Karamell-schnapps

Brände aus Maischen, welche weder Obstbränden, Getreidebränden oder Rum zuzuordnen sind.
Catweazle
Beiträge: 189
Registriert: 24. Nov 2018, 10:16

Karamell-schnapps

Beitrag von Catweazle »

Hallo brennfreunde,

Nachdem ich im Winter wieder mal das eine oder anderemal sahne Karamell gemacht habe, frage ich mich: kann man Karamell la Maische vergären und brennen? Was ist mit der Sahne? Hat das schon einer von euch ausprobiert?
Es ist ein Brauch von alters her:
Wer Sorgen hat, hat auch Likör.

Quelle: Wilhelm Busch, Bildergeschichten. Die fromme Helene,1872
Benutzeravatar
derwo
Beiträge: 1290
Registriert: 20. Okt 2018, 21:35

Re: Karamell-schnapps

Beitrag von derwo »

Je heller das Karamell, desto kompletter wird es vergären. Sehr dunkles Karamell vergärt wahrscheinlich nur ganz wenig. Dann müsstest du noch normalen Zucker zusetzen.
Karamellaromen gehen ins Destillat hinüber. Das sagt mir meine Erfahrung mit Spezialmalzen. Aber durch die im Destillat dann mangelnde Süsse erzeugen sie einen ganz anderen Aromaeindruck. Bei den Spezialmalzen ist das zB verbrannte Kräuter und dunkles Brot. Die bei der Gärung entstehenden Fruchttöne gehen dann auch in eine dunkle Richtung wie Kirsche zB. Das kann dann während der Gärung nach Schwarzwälder Kirschtorte riechen. Gut, bei den Malzen ist das Malzige an den Brotaromen beteiligt, bei Karamell wird das nicht da sein, denke ich. Wie gesagt, jedenfalls wird dich das Aroma im Destillat erstmal überraschen. Es ist abstrakt und eignet sich daher finde ich sehr gut zur Holzlagerung. Interessanterweise wird das Aroma mit Holz aber dann wieder deutlich originaler. Also die Süsse des Holzes bringt dir die Erkennbarkeit der Karamelltöne zurück. Die Aromen sind durch die mangelnde Süsse in gewisser Weise verfremdet gewesen.
Kann aber sein, daß meine Erfahrungen mit Spezialmalzen nicht 100% auf Karamell übertragbar sind.

Die Hefe braucht aber Nährstoffe. Die Sahne hilft wenig, Hefe ist an Fetten nicht wirklich interessiert. Daher mache eine normale Zuckerwassermaische, zB nach meinem Rezept, aber halt mit Karamell anstelle Zucker.

Ich empfehle dir das Projekt ausdrücklich. Vor allem in Kombination mit Holzlagerung. Da die Fruchttöne dunkel sind, beißt der Vorlauf weniger als sonst. Das bedeutet, man kann (und ich finde man sollte) weniger Vorlauf abtrennen.
Catweazle
Beiträge: 189
Registriert: 24. Nov 2018, 10:16

Re: Karamell-schnapps

Beitrag von Catweazle »

IMG_0987.JPG
Ich glaube ich habe das falsche Rezept.....
..... unter ständigem rühren schütten sie nun das ganze in den Ausguss....
das nächste mal koche ich nicht nach OTTO...
Mal Spaß beiseite. Wenns verbrannt schmeckt wirds nichts mehr oder?
Es ist ein Brauch von alters her:
Wer Sorgen hat, hat auch Likör.

Quelle: Wilhelm Busch, Bildergeschichten. Die fromme Helene,1872
Benutzeravatar
derwo
Beiträge: 1290
Registriert: 20. Okt 2018, 21:35

Re: Karamell-schnapps

Beitrag von derwo »

Ich glaube nicht, daß das verbrannt dann gut wird. Lieber etwas Zucker verschwendet, als das jetzt verzweifelt zuende zu bringen, oder?
Was ist denn schiefgelaufen? Du machst ja doch nicht das erste mal Karamell. Kommt ein nächster Versuch?
Benutzeravatar
geschmacksverderber
Beiträge: 174
Registriert: 7. Nov 2018, 22:06
Wohnort: wo selbstbrennen verboten ist

Re: Karamell-schnapps

Beitrag von geschmacksverderber »

Mir ist mal Maische beim destillieren angebrannt, das ganze hat im Anschluss noch als Scheibenwischer Waschwasser getaugt.
Angebranntes Karamell wird keinen anderen Geschmack ergeben.
mit Bacon schmeckt alles besser, nur der Whisky nicht
Catweazle
Beiträge: 189
Registriert: 24. Nov 2018, 10:16

Re: Karamell-schnapps

Beitrag von Catweazle »

Karamell hab ich schon mal gemacht, aber halt nicht 2 kg auf einmal. Und dann sinds neue Töpfe... das die so gut die Wärme halten hatte ich nicht gedacht. In der Zeit, wo ich ohne Feuer das Karamell noch mit Wasser verrührt habe, ist es schiefgegangen... morgen dann auf ein neues...
Es ist ein Brauch von alters her:
Wer Sorgen hat, hat auch Likör.

Quelle: Wilhelm Busch, Bildergeschichten. Die fromme Helene,1872
Catweazle
Beiträge: 189
Registriert: 24. Nov 2018, 10:16

Re: Karamell-schnapps

Beitrag von Catweazle »

image.jpg
Ich glaube heute wird es besser :D
Es ist ein Brauch von alters her:
Wer Sorgen hat, hat auch Likör.

Quelle: Wilhelm Busch, Bildergeschichten. Die fromme Helene,1872
Benutzeravatar
derwo
Beiträge: 1290
Registriert: 20. Okt 2018, 21:35

Re: Karamell-schnapps

Beitrag von derwo »

Schaut gut aus. Dunkler würde ich aber nicht machen.
Auf dem Bild sind das ja jetzt keine 2kg. Du machst mehrere Ladungen, oder? Wie bekommst du das Karamell zwischen den Ladungen sauber heraus? Ich habe neulich mal Zucker karamellisiert, dann sollte ich es laut Rezept aufgießen mit was auch immer und natürlich ist es sofort erstarrt und sowas von festgebacken im Topf. Das dann aufzulösen war nicht einfach...
Interessant wäre zu erfahren, wie viel vom Zucker vergärt wird. Hast du eine Oechslespindel? Dann miss bitte vor und nach der Gärung.
Catweazle
Beiträge: 189
Registriert: 24. Nov 2018, 10:16

Re: Karamell-schnapps

Beitrag von Catweazle »

Stimmt, das sind keine 2 kg. Ich habe mehrere Ladungen gemacht. Das Karamell habe ich dann in einen großen Topf gekippt. Aus der neuen teglon Pfanne ließ sich das Karamell einfach ausschütten... die Pfanne noch ein bisschen mit dem silikonschabet sauber gemacht und dann die nächste Portion Zucker karamellisiert.
IMG_0990.JPG
So sieht das dann aus. Dann habe ich 1,5 Liter kochendes Wasser hinzugeschüttez und mit dem pürierst auf umgerührt. Dann die gesättigte Lösung abgefüllt. Dann wieder 1.5 Liter kochendes Wasser dazu usw. Usw....
image.jpg
image.jpg
hier kann man deutlich sehen, wie das Karamell aufgelöst wird. Das ist nichts was in einer Minute geht. Das dauert.... aber es wird....
Es ist ein Brauch von alters her:
Wer Sorgen hat, hat auch Likör.

Quelle: Wilhelm Busch, Bildergeschichten. Die fromme Helene,1872
Catweazle
Beiträge: 189
Registriert: 24. Nov 2018, 10:16

Re: Karamell-schnapps

Beitrag von Catweazle »

Ich seh gerade, mein letzter Eintrag ist gar nicht da..... dann erzähl ich mal...

Ich habe am Montag ein fälschen malag reinzuchthefe und ein Päckchen Nährstoffe und i EL zerstoßene Eierschalen hinzugefügt.
Sowohl refeaktometer als auch öchsle Spindel sagten 80 öchsle.
Passiert ist bisher wenig. Warum auch immer hatte ich am Dienstag Abend knappe 90 öchsle, heute sind es 85 öchsle. Allerdings hat es im Wohnzimmer auch nur 18 grad. Es ist also keine stürmische Vergärung
Ich beobachte weiter.


Ps: irgendwannmal probiere ich nach der wo Tomatenmark und Blaukorn aus.
Es ist ein Brauch von alters her:
Wer Sorgen hat, hat auch Likör.

Quelle: Wilhelm Busch, Bildergeschichten. Die fromme Helene,1872
Benutzeravatar
derwo
Beiträge: 1290
Registriert: 20. Okt 2018, 21:35

Re: Karamell-schnapps

Beitrag von derwo »

Ohne jegliche Feststoffe wird die Gärung nicht ganz trocken werden. Wenn dir Tomatenmark unheimlich ist, nimm Weizenvollkornmehl. Pro liter Maische so 5g. Am besten in eine kleine Menge kochendes Wasser reinrühren zum sterilisieren.

In jedem Fall solltest du versuchen, die Gärung anzustoßen. Also immer mal wieder Luft reinzurühren. Wenn das nicht klappt, ist die Hefe kaputt oder die Temperatur zu kalt. Bei 18°C hätte ich nicht gerade eine Malaga-Hefe genommen. Auch wenn die früher oder später loslegt, wird sie die Maische wahrscheinlich nicht ganz trocken bekommen.
Catweazle
Beiträge: 189
Registriert: 24. Nov 2018, 10:16

Re: Karamell-schnapps

Beitrag von Catweazle »

Ob das was wird?
Es blubbert zwar jetzt, dafür haben es sich aber auch ein paar pilzkulturen gemütlich gemacht....
IMG_1017.JPG
Was meint ihr?
Es ist ein Brauch von alters her:
Wer Sorgen hat, hat auch Likör.

Quelle: Wilhelm Busch, Bildergeschichten. Die fromme Helene,1872
Benutzeravatar
derwo
Beiträge: 1290
Registriert: 20. Okt 2018, 21:35

Re: Karamell-schnapps

Beitrag von derwo »

Das Foto ist ziemlich unscharf. Aber nach richtiger Gärung sieht es nicht aus. Wenn sich solche Schimmelflecken bilden können, ist nur wenig Bewegung in der Maische. Wie zu erwarten, ist die Gärung zu langsam, da die Temperatur nicht zur Hefe passt. Daß sich so schnell Schimmel bildet, hätte ich aber nicht erwartet. Vielleicht war die Hefe auch nicht ok. Hättest du einen Gärstarter gemacht, könnte man das ausschliessen...

Deine Angabe "ein Päckchen Nährstoffe" ist etwas ungenau. Welches Produkt und wie viel?

Du hast folgende Möglichkeiten:
a) Du lässt es so, bis die Gärung aufhört, machst dann Raubrände und siehst dann, ob was draus geworden ist.
b) Du erhöhst die Temperatur. Das wird den Schimmelpilzen aber auch gefallen. Bringt also vielleicht nur wenig, falls die inzwischen in der Überzahl sind.
c) Du kochst alles nochmal ab und startest die Gärung erneut mit frischer Hefe (diesmal passend zur Temperatur).
d) Du machst einen Gärstarter mit temperaturpassender Hefe und gibst ihn zur Maische. Hilft nur, wenn der Alkoholgehalt noch nicht hoch ist. Den könntest du mit deiner Oechslepindel messen.
e) Du kippst es weg.

Meine Meinung:
e ist verboten. a ist gut, wenn du zuversichtlich bist, daß die Gärung den Zucker doch halbwegs aufbraucht. b kann man machen. Ich frage mich, warum du nicht schon längst den Eimer woanders hingestellt hast, wo es wärmer ist. c und d mag ich irgendwie nicht, denn dann könntest du gleich von vorne anfangen.
Catweazle
Beiträge: 189
Registriert: 24. Nov 2018, 10:16

Re: Karamell-schnapps

Beitrag von Catweazle »

Ja, richtige Gärung sieht anders aus....
Was ich auf alle Fälle nicht gemacht habe➡️Flüssighefe vermehren. Das ist einer der grundlegenden meiner Fehler. Dann kommt dazu das die Maische viel zu klar war, wie der wo schon festgestellt hat. Tomatenmark ist deswegen schon seit deinem Post diesbezüglich drinnen. Und dann halt die Temperatur... aber im Winter haben die Räume bei uns mal nur 16 grad, wenn keiner Feuer macht.... 150 m2 Wohnfläche mit 10kw wasserseitiger Heizleistung und 5 kW luftseitiger Heizleistung ergibt nimmst keine sommerlichen Temperaturen in allen Räumen.

Ich bin auch bei Variante a
Wärmer wirds nicht... und alles neu hab ich auch keine Lust.
Mittlerweile hat die Maische nur noch 76 grad öchsle. Mal schauen
IMG_1016.JPG
[attachment=1]IMG_1018.JPG[/
Hier noch meine Nährstoffe
Dateianhänge
IMG_1018.JPG
Es ist ein Brauch von alters her:
Wer Sorgen hat, hat auch Likör.

Quelle: Wilhelm Busch, Bildergeschichten. Die fromme Helene,1872
Benutzeravatar
derwo
Beiträge: 1290
Registriert: 20. Okt 2018, 21:35

Re: Karamell-schnapps

Beitrag von derwo »

76 Oechsle, da tut sich ja fast gar nichts. Auch das neue Bild, die Oberfläche ist ja wie ein Spiegel. Ich hatte gehofft, es wird langsam mehr.
Ich denke, das wird nichts mehr. Für diese Temperaturen brauchst du eine andere Hefe.

Die Nährstoffe passen.
Catweazle
Beiträge: 189
Registriert: 24. Nov 2018, 10:16

Re: Karamell-schnapps

Beitrag von Catweazle »

Wie deutlich zu sehen ist, gewinnt der Schimmel die Oberhand... am Montag wird flüssige kaltgärhefe gekauft. Diese wird Dieselmal vorher angefüttert und vermehrt. Dann am Mittwoch oder Donnerstag neues Karamell machen, Tomatenmark und Nährstoffe rein und auf ein neues....

8BD57CBB-D6C1-4123-99E0-AC50C1015A31.jpeg
D0702A71-F1A2-4DF3-AB59-BEB2A5B2AAB5.jpeg
Ps: das Bild mit der schwarzen Oberfläche würde mit Blitz aufgenommen, die anderen nicht... die Maische war also nie schwarz und spiegelig.
Es ist ein Brauch von alters her:
Wer Sorgen hat, hat auch Likör.

Quelle: Wilhelm Busch, Bildergeschichten. Die fromme Helene,1872
Benutzeravatar
derwo
Beiträge: 1290
Registriert: 20. Okt 2018, 21:35

Re: Karamell-schnapps

Beitrag von derwo »

Ok.
Nochmal troubleshooting:
- wenn es süss schmeckt, ist das Karamell größtenteils vergärbar. Wenn es nur bitter schmeckt, ist das Karamell zu dunkel. Das ist dir aber glaube ich nicht passiert.
- Verwende wieder Gärsalz. Und zwar doppelt so viel, wie für Wein draufsteht.
- Verwende Tomatenmark.
- Halte dich bei der Hefevorbereitung an die Packungsbeilage. Für die Kaltgärhefe von Arauner habe ich folgendes gefunden:
Erstellung des Gärstarters mit Flüssighefe:
Eine gereinigte, saubere Glasflasche (0,75-1 L) wird zur Hälfte mit unbehandelten Apfelsaft befüllt und mit der Flüssighefe versetzt. Das Gefäß ist anschließend mit einem Wattebausch zu verschließen und in einem 20-25°C warmen Raum zu stellen.
Nach wenigen Stunden setzt die Hefevermehrung ein und nach 1-2 Tagen entsteht ein leichter Schaum auf der Saftoberfläche. Die Flasche sollte ohne Wattebausch in den ersten beiden Tagen mehrfach am Tag geschwenkt werden, um einen weiteren Sauerstoffeintrag zu gewährleisten und die Vermehrung zu fördern. Nach 3-4 Tagen sollte die Gärung bereits deutlich sichtbar sein (erkennbar durch starke Schaumbildung). Sobald dies der Fall ist, wird der Gärstarter zusammen mit dem Hefenährsalz in die Maische oder den Saft gegeben.
Ich habe keine Erfahrung mit Flüssighefe. Diese lange Vorbereitungszeit bin ich von Trockenhefe oder Backfrischhefe nicht gewohnt. Aber auf jeden Fall muss die Hefe erst im Starter gären, bevor man sie in die Maische gibt.
Anstelle Apfelsaft kannst du auch auf halbe Stärke verdünnte Maische nehmen. Also du machst das Karamell, dann löst du ein bisschen davon in 500ml Wasser, so 40g Karamell, ein bisschen Gärsalz und Tomatenmark, in eine 1l-Flasche. Wenn der Gärstarter gärt, machst du die Maische aus dem restlichen Karamell.
Benutzeravatar
Seleni
Beiträge: 140
Registriert: 31. Okt 2018, 08:16

Re: Karamell-schnapps

Beitrag von Seleni »

Hi,
Kannst du den Kübel nicht in eine Box geben und mit einer Glühbirne auf Temperatur halten?
Ich habe das früher beim Brotbacken so gemacht Temperaturregler und zwei Birnen in Serie haben vollkommen gereicht für 30 Grad.
Catweazle
Beiträge: 189
Registriert: 24. Nov 2018, 10:16

Re: Karamell-schnapps

Beitrag von Catweazle »

Neuer Versuch:
200 Gramm Zucker karamellisiert
Vina flüssig kaltgärhefe
Tomatenmark
Hefenährstoffe und 1,5 Liter Wasser als gärstarter angesetzt....
das ganze war am Mittwoch Abend.
IMG_1023.JPG
Zja..... wie Sie sehen sehen sie nichts......
Was für eine kaltgärhefe verwendest du derwo?
Es ist ein Brauch von alters her:
Wer Sorgen hat, hat auch Likör.

Quelle: Wilhelm Busch, Bildergeschichten. Die fromme Helene,1872
Benutzeravatar
derwo
Beiträge: 1290
Registriert: 20. Okt 2018, 21:35

Re: Karamell-schnapps

Beitrag von derwo »

Gib mal Zucker dazu. Wenn es dann gärt, scheint das Karamell nicht vergärbar zu sein. Kommt mir aber seltsam vor. Bist du wieder im normalen Oechslesbereich? Schmeckt das Karamell süss oder bitter? Was passiert, wenn du den Starter schüttelst?

Das ist meine Hefe:
https://www.ebay.de/itm/Hefe-Brennmaisc ... O58DHIrFJQ
Denke aber nicht, daß das das Problem ist.
Benutzeravatar
azeotrop
Beiträge: 627
Registriert: 26. Okt 2018, 21:17

Re: Karamell-schnapps

Beitrag von azeotrop »

Da scheint mit dem Zucker was zu geschehen.
Auszug aus Chemie.de
Während des Karamellisierens findet eine Reihe nicht vollständig geklärter chemischer Prozesse statt. Der Zucker wird entwässert, und die Kohlenhydrate verbinden sich zu verschiedenen Polymeren, von denen einige für die braune Färbung und den bitteren Geschmack verantwortlich sind, weshalb Karamell um so herber schmeckt, je dunkler er gebrannt ist. Bei zu starker Hitze schließlich zerfallen die Kohlenhydrate zu Wasser und Kohlenstoff.
Es grüßt Azeotrop
"Doubt not, therefore, sir, but that distilling is an art, and an art worth your learning."
(Nixon & McCaw)
Catweazle
Beiträge: 189
Registriert: 24. Nov 2018, 10:16

Re: Karamell-schnapps

Beitrag von Catweazle »

Öchsle vor zuckerbeigabe: 85
55 Gramm Zucker dazu-->95
Schmecken tut es grauslich.... Tomatenmark und Karamell ist nicht so meins😂
Aber es schmeckt nicht bitter aber auch nicht brutal süß.

Evtl. Scheint Karamell wirklich nicht verfärbst zu sein....

https://books.google.de/books?id=A7J6Dw ... CHoECAUQAQ

Oder hier

https://books.google.de/books?id=0OXLBg ... 3F&f=false

Ich bin gespannt was ihr rausbekommt.
Es ist ein Brauch von alters her:
Wer Sorgen hat, hat auch Likör.

Quelle: Wilhelm Busch, Bildergeschichten. Die fromme Helene,1872
Benutzeravatar
derwo
Beiträge: 1290
Registriert: 20. Okt 2018, 21:35

Re: Karamell-schnapps

Beitrag von derwo »

Ich denke auch nicht, daß der komplette Zucker vergärbar bleibt. Die Moleküle, welche das Karamell sehr dunkel und bitter machen, sind sicher nicht vergärbar. Deswegen hatte ich auch empfohlen, eher helles Karamell zu machen. Bzw:
Je heller das Karamell, desto kompletter wird es vergären. Sehr dunkles Karamell vergärt wahrscheinlich nur ganz wenig. Dann müsstest du noch normalen Zucker zusetzen.
Eine Empfehlung ist das nicht wirklich, stimmt.

Man findet im Internet schon Sachen, die darauf hindeuten, daß es zumindest teilweise gut vergärbar ist:
https://forum.fruchtweinkeller.de/viewtopic.php?t=4478
Am Ende des Threads hat jemand eine Karamellmaische erfolgreich vergärt.

https://homedistiller.org/forum/viewtop ... =40&t=1800
I caramelized it a bit too much, it had a burned smell.
and it is fermenting very good.
I'm exited for the result (after distillation with a potstill, ofcourse)


https://www.homebrewtalk.com/forum/thre ... el.428961/
Assuming you are planning on using caramelized sugar, yes it will ferment out.

Aber deine wissenschaftlichen Quellen lesen sich seriös. Wahrscheinlich hast du leider recht.
Ich denke, ich setze eine Minimaische an. Also quasi einen Gärstarter. Nur zum Testen.
Benutzeravatar
azeotrop
Beiträge: 627
Registriert: 26. Okt 2018, 21:17

Re: Karamell-schnapps

Beitrag von azeotrop »

Es wäre interessant zu sehen wo der pH Wert hinmarschiert.
Das ist ein spannendes Thema.
Es grüßt Azeotrop
"Doubt not, therefore, sir, but that distilling is an art, and an art worth your learning."
(Nixon & McCaw)
Benutzeravatar
azeotrop
Beiträge: 627
Registriert: 26. Okt 2018, 21:17

Re: Karamell-schnapps

Beitrag von azeotrop »

Ich habe hier noch etwas gefunden das erwähnt dass normale Hefe kein Karamell vergären kann und dass ein Versuch mit "Brett" auch nicht funktioniert hatte.

Das sind aber nur ungeprüfte Infos die genau so gut falsch sein können.
Es grüßt Azeotrop
"Doubt not, therefore, sir, but that distilling is an art, and an art worth your learning."
(Nixon & McCaw)