raubrand nicht lieber einen Dreifachbrand machen soll.

Ich hatte das etwas missverständlich geschrieben, aber zwischenzeitlich verbessert.
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Re: Kirschen mit Würmern einmaischen?

Beitrag von Catweazle » 5. Okt 2019, 20:59

Puhhh... warum willst du dreimal brennen?

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Re: Kirschen mit Würmern einmaischen?

Beitrag von derwo » 5. Okt 2019, 21:11

Für einen Dreifachbrand wäre wahrscheinlich ein noch tieferer Raubrand vorteilhaft gewesen. So 20-25vol%. 28.5vol%, das kann schon mit nur noch einmal brennen gut werden.

Wie viel Prozent hatte denn die Maische? Bzw wie viel Maische war es denn?

Das Sicherste wäre, du probierst einen Feinbrand zu machen, sammelst aber nach dem Nachlauf weiter, bis du insgesamt so 5l hast. Am nächsten Tag entscheidest du, ob bei angemessener Mittellaufausbeute er sauber genug ist.

Ich tendiere eher für dich zum Doppelbrand. In ein paar Monaten wirst du dann schmecken, ob er einen Fehlton hat, also ob es dreifach besser gewesen wäre. Wenn du jetzt dreifach brennst, wird er fehlerfrei sein und du wirst niemals wissen, ob doppelt nicht auch gereicht hätte und vielleicht aromastärker geworden wäre.
Außer, wie gesagt, die Ausbeute ist niedrig, zB nur 35% des Alks.

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Re: Kirschen mit Würmern einmaischen?

Beitrag von azeotrop » 5. Okt 2019, 21:39

derwo

Das waren ungefähr 50 l Maische.

Ich werde nach deiner Anleitung gleich den Feinbrand machen, aber den Nachlauf weit in Gläschen sammeln.
Wobei ich meine dass ab 4 l Destillat fast nur noch Wasser kommt, oder?
Bin gespannt.
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Re: Kirschen mit Würmern einmaischen?

Beitrag von derwo » 5. Okt 2019, 22:01

azeotrop hat geschrieben:
5. Okt 2019, 21:39
Wobei ich meine dass ab 4 l Destillat fast nur noch Wasser kommt, oder?
Und Aroma!

Aus 50l 8.3l mit 28.5% raugebrannt, so beginnt man einen Doppelbrand.

Die Maische hatte wohl leider nur 5% Alkohol. Da hätte ich einen Dreifachbrand gemacht. Die erste Destillation bis insgesamt 20%, also 12.5l. Die zweite so bis insgesamt 40-45%.

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Re: Kirschen mit Würmern einmaischen?

Beitrag von azeotrop » 5. Okt 2019, 22:15

Da bin ich noch am Lernen diese Dinge vorher abzuschätzen.
Dass die Maische wenig Prozente hat wusste ich so ungefähr.
Aber die richtigen Schlüsse draus zu ziehen ist gar nicht so einfach. Zumindest vorher, hinterher kommt es mir immer einfacher vor. :dontknow:
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Re: Kirschen mit Würmern einmaischen?

Beitrag von BenDunker » 6. Okt 2019, 11:43

Hab ich einen Denkfehler oder lese ich hier tatsächlich raus, dass du ungefähr vier Monate lang vergärt hast? Ist es nicht besser direkt nach Gärende zu brennen oder sogar kurz vor Gärende, besonders wenn mal ohne Zuckerzusatz nur bis ca. 5% Alkohol in der Maische vergärt?

Zweite Frage:
Zitat Derwo:
Die Maische hatte wohl leider nur 5% Alkohol. Da hätte ich einen Dreifachbrand gemacht. Die erste Destillation bis insgesamt 20%, also 12.5l. Die zweite so bis insgesamt 40-45%.
...und dann die Dritte bis ca. um die 80%. Es bleibt zwar immer auch sehr viel Aroma in den zwei Raubränden, aber verliert man da nicht auch immens viel Aroma besonders zwischen dem zweiten Raubrand und dem Feinbrand? (Ich hab noch zu sehr meinen Mohngeist in den Knochen) Oder muss ich mir die drei Brände wie drei Platten einer Boden-Kolonne vorstellen?
Die Bitterkeit der schlechten Qualität bleibt lange nach dem Vergessen der Süße des niedrigen Preises bestehen.
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Re: Kirschen mit Würmern einmaischen?

Beitrag von azeotrop » 6. Okt 2019, 12:12

Ben
Zur ersten Frage:
Mein Nachbar wollte selbst vergären und hat die Tonne wirklich fast 4 Monate stehen lassen.
Ich hatte schon große Sorgen dass da was umgekippt sein könnte. War aber alles ok. Guter Geruch, kein Fehlgeschmack und kein Essig.
Reines Glück.
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Re: Kirschen mit Würmern einmaischen?

Beitrag von derwo » 6. Okt 2019, 14:01

BenDunker hat geschrieben:
6. Okt 2019, 11:43
Zitat Derwo:
Die Maische hatte wohl leider nur 5% Alkohol. Da hätte ich einen Dreifachbrand gemacht. Die erste Destillation bis insgesamt 20%, also 12.5l. Die zweite so bis insgesamt 40-45%.
...und dann die Dritte bis ca. um die 80%. Es bleibt zwar immer auch sehr viel Aroma in den zwei Raubränden, aber verliert man da nicht auch immens viel Aroma besonders zwischen dem zweiten Raubrand und dem Feinbrand?
So weit geht die dritte Destillation nicht. Nur ganz am Anfang wird es 80% sein. Bei so hohen % im Kessel ist die Aufkonzentrierung längst nicht mehr so gut wie im niedrigeren %bereich.
Ob man Aroma verliert, hängt von vielen Dingen ab. Fruchtaromen kommen am Anfang, egal ob 10 oder 50% im Kessel sind. Die kann man höchstens durch Rektifikation dann zusammen mit dem Vorlauf verlieren. Man muss natürlich aber recht viel vorne Abtrennen dann. Andere Aromen kommen oft erst im niedrigprozentigen Bereich rüber. Die guten von den schlechten zu trennen, ist meist auch dann Gechmacksfrage und Kompromiss. Aber das letzte Destillat hat immer ein besseres Aroma als der Kesselinhalt nach dem Brennen. Also, je länger man brennt, desto anteilig mehr gute Aromen holt man rüber und wird trotzdem die ganz schlechten Aromen anteilig mehr los. Und dann leert man den Kessel und brennt nochmal. Diesen "Trick" kann keine Refluxdestille. Das ist der Vorteil von Potstillmehrfachbrand gegenüber Refluxeinfachbrand: Man kann zwischendrin den Kessel leeren.
Also wenn du sagts, beim Dreifachbrennen verliert man Aroma, dann sag ich, nein, bei der früheren Beendigung des Raubrands, welche beim Doppeltbrennen nötig ist, verliert man Aroma. Dreimal wenig Aroma verlieren ist besser als zweimal viel. Ich empfehle mal einen dreifachgebrannten Mortlach zu probieren. Ich meine den 15jährigen von Gordon & McPhail. Leider sehr teuer, ich hatte auch nur mal ein kleines Sample. Bzw 2.81fach gebrannt sagen die... Trotz des Mehrfachbrennens ein sehr aromastarker, vollmundiger Malt. Da wo Nachlauf sein müsste, hat er ein tolles tiefes Aroma. Sauber UND aromastark.

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Re: Kirschen mit Würmern einmaischen?

Beitrag von azeotrop » 6. Okt 2019, 14:09

derwo

Ich hoffe ich habe alles richtig verstanden zum Zweifachbrennen.
Von den 8.3 l mit 28.5% würde ich beim Feinbrand:
100 ml Vorlauf abziehen in 3 Gläschen
dann weitere
2.9 L Mittellauf bis 50% aktuelles Destillat. Der Mittellauf hätte dann 69.4%
dann weitere
1.0 L Nachlaufkandidaten in 10 Gläschen sammeln bis insgesamt 4 L destilliert wurden.

Falls ich die alle zum Mittellauf schütten würde, hätte dieser 59%
dann weitere
1.0 L Nachlaufkandidaten (fast ohne Alkohol) in 10 Gläschen sammeln bis insgesamt 5 L destilliert wurden.
Falls ich die alle auch noch dazu schütten würde, hätte der Mittellauf 47,3%

Im Kessel verbleiben dann noch 3,33 L ohne Alkohol

Die Werte habe ich mit dem Destillationssimulator 2 ermittelt.
 Mit dem Simulator 1 komme ich nicht zurecht.

Entspricht das in etwa deinem Vorschlag?

Nach welchen Kriterien würde ich die letzten 10 Gläschen sensorisch bewerten?
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Re: Kirschen mit Würmern einmaischen?

Beitrag von derwo » 6. Okt 2019, 15:50

Am Anfang passt das Protokoll. Aber bei 50% aktuellem Destillat wirst du wahrscheinlich schon im Nachlauf sein. Also früher (bei 65%) mit den Gläschen anfangen. Bis 45% aktuell. Dann in den Nachlaufbehälter sammeln. Wie weit du den Nachlauf sammelst, hängt dann davon ab, was du damit machen willst:
a) Willst du nur den Alkohol, dann höre auf, wenn es sich nicht mehr lohnt. Vielleicht bei 10% aktuellem Destillat.
b) Willst du irgendwann wieder Kirschen machen und dann den Nachlauf einschleusen, würde ich länger sammeln. Bis der Nachlauf insgesamt so 25% hat.
c) Falls die Option Dreifachbrand immer noch für dich ein Thema ist, mache erst a oder b (je nachdem, was du willst, falls du es dann doch beim Doppeltbrennen belässt), und sammel dann davon getrennt noch weiter, bis du insgesamt so 5l geholt hast. Dieses Destillat ist natürlich nicht grenzenlos haltbar (höchstens eingefroren). Also wochenlang kannst du dir das nicht überlegen.
Mit dem Destillationssimulator 1 könnte das so auschaun:
Screenshot (13).jpg

Die Nachlaufgläschen musst du verdünnt verkosten. Wenn zu dumpf und kratzig, muss es weg. Alles immer mit Blick auf den vorläufigen Mittellauf, von dem du dir ein Probiersample verdünnen musst. Also wenn er eher hell ist, kommt ein Nachlaufgläschen mehr velleicht ganz gut.

Falls doch durch die lange Lagerung etwas mehr Essigsäure als sonst entstanden ist, wird der Nachlauf eher früh beginnen.

Edit: Hab gerade noch ein Detail und auch das Bild geändert.

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Re: Kirschen mit Würmern einmaischen?

Beitrag von azeotrop » 6. Okt 2019, 16:04

Danke
Nun habe ich auch den Simulator 1 begriffen.
Ich werde zuerst Variante b) machen und dann weiter mit c).
Mal sehen, vielleicht wird es doch noch ein Dreifachbrand. :thinking: :crazy:
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Re: Kirschen mit Würmern einmaischen?

Beitrag von BenDunker » 7. Okt 2019, 07:23

Also, nehmen wir an dass man sich gleich von Anfang an zu dreifach Brennen entschieden hat, da die Maische nur 5% Alkohol beinhaltet, dann würde man also zwei Raubrände destillieren ohne Fraktionen zu machen und beide Male bis 100°C brennen um möglichst alles an "gutem" Aroma herüber zu holen. Die eigentliche "Veredelung"entsteht hier durch die Trennung vom Destillat und dem was im Kessel bleibt, richtig?
Trotzdem könnte man bei jedem Raubrand schon ein klein wenig Vorlauf abtrennen, zwar vorsichtig und sehr wenig, da die Obst-Geschmäcker ziemlich am Anfang kommen, aber dennoch lohnt es sich auch hier schon Vorlauf loszuwerden, den man nicht haben will.
Erst beim dritten bzw. letzten Brand macht man dann die oben genannten Trennungen ?!
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