Holunderblüten

[BenDunker]

ich würde hier gerne mehr über Holunderblüten zusammentragen und mit euch gemeinsam einen Weg herausfinden wie wir davon schöne Geiste machen können. Ich habe zur Zeit jede Menge neutralen Alkohol und in der Nachbarschaft blühen gerade einige Bäume/ Büsche. Wir können also viel ausprobieren, ihr müsst nur sagen wie.

Derwo hat es mal probiert und es ist scheinbar ein wenig gescheitert. Von dem wie ich es herauslesen konnte, hat er die Blüten im Aromakorb gehabt und via Potstill Verfahren mit 12% in der Brennblase gebrannt. Das wäre so auch meine erste Herangehensweise gewesen, aber scheint nicht die richtige Methode zu sein.
Er hat weiterhin geschrieben, er würde beim nächsten Mal:

"...die Blüten mit Wasser auswaschen und abseihen, und dann das Wasser + Blütenstaub mit 95%igem Alk aufspritten und brennen."

So werde ich es mal machen und auf 12% aufspritten.

[azeotrop]

Ben
Das Thema interessiert mich. Ich setz mich mal in die erste Reihe und schaue zu.

[derwo]

Derwo hat es mal probiert und es ist scheinbar ein wenig gescheitert. Von dem wie ich es herauslesen konnte, hat er die Blüten im Aromakorb gehabt und via Potstill Verfahren mit 12% in der Brennblase gebrannt. Das wäre so auch meine erste Herangehensweise gewesen, aber scheint nicht die richtige Methode zu sein.

Nein, ich hatte die Blüten in Alkohol eingeweicht und dann den Alkohol aber ohne die Blüten gebrannt.

Er hat weiterhin geschrieben, er würde beim nächsten Mal:

"...die Blüten mit Wasser auswaschen und abseihen, und dann das Wasser + Blütenstaub mit 95%igem Alk aufspritten und brennen."

So werde ich es mal machen und auf 12% aufspritten.

Genau. Da hat sich meine Meinung nicht geändert.
Mit Wasser anstelle Alkohol einzuweichen scheint zu funktionieren. Ich hab das auch mal vergärt. Also die Blüten in Zuckerwasser eingeweicht, rausgenommen, nochmal durchgewaschen und dann also ohne die Blüten und Stengel vergärt.Das ist gut geworden, trotz Turbohefe und entsprechender Zuckermenge. Es ist eine Aromabombe. Beim Verarbeiten der Holunderblüten hatte ich nicht das Gefühl, daß das so aromastark wird.

[BenDunker]

ahha...sehr interessant! Das ist ja dann in direkter Linie zu unseren Gedanken über die Wasser anstelle Alkohol Mazeration!
Eigentlich wollte ich dazu ein Brombeer-Versuch starten, aber die sind inzwischen leider sehr teuer geworden.

Den Versuch mit in Alkohol einzulegen, hast du ja schon gemacht. Also werde ich das Fortsetzen und einmal in Wasser ohne Zucker einlegen und mit Alkohol aufspritten und dann werde ich eine Zuckermaische mit Holunderblüten starten, wie du sie schon gemacht hast. Wie ihr ja wisst liebe ich ja Aroma-bomben. Ich will einfach einen Vergleich haben was mir besser gefällt, allerdings denke ich so rein theoretisch werden sich die Ergebnisse nicht so wirklich stark unterscheiden. Wir werden es sehen.

Wieviel Gramm oder Volumen Blüten hast du ungefähr benutzt?


und Geisten? Was ist mit der Klassischen Geist-Methode? fein säuberliche gezupfte und ungewaschene Blüten (damit der Blütenstaub in den Blüten bleibt) in den Aromakorb im Dampfweg? Wird wahrscheinlich zu schwach.

[Seleni]

Nur so zur Info:
ich habe Blüten im Zuckerwasser angesetzt. - noch nicht gebrannt

[derwo]

Ein 15l-Eimer voller Dolden sind 2.45kg gewesen. Einen Teil davon hab ich angesetzt. Zur Vergärung habe ich 2.2kg verwendet. In 7l Wasser + 3.9kg Zucker + 100ml BiogenM eingelegt. Nach 3 Tagen die Dolden raus und durchgewaschen. Auf 13.5l aufgefüllt. Nährstoffe und Hefe dazu, nach der Gärung den Bodensatz abgezogen, die Maische gelagert und dann mit der LM gebrannt.

Bei einem Geist würde der Aromakorb wegfallen, denn man sollte die Dolden nicht mit in den Kessel nehmen, auch keine Blüten. Schon bevor der Alk dazukommt, sollte das alles weg sein. Also die Dolden nur auswaschen, das ergibt eine limonadenfarbige etwas trübe Flüssigkeit, dann Alkohol dazu und dann brennen.
So 1kg Dolden für 13l 12vol%? Also 1kg Dolden ansetzen in 4l Wasser, nur ein paar Stunden oder vielleicht auch nur ordentlich durchrühren, dann die Dolden nochmal in 4l Wasser, zweiter Waschgang also, dann auf 13l 12vol% auffüllen.

[BenDunker]

sehr gut, da habe ich zwei gute Ansätze, die ich gerne verfolgen werde.

Maische lagern. Ist das ein wichtiger Schritt? ich würde gerne gleich nach beendeter Gärung durch die Potstill brennen.

[derwo]

Lagern ist aber nur bei hochgradiger Maische risikofrei, gell?
Ich glaube, die Lagerung von hochgradigen Maischen wird überschätzt. Bin mir aber nicht sicher.

[BenDunker]

ich hab mich da missverständlich ausgedrückt. Das war als Frage gemeint, weil du geschrieben hast

...die Maische gelagert und dann mit der LM gebrannt.

War mir nicht sicher wie wichtig der "Lagerungs"-Schritt für dich ist oder ob du das nur in dem Fall so gemacht hast.

[derwo]

Ich hab es halt anfangs immer gemacht, weil es empfohlen wird. Und später, weil es mich nicht gestört hat zu warten, und wer weiß, vielleicht ist ja doch was dran...

[PuhBär]

1) Lagern ist aber nur bei hochgradiger Maische risikofrei, gell?
2) Ich glaube, die Lagerung von hochgradigen Maischen wird überschätzt. Bin mir aber nicht sicher.

Punkt 1) ab wann spricht man eigentlich von hochgradig? man liest immer wieder das Obstmaischen
ewig stehen, oder sind die aufgezuckert?

Punkt 2) Ich glaube zumindest bei Zuckermaische auch nicht so richtig an lange Lagerung, ich habe
mal als rest, die ganze Hefe einer Vodka-star in den Kessel gegeben, das war genau so gut wie der
abgezogene, kein Hefegeschmack zb. ich glaube ein bisschen weniger Zucker und es wird gut,
hat selbst bei der Hefe funktioniert wo fast jeder Probleme mit hatte, statt 8kg. nur 6kg. und es
war auch sehr gut.

[derwo]

Ich würde sagen, hochgradig ist ab 16vol%. Ab da sind ja auch Sherries "tot". Aktiv sind nur noch die Flor-Sherries, welche nur so bis 15vol% gehen.

[BenDunker]

Naja, Das Lagern verhält sich ja im Grunde wie eine Mazeration. Der Alkohol ist gebildet, die Hefe meist nicht mehr lebensfähig bei so hohem Alkoholgehalt (aus Sicht der Hefe) und die Früchte bzw. Blüten befinden sich noch in der Lösung. Das wäre als wenn man die Blüten in 15-20% ansetzten und ziehen lassen, ich kann mir schon vorstellen, dass dadurch dasAroma noch intensiver wird, deswegen frage ich ja. Besonders wenn man die Blüten vor dem Brennen herausnimmt, das heißt ja dass außer die Aromen die in der Lösung sind durchs Kochen nichts weiteres aus den Blüten mehr extrahiert wird.
Allerdings spricht sich Derwo auch im Bezug auf die Beeren eher gegen das vorherige Mazerieren aus und schrieb, dass die Dauer der Mazeration oft überbewertet wird, bzw. oft zu lange durchgeführt wird. Was ich im Bezug auf die Beeren nur unterschreiben kann.

Aber Blüten sind eben anders und da ist es sehr interessant auch eine andere Herangehensweise anzugehen. Ich erinnere mich nur an meinen Versuch mit dem Flieder, der auch nichts geworden ist. Damals hatte ich den Flieder in den Aromakorb getan und das hat nichts gebracht. Nächstes Jahr werde ich den vielleicht auch mal mit in eine Zuckermaische geben oder in Wasser auswaschen und ziehen lassen.

Jetzt ist erstmal der Holunder dran. Morgen wird gepflückt.

[BenDunker]

leider konnte ich nur 1,080 kg zusammen bekommen. Dafür aber sorgfältig von den Dolden geschnitten.

Ich habe sie gerade in 6 l Wasser (das ist die mindeste Menge in der sie gerade so bedeckt liegen), gleich werde ich sie einmal auswaschen und nocheimal mit 5-6l Wasser "ansetzen", waschen und dann morgen aufspritten und brennen.

Leider habe ich nicht genug um die Version mit der Zuckermaische zu machen.

[BenDunker]

Ich muss mich sehr sehr herzlich bei euch allen bedanken.

Der Holunderblüten-Geist ist unglaublich schön geworden. Fein in der Nase, frisch, fruchtig, blumig und sehr angenehm rein und anhaltend im Geschmack. Und das schon am Tag des Brennen, mal sehen wie der sich noch entwickelt.

Hier ist der Ablauf meines Feinbrandes. Ich habe noch nicht meine Cuts verköstigt, also bislang habe ich nur den Mittellauf probiert.

[derwo]

Hast du vorher Raubrände gemacht? Wenn ja, auf wie viel hattest du aufgesprittet? Der genaue Abtrennpunkt vom Nachlauf wäre dann noch interessant. Irgendwo zwischen 60 und 50%, wenn ich den Screenshot richtig deute.

[BenDunker]

Ja, das war zumindest der Plan irgendwo zwischen 60% und 50% in feinen Cuts herauszufinden wo der richtige Abtrennpunkt liegt.

Und Ja, ich habe einen Raubrand gemacht. Nachdem ich die Blüten zweimal ausgewaschen habe, habe ich mit meinem 93% Neutralen auf 12% aufgesprittet. Dann den Raubrand bis weit runtergebrannt, keine Ahnung mehr wie weit, aber bis die Temperatur sich kurz vor 100°C nicht mehr verändert hat (ich muss mal einen Test machen mit nur Wasser, ich vermute mein Thermometer am Kühler zeigt auch mit nur Wasser nur ungefähr 99.6°C max an).

Den Feinbrand habe ich dann mit weniger Heizleistung (ca. 45% von der vollen Leistung) nach diesem tabellarischen Verlauf gemacht. Ich habe den zweiten Abschnitt nicht unterteilt und die ganzen 1.56l in ein Glas gesammelt und dann einen Tag später auch so belassen ohne einen von den vier 20ml Cuts am Anfang und ohne weiteren 65ml Cut vom Ende (ich habe 10x 65ml am Ende gesammelt) noch zum Mittellauf dazuzugeben. Ich war überrascht wie sich die Vorlauf- und Nachlauf-Cuts durch die Wasserzugabe verändert haben und ich habe einen deutlichen Gras oder Heu- Fehlgeschmack wahrgenommen, deswegen habe ich den Mittellauf so belassen wie er war. Ich habe also bei genau 60% abgetrennt und ein Feinbrand von ca. 68% bekommen. Heute habe ich mir einen halben Liter auf Trinkstärke reduziert und den Rest so belassen und beide Flaschen ins Regal gestellt. Mal sehen wie sich der noch entwickelt. Den Gras- oder Heu-Geschmack habe ich auch im verdünnten Mittellauf vernommen und denke, dass er vom zu lange die Blüten im Wasser ziehen lassen kommt. Ich habe sie über Nacht im Wasser gelassen, weil es zu spät zum Brennen wurde, ganz gegen deine Empfehlung nur zweimal auszuwaschen und eventuell gar nicht weiter ziehen lassen, sondern gleich zu brennen. Das glaube ich ist ein guter Rat.

Vielleicht ist der Heugeschmack auch nur eine Vorzeitige Reaktion auf das schnelle Verdünnen auf Trinkstärke und richtet sich wieder mit der Zeit. Wir werden sehen. Ohne Wasserzugabe schmeckt er sehr voll nach Holunderblüte und der Heugeschmack ist nicht zu erkennen.

[derwo]

Ich denke, das Grasige geht von alleine weg. Die Überreste von meine Holunderblütenbränden, also die Vor- und Nachläufe und die gescheiterten Versuche haben nach kurzer Zeit gar nicht so schlecht mehr gerochen. ich denke, dieser spezielle Fehlton geht recht schnell weg. Woher er kommt, weiß ich auch nicht sicher, habe aber auch die Pflanzensäfte aus Stengeln oder Blüten im Verdacht.

Daß du dann doch so früh abgetrennt hast, ist typisch. Beim Brennen ist man geizig und ehrgeizig, nach dem Brennen aber hat man Angst, alles wegen ein paar ml zu ruinieren.