Mein Rum 2019

Alkohol aus Zuckerrohrmelasse, Rohrzucker oder Zuckerrohrsaft
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derwo
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Mein Rum 2019

Beitrag von derwo » 26. Jul 2019, 12:03

Auf dem Höhepunkt der Hitzewelle habe ich eine Rummaische angesetzt:

14l Melasse ergaben 56l Maische.
Inklusive zwei Eiern (Stickstoff), ein bisschen Calciumhydroxid (pH-Senker), etwas Butter (Antischaum) und einem Gärstarter aus fünf Blöcken Frischhefe. Gärstart bei stolzen 42°C.

Zusätzlich habe ich mit je 500ml Melasse und einem halben Ei zwei Eimer a 6l angesetzt. Also zwei sehr dünne Maischen (3-3.5% Alkohol). Ich weiß noch nicht genau, was ich damit mache. Wahrscheinlich lasse ich sie erst einmal wild vergären. Es häng auch von den Ergebnissen meines noch nicht fertiggestellten Bourbons ab, was ich weiter mache.

Der pH der Hauptmaische wird jedenfalls stark gepuffert. 2g Calciumhydroxid pro liter Maische wird im Laufe der Gärung mindestens zugegeben werden. Bei den dünnen Maischen vielleicht 6g/l. Ich versuche ohne pH-Messgerät auszukommen. Bei der Hauptmaische wird das kein großes Problem sein. Bei den beiden kleinen später dann vielleicht schon. Wenn sie irgendwann zB mit Clostridien infiziert sind, werde ich sie nicht mehr verkosten wollen, also meinen Geschmackssinn zur Abschätzung des pH-Werts nicht zur Verfügung haben.

Willy
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Re: Mein Rum 2019

Beitrag von Willy » 26. Jul 2019, 16:14

14 Liter gibt 56 L Maisch, jetzt frage ich mir, was fur hefe geht da zu.
Weil mit 1 of 4 kommt man zum grenze von 8% alcohol im maische.
Gibt das kein problemen mit dem geschmack.
Ph von 5 ist oke, aber schwer zu messen. (Refractomesser?)
Ob 5 % oder 8% im maische ist nach vergärung, ist bei das brennen , nur einiges extra gas/electra verbrauch. Das geschmack ist prio.

Grüsse Willy.
Bio wo möglich. Wo möglich, eine automatizität.

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derwo
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Re: Mein Rum 2019

Beitrag von derwo » 26. Jul 2019, 19:06

Normale Backhefe aus dem Supermarkt. Sie wird auf ca 10% gären. Ich habe schon oft Melasse auf 10% gegärt. Muss man nicht machen, aber kann man. Der Geschmack ist stärker mit 10%. Mit 5 oder 8% feiner. Generell bevorzuge ich möglichst starke geschmackvolle Maischen, welche ich dann allerdings auch recht hoch brenne. Also ich erzeuge viel Geschmack in der Maische und werfe dann viel wieder raus. Es gibt viele, die das Gegenteil machen.

Edit: 6h nach Hefezugabe:

Nun blos nicht stark umrühren... :o Bei 40°C gärt es heftiger als bei 25 oder so. Eine richtige Hitze schwebt über der Maische.
Die Fettaugen unten und rechts sind von der Butter.

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derwo
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Re: Mein Rum 2019

Beitrag von derwo » 2. Aug 2019, 22:00

Kleiner Zwischenbericht:

Die Hauptmaische war nach zwei Tagen trocken gegärt. Ich lagere sie aber weiterhin offen, und rühre, wenn ich meine, sie schmeckt sauer, etwas Calciumhydroxid rein. Eine sichtbare Infektion zeigt sie nicht bisher. Dafür ist der Alkoholgehalt auch zu hoch.
Ich hatte anfangs nur wenig Ch gebraucht, da ja Melasse von sich aus sehr viele pH-Puffer ethält, also der pH nicht so schnell absinkt, wie bei anderen Maischen. Nun aber ist so 1g/l reingerührt.

In die beiden dünnen Nebenmaischen habe ich noch je ein halbes rohes Ei als Stickstoffquelle reingerührt. Schon nach 48h hatte ich in beiden Eimern eine ordentliche Gärung. Das hätte ich nicht erwartet, daß ja eigentlich abgekochte Melasse so schnell von alleine zu Gären anfängt. Die niedrige Zuckermenge macht den Hefen den Einstieg aber leicht. Schon kurz danach rochen beide Eimer ein bisschen nach Essig. Auch das hat also durch die niedrige Zucker- und Alkoholkonzentration problemlos von alleine geklappt. Recht bald war auch immer sehr schnell ein Pellicle zu sehen. Ich rühre aber so gut wie jeden Tag um. Also eine dicke Schicht entwickelt sich so natürlich nicht.
Die Nebemaische 1 hat etwas stärker gegärt und auch eine stärkere Pelliclebildung gezeigt. Nach fünf Tagen hab ich etwas Erde reingegeben.
Die Nebenmaische 2 bekam stattdessen etwas alte Bananenschale und Emmentaler.
Beide schlucken ordentlich Calciumhydroxid. So 2-3g/l sind schon drinnen. Ob ich was reingebe, entscheide ich nach dem Geruchssinn. Je saurer der Geruch beim Umrühren, desto sicherer bin ich mir, daß der pH tief ist, ich also was reinrühren kann. Mit sauer meine ich vor allem einen Schweiß- oder Essiggeruch. Aus Entfernung finde ich riecht es vor allem an heißen Tagen nach Schweiß. Also meiner Meinung nach passt alles. :lol:

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azeotrop
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Re: Mein Rum 2019

Beitrag von azeotrop » 4. Aug 2019, 08:51

Ich habe meine Dunder-Versuche ja mit Schlempe gemacht während du nun direkt mit dünner Maische arbeitest.
Interessant. Bin gespannt wie das weiter geht.
Es grüßt Azeotrop
"Doubt not, therefore, sir, but that distilling is an art, and an art worth your learning."
(Isaak Walton)

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derwo
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Re: Mein Rum 2019

Beitrag von derwo » 4. Aug 2019, 18:08

Stimmt. Das ist der grundlegende Unterschied.
Ich könnte allerdings irgendwann noch Dunder dazugeben. Wäre vielleicht gut für die Komplexität des Rums. Aber mal einen Rum ohne Dunder zu machen, ist für mich interessanter. Außerdem hab ich ein paar liter Feints von meinem Rum letztes Jahr, die ich einschleusen möchte. Da war viel Dunder dabei.

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Re: Mein Rum 2019

Beitrag von derwo » 11. Aug 2019, 10:49

Kleiner Zwischenbericht:

Die Hauptmaische:
Nach insgesamt 12 Tagen sind die 2g/l Ch aufgebraucht. Schneller wäre aber sicher auch gegangen. Kurz danach habe ich den ersten Raubrand gemacht. Der Alkoholgehalt ist etwas enttäuschend. Die Maische hat wohl nur gut 7% Alkohol. Vom Geschmack her ist es schwer zu beurteilen, ob Zucker übrig ist. Eine so stark gepufferte Maische schmeckt halt immer irgendwie lapprig nach Waschwasser. Oder vielleicht war der Zuckergehalt der Melasse niedrig? Vielleicht ist ja auch was verdunstet? Nicht schlimm. Vom Aroma her bin ich vorerst zufrieden.

Die Nebenmaischen:
Da hab ich nun nach 18 Tagen die 6g/l Ch aufgebraucht. Kann sein, daß ich etwas zu schnell war. Es ist wirklich nicht einfach, ohne zu Kosten den pH einzuschätzen. Durch das beständige Rühren hat sich kein Pellicle gebildet. Der zweite Eimer hat den eigentlich aktiveren ersten Eimer inzwischen eingeholt gehabt und zeigt gerade ein bisschen Aktivität. Der erste ist zur Zeit tot.
Ich habe nun einen Test gemacht. Und zwar jeweils ca 10ml Nebenmaische + 20ml Feints meines Rums vom letzten Jahr und 1 Tropfen Ss.
Nebenmaische 1: Funktionieren tut es. Es ist etwas eindimensional fruchtig. Wie erwartet künstlich. Aber passt schon. Sehr sauebr. Keine schlimmen Nebentöne.
Nebenmaische 2: Besser. Komplexer. Weicher. Mehr Lösungsmittelaromen.
Fazit: Also ich denke, ich kann beide nehmen. Für was auch immer. Zur Zeit denke ich, nach den Raubränden kippe ich beide in die Destille, fange an zu destillieren, mal schaun, was an Alkohol rauskommt. Und wenn keiner mehr kommt, gebe ich Ss dazu und hole Säuren raus. Also im Prinzip mache ich dasselbe wie bei den Raubränden. Nur wird der erste Teil ohne Ss sehr kurz sein und der zweite mit Ss sehr lang.

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