Mein Rum 2019

Alkohol aus Zuckerrohrmelasse, Rohrzucker oder Zuckerrohrsaft
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derwo
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Mein Rum 2019

Beitrag von derwo » 26. Jul 2019, 12:03

Auf dem Höhepunkt der Hitzewelle habe ich eine Rummaische angesetzt:

14l Melasse ergaben 56l Maische.
Inklusive zwei Eiern (Stickstoff), ein bisschen Calciumhydroxid (pH-Senker), etwas Butter (Antischaum) und einem Gärstarter aus fünf Blöcken Frischhefe. Gärstart bei stolzen 42°C.

Zusätzlich habe ich mit je 500ml Melasse und einem halben Ei zwei Eimer a 6l angesetzt. Also zwei sehr dünne Maischen (3-3.5% Alkohol). Ich weiß noch nicht genau, was ich damit mache. Wahrscheinlich lasse ich sie erst einmal wild vergären. Es häng auch von den Ergebnissen meines noch nicht fertiggestellten Bourbons ab, was ich weiter mache.

Der pH der Hauptmaische wird jedenfalls stark gepuffert. 2g Calciumhydroxid pro liter Maische wird im Laufe der Gärung mindestens zugegeben werden. Bei den dünnen Maischen vielleicht 6g/l. Ich versuche ohne pH-Messgerät auszukommen. Bei der Hauptmaische wird das kein großes Problem sein. Bei den beiden kleinen später dann vielleicht schon. Wenn sie irgendwann zB mit Clostridien infiziert sind, werde ich sie nicht mehr verkosten wollen, also meinen Geschmackssinn zur Abschätzung des pH-Werts nicht zur Verfügung haben.

Willy
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Re: Mein Rum 2019

Beitrag von Willy » 26. Jul 2019, 16:14

14 Liter gibt 56 L Maisch, jetzt frage ich mir, was fur hefe geht da zu.
Weil mit 1 of 4 kommt man zum grenze von 8% alcohol im maische.
Gibt das kein problemen mit dem geschmack.
Ph von 5 ist oke, aber schwer zu messen. (Refractomesser?)
Ob 5 % oder 8% im maische ist nach vergärung, ist bei das brennen , nur einiges extra gas/electra verbrauch. Das geschmack ist prio.

Grüsse Willy.
Bio wo möglich. Wo möglich, eine automatizität.

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derwo
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Re: Mein Rum 2019

Beitrag von derwo » 26. Jul 2019, 19:06

Normale Backhefe aus dem Supermarkt. Sie wird auf ca 10% gären. Ich habe schon oft Melasse auf 10% gegärt. Muss man nicht machen, aber kann man. Der Geschmack ist stärker mit 10%. Mit 5 oder 8% feiner. Generell bevorzuge ich möglichst starke geschmackvolle Maischen, welche ich dann allerdings auch recht hoch brenne. Also ich erzeuge viel Geschmack in der Maische und werfe dann viel wieder raus. Es gibt viele, die das Gegenteil machen.

Edit: 6h nach Hefezugabe:

Nun blos nicht stark umrühren... :o Bei 40°C gärt es heftiger als bei 25 oder so. Eine richtige Hitze schwebt über der Maische.
Die Fettaugen unten und rechts sind von der Butter.

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Re: Mein Rum 2019

Beitrag von derwo » 2. Aug 2019, 22:00

Kleiner Zwischenbericht:

Die Hauptmaische war nach zwei Tagen trocken gegärt. Ich lagere sie aber weiterhin offen, und rühre, wenn ich meine, sie schmeckt sauer, etwas Calciumhydroxid rein. Eine sichtbare Infektion zeigt sie nicht bisher. Dafür ist der Alkoholgehalt auch zu hoch.
Ich hatte anfangs nur wenig Ch gebraucht, da ja Melasse von sich aus sehr viele pH-Puffer ethält, also der pH nicht so schnell absinkt, wie bei anderen Maischen. Nun aber ist so 1g/l reingerührt.

In die beiden dünnen Nebenmaischen habe ich noch je ein halbes rohes Ei als Stickstoffquelle reingerührt. Schon nach 48h hatte ich in beiden Eimern eine ordentliche Gärung. Das hätte ich nicht erwartet, daß ja eigentlich abgekochte Melasse so schnell von alleine zu Gären anfängt. Die niedrige Zuckermenge macht den Hefen den Einstieg aber leicht. Schon kurz danach rochen beide Eimer ein bisschen nach Essig. Auch das hat also durch die niedrige Zucker- und Alkoholkonzentration problemlos von alleine geklappt. Recht bald war auch immer sehr schnell ein Pellicle zu sehen. Ich rühre aber so gut wie jeden Tag um. Also eine dicke Schicht entwickelt sich so natürlich nicht.
Die Nebemaische 1 hat etwas stärker gegärt und auch eine stärkere Pelliclebildung gezeigt. Nach fünf Tagen hab ich etwas Erde reingegeben.
Die Nebenmaische 2 bekam stattdessen etwas alte Bananenschale und Emmentaler.
Beide schlucken ordentlich Calciumhydroxid. So 2-3g/l sind schon drinnen. Ob ich was reingebe, entscheide ich nach dem Geruchssinn. Je saurer der Geruch beim Umrühren, desto sicherer bin ich mir, daß der pH tief ist, ich also was reinrühren kann. Mit sauer meine ich vor allem einen Schweiß- oder Essiggeruch. Aus Entfernung finde ich riecht es vor allem an heißen Tagen nach Schweiß. Also meiner Meinung nach passt alles. :lol:

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Re: Mein Rum 2019

Beitrag von azeotrop » 4. Aug 2019, 08:51

Ich habe meine Dunder-Versuche ja mit Schlempe gemacht während du nun direkt mit dünner Maische arbeitest.
Interessant. Bin gespannt wie das weiter geht.
Es grüßt Azeotrop
"Doubt not, therefore, sir, but that distilling is an art, and an art worth your learning."
(Nixon & McCaw)

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Re: Mein Rum 2019

Beitrag von derwo » 4. Aug 2019, 18:08

Stimmt. Das ist der grundlegende Unterschied.
Ich könnte allerdings irgendwann noch Dunder dazugeben. Wäre vielleicht gut für die Komplexität des Rums. Aber mal einen Rum ohne Dunder zu machen, ist für mich interessanter. Außerdem hab ich ein paar liter Feints von meinem Rum letztes Jahr, die ich einschleusen möchte. Da war viel Dunder dabei.

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Re: Mein Rum 2019

Beitrag von derwo » 11. Aug 2019, 10:49

Kleiner Zwischenbericht:

Die Hauptmaische:
Nach insgesamt 12 Tagen sind die 2g/l Ch aufgebraucht. Schneller wäre aber sicher auch gegangen. Kurz danach habe ich den ersten Raubrand gemacht. Der Alkoholgehalt ist etwas enttäuschend. Die Maische hat wohl nur gut 7% Alkohol. Vom Geschmack her ist es schwer zu beurteilen, ob Zucker übrig ist. Eine so stark gepufferte Maische schmeckt halt immer irgendwie lapprig nach Waschwasser. Oder vielleicht war der Zuckergehalt der Melasse niedrig? Vielleicht ist ja auch was verdunstet? Nicht schlimm. Vom Aroma her bin ich vorerst zufrieden.

Die Nebenmaischen:
Da hab ich nun nach 18 Tagen die 6g/l Ch aufgebraucht. Kann sein, daß ich etwas zu schnell war. Es ist wirklich nicht einfach, ohne zu Kosten den pH einzuschätzen. Durch das beständige Rühren hat sich kein Pellicle gebildet. Der zweite Eimer hat den eigentlich aktiveren ersten Eimer inzwischen eingeholt gehabt und zeigt gerade ein bisschen Aktivität. Der erste ist zur Zeit tot.
Ich habe nun einen Test gemacht. Und zwar jeweils ca 10ml Nebenmaische + 20ml Feints meines Rums vom letzten Jahr und 1 Tropfen Ss.
Nebenmaische 1: Funktionieren tut es. Es ist etwas eindimensional fruchtig. Wie erwartet künstlich. Aber passt schon. Sehr sauebr. Keine schlimmen Nebentöne.
Nebenmaische 2: Besser. Komplexer. Weicher. Mehr Lösungsmittelaromen.
Fazit: Also ich denke, ich kann beide nehmen. Für was auch immer. Zur Zeit denke ich, nach den Raubränden kippe ich beide in die Destille, fange an zu destillieren, mal schaun, was an Alkohol rauskommt. Und wenn keiner mehr kommt, gebe ich Ss dazu und hole Säuren raus. Also im Prinzip mache ich dasselbe wie bei den Raubränden. Nur wird der erste Teil ohne Ss sehr kurz sein und der zweite mit Ss sehr lang.

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Re: Mein Rum 2019

Beitrag von derwo » 22. Aug 2019, 21:40

Die Raubrände:

Vom ersten Raubrand hab ich ja schon berichtet. Bis zu den restlichen Raubränden waren zehn Tage vergangen und die Maische war nun deutlich infiziert. Ein Film bzw dünnes Pellicle war zu sehen und sie roch säuerlich. Calciumhydroxid hab ich keines mehr zugegeben. Und umgerührt hab ich auch nicht mehr.

Beim Brennen hat mich dann sehr das erwünschte Bananenaroma erfreut. Die Hefe hat also wohl dank der heißen Temperatur und der organischen Stickstoffquelle (zwei Eier) wie erwünscht höhere Alkohole produziert und die Bakterien Säuren. Isoamylalkohol und Essigsäure ergeben "Bananenöl" (Isoamylacetat). Da dieses Aroma nur am Anfang des Raubrands stark auftritt, wird es dann natürlich verdünnter sein und läuft dann beim Feinbrand Gefahr, mit dem Vorlauf abgetrennt zu werden.

Sobald kein Alkohol mehr kam, das war bei 11l Maische so nach 2.5l Destillat, hab ich ausgeschaltet, den Deckel mit einem Wassersprüher abgekühlt, das Loch in meinem Potstillkopf geöffnet und so 0.5-1l auf 5% verdünnte Schwefelsäure durch einen mit einem Kupferrohr verlängerten Trichter in den Kessel geschüttet. Dann wieder zugemacht und weiterdestilliert. 2l hab ich dann jedesmal noch "saures Wasser" rausgeholt.

Ich hab nochmal mit verschiedenen Mengen Schwefelsäure rumprobiert, aber mit keinem klaren Ergebnis. Ich glaube nicht, daß da viel zu holen oder kaputtzumachen ist. Also ich empfehle ein Überdosieren.

Beim letzten Raubrand, wo all die Hefe drinnen war, ist mir der Kessel am Ende übergelaufen. Der Kessel fasst bis zum Rand 17l. 5l Maische war noch drinnen und er ist trotzdem übergelaufen! Die Hefe hat halt geschäumt, aber am Ende der Destillation war es doch eine sehr große Überraschung für mich.
Ich hab einfach das Destillat zurückgeschüttet und die 2l saures Wasser nochmal rausgebrannt. Musste sehr langsam destillieren.
Der Brand mit der Hefe war nicht groß anders. Vielleicht etwas ärmer und uninteressanter vom Aroma. Nicht schlimm. Aber ich hab schon das Gegenteil erlebt, deswegen war ich etwas enttäuscht.

Fazit: Lange Vergärung lohnt sich. Heiße Vergärung auch. Hefe schäumt am Ende des Brandes.

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Re: Mein Rum 2019

Beitrag von derwo » 27. Aug 2019, 14:45

Die Destillation der Nebenmaischen:

Die beiden kleinen Nebenmaischen hatten insgesamt 6g/l Ch bekommen und hatten danach noch 9 Tage ein geschlossenes Pellicle entwickelt. Ich hatte zwischendurch auch etwas Wasser nachgeschüttet, weil sich, wenn man regelmäßig Ch reinrührt, kein Pellicle entwickelt und daher viel verdunstet.
Ich hab dann das Pellicle jeweils zu Seite geschoben und beide Maischen durch ein Sieb grob gefiltert in die Destille geschüttet. Insgesamt 10l. Eine Maische hatte leider dabei einen deutlichen Geruch nach faulen Eiern offenbart. Aber meine bisherige Erfahrung sagt mir, daß das wahrscheinlich verschwinden wird bzw nicht im Endprodukt ankommt. Trotzdem hab ich etwas Kupfersulfat mit in den Kessel gegeben, welches diese müffeligen Schwefelverbindungen zerstören sollte. Ich hätte diese Nebenmaischen gleich von Anfang an mit einer Kupferverbindung impfen sollen.

Leider ist mir der Kesselinhalt sofort übergekocht. Die erste Fraktion, welche ja Alkohol enthielt, ist mir dadurch verloren gegangen. Sie hat aber auch sehr stark nach faulen Eiern gestunken. Vielleicht wäre sie sowieso nicht nutzbar gewesen.

Dann hab ich wie bei den Raubränden der Hauptmaische den Topf abgekühlt, Ss reingegeben (100ml so 94-96%ige auf 700ml verdünnt), und weiter destilliert. Bis 100.8°C 3l saures Wasser. Bzw es erscheint mir sogar sehr sauer...
Insgesamt war das eine sehr geruchsbelästigende Angelegenheit. Auch das Säubern der Eimer war nicht ganz ohne...

Fazit: Die Ausbeute an Säuren erscheint mir mit so einer Maische enorm. Aber es ist auch eine ziemliche Drecksarbeit und über die schlussendliche Qualität der Aromen kann ich jetzt noch nicht wirklich was sagen.

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Re: Mein Rum 2019

Beitrag von derwo » 30. Aug 2019, 16:19

Die Aufkonzentrierung der Säuren

1. Das saure Wasser der Hauptmaische:
Der erste Schritt ist, das saure Wasser mit Ch zu puffern. Bei meinem Haferbourbon hatte ich gemerkt, daß da schon Messerspitzen ausreichen. Die Rummaische war allerdings weitaus mehr infiziert und daher weitaus mehr Säuren im Raubrand. Und so war es mit Messerspitzen nicht getan. Die insgesamt 10l saures Wasser waren nach 1 Teelöffel pro liter Ch noch immer im sauren Bereich. Dann nach 1.5 plötzlich im stark basischen. So als ob der pH plötzlich gekippt ist. Was mir aber unlogisch erscheint. Mit 10ml Ss war er dann wieder bei 4.2... also viel zu niedrig. Es ist verdammt schwer, den pH auf die geforderten ca 8 zu bekommen. Ch löst sich auch nicht sofort, es braucht etwas Zeit, also man muss immer viel warten vor dem Messen. Wenn bei einem niedrigen pH dann etwas ausfällt, ist es Gips. Der kann abgefiltert werden. Aber bei hohem pH können denke ich auch wertvolle Salze von Carbonsäuren dabei sein. Dann sollte man nicht abfiltern. Ich habe etwas den Verdacht, daß ein so genaues Einhalten des pH 8 aber gar nicht so wichtig ist.
Dann habe ich das gepufferte saure Wasser in einem Teflontopf (damit man die Salze am Topfrand gut abkratzen kann) reduziert. Das verdampft die einfachen Carbonsäuren wie Essigsäure (und ich hab den Eindruck auch andere eher unangenehme Sachen). Die komplexeren aber sind wegen dem hohen pH noch als Salz gebunden. Ich finde, man muss es nicht übertreiben. Von 10l auf 1l oder so zu reduzieren ist ok.
Diese Suppe hab ich dann nach dem Abkühlen mit Ss erstmal auf pH 3-4 gebracht. Dann ist das meiste an Ch mit Ss zu Gips verbunden und ausgeflockt, aber alle Carbonsäurensalze sind in Lösung, werden also nicht mit dem Gips abgefiltert. Abgefiltert ist diese Lösung dann etwas gelb wie vorher auch, aber glasklar. Ein normaler Kaffeefilter erledigt das Filtern sauber und trotzdem sehr schnell. Wenn man nun einen Tropfen Ss reintropft und es ist noch Ch in der Lösung, sieht man sofort weiteren Gips ausflocken. Also an die nötige Schwefelsäuremenge kann man sich sehr gut rantasten. Allerdings flockt der Gips sehr voluminös aus. Also die Menge an Konzentrat wird nochmal von 1l auf vielleicht sogar 0.5l reduziert.
Am Ende hat man halt einen Überschuss Ss von ein paar Tropfen zugegeben. Das sollte nicht weiter stören. Diese Lösung ist dann sehr geruchsstark, nicht mehr nach faulen Eiern, aber immer noch säuerlich nach Schweiß, Käse usw. Sollte also sehr gut verschlossen aufbewahrt werden. Ob sie lange haltbar ist, weiß ich nicht. Man sollte sie wahrscheinlich recht bald zu dem Raubrand geben, um sie zu konservieren.
10ml Raubrand +10ml dieses Konzentrats (mit kleinem Überschuss Ss) roch jedenfalls sehr vielversprechend nach milden tropischen Früchten. Wie Mango oder Multifruchtsaft.

2. Das saure Wasser der Nebenmaischen:
Auch hier war die Suche nach der richtigen Menge Ch sehr schwierig. Es war natürlich mehr nötig als beim sauren Wasser der Hauptmaische.
Sonst war der Prozess ähnlich.
Der Geruchstest am Ende mit 10ml Raubrand + 10ml saurem Wasser war ebenfalls fruchtig, aber schärfer, intensiver. Eher das mir gut bekannte Red Bull- Ananasaroma. Etwas unkomplex und uninteressant. Also ich finde das andere saure Wasser besser.

Fazit: Ich denke, das saure Wasser der verlängerten Gärung ist interessanter als das der Nebenmaischen. Das Reduzieren des sauren Wassers konzentriert die Aromen, aber man verdampft natürlich auch viele. Die Essigsäure wird man auf diese Weise definitiv los. Also Ethylacetat (der Ester aus Alkohol und Essigsäure, welcher nach Klebstoff riecht) ist nicht erriechbar, obwohl vor allem in den Nebenmaischen garantiert viel Essigsäure war. Wie "high-ester" der Rum am Ende wird, weiß ich nicht. Ohne das Reduzieren des Wassers wäre es natürlich mehr. Aber nur um mehr geht es ja nicht.

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Re: Mein Rum 2019

Beitrag von derwo » 5. Sep 2019, 22:19

Der Mittelbrand:

Eigentlich sollten es zwei Mittelbrände werden. Da aber der Alkoholgehalt der Maische niedriger war als gedacht, habe ich weniger Raubrand gesammelt. Zusammen mit den beiden saures-Wasser-Konzentraten und Feints vom letzten Rum, hatte ich nun 14.5l. Knapp zu viel für einen Mittelbrand, aber zu wenig für zwei. Daher hab ich nur 11.5l in die Destille getan, 5 liter Destillat rausdestilliert, dann die Destille etwas abgekühlt, das Loch im Potstillkopf geöffnet, die restlichen 3 liter nachgeschüttet und weiterdestilliert.

Bei meinem letzten Rum hatte ich mit Essigsäure experimentiert und auch beim Feinbrand etwas Schwefelsäure zugegeben. Daher ist der Rum schlussendlich zu sauer (scharf) geworden (die Schwefelsäure hat die Flüchtigkeit der aromatischen Säuren erhöht), um ihn weiß zu trinken. Auf Holz wird er ganz gut und aber auch sehr extrem werden. Aber da ich weiß, daß man auch weißen Rum sowohl sehr aromastark und auch aber nicht sauer machen kann, versuche ich es diesmal anders.
Die Feints davon haben die Raubrände nun aber schon mit Essigsäure aufgepimpt. Beim Reduzieren des sauren Wassers hab ich ja wahrscheinlich große Mengen Essigsäure verdampft. Nun hab ich wieder welche. Vielleicht nicht schlecht für die Komplexität des Rums, aber vielleicht schlecht für die Aussagekräftigkeit dises Rum-Experiments. Mal sehen.

Schon beim Aufheizen war der Geruch unglaublich bananig. Ich denke, durch die Essigsäure der Feints hat das einen Schub bekommen (Isoamylacetat, der Ester aus Isoamylalkohol und Essigsäure). Oder es liegt doch nur einfach an der höheren Alkoholstärke als bei den Raubränden.
Aus den 14.5l habe ich bis 100.8°C 9.5l mit 42vol% geholt. Es war ein Kompromiss: Einerseits wollte ich nicht, daß der Kessel beim Feinbrand allzu leer sein wird, andererseits wollte ich einen Alkoholgehalt von deutlich über 40% im Kessel haben. Also ich hätte mir zB 11l mit 50vol% gewünscht. Aber dafür hätte die Maische stärker sein müssen. Bzw ich hätte 5l Melasse mehr vergären müssen. Ist nicht schlimm. Genau weiß ich es auch nicht. Vielleicht ist es so ja sogar besser.

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Re: Mein Rum 2019

Beitrag von derwo » 20. Sep 2019, 20:56

Der Feinbrand:
Ich hatte also 9.5l mit 42% im Kessel. Vorlauf hab ich 35ml abgetrennt. Nachlauf schon bei 76% aktuellem Destillat. Der Mittellauf ist auf 61.6% verdünnt 3.72l. Der Nach- und Vorlauf 3.47l mit 55.5%. Ich hab also gerade mal 54% des Alkohols als Mittellauf bekommen. Warum hab ich so früh abgetrennt? Auch aus Unsicherheit. Einerseits roch es schon säuerlich, andererseits war es noch sehr mild auf der Zunge. Bisher war bei so esterlastigen Sachen das Saure in der Nase und auf der Zunge parallel. Diesmal ganz anders. Der Mittellauf hat einen ziemlich typischen high-Ester-Geruch, halt noch sehr frisch und damit sauer, aber er ist sehr mild auf der Zunge. Höchstwahrscheinlich also ein Erfolg, denn genau das war ja mein Ziel. Aber die Ester bezahlt man halt trotzdem mit Alkohol. Nicht nur weil jedes Estermolekül ein Alkoholmolekül kostet, sondern auch, weil die ganzen unveresterten Säuren den Nachlauf früher starten lassen. Das geschmackliche Verhältnis Ester zu Säure ist jedenfalls vielfach höher als sonst, also besser.
Die besonderen Esternoten hab ich allerdings nicht mehr wahrgenommen. Das bananige schon noch, aber dieses Mango/Multifruchtsaft nicht mehr. Eher die mir wohlbekannten Ananasnoten. Ich hätte lieber was neues gehabt. Es kann aber gut sein, daß die Zeit und das Holz den Rum wieder individueller macht.

So, das wars. Nun möglichst lang auf Holz und währenddessen nicht zum Alkoholiker werden, bis dieser Rum an der Reihe ist. :problem:


Wie würde ich das das nächste mal machen:
- Maischen würde ich genauso.
- Keine Nebenmaischen. Lieber die Aromen aus langer Vergärung holen. Wird individueller, hoffe ich.
- Mindestens genauso warme Vergärung. Gärstart bei 45°C.
- Nach abgeschlossener Gärung noch lange warten. Mindestens einen Monat. Hängt aber sehr vom erreichten Alkoholgehalt ab, also vor allem vom Zuckergehalt der Melasse, wie schnell die Bakterien arbeiten können. Und von der Temperatur.
- Die letzten zwei Wochen der Infektion vielleicht auch nachhelfen (Käse, Bananenschale, Erde usw...).
- Eine ähnliche Menge an Ch verbrauchen wie diesesmal.
- Bei den Raubränden bis 0% runterbrennen. Aber nicht länger. Also pro 10l Maische nur so 2l Raubrand. Vor jeder Befüllung des Kessels die Maische durchrühren. Denn der Hefebodensatz soll beim letzten Raubrand nicht konzentriert sein, sondern auf alle Raubrände verteilt.
Nach den 2l dann 40ml Ss (auf 5% verdünnt, also 800ml) dazu und noch mindestens 2l saures Wasser sammeln. Besser 3l. Ist aber langwierig und energiefressend das ganze.
- Das saure Wasser dann mit Ch auf ca. pH 8 bringen und im Teflonkochtopf bis auf 1/10 des Volumens einkochen.
- Dann mit verdünnter Ss den Gips ausfällen und durch einen Kaffeefilter filtern. Mit einem Tropfen Ss nachprüfen, ob noch Gips ausfällt. Wenn ja, wieder filtern.
- Das Konzentrat mit dem Raubrand und eventuell Feints mischen und den oder die Mittelbrände machen. Das Destillat sollte dann insgesamt zwischen 45 und 55% haben. Wie viel man dafür sammeln muss, hängt zu stark von den vorherigen Ergebnissen ab, als daß ich da was genaues schreiben könnte.
- Beim Feinbrand wird man mehr als die Hälfte des Alkohols als Mittelbrand bekommen. Mehr als 3/4 aber wohl sicher nicht.
- die Feints bis 0% runterbrennen und aufbewahren für den nächsten Rum.

Aber vielleicht hab ich beim nächsten Rum wieder neue Ideen. :D

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