Gedanken zu "sour mash"

Getreide auswählen, maischen, vergären und brennen
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derwo
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Gedanken zu "sour mash"

Beitrag von derwo » 25. Jan 2020, 16:41

Unzusammenhängend in zufälliger Reihenfolge ein paar Gedanken:

Sour mash bedeutet, daß Rückstände der vorigen Maische oder Destillation der nächsten Maische zugesetzt werden. Da die Rückstände sauer sind, spricht man von sour mash.

Die Enzyme zur Umwandlung von Stärke zu Zucker wollen einen leicht sauren pH. Allerdings ist eine Maische ohne Rückstände der vorigen Produktion auch schon leicht sauer.

Auch die Hefe mag einen leicht sauren pH. Aber wie schon geschrieben, geht das auch ohne Rückstände. Und außerdem sinkt der pH ja sehr schnell, sobald die Gärung gestartet ist.

Bakterien werden durch den niedrigen pH gehemmt. Das verhindert Infektionen. Allerdings bedeutet das dann, daß das resultierende Destillat in gewisser Weise weniger Geschmack hat.

Sour mash fügt dem Produkt zusätzlichen Geschmack und Konsistenz zu. Aber in gewisser Weise werden wie oben geschrieben auch Aromen reduziert.

Die toten Hefezellen in den Rückständen sind gute Nährstoffe für die nächste Hefe. Die Gärung ist also schneller und sauberer.

Bzw kann man, wenn man nicht-destillierte Rückstände aus den Gärbehältern nimmt, sich eine erneute Hefezugabe sparen. Allerdings dauert der Gärstart mit dieser Hefe länger als mit frischer Hefe. Das bedeutet, man braucht mehr Gärbehälter für die gleiche Produktionsmenge.

Die Energie des heißen Backsets kann so geschickt direkt weiterverwendet werden.

Unvergärte Zucker der Rückstände werden beim erneuten Maischen vergärbar gemacht. Die Maische hat dann also mehr Alkohol.

Sour mash sells.

Es ist also sehr unwirtschaftlich, keine sour mash zu machen.

Das älteste sour mash Rezept ist 1817 datiert. Also noch bevor die column stills aufkamen. Sour mash ist also ursprünglich ein Prozess von der Potstill und allgemein der Whiskeyherstellung des 19.Jahrhundert aus gedacht. Man musste damals den Mais sehr grob mahlen, damit man die Maische nach der Gärung filtern kann, damit in der Potstill nichts anbrennt. Grob gemahlen bedeutet schlechte Umwandlung von Stärke in Zucker. Man hat also riesige Mengen Abfall, welche viel Stärke enthalten. Beim erneute Maischen war also viel mehr zusätzlicher Zucker zu erwarten als heutzutage mit zugegebenen Enzymen zur Verzuckerung und weitaus feinerem Mahlgrad. Es ging also wahrscheinlich vor allem darum, aus dem Mais mehr Zucker herauszuholen.

Die column still änderte dann sehr vieles. Auch die Bedeutung von sour mash. Die ausgegärte Maische wird ins obere Drittel der Kolonne gepumpt und von unten kommt Wasserdampf, welcher die Maische auslaugt. Der Backset, bzw meist wird es "stillage" genannt, am unteren Ende der Kolonne ist also vollkommen verwässert. Nur so ist zu erklären, daß manche Bourbonhersteller angeben, 30 oder sogar 45% Backset zu verwenden. Wäre das Backset von einer Potstillbrennerei, wäre der pH der nächsten Maische viel zu niedrig für eine gute Umwandlung der Stärke. Nur so verwässert geht das. Also wenn ein Hobbybrenner 40% Backset verwenden will, weil das JB auch so macht, ist er auf dem Holzweg.

Der Backset der großen Produzenten wird gefiltert vor der Wiederverwendung. Die Festsoffe zu Tierfutter weiterverarbeitet. Da er so verwässert ist, geht es glaube ich vor allem um die Energierückgewinnung.

Hinter der stripping column ist ja der doubler. Bei diesem fällt auch Abfall an. Dieser ist etwas sauer und hat über 50% Alkohol. Er wird oft in die ausgegärte Maische geleitet, welche als nächste destilliert wird. Oft wird das als sour mash bezeichnet, ist aber eher Nachlaufverwertung meiner Meinung nach.