Ouzo doppelt brennen?

Spirituosen hergestellt durch Destillation von Alkohol und unvergärten Früchten oder Gewürzen
Antworten
Filos
Beiträge: 7
Registriert: 5. Nov 2019, 16:52

Ouzo doppelt brennen?

Beitrag von Filos » 5. Nov 2019, 16:54

Hallo zusammen,

auch ich bin froh, dass ich hier dieses Forum entdeckt habe. Inzwischen habe ich die meisten Beiträge durchgelesen. Die zur Verfügung gestellten Rechner sind top und der Informationsgehalt des Forums ist spitze. Bei Gelegenheit werde ich mich natürlich auch noch vorstellen. Momentan habe ich allerding eine Frage, bei der ich nicht weiterkomme.

Allgemeiner Tenor ist ja, dass man auch Geiste doppelt brennen sollte. Da ich nur eine PotStill besitze, fallen die anderen Möglichkeiten zunächst weg. Das mit 10 – 12% Alkohol im Topf ist mir auch bekannt, damit das Destillat duftig bleibt.

Ich habe einen Ouzo mit 60% Alkohol mazeriert und möchte ihn nun brennen. Beim Brennen möchte ich noch Zitronenschalen und eine Vanilleschote in den Dampfkorb geben.

Sollte ich diese Botanicals schon beim Raubrand oder erst beim Feinbrand hinzugeben? Ich dachte mir, dass ich das Mazerat auf ca. 30% verdünne und dann den Raubrand durchführe. Nach diesem Brand werde ich geschätzt so ca. 65 % Destillat haben. Sollte ich nach dem Raubrand nochmals verdünnen? Wenn ja, auf wievel Prozent? Macht bei diesen hohen Prozenten evtl. nur ein Brand Sinn?

Ich war nah dran mir eine Kolonne zu bauen. Nachdem derwo allerding schreibt, dass er Geiste wieder mit der PotStill macht, bin ich mir gar nicht mehr so sicher, ob ich das auch benötige.

Würde mich freuen, wenn Ihr Profis mir etwas mit eurem Erfahrungsschatz helfen könntet.

Benutzeravatar
derwo
Beiträge: 680
Registriert: 20. Okt 2018, 21:35

Re: Ouzo doppelt brennen?

Beitrag von derwo » 5. Nov 2019, 18:20

Ich hab noch keinen Ouzo gemacht. Ich trinke ihn halt auch nicht so gerne. Bisher jedenfalls.
Ich würde allgemein das Geistgut möglichst früh in den Kessel geben, also bei der ersten Destillation. Und die letzte ohne neues Geistgut. Ich würde mit weniger als 60vol% mazerieren und dann zweimal destillieren. Ich finde du solltest nun vor dem Brennen verdünnen. Auf wieviel, kann ich dir wegen meiner mangelnden Erfahrung mit Sternanis und so nicht genau sagen. Aber irgendwo zwischen 10 und 20vol%. Dann bei 10% so auf 30% hochdestillieren, bzw bei 20% so auf 50%. Und dann den Feinbrand. Wegen der Entscheidung, wo zwischen 10 und 20% du verdünnen sollst, rechne mal durch, wie das mit deiner Destillengröße gut klappen kann. Also für einen Feinbrand mit 10l 50% brauchst du so 25l 20%iges Mazerat. Für 10l 30% so 30l 10%iges. Also durchrechnen, mit wieviel Raubränden du gut hinkommst. Kann aber auch sein, daß es mit 30%, wie du meinst, ebenfalls gut wird.
Ich denke, zweimal destillieren reicht. Aber wenn dir während des Feinbrands auffällt, daß der Ouzo milder sein könnte, brenne den Kessel fast leer, also aus 10l Destillaninhalt so 7l Destillat, und brenne dann nochmal. Entweder unverdünnt, wenn du Angst vor zu dünnem Aroma hast. Oder etwas verdünnt, wenn er allgemein etwas schlanker werden darf.

Beim Feinbrand am Anfang ein paar kleine Gläschen mit eventuellem Vorlauf bzw bitteren Ölen abtrennen und später darüber entscheiden. Vielleicht beim ersten Raubrand auch testweise. Und bei den restlichen Raubränden dann so wie es sich beim ersten als richtig herausgestellt hat.

Spätestens zum Herstellen von Neutralalk brauchst du aber dann die Kolonne. ;)

Benutzeravatar
BenDunker
Beiträge: 109
Registriert: 29. Aug 2019, 12:22
Wohnort: Neuseeland

Re: Ouzo doppelt brennen?

Beitrag von BenDunker » 6. Nov 2019, 10:05

Dem kann ich mich nur anschließen und auch ich habe in dem Forum viel von Derwo gelernt. Er hat mit allem oben genannten recht und auch ich würde inzwischen zwei Brände wie folgt machen:

einen Raubrand mit den Zitronenschalen und den Vanille-Schoten und dann einen Feinbrand ohne weiter Zugabe von Zutaten und ohne verdünnen zwischendurch.

Hierbei würde ich in klassischer Obst-Geist-Destillation, den Raubrand mit viel Heizleistung brennen bis aller Alkohol aus-destilliert wurde, also bis ca. 100°C Dampftemperatur. Den Feinbrand dann sanfter und behutsamer brennen. Wann Schluss ist, bzw. wann die Abtrennungen zu erwarten sind, dafür hilft der Destillations-Simulator in den Rechnern wirklich hervorragend.

Wie Derwo hier an anderer Stelle mal so schön formuliert hat, geht es bei dem Destillieren meist darum Fehl-Töne loszuwerden, also startet man mit allen Geschmäckern im Topf und allen gewünschten Zutaten im Dampfweg und brennt alles erstmal grob durch. Dann hast du bereits alles zusammen allerdings noch sehr roh und beginnst fein auszusortieren mit den Feinbränden. Wie er oben beschrieben hat, kannst du auch einen dritten Brand machen, wenn du feststellst, dass dir das Ergebnis nicht rein oder fein genug ist. Achte nur dabei darauf, dass du in diesem Falle wieder weit runter (bis ca. 100°C) brennst. Das ist wirklich wichtig. Die gewünschten Frucht-/Kräuteraromen gehen überwiegend am Anfang ins Destillat über, so dass auch ein dritter Brand einen vollen Geschmack hervorbringen kann.
So, nun der Grund warum ich dir hier schreibe:
Ich habe inzwischen immer mehr an meinem Gin-Rezept gearbeitet und ähnlich wie bei deinem Ouzo beginne ich da mit einer hochprozentigen Mazeration um die 60-70%. Ich lasse meine Früchte meist Beeren für nur ein bis zwei Tage in dem hochprozentigem Alkohol, damit sie zwar viel Aroma abgeben, aber nicht bitter durch die kleinen Kerne werden. Je höher prozentig der Alkohol desto schneller passiert das. Dann habe ich dasselbe Problem wie du. Ich verdünne inzwischen meinen undestillierten Roh-Gin auf 28-30% und habe festgestellt die scharfen Aromen, wie Wacholder, Anis, Zimt, Kardamom, Koriander ect. können das gut aushalten und die feinen leichten Aromen wie Lavendel oder Kamille gehen trotzdem nicht verloren, da du wie oben in diesem ersten Raubrand sozusagen ja nur einfach erstmal alle Geschmäcker zusammensammelst. Damit habe ich bisher die besten Ergebnisse erzielt, besser als wenn ich alles auf bis zu 11-15% verdünnt hätte und ich bin mir ziemlich sicher bei deinem Ouzo wird es ähnlich sein. Was ich dir aber auch stark anrate ist wie Derwo immer schreibt, den Rohbrand nach dem ersten mal brennen auf keinen Fall wieder verdünnen, ab dem ersten mal brennen benutzt du ihn wie er aus der Potstill kommt. Ob du ihn dann nur noch einmal fein brennst oder ein sogar ein drittes mal brennst, du verdünnst nicht mehr zwischen den Bränden, das würde all die Aromen zu sehr verwässern und du würdest auch deine erfolgte Verfeinerung zu sehr stören.
Im Gegenteil, ich benutze diese Technik "vom zwischen den Bränden wieder stark zu verdünnen" bewusst um bei Neutralen Bränden alle Geschmäcker rauszubekommen. In diesem Fall hilft es einen 30-40% Alkohol zurück auf 10-15% zu verdünnen um möglichst alle Geschmäcker loszuwerden.

Alles Gute, berichte wie es geworden ist.
Die Bitterkeit der schlechten Qualität bleibt lange nach dem Vergessen der Süße des niedrigen Preises bestehen.
- Benjamin Franklin

Filos
Beiträge: 7
Registriert: 5. Nov 2019, 16:52

Re: Ouzo doppelt brennen?

Beitrag von Filos » 6. Nov 2019, 18:36

So ihr beiden Profis,

da habt Ihr mich jetzt ganz schön in die Bredouille gebracht :shock:
Raubrand mit 10 bis 20 % versus 30 Prozent.
Salomonisch habe ich dies gelöst in dem ich meinen Raubrand mit 25% :D gebrannt habe. Der Feinbrand wird bis zum Wochenende warten müssen.

Mehr als überrascht bin ich, was 1 gr. Kardamon/L "anrichten" kann. Hoffe, dass ich den beim Feinbrand noch etwas in die Schranken weisen kann. Würde das für ein Verdünnen vor dem Feinbrand sprechen? Wenn ja, auf wieviel?

Ebenso überrascht war ich, dass der Rest im Kessel am Ende noch einen angenehmen Geruch hatte.

@ BenDunker: Du brennst wirklich den Raubrand unverdünnt? Weil ich weit gegangen bin, habe ich jetzt ca. 50%. Wie viel Prozent füllst du in die Blase? Mehr als ~ 40% hatte ich noch nie im Kessel.

Projekt Ouzo bleibt spannen. Ich werde berichten.

Benutzeravatar
BenDunker
Beiträge: 109
Registriert: 29. Aug 2019, 12:22
Wohnort: Neuseeland

Re: Ouzo doppelt brennen?

Beitrag von BenDunker » 7. Nov 2019, 04:44

Oh, da habe ich mich wohl missverständlich ausgedrückt.

Ich setze meine Beeren und anderen Zutaten mit 70% Alkohol an. Dann verdünne diesen Roh-Gin (die Mazeration) auf 30% vor dem erstem mal Rohbrennen. Dieses Rohbrennen lasse ich sehr lange destillieren, locker bis 100°C im Dampfweg. Üblicherweise kommen auch am Ende viele Geschmäcker aus der Flüssigkeit im Kessel obwohl kein Alkohol mehr im Kessel sind, also im Grunde kommt dann nur noch aromatisiertes Wasser hinüber und somit sinkt der Alkoholgehalt des Destillates "von selbst". Ich komme so auf ca. 40%, was ich ohne Gefahr ein zweites mal brennen kann.
Wenn du am Anfang auf 25% hast (oder sogar noch tiefer verdünnt hättest, wie Derwo geraten hat), kannst du dann locker auch den ersten Rohbrand bis 25-28% brennen und dann erst den zweiten Rohbrand auf die oben genannte Weise bis 35-40% brennen. In jedem Falle würde ich dann den Feinbrand machen.
Ich habe auch schon an anderer Stelle Destillate über 40% gebrannt, aber sicher ist das nicht und zu empfehlen ist es erst recht nicht. Das würde ich nicht machen.

Wenn du jetzt nach dem Rohbrand ein Destillat mit 50% hast und du noch gute Geschmäcker /Geruch im Kessel bemerkt hast, vermute ich, dass du länger hättest brennen können um a) die Prozente im Destillat herunterzubekommen (ohne jetzt zu überlegen ob du doch mit Wasser verdünnen solltest) und b) auch die restlichen Aromen mit in das Roh-Destillat zu bekommen. Auch dass du schreibst, dass der Kardamom sehr heraussticht ist ein Zeichen dafür, dass der Kardamom früher übertragen wurde und du vielleicht ein bisschen zu früh beendet hast bevor die anderen Geschmäcker übertragen wurden.

Ich würde an dieser Stelle folgendes Raten:
Auf jeden Fall vermeiden mit Wasser zu verlängern! Lieber würde ich einen zweiten Batch ansetzen, diesmal ohne Kardamom und den sehr viel länger durchbrennen (bisca. 20-25% im Destillat). Anschließend dann deinen 50%igen Rohbrand mit dem neuen zweiten Rohbrand (der bei ca. 20-25% Prozent ist) zusammengeben und dann diese beiden Rohbrände ein weiteres Mal gemeinsam Fein brennen. Damit hast du den Geist verlängert und den Kardamom etwas entschärft aber nicht den Ouzo selbst geschwächt.

Als nächstes würde ich dir sehr anraten, alles aufzuschreiben besonders die Gramm-Zahlen deiner Zutaten. Damit kannst du dann beim nächsten Mal sehr gut neu einstellen, von dem einen etwas mehr, von dem anderen etwas weniger, ect.. (vielleicht 0.5g Kardamom!?). Irgendwann hast du dann auf diese Weise ein unschlagbares Ouzo-Rezept erarbeitet. Das mache ich gerade mit meinem Gin so.
Die Bitterkeit der schlechten Qualität bleibt lange nach dem Vergessen der Süße des niedrigen Preises bestehen.
- Benjamin Franklin

Benutzeravatar
derwo
Beiträge: 680
Registriert: 20. Okt 2018, 21:35

Re: Ouzo doppelt brennen?

Beitrag von derwo » 7. Nov 2019, 12:49

Ich denke auch, den Kardamon bekommst du nur los, wenn du noch einen weiteren Ouzo machst, diesmal ohne Kardamon, und dann beide vermischst. Mit Verdünnen verschlankst du wahrscheinlich nur allgemein das Aroma.

Wenn du ohne Verdünnen brennen möchtest, aber dir 50vol% zu hoch sind, hättest du weiter runterbrennen müssen. Aber meiner Meinung nach spricht nichst dagegen, die 50vol% unverdünnt zu brennen.
Aber wie gesagt, Verdünnen ist eine Option, es muss nicht alles immer eine Aromabombe werden.

Und, wie Ben schreibt, alles aufschreiben. :+1:

Filos
Beiträge: 7
Registriert: 5. Nov 2019, 16:52

Re: Ouzo doppelt brennen?

Beitrag von Filos » 10. Nov 2019, 10:22

Tja, wenn Ihr mir einen Tipp gebt und anschließend die dazugehörige Erklärung, klingt das alles immer ganz logisch. Selber daraufgekommen wäre ich aber niemals.

Protokolliert wird schon immer alles, nur meistens steht dann dahinter "war no nix gescheites".

Der eine Satz von derwo "Aber wie gesagt, Verdünnen ist eine Option, es muss nicht alles immer eine Aromabombe werden." habe ich mir zu Herzen genommen, den Raubrand auf 40 % Verdünnt und dann feingebrannt. Muss sagen, dass war die richtige Entscheidung. Der Kardamon ist eindeutig zu identifizieren, aber nicht mehr unangenehm. Ich werde weiter an diesem Rezept feilen und wenn es so ist, wie ich es mir vorstelle, wird es hier geopstet.

Bitte nicht auslachen: Ich habe mal im I-Net einen Bericht über Ouzo gefunden und darin wurde berichtet, dass bei den "geheimen Rezepten" unter anderem Meersalz enthalten ist. Haltet Ihr das für Schwachsinn, oder kann man evtl. tatsächlich einen geschmacklichen Unterschied ausmachen. Ganz ehrlich, ich habs mit und ohne versucht, bzgl. Salz kein Unterschied. Bin aber Mengenmäßig ganz unten geblieben.

Benutzeravatar
BenDunker
Beiträge: 109
Registriert: 29. Aug 2019, 12:22
Wohnort: Neuseeland

Re: Ouzo doppelt brennen?

Beitrag von BenDunker » 10. Nov 2019, 11:15

Salz wird durch den Dampf nicht mit hinüber gehen und im Kessel bleiben, deswegen kann ich mir nur vorstellen, dass erst nach dem Destillieren Meersalz zugefügt wurde. Ich habe neulich von einem Gin gehört, der mit Seealgen und Meersalz gemacht wurde, auch da glaube ich dass das Salz als Effekt hinterher dazu gegeben wurde. Ob es gut ist, kann ich nicht sagen.
Es kann aber noch einen anderen Effekt haben, den Derwo hier in einem anderen Thema schon einmal beschrieben hat. Jedes Destillat ist in der Regel tendenziell eher im saueren Ph-Bereich, wenn man nach der Destillation zum Destillat eine kleine Menge Lauge hinzufügt und den ph-Wert hebt, ergibt sich dadurch ein weicheres runderes Gefühl im Mund. Generell dachte ich immer das reines Salz eigentlich ph-neutral ist, aber ich hab mal gegoogelt und gefunden dass "es viele Salze gibt, die zwar neutral sind, aber deren wässrige Lösungen saure oder alkalische pH-Werte haben können und dass der pH-Wert von Meersalz leicht alkalisch ist und zwischen 7,5 und 8,4 liegt." Es kann also gut sein, dass die Meersalz-Zugabe in diesen Rezepten eigentlich gar nicht primär des Geschmacks wegen hinzugefügt werden, sondern eher um "weicher und sanfter" zu wirken. Kannst es ja selber mal ausprobieren.

Wie gesagt, ob ein Drink mit Salz wirklich gut schmeckt kann ich nicht sagen.
Die Bitterkeit der schlechten Qualität bleibt lange nach dem Vergessen der Süße des niedrigen Preises bestehen.
- Benjamin Franklin

Benutzeravatar
derwo
Beiträge: 680
Registriert: 20. Okt 2018, 21:35

Re: Ouzo doppelt brennen?

Beitrag von derwo » 10. Nov 2019, 12:28

Meersalz hat schon ein anderes Aroma als reines Salz. Also kann das schon auch direkt einen Einfluß auf den Geschmack im Destillat haben. Salzig wird das Destillat aber natürlich nicht, da NaCl nicht verdampft. Ich glaube auch nicht, daß es eine Illusion von Salzigkeit geben wird.
Wahrscheinlich läuft es unter Marketing. Ouzo etwas maritim zu vermarkten, klappt sicher gut.

Und das mit dem pH stimmt zwar, NaCl puffert den pH. Aber dann könnte man auch reines NaCl nehmen. Und viel zu puffern gibt es bei Neutralalkohol plus Ouzogewürze auch nicht.

Oder es wird halt wirklich eine Prise ins Endprodukt gegeben. Ob das dann schmeckbar sein soll oder doch nur Marketing, wer weiß.

Filos
Beiträge: 7
Registriert: 5. Nov 2019, 16:52

Re: Ouzo doppelt brennen?

Beitrag von Filos » 10. Nov 2019, 14:11

So, habe nochmal in meiner digitalen Grabbelkiste (bookmarks) gesucht, und den entsprechenden Link gefunden:
https://www.cicero.de/griechenland-ouzo ... heit/57591

Da ist auch noch die Rede von einigen anderen interssanten Dingen wie Orangenblüten, Minze, Angelika, etc.

Also die Sache mit dem Salz die interessiert mich. Ich werde da am Ball bleiben und die Dosis Salz erhöhen. Vermutlich wird man doch einiges an Menge benötigen, damit hier evtl. ein Geschmack erkennbar wird, nachdem NaCl ja im Kessel bleibt. 6 gr/l konnte ich jedenfalls nicht schmecken. Mein generelles Problem ist nun mal, sobald ich an mehreren Parametern drehe, ist das alles nicht mehr nachvollziehbar. Und irgendwie müssen die Mengen an Ouzo ja auch aufgebraucht werden.

Vielleicht ist wirklich alles nur Marketing. Ist aber eine interessante Kiste, wobei man sogut wie nichts im Internet darüber findet.

Benutzeravatar
derwo
Beiträge: 680
Registriert: 20. Okt 2018, 21:35

Re: Ouzo doppelt brennen?

Beitrag von derwo » 10. Nov 2019, 15:18

Es steht eindeutig da, daß das Meersalz mit in die Destille kommt.
Filos hat geschrieben:
10. Nov 2019, 14:11
Also die Sache mit dem Salz die interessiert mich. Ich werde da am Ball bleiben und die Dosis Salz erhöhen...
Mein generelles Problem ist nun mal, sobald ich an mehreren Parametern drehe, ist das alles nicht mehr nachvollziehbar.
:+1: Am besten mal Neutralalkohol mit möglichst unraffiniertem Meersalz mischen und destillieren. Sonst nichts dazu. Könnte interessant werden. Wir sind glaube ich alle sehr gespannt, was dabei rauskommt. Ruhig so 100g Salz auf 1l 40%igen. Vielleicht streckst du damit dann deinen Ouzo. Oder deinen nächsten. Oder wenn es nicht klappt, nimmst du es als Ausgangsalkohol für den nächsten.

Filos
Beiträge: 7
Registriert: 5. Nov 2019, 16:52

Re: Ouzo doppelt brennen?

Beitrag von Filos » 10. Nov 2019, 16:41

Am besten mal Neutralalkohol mit möglichst unraffiniertem Meersalz mischen und destillieren. Sonst nichts dazu. Könnte interessant werden. Wir sind glaube ich alle sehr gespannt, was dabei rauskommt.
Dies ist genau die Denkweise, die ich mir erst noch aneignen muss. Einfach und effektiv. Wird erledigt, muss nur noch schauen wann.

Als ich über das Salzthema nachgedacht habe, ist mir eingefallen, dass wir als Kind bei einer Erkältung über einem Topf mit kochendem Wasser und Salz darin einen "Dampf" inhalieren mussten. Wie habe ich es gehasst - und jetzt :lol:

Antworten