Durchgangsplanung?

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TheCK
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Durchgangsplanung?

Beitrag von TheCK » 10. Nov 2019, 19:47

Guten Abend allerseits!

Wieder eine (vermutlich schon längst geklärte und in den Tiefen des Internets auffindbare) Anfängerfrage. Diesmal geht es um die Brenndurchlauf-Planung.
Es heißt ja, dass bei niedriger Ausgangs-Alkoholkonzentration, wie sie z.B. in Wein und Bier vorkommt auf jeden Fall doppelt gebrannt werden soll. Soweit auch kein Problem.
Worüber ich mir jetzt allerdings Gedanken mache ist die Planung der Rau- und Feinbrände. Hier habe ich bisher unterschiedliche Ansätze gefunden, die dann aber auch zu unterschiedlichen Vorgehensweise führen.

Ansatz 1 wäre, beim Raubrand bis zu einer bestimmten Temperatur oder Alkoholkonzentration im tröpfelnden Destillat zu brennen. Ziel hier ganz klar die Destillation der größtmöglichen Alkoholmenge aus dem Ausgangsmaterial. Problem hier: unbekannte Endmenge.
Ansatz 2 geht so vor, dass beim Raubrand immer ein bestimmtes Volumen durchgebrannt wird und somit die Gesamtmenge für den Feinbrand kalkulierbar ist. Problem hier: unbekannte Endkonzentration.

Wenn der Alkoholgehalt des Ausgangsmaterials genau bekannt ist sollte es ja rechnerisch möglich sein, konkrete Werte sowohl für das Volumen als auch für die Alkoholkonzentration des "fertigen" Raubrands zu ermitteln. Aber was tun wenn man ein Eigenprodukt brennt? Hier kann zwar der Alkoholgehalt auch überschlagsmäßig berechnet werden, wirklich genau wird es aber mit Haus- und Hobbymitteln nicht funktionieren. Und die Zusammensetzung des Alkohols in der eigenen Maische ist nochmal ein Kapitel für sich.

Mein Ziel wäre es, beim Feinbrand dann nicht mit einer Restmenge dazustehen, für die es sich nicht lohnt, die Destille nochmal anzuwerfen. Deshalb würde ich Ansatz 1 mit dem bekannten Volumen bevorzugen und die Maischemenge in x Raubrände aufteilen, damit sich die gesamten Raubrände auf eine mehr oder weniger glatte Füllungszahl an Feinbränden ergibt.

Zur Sicherheit aber hier eben nochmal die Rückfrage an die langjährigen Brenner: wie handhabt ihr diese Thematik und gibt es da sonst noch Faktoren, die zu bedenken wären?

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derwo
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Re: Durchgangsplanung?

Beitrag von derwo » 11. Nov 2019, 14:06

Das ist ein ganz wichtiges und großes Thema.

Zuerst muss man wissen, wie viel vol% die Maische etwa haben wird und was man beim Feinbrand im Kessel haben möchte.
Die % der Maische kann man nicht immer beeinflussen, bei unaufgezuckertem Obst zB. Aber beim Geisten oder bei Getreide und Rum kann man das beeinflussen.
Die % der Maische, die Geschmacksvorstellung und auch die persönliche Vorliebe entscheiden darüber, wie oft man brennen möchte und auch wie weit man die Rau- und eventuell Mittelbrände runterbrennt. Bei Aromabränden destilliert man aber eigentlich immer so gut wie den ganzen Alkohol. das macht das Rechnen einfacher. Zum Rechnen kann es daher nötig sein, zu wissen, ab wann kein Alkohol mehr kommt. Ich schreibe "kann", weil man in vielen Fällen sich entscheiden kann, über diesen Punkt weit hinauszubrennen, bzw der Plan so lange Destillatonen vorsieht, daß es keine Frage ist, ob da noch Alkohol im Kessel ist. Je nach % des Destilleninhalts ist es allerdings sehr unterschiedlich, ab wann kein Alkohol mehr kommt. Wenn man wenig Erfahrung hat, hilft es mit den Destillationssimulatoren auf dieser Seite mal herumzuspielen. Vor allem, um den Unterschied von zB 5, 10 und 15% in der Maische mal zu sehen; also wie lange es jeweils dauert, bis der Alkohol durch ist. Bei Rektifikation würde ich bei den Simulatoren mal 0.2 eingeben für eine einfache Potstill.
Wenn man den Alkoholgehalt des Ausgangsmaterials nicht kennt, ist eine Planung sehr schwer. ZB wenn das Obst nicht so süss war, wie erhofft, dann wirft das den ursprünglichen Plan über den Haufen. Aber eine Oechslemessung vor der Gärung reicht ja aus, um halbwegs abschätzen zu können, was rauskommt. Und dann kann man ja den Plan noch ändern, also mehr Maische machen zB. Und mit einer Messug der Oechsle vor und nach der Gärung kann man ziemlich genau den Alkoholgehalt nach der Gärung messen. Siehe Rechner "Alkoholgehalt der Maische, ermittelt mit einem Hydrometer". Beim ersten Raubrand kann man dann immer noch reagieren und diesen länger oder kürzer machen als geplant. Oder vielleicht sogar die Entscheidung zwei- oder dreimal brennen ändern.

Man sollte rückwärts rechnen, also überlegen, was man beim Feinbrand in der Destille haben möchte. ZB bei einer 10l-Destille möchte man wenigstens 6-7.5l drinnen haben. Und damit es ein Feinbrand wird, mit wenigstens 25vol%.

Beispiel 1:
- ich möchte mit einer 10l-Destille einen doppeltgebrannten Bourbon machen:
- 7.5l mit 35vol% möchte ich im Kessel haben.
- damit zweimal brennen reicht, möchte ich, daß die Maische 10vol% hat, nicht weniger. Das zu erreichen, verlangt dann natürlich Erfahrung beim Maischen von Getreide.
- 7.5l 35% sind 2.63l Alkohol, also brauche ich 26.3 l 10%ige Maische. Also plane ich mal 30l.
- Wenn ich nun aus 30l 10% 7.5l destilliere, hab ich dann den ganzen Alkohol rausgeholt? Ja. Das sagt meine Erfahrung und auch die Simulatoren.
- Für die 30l brauche ich mit der 10l-Destille vier Füllungen.

Beispiel 2:
- ich möchte Quitten vergären. 4% Alkohol erhoffe ich mir, das muss dreifach gebrannt werden.
-7.5l mit stolzen 40vol% möchte ich beim Feinbrand im Kessel haben, denn ich möchte ein relativ hochprozentiges schlankes Destillat mit viel Geruch aber wenig Ballast auf der Zunge.
-7.5l 40% bekomme ich mit 75l 4%iger Maische. Ich mache lieber mal 90l, denn ich vertraue den Quitten nicht ganz.
-100l braucht 12 Raubrände (außer man hat noch einen größeren Kessel).
-Ich möchte beim ersten Brand auf 20% kommen. Wenn die Maische 4% hat, werde ich aus den 90l so 18l rausdestillieren. Da wäre dann der ganze Alkohol rüber. Und das würde dann 3 Mittelbrände bedeuten, welche dann zu einer ganz guten Menge eim Feinbrand führen würden.
- Beim Brennen merke ich aber, daß die Maische nur 3% bringt. Daher brenne ich 16l 17% heraus, mache damit zwei Mittelbrände und dann mit 7l 38% einen Feinbrand.

TheCK
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Re: Durchgangsplanung?

Beitrag von TheCK » 11. Nov 2019, 14:56

Danke für die Ausführungen, das hat mir zumindest mal ansatzweise weitergeholfen.
Gibt es auch einen Ansatz aus der "anderen" Richtung?

Bei mir wird es sich vermutlich eher so abspielen, dass ich die Maischemenge und den schätzungsweisen Alkoholgehalt des Endproduktes kennen werde. Schätzungsweise deshalb, weil eben der Vergärungsgrad nur mit einer Hobbyspindel ermittelt wird und die Alkoholzusammensetzung auch nicht bekannt ist.

Vereinfachtes Rechenbeispiel:
Ich habe nun angenommen 40 Liter Maische irgendeiner Obstsorte mit etwa 5% (fiktive Zahl zum einfacheren Rechnen) Alkoholgehalt. Zum Brennen nehmen wir eine 10-Liter-Potstill. Ebenfalls angenommen: sie wird randvoll gefüllt. Einfach zur leichteren Berechnung.

Es sind also auf jeden Fall mal mindestens 5 Brenn-Durchgänge erforderlich.
Der reine Alkohol in meiner Maische beträgt hier 2 Liter. Pro Kesselfüllung sind 10 Liter enthalten, entspricht also 0,5 Liter reinem Alkohol.

Wenn ich jetzt also bei jedem Raubrand 2,5 Liter durchbrenne (Variante konstantes Volumen, ergibt nach 4 Raubränden 10 Liter für den Feinbrand), sollte ich pro Durchgang auf 20% Alkoholgehalt kommen.
Wenn ich andererseits so weit runterbrenne, bis wirklich nur noch "Wasser" kommt (z.B. bis 4-5% im Tropfen aus dem Kühler, Variante konstanter Alkoholgehalt) wird das Volumen wahrscheinlich anders sein und ein einzelner Feinbrand vielleicht nicht mehr ausreichen. Dafür ist die Alkohol-Konzentration im Kessel pro Feinbrand dann auch anders. Davon gehe ich jetzt mal in der Annahme aus, dass die Alkoholkonzentration im Destillationsverlauf ja nicht linear abnimmt sondern einer Kurve folgt.
Bei weniger Endvolumen ist das Alles kein Problem. Sollte hier in den Raubränden aber z.B. jeweils 3 Liter anfallen, dann gibt es einen Feinbrand mit 10 Litern und eine Restmenge von 2 Litern. Das würde ich eben gerne vermeiden.

Und nun stehen wir wieder vor der Ausgangsfrage: wie lässt sich mit bekannter Maischemenge und annähernd bekanntem Alkoholgehalt am Besten entscheiden, mit welcher Verfahrensweise man hier an die Sache rangehen sollte?

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derwo
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Re: Durchgangsplanung?

Beitrag von derwo » 11. Nov 2019, 18:42

Ok, du schreibst ja auch "Duchgangsplanung", nicht "Projektplanung" oder so. Allgemein wäre es trotzdem weitaus besser, wenn sich die Maischemenge an den Gegebenheiten orientiert.

Zu deinem Beispiel:
Wenn du aus 10l 5% 2.5l Destillat holst, wird der letzte halbe liter schon keinen nennenswerten Alkohol mehr haben. Weiterzubrennen kann aber aus geschmacklichen Gründen einen Sinn machen. Allerdings sinken dann die % des Raubrands und es wird ein Mittelbrand nötig (also insgesamt ein Dreifachbrand), damit die % beim Feinbrand hoch genug sind und also der Nachlauf dann im Kessel bleibt.

Mir ist schon klar, was du vermeiden willst. 10l Raubrande mit einer 10l-Destille ist natürlich blöd. Zuviel für einen, zu wenig für zwei Feinbrände. Du musst das möglichst schnell merken, also zB eine Alkoholspindel im Destillatbehälter haben, und dann entweder kürzer oder länger brennen. Länger brennen bedeutet dann Dreifachbrand. Oder zumindest teilweise: Wenn du mehrere Raubrände machst, kannst du ja auch teilweise dreifach und teilweise nur doppelt brennen. Kürzer brennen bedeutet eventuell das Verschwenden von Alkohol und von Aroma.

Also in deinem Beispiel müsstest du beim ersten Raubrand nach 2l entscheiden, aufzuhören und dann also mit den insgesamt 8l einen Feinbrand zu machen, oder weiterzubrennen und dann teilweise oder ganz dreifach zu brennen. Also zB noch 1.5l mehr zu holen, dann hast du 14l mit 14%, zwei Mittelbrände ergeben dann 7l mit 28%, ein Feinbrand.
Oder du holst wie geplant je 2.5l, hast dann 10l, machst mit 7.5l davon einen Mittelbrand, holst dabei 4l, mischt das mit den übrigen 2.5l und hast dann insgesamt 6.5l beim Feinbrand.

Manchmal gibt es ja Überraschungen im Alkoholgehalt. Wenn, dann meist böse Überraschungen. Oder man hat halt nunmal soundsoviel Maische und kann daran wirklich nichts ändern.
Dann gilt es, beim ersten Raubrand den Plan zu entwickeln, der schlussendlich zu einem sinnvollen Feinbrand führt. Es ist aber dann ein Kompromiss, die Brennverläufe orientieren sich an der Maischemenge anstelle der vermuteten besten Herstellungsweise. Da man sich da aber auch täuschen kann und da solche Fragen wie die Länge des Raubrands eher nicht über die Qualität sondern eher den Charakter des Brands entscheiden, ist das alles nicht so dramatisch. Wir wollen ja meist einfach einen guten Brand. Ob der dann entweder gut ist, weil so ätherisch fein ist oder weil er so eine Bombe auf dem Gaumen ist, ist nebensächlich.
Ein sinnvoller Feinbrand in einer Potstill ohne Reflux hat den Kessel zu 50 bis 80% gefüllt. Mit einer Alkoholstärke zwischen 25 und 60vol%.

TheCK
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Re: Durchgangsplanung?

Beitrag von TheCK » 11. Nov 2019, 19:04

OK damit kann ich schon arbeiten. Heißt, beim ersten Raubrand mal die Situation zu erfassen und den Plan für die weiteren Raubrände festlegen. Die Anzahl der Raubrände ist ja schon im Vorfeld bekannt und da müsste sich problemlos an jede Gegebenheit adaptieren lassen.
Schön zu wissen, dass man hier nicht viel unwiderruflich falsch machen kann.

Danke für deine Bemühungen!

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