Mein Bourbon 2019

Getreide auswählen, maischen, vergären und brennen
Antworten
Benutzeravatar
derwo
Beiträge: 488
Registriert: 20. Okt 2018, 21:35

Mein Bourbon 2019

Beitrag von derwo » 1. Jul 2019, 18:35

Bourbon ist meiner Meinung nach zwar nicht so interessant wie Malt Whisky, aber wenn ich mir abends überlege, welchen meiner Selbstgebrannten ich denn heute verkoste, dann greife ich doch auffallend gerne zu einem meiner Bourbons. Sozusagen meine Alltagsdrink. Daher ist es mal wieder an der Zeit für einen neuen.

Diesmal soll er neben Mais aus Hafer bestehen. Ich habe noch nie Hafer gemaischt. 75% (15kg) Mais, 25% (5kg) Hafer, insgesamt 66l Maische mit 10% Alkohol.
Kein Malz, die Verzuckerung der Stärke erfolgt mit flüssigen Enzymen. Ich finde zwar nicht, daß Malz irgendwie schlecht schmeckt, aber ohne kommen die anderen Elemente eher zum tragen.
Ich verwende ganze Maiskörner und ganzen Hafer (Tierfutter).

Das Mahlen:
Da ich eh nicht abläutere, also "on the grain" vergäre und brenne, kann ich eigentlich alles sehr fein mahlen. Den Hafer mit einem Küchenmaschine-Getreidemühlenaufsatz, den Mais mit einem Mixer, denn die Getreidemühle wäre mit den harten Maiskörnern nicht besonders glücklich.
Ich hatte bisher immer Maisflocken (Tierfutter oder Hobbybrauerversand) oder Maismehl/-gries/Polenta verwendet. Das Mahlen der ganzen Körner ging nun im Mixer sehr gut. Man muss ihm halt Pausen gönnen. Und es ist sehr laut. Die Stärke ist sehr leicht freigelegt, der Keim wohl auch gut zerkleinert, nur die Hülle ist nur grob gebrochen. Da in ihr aber nur Zellulose und so ist, ist das wahrscheinlich sogar von Vorteil. Dasselbe beim Hafer: Ich habe die Mühle so grob eingestellt, daß die Spelzen ganz geblieben sind. Je mehr unwichtige Sachen nicht feingemahlen sind, desto flüssiger und damit einfacher zu verarbeiten wird die Maische sein.
Der gemahlene Mais hat einen starken und guten Eigengeruch. Vielleicht liegt es daran, daß der sehr ölhaltige Keim frisch gepresst ist. Maismehl, -gries, Polenta und auch Cornflakes sind übrigens entkeimt. Bei den gewalzten Flocken für Tiere und Hobbybrauer bin ich mir nicht sicher. Ich glaube, es war eine gute Entscheidung, es mal mit dem ganzen Mais zu versuchen.

DSC08039.JPG
Mais
DSC08038.JPG
Hafer

Fortsetzung folgt...

Benutzeravatar
geschmacksverderber
Beiträge: 101
Registriert: 7. Nov 2018, 22:06
Wohnort: wo selbstbrennen verboten ist

Re: Mein Bourbon 2019

Beitrag von geschmacksverderber » 1. Jul 2019, 21:20

Bin auf dein Ergebnis gespannt. Wie lagerst du deinen Bourbon für die nächsten 2 Jahre ein?
mit Bacon schmeckt alles besser, nur der Whisky nicht

Benutzeravatar
derwo
Beiträge: 488
Registriert: 20. Okt 2018, 21:35

Re: Mein Bourbon 2019

Beitrag von derwo » 1. Jul 2019, 21:45

In Weithalsflaschen mit Sticks aus einem Jack Daniels-Fass. Zurechtgeschnitten und die Oberfläche abgeschliffen, dann kurz (5-10min) in den Backofen auf höchste Stufe, dann noch kurz mit dem Gasbrenner drüber und gut abgelöscht. Mir persönlich fehlt nichts bei dieser Methode. Auch mit Sticks befüllte Flaschen kann man atmen lassen.
Ich werde zwar immer mal probieren, aber bis der richtig getrunken wird, dauert es wahrscheinlich sogar mindestens 5 Jahre.
Ich mache diesen Bourbon auch in Hinblick auf meinen nächsten Malt Whisky. Für den brauche ich dann nämlich ausgelaugte Sticks.
Ich werde ziemlich viel Neues ausprobieren bei diesem Bourbon.

Benutzeravatar
derwo
Beiträge: 488
Registriert: 20. Okt 2018, 21:35

Re: Mein Bourbon 2019

Beitrag von derwo » 3. Jul 2019, 09:54

Das Maischen:
Zuerst muss der Mais vorgemaischt und gelatinisiert werden. Mein Topf fasst bis zum Rand 17l, ich möchte aber 66l Maische machen. Zum Gelatinisieren reichen mir vier Füllungen:
11l kaltes Leitungswasser in den Topf, Hochtemperaturalphaamylase dazu, Deckel drauf, Kochplatte voll aufgedreht, Rührwerk an und 1/4 vom Mais langsam reinrieseln lassen. Wenn es zu dick wird, 5min warten, bis die Amylase die Stärke etwas mehr verflüssigt hat.
Wenn es kocht, schäumt das kurz hoch, das ist dann etwas knapp mit der Topfgröße, es sackt aber schnell wieder zusammen. Ich schalte aus und warte, bis es nur noch köchelt, dann kommt die Maische in die Gärtonne. Da liegt auch schon der ganze gemahlene Hafer, 4El Gartenkalk als pH-Puffer und 70g Butter als Antischaum drinnen. Weiß nicht, ob die Butter neben dem ganzen Maiskeimöl noch einen Effekt hat. Und ein Kupferrohr zum Rühren bzw um einem Böckser vorzubeugen. 8mm Durchmesser, so zurechtgebogen, daß ich es gut mit einem Akkuschrauber zum Rühren verwenden kann.
Dasselbe dann noch drei mal.

Aufgefüllt mit kochendem Wasser auf 65l ergab 81°C. Wieder etwas Hochtemperaturalphaamylase dazu. Offen stehengelassen, damit es abkühlt. Immer mal wieder gerührt (Akkuschrauber mit Kupferrohr).

Nach ein paar Stunden war die Temperatur auf 53°C runter. Zeit für die Glucoamylase. Auch Glucanase hatte ich dazugetan, da ich sie eh da hatte. Ist eigentlich nicht nötig bei einem Rezept mit vor allem Mais. Immer mal gerührt.

Keine weiteren Nährstoffe, die Hefe soll den Stickstoff aus den Eiweißverbindungen des Getreides ziehen. Das sorgt einerseits für mehr Fuselalkohole, andererseits für mehr Ester von Fuselalkoholen. Also das erste ist wohl eher schlecht, das zweite eher gut.

Bei 33°C (am nächsten Tag erst) kam ein 2.5l-Gärstarter aus fünf Steinen Backhefe in die Maische. Nun hatte ich 66l. Den Zucker hab ich nicht gemessen, da ich keine Lust auf Filtern hatte. Ohne Filtern ist das zu breiig zum Messen. Ich werde den gesamten Alkohol rausbrennen. Dann werde ich ja genau wissen, wie viel Alkohol die Maische hat. Sie schmeckt jedenfalls sehr süss, also es hat sicher gut geklappt.

DSC08040.JPG
vor der Hefezugabe

Ein Gärspund ist nicht nötig. Ich lasse die Gärtonne offen. Getreide und Rum brauchen meiner Meinung nach nicht sauber vergärt werden. Im Gegenteil.


Fortsetzung folgt...

Benutzeravatar
azeotrop
Beiträge: 234
Registriert: 26. Okt 2018, 21:17

Re: Mein Bourbon 2019

Beitrag von azeotrop » 3. Jul 2019, 19:07

Hallo derwo

Ich schaue gebannt zu.
Frage: Was ist Hochtemperaturalphaamylase? Hast du ein Produktbeispiel für mich?
Viel Spass bei unserem Hobby Schnapsbrennen
Es grüßt Azeotrop

Benutzeravatar
derwo
Beiträge: 488
Registriert: 20. Okt 2018, 21:35

Re: Mein Bourbon 2019

Beitrag von derwo » 3. Jul 2019, 20:08

Das ist von Pilzen hergestellte alpha-Amylase, welche extrem fix arbeitet, und welche auch sehr hohe Temperaturen verträgt, und daher für Mais und Kartoffeln, welche sehr heiß gelatinisiert werden müssen, sehr praktisch ist.
Ich hab hier bestellt:
https://enzymash.biz/
Das SEBStar-HTL ist es. Der Shop hat damals unverständlicherweise kleine 2oz-Sets (also zusammen mit einer Glucoamylase) mit einem kostenlosen Versand selbst nach Europa angeboten. Das gibt es leider nicht mehr.
Von Schliessmann bekommt man aber das Enzym "VF Kartoffel". ZB hier:
https://www.rekru.de/product_info.php?p ... igung-1060
Oder hier:
https://herstellerangebote.de/index.php ... eggdfevmk6
Ist wahrscheinlich genau dasselbe, nur etwas weniger verdünnt als das SEBStar. Ich denke nicht daß Schliessmann oder SEB das selber produzieren. Die kaufen das kanisterweise in China und füllen es in kleine Fläschchen ab.
"VZ" heißt die Glucoamlase von Schliessmann. "Ex-Tosan" die Glucanase (vor allem für Roggen sinnvoll).

DSC08043.JPG
die Hefe kann ihr Glück kaum fassen

Benutzeravatar
derwo
Beiträge: 488
Registriert: 20. Okt 2018, 21:35

Re: Mein Bourbon 2019

Beitrag von derwo » 10. Jul 2019, 11:24

Die Gärung:

Als die Gärung langsamer wurde, hab ich noch 200g Gerstenmalz reingerührt, welches ich rumliegen hatte. Darauf enthaltene Bakterien (vor allem Laktosebakterien) sollen das Aroma in Richtung mild-fruchtig lenken.
Auch hab ich den pH immer mal wieder etwas mit Calciumhydroxid gehoben, um die Bakterien, bzw deren aromatische Säuren, zu fördern. Den pH hab ich aber nie über 5.5 steigen lassen. Das Problem beim heben vom pH zu diesem Ziel ist aber, daß die von den Bakterien und der Hefe erzeugten Säuren bei hohem pH weniger flüchtig sind, also beim Brennen eher im Kessel bleiben. Man muss also vor dem Brennen den pH wieder senken. Dafür nimmt man Schwefelsäure. Diese verbindet sich dann mit dem Kalk zu Gips, welcher ausfällt und ein solides Sediment bildet, von dem man gut die Maische abziehen kann.
Leider hat diese pH-Behandlung mit Schwefelsäure auch Nachteile: Manche Aromen werden zerstört, wie genau und was, weiß ich nicht, aber es ist störend. Daher probiere ich etwas neues: Es sind nämlich Aromen aus dem ersten Teil des Brandes, welche zerstört werden. Daher gebe ich die Schwefelsäure erst kurz vor Ende des Raubrands dazu. Und zwar über ein neues kleines verschließbares Loch oben in meinem Potstillaufsatz. Der Gips bleibt bei dieser Methode dann aber natürlich im Kessel. Das Destillat nach der Schwefelsäurezugabe sammle ich seperat. Es ist so gut wie kein Alkohol mehr drinnen. Ich möchte mit diesem Experiment nicht übertreiben, es soll eher eine Generalprobe für den nächsten Rum sein, wo ich das extremer machen möchte. Deswegen hab ich die Menge Calciumhydroxid auf insgesamt 1g pro liter Maische begrenzt.
Beim Reinrühren von Calcimhydroxid hab ich natürlich auch jedesmal etwas Sauerstoff in die Maische eingetragen, was ich für die Vitalität der Hefe auch als positiv bewerte. Ich erwarte mir davon eine trockener ausgegärte Maische.

Am Ende war die Maische knapp unter 0 Oechsle gelandet. Warum dieser tolle Wert? Ich weiß es nicht. Entweder wegen der Überdosis Enzyme (ich hab die Fläschen leergemacht, da sie schon seit vielen Jahren geöffnet im Kühlschrank stehen. Und ich hatte sie nun 2.5 Jahre nicht verwendet. Keine Ahnung, wie viel Enzymkraft da noch drinnen war) oder dem recht hohen pH oder dem regelmäßigen Sauerstoff.

6 Raubrände werde ich machen. Den ersten hab ich schon. Nachgerechnet ergibt sich, daß die Maische 10.3% hat.


Fortsetzung folgt...

Benutzeravatar
azeotrop
Beiträge: 234
Registriert: 26. Okt 2018, 21:17

Re: Mein Bourbon 2019

Beitrag von azeotrop » 11. Jul 2019, 21:16

der wo

Danke für die schöne Beschreibung. Das hat mir geholfen das Zusammenspiel von Calciumhydroxid und Schwefelsäure zu verstehen.
Mir geistert immer noch im Kopf rum dass bei der alkoholischen Gärung der pH-Wert niedrig (3,5) sein soll um Essigsäuregärung zu verhindern.
Ich vermute mal dass dies stärker für Wein als für die Brennerei gilt.
Wie siehst du die Sache? Ich durchschaue das noch nicht.
Viel Spass bei unserem Hobby Schnapsbrennen
Es grüßt Azeotrop

Benutzeravatar
derwo
Beiträge: 488
Registriert: 20. Okt 2018, 21:35

Re: Mein Bourbon 2019

Beitrag von derwo » 12. Jul 2019, 10:16

Bei Wein hat man keine Wahl. Man kann nicht einfach sagen "ich mache meinen Bordeaux saurer, dann vergammelt er nicht so leicht". Denn das verändert den Geschmack ja wesentlich. Bei uns dagegen bleiben die Säuren größtenteils im Kessel, da sie weniger flüchtig sind als Alkohol. So bekommt man aus einer Maische mit deutlichem Essigstich immer noch ein trinkbares Destillat. Natürlich darf der Alkohol nicht komplett in Essig umgewandelt werden. Aber diese Gefahr ist sehr gering, wenn der Alkoholgehalt hoch ist. Also außer bei manchem Obst mit sehr wenig Zucker oder bei einer Getreidemaische mit schlechter Umwandlung von Stärke zu Zucker oder bei einer missglückten Gärung.
Wenn Anfänger einen Essigstich bemerken, machen sie oft den Fehler, die Maische wegzuschütten. Meißt wäre das Destillat gar nicht so schlecht gewesen.

Bei Rum wird der Maische oft sogar extra Essig zugegeben, um die Esteranzahl zu erhöhen. Also anstelle die Maische in eine Essiggärung zu führen, macht oder kauft man Zuckerrohressig und kippt den entweder in die Maische oder in den Kessel.

Hefe ist säuretoleranter als die meisten uns betreffenden Bakterien. Daher fördert ein hoher pH die bakterielle Tätigkeit. Die von den Bakterien produzierten Säuren drücken den pH dann aber wieder runter. Man muss also ständig pH-Heber nachfüllen, wenn die Bakterien weiterarbeiten sollen.
Bei der Destillation entscheiden der pH dann daüber, wie viel der Säuren flüchtig sind.

Die weiteren Raubrände werden sicher anders sein als der erste, da ich zur Zeit warten muss mit dem Brennen. Eine Woche ist sicher dazwischen. Der pH wird inzwischen sicher deutlich gefallen sein. Aber mehr als 1g/l wollte ich Calciumhydroxid nicht dazugeben.

hefezelle
Beiträge: 43
Registriert: 22. Okt 2018, 09:30
Wohnort: Wien

Re: Mein Bourbon 2019

Beitrag von hefezelle » 12. Jul 2019, 19:12

derwo hat geschrieben:
12. Jul 2019, 10:16
Hefe ist säuretoleranter als die meisten uns betreffenden Bakterien. Daher fördert ein hoher pH die bakterielle Tätigkeit. Die von den Bakterien produzierten Säuren drücken den pH dann aber wieder runter. Man muss also ständig pH-Heber nachfüllen, wenn die Bakterien weiterarbeiten sollen.
Hast du schon mal probiert Kalk (Calziumkarbonat, CaCO3) im Überschuss zuzugeben? Ich hab da selber wenig praktische Erfahrung damit bisher, aber in der Theorie sollte davon wenig in Lösung gehen wenn die Maische nahezu neutral is, und sich mehr auflösen wenn der pH-Wert sinkt. Das wäre also ein angenehmes Mittel die Maische zu buffern, mit Selbstregulation. Ich hab das mal nachgerechnet vor einiger Zeit, und das Säure-Basen-Gleichgewicht sollte irgendwo zwischen 5 und 6 landen, wenn man so buffert (wenn ich mich nicht verrechnet hab und grad richtig erinnere).

Benutzeravatar
derwo
Beiträge: 488
Registriert: 20. Okt 2018, 21:35

Re: Mein Bourbon 2019

Beitrag von derwo » 13. Jul 2019, 00:21

Calciumcarbonat ist dafür zu langsam. Es eignet sich perfekt, um einen pH unter 3.5 zu verhindern. Also sagen wir mal einen Bereich, wo die Hefe nicht mehr ganz glücklich ist. Aber um den pH auf 5 oder so zu halten, dafür ist die Säurenproduktion in der Maische zu schnell.
Also für "normale" Sachen ist Calciumcarbonat perfekt. Ich nehme es in Form von Gartenkalk. Aber wenn es darum geht, Bakterien zu fördern und Säuren in einer großen Zahl zu Salzen zu binden, dann braucht man das besser lösliche Hydroxid.
Wenn du Calciumcarbonat in großer Menge in eine Maische gibst, sinkt der pH trotzdem auf unter 4, aber nicht so weit, wie ohne was, und steigt dann langsam nach der Gärung wieder an.

Antworten