Holz bei Kirschbrand?

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azeotrop
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Holz bei Kirschbrand?

Beitrag von azeotrop » 21. Okt 2019, 00:12

Hallo Forum

Ich hatte hier über meinen Kirschbrand mit Würmern geschrieben.
Hat alles geklappt, er schmeckt sehr sauber, aber etwas schwachbrüstig was das Aroma betrifft.
Die Zeit wird sicher etwas helfen, aber ich frage mich ob ich nicht was dazu tun kann.
Ich habe einige Fassdauben amerikanischer Weisseiche von einem Winzer rumstehen.

Könnte ich ein paar schmale Streifen abschneiden, säubern und im Backofen toasten um sie dann mit einem Liter des Kirschbrandes zu verheiraten?

Lieber nicht?
Wie lange?
Welche Menge Holz pro Liter?
Gehen Kleinmengen überhaupt?
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BenDunker
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Re: Holz bei Kirschbrand?

Beitrag von BenDunker » 21. Okt 2019, 10:17

Das geht sehr gut. Ich habe gerade eine Versuchsreihe mit Apfelbrand aus Braeburn-Äpfeln auf getoastetem Apfelholz am laufen, siehe Bild.

Meine Reihe ist folgende:
Immer 500ml Apfelbrand, dasselbe Glas, derselbe Ort, dieselbe Zeit.
dieselbe Menge an Holz, immer 10g. Mit dem Beil gespaltet und möglichst lang bzw. möglichst wenig Hirnholz.
jedes Zweite Glas bekam ein zweites 10g-Stück gekohltes Braeburn-Holz mit dazu. Ich wollte den Unterschied zwischen nur getosted und getoasted + gekohlt sehen. Das toasten habe ich im Ofen gemacht und das Holz dazu in Alufolie gewickelt und kleine Löcher reingepiekst.

1.Glas rohes Holz
2.Glas rohes Holz plus Kohle
3.Glas leicht getoastet (2h bei 140°C)
4.Glas leicht getoastet (2h bei 140°C) plus Kohle
5.Glas medium getoastet (2h bei 185°C)
6.Glas medium getoastet (2h bei 185°C) plus Kohle
7.Glas heavy getoastet (2h bei 250°C)
8.Glas heavy getoastet (2h bei 250°C) plus Kohle
9.Glas nur gekohltes Holz

Das ganze ist jetzt 1.5 Monate alt und entwickelt sich sehr schön. Medium undMedium plus Kohle sind sehr lecker, fast vanillig, karamelig, weicher Landapfel. Das heavy getoastete mit Kohle ist auch toll, gute Mischung aus Rauch und Apfel. Das Apfel-Holz ist super für das Apfelaroma, so sehr dass das rohe Holz fast frisch wie Cider schmeckt und riecht.
Ich kann das nur empfehlen und schicke dir diesen Link zum Lesen mit:

https://homedistiller.org/forum/viewtop ... 5&start=30
Dateianhänge
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derwo
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Re: Holz bei Kirschbrand?

Beitrag von derwo » 21. Okt 2019, 15:07

Wenn das Kirscharoma dezent ist, wird es auf Holz gelagert dann vollkommen in den Hintergrund rücken. Ich rate dir deswegen ab. Auch der Vergleich mit deinen nächsten Obstbränden ist dann nicht mehr so gut möglich.


Ben,
ich persönlich halte nicht viel von deinem Weg, das Holz zu toasten. Ich weiß, so machen das viele, und auch ich hab so angefangen. Ich hab aber weiterexperimentiert und bin wo ganz anders gelandet:
Sehr kurz aber so heiß wie möglich toasten.
Wenn du so lange toastest, verdampft die Hälfte der Aromen. Hier hab ich mal meine Erfahrungen zusammengefasst:
viewtopic.php?f=25&t=63
In unserer Bibliothek gibt es auch eine wissenschaftliche Untersuchung dazu:
https://bibliothek.hobbybrennen.ch/file ... ometry.pdf
An den Kurven sieht man, wie die meisten Aromen schon nach kurzer Toastung weniger werden. Daß man zwar starke Hitze braucht, um sie zu bilden, daß sie dann aber schnell weniger werden (verdampfen) oder umgewandelt in eher verbrannte Aromen. Irgendwo hab ich auch mal einen Roman zu dieser pdf geschrieben. Auf hd oder schnapsbrennen. Muss mal schauen, ob ich es hier auch hinschreibe irgendwo. Vielleicht in den link oben. Edit: Schon geschehen: viewtopic.php?f=25&t=63&p=4945#p4945
Ich weiß, meine Methode klingt absolut anders, als was man auf hd liest. Aber ich rate dir, zumindest offen zu bleiben.
Und das mit der Alufolie. Warum Alufolie? Vielleicht keine ganz koscheres Argument, aber hast du schonmal davon gehört, daß Fässer in Aluflie gewickelt werden vor dem Toasten?
Ich meine aber nicht, daß deine Versuchsreihe jetzt irgendwie schlecht schmecken wird. Denn gut wird es mit Holz eigentlich immer. Das ist das Problem, es sind alle immer gleich zufrieden. Aber meiner Erfahrung nach (und ich hab früher auch Sticks mit 2h Toast gemacht), wird es halt anders deutlich besser.

Mit anderen Hölzern als amerikanischer Weißeiche und europäischer Eiche hab ich keine Erfahrung. Ob es geschmacklich Sinn macht, für Apfelbrand Apfelholz und für Kirschbrand Kirschholz zu nehmen, keine Ahnung.

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azeotrop
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Re: Holz bei Kirschbrand?

Beitrag von azeotrop » 21. Okt 2019, 16:33

Derwo
Da hast du recht. Danke.
Das werde ich an einem anderen Kandidaten ausprobieren.
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BenDunker
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Re: Holz bei Kirschbrand?

Beitrag von BenDunker » 21. Okt 2019, 22:48

Ich bin ja erst seit ende August hier in diesem Forum und brauchte ein wenig mich hier durch die einzelnen Themen zu arbeiten. Zum Zeitpunkt als ich am Thema Holzlagerung angekommen war, habe ich meine Versuchsreihe schon gestartet. Ich habe damals schon mit großer Aufmerksamkeit deine Beiträge in diesem Thema gelesen und schon damals gedacht, dass ich das auf jeden Fall weiterverfolgen und selbst in meinem Falle mit Fruchthölzern ausprobieren werde. Ich habe noch reichlich Apfelbrand und Apfelholz übrig um deine Art für mich zu testen und ich freue mich drauf. Und du hast recht, mit Holz zu altern, gibt eigentlich immer irgendwie schöne neue Aromen, es sei denn man lagert zu lange und einem persönlich wird es irgendwann zu Rauchig oder zu Holzig, aber dann gibt es wieder andere die genau das sehr mögen. Viel Glück, das richtige Maß zu treffen für jemand der kommerziell die Geschmäcker von vielen potentiellen Käufern finden will. Wir wollen ja in erster Linie "nur" unseren Geschmack treffen!

Mit der Alufolie habe ich mich nur an die Testreihe von dem Typen auf HD gehalten, die ich reproduzieren wollte, ich denke die Idee ist, dass vielleicht Hitze und flüchtige Aromen um das Holz gehalten werden und mehr mit dem Holz "arbeiten" als in dem "großen" Ofenraum. Das Aluminium macht glaube ich nichts mit dem Holz selbst, zumindest sah ich da keine Gefahr drin. Aber vielleicht hast du recht, man mag es wohl nicht unbedingt brauchen.

Das Lagern vom Sortengleichen Holz zum Destillat macht für mich großen Sinn, da der Mensch, der auf HD seine Versuche gemacht hat, als Basis neutralen Alkohol genommen hat und die Fruchtgeschmäcker nach dem Lagern deutlich rausgeschmeckt hat, besonders die Kirsche sein von Anfang an typisch kirschig gewesen. Der Apfel brauchte mehr Zeit und kam dann auch zu Tage. Was ich dabei mag ist, dass es mehr mit dem Geschmack des Destillates harmoniert und es ihm trotzdem Holz-/Rauch-/Vanille-und andere Noten gibt und damit sehr viel Komplexer wird.
Ich habe Kirschholz schon unterm Haus lagern und suche noch Aprikose, Pflaume und Birne. Das sind aber Hölzer die schwer zu finden sind, da sie meist nur gefällt werden wenn der Baum einen Infekt oder irgendwas hat, was wir auch nicht ins Destillat holen wollen. Wer fällt schon einen gesunden Obstbaum? und dann kommt noch die Lagerung von mind. einem Jahr des Holzes.
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derwo
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Re: Holz bei Kirschbrand?

Beitrag von derwo » 22. Okt 2019, 11:34

BenDunker hat geschrieben:
21. Okt 2019, 22:48
mit Holz zu altern, gibt eigentlich immer irgendwie schöne neue Aromen, es sei denn man lagert zu lange und einem persönlich wird es irgendwann zu Rauchig oder zu Holzig, Dann ist es aber nicht zu lange, sondern zu viel Holz gewesen.
Mit der Alufolie habe ich mich nur an die Testreihe von dem Typen auf HD gehalten, die ich reproduzieren wollte, ich denke die Idee ist, dass vielleicht Hitze und flüchtige Aromen um das Holz gehalten werden und mehr mit dem Holz "arbeiten" als in dem "großen" Ofenraum. Daß Dämpfe sich so einfach aufhalten lassen, das bezweifle ich. Daß die Hitze so gleichmäßiger ist, das glaube ich gerne. Aber das Ziel sollte sein, verschieden Toastungsstufen für einen komplexeres Ergebnis zu haben. Das geht entweder mit sanfter Flamme oder mit einem voll aufgedrehten Backofen.

Das Lagern vom Sortengleichen Holz zum Destillat macht für mich großen Sinn, da der Mensch, der auf HD seine Versuche gemacht hat, als Basis neutralen Alkohol genommen hat und die Fruchtgeschmäcker nach dem Lagern deutlich rausgeschmeckt hat, besonders die Kirsche sein von Anfang an typisch kirschig gewesen. Der Apfel brauchte mehr Zeit und kam dann auch zu Tage. Das hab ich überlesen. Gut zu wissen. :+1: Muss man wohl doch mal ausprobieren.

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BenDunker
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Re: Holz bei Kirschbrand?

Beitrag von BenDunker » 22. Okt 2019, 13:22

und ich werde unbedingt deine Heiß und Kurz Methode probieren. Eventuell setze ich das morgen schon an.

Nur einenTipp noch: bei Fruchthölzern lieber vorsichtig in der Holzmenge sein, sie sind deutlicher und stärker im Geschmack als Eiche. Der Typ im HD-Link hat für seinen zweiten Versuch die Menge an Holz glaube ich entweder halbiert oder sogar gedrittelt. Ich habe mich an seinen zweiten Versuch gehalten und gute Erfahrungen mit 10g Holz auf 500ml 67% gemacht, wobei man auch ruhig noch weniger nehmen kann.

Wenn ich es jetzt nochmal mache, werde ich entweder meine Menge und Alkoholstärke zum besseren Vergleichen bei den 500ml und 67% beibehalten oder ich werde ich diesmal 2x 10g Apfelholz auf je 1l 62% Apfelbrand nehmen... hmmm.

Auf jeden Fall werde ich wie du hier viewtopic.php?f=25&t=63 beschrieben hast ein Stück 7min auf voller Ofenleistung toasten und leicht ankohlen und das zweite Stück 9min toasten ohne anzukohlen.
Ich bin gespannt.
Was meinst du was das für einem Toasting im klassischen Sinne am nächsten kommt? light, medium oder heavy?

bei meinem Versuch finde ich bislang den Medium ohne Kohle, den Medium mit Kohle und den Heavy mit Kohle am besten.
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Re: Holz bei Kirschbrand?

Beitrag von aragones » 22. Okt 2019, 13:55

... ich glaube ich muss doch noch mal meinen Brennholzstapel durchforsten ob ich da noch was von meinen alten Obstbäumen finde und auch noch mal mit Fruchtholz ansetzten ... zu dumm nur das ich das Brennholz nicht beschriftet hab ... :(
aber ein Zwetschgenbaum, eine Mirabelle und ein Kirschbaum muss noch raus .. da wird dann definitiv was gekennzeichnet und zur Seite gelegt ! Sollt möglichst Kernholz ein oder ?
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derwo
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Re: Holz bei Kirschbrand?

Beitrag von derwo » 22. Okt 2019, 15:46

BenDunker hat geschrieben:
22. Okt 2019, 13:22

Nur einenTipp noch: bei Fruchthölzern lieber vorsichtig in der Holzmenge sein, sie sind deutlicher und stärker im Geschmack als Eiche. Der Typ im HD-Link hat für seinen zweiten Versuch die Menge an Holz glaube ich entweder halbiert oder sogar gedrittelt. Ich habe mich an seinen zweiten Versuch gehalten und gute Erfahrungen mit 10g Holz auf 500ml 67% gemacht, wobei man auch ruhig noch weniger nehmen kann.
Ich finde es schön, daß einer mal eine Angabe des Gewichts macht, nicht irgendwie die Fläche eine Fasses berechnet und daraus dann die nötige Oberfläche seines Holzsticks herleitet. Diese Rechnung finde ich nämlich ziemlich krumm und schief. Zumindest bei langer Lagerung entscheidet das Gewicht, nicht die Oberfläche. 20g pro liter Fassstärke ist ganz passend. Für richtige Holzbomben wie Bourbon kann man auch mal 60g/l nehmen. Für dezentere Sachen empfehle ich eher schon gebrauchtes Holz als weniger Holz. Ist natürlich aber gemein, das jemandem zu erzählen, der noch kein gebrauchtes Holz hat, ich weiß... Daher empfele ich jedem, schon möglichst am Anfang der Hobbybrennerkarriere mal zB UJSSM oder Sweetfeed Whisky, also einen Fake-Whisky aus Wasser, Getreide und Zucker zu machen. Dann hat man was, wo frisches Holz sehr gut kommt, und was selbst keinen so großen Charakter hat, als daß die gebrauchten Sticks dann nachfolgende Brände zu stark beeinflussen.

Was meinst du was das für einem Toasting im klassischen Sinne am nächsten kommt? light, medium oder heavy? Außen sieht man etwas Bräune, aber die Bräune geht nicht durchs ganze Holz. Außen medium, innen light. Wenn du mal ein Bourbonholz in die Hand bekommst, wirst du merken, daß das Holz unter der Kohleschicht sehr hell ist. Auch Weinfässer sind meist recht hell unter der roten Farbe des Weins.

bei meinem Versuch finde ich bislang den Medium ohne Kohle, den Medium mit Kohle und den Heavy mit Kohle am besten. Mir fehlen da die hellen Toffeenoten. Und der Abgang ist bitterer. Wie zu dunkles Karamell. Bei sehr lange Lagerdauer holt zu dunkles Holz aber wieder auf in der Qualität. Aber so nach 3 oder 6 Monaten finde ich dunkles Holz immer grauslich. Sicher auch Geschmacksfrage.
Viel hängt von der Form des Holzes ab. Je dünner der Stick, desto größer sind die dunklen Gebiete nach dem Toasten. Ein dicker Stick bleibt innen fast ungetoastet.
Dagegen die "end grain"-Diskussion fand ich immer übertrieben. Auf lange Sicht macht es keinen Unterschied, ob das Holz längs oder quer gesägt ist.
Nach dem Verkohlen das Wässern nicht vergessen. Außer du möchtest einen Lagerfeuerbourbon ala Bulleit.

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Re: Holz bei Kirschbrand?

Beitrag von BenDunker » 23. Okt 2019, 22:02

gesagt, getan!

1l 62% Braeburn Apfelbrand mit 20g Braeburn Apfelholz 9min bei ca. 270°C getoastet und
1l 62% Braeburn Apfelbrand mit 20g Braeburn Apfelholz 7min bei ca. 270°C getoastet und leicht oberflächlich angekohlt.

beides Holz nach der Behandlung abgekühlt und gewässert.

Ich kann es kaum abwarten!
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Re: Holz bei Kirschbrand?

Beitrag von derwo » 26. Okt 2019, 00:44

Was sind die Abmessungen der Sticks? Kommen mir so groß vor für 20g.

Der Baum war hoffentlich dieselbe Apfelsorte wie die Maische. Sonst wird das nix. :lol:

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Re: Holz bei Kirschbrand?

Beitrag von BenDunker » 26. Okt 2019, 13:20

Das ist nur die Lichtbrechung und die dicke Seite der Sticks. Das verkohlte Stück ist dicker und das Schmalere dazu noch Dreieckig. Die Größe war ca. 1,5x1,5x15cm (sehr geschätzt) für das Dreieckige.
und ja es ist auch Braeburn Holz. Es ist wie die Äpfel von einer Apfelfarm im Nachbartal. Das Holz war schon ewig auf einem Haufen als Feuerholz eingelagert und schön trocken. Das Einzige was mich beschäftigt ist das Düngen und Sprühen der Äpfel (und eben auch der Bäume) und ob da noch Rückstände drin sind... besser wäre natürlich ein Baum von einem privaten Garten oder so, aber finde den erstmal...
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