Sake

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BenDunker
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Sake

Beitrag von BenDunker » 7. Feb 2020, 01:32

Ich bin kein wirklicher Fan von Sake, aber einige Beiträge in FB-Gruppen, Video's und die eine kürzlich gemachte Bekanntschaft mit einem sehr netten Japaner in der Umgebung, der Bohnen und Reis fermentiert (Miso-Beans, ect.) haben mein Interesse geweckt. Ich habe also vor einiger Zeit Japanischen short-grain-Reis gedämpft, mit Enzymen die Reis-Stärke aufgespalten, mit meiner Obst-Wein-Hefe vergärt und das ganze insgesamt zweimal Roh- und einmal Feingebrannt. Es ist ein angenehm sanfter Sake-Vodka entstanden (ich habe gelernt dass man Sake eigentlich nur den vergärten Wein nennt und nicht das Destillat. Das wäre dementsprechend also ein Sake-Vodka). Der Geruch und Geschmack von leckerem gedämpften Reis (wie in einem Asia-Restaurant) den die Maische anfangs hatte und mir sehr gefallen hat ist zu einem säuerlichen trockenem Wein-Artigen Geschmack und Geruch zum Ende der Gärung geworden. Zu meinem Bedauern.

Jetzt mit meinem gefährlichen Halbwissen der Deutschsprachigen Aroma-Destillationskünsten, habe ich beschlossen mein 4.5l 75% Sake-Destillat in drei 1.5l Teile zu teilen. Der erste Teil bleibt wie er ist und bleibt mein Original-Sake-Vodka. Den zweiten Teil werde ich auf 5l und 24% verlängern und ein weiteres Mal mit weiterem gedämpftem duftendem Japanischen Reis im Aromakorb destillieren. Ein Reis-Geist mit Sake-Vodka als Basis wenn man so will. Den dritten Teil werde ich sogar mehr verlängern um auf 10-12% zu kommen und einen Geist aus Nashi-Birnen machen, sobald die Birnen reif genug sind. Mein Nachbar hat drei Bäume voll von diesen Asia-Birnen. Eigentlich haben sie nicht viel Geschmack, aber vielleicht reicht ja was die haben um einen interessanten Nashi-Sake zu machen.

Das wäre dann eine interessante Verbindung aus Japanischer und Deutscher Destillation-Methodik und wer weiss.... vielleicht bekomme ich ja so wieder meinen typischen Reis-Geschmack zurück in das Destillat.


Ich habe gestern den Reis-Geist gebrannt und war nicht so richtig überzeugt. Im Moment sitzt er in seinen abgedeckten Gläsern und später werde ich die einzelnen Cuts beurteilen und blenden. Mir schien als würde der Reis-Geschmack eher gegen Ende kommen, da wo ich schon lange in den Tails bin und was ich eigentlich nicht mehr in mein finales Destillat geben möchte (unter 40% bis ca. 20%). Das macht ja auch Sinn, denn die Reis-Aromen scheinen eher Wasserlöslich zu sein. Andererseits ist es vielleicht zu früh zu urteilen und vielleicht kommen die Geschmäcker ja noch.

Habt ihr andere Ideen oder Herangehensweisen? vielleicht eine Reis-Wasser-Mazeration und dann erst brennen? Eine reine Wasser-Destillation und dann erst den Alkohol zugeben? gekochtes Reiswasser verwenden?

Das könnte ein interessantes Feld sein um weiter die Wasser-Destillation zu "erforschen", denn Reis ist günstiger als Obst.
Die Bitterkeit der schlechten Qualität bleibt lange nach dem Vergessen der Süße des niedrigen Preises bestehen.
- Benjamin Franklin

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BenDunker
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Re: Sake

Beitrag von BenDunker » 7. Feb 2020, 08:09

ich habe bei 54% den Cut zwischen Mittel- un Nachlauf gemacht.
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derwo
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Re: Sake

Beitrag von derwo » 7. Feb 2020, 22:19

Hast du asiatiche Enzyme verwendet oder die für uns Brenner, also die vor allem für Mais?

Birnengeist habe ich noch nicht gemacht. Apfelgeist funktioniert gut. Vielleicht daher Birne auch.
Mit drei Bäumen kann man aber auch eine Maische machen. ;)

Getreide habe ich noch nie gegeistet. Ist aber keine neue Idee für mich. Kann schon was werden, denke ich. Aber groß was raten kann ich dir da nicht. Einfach rohen Reis kochen und gleichzeitig destillieren (Wasserdestillation). Und mit dem Destillat deinen 75%igen Sake-Vodka auf Trinkstärke verdünnen. So ist es zumindest elegant.

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BenDunker
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Re: Sake

Beitrag von BenDunker » 8. Feb 2020, 10:09

Ja, ich habe meine Hände an echte Koji-Enzyme von einem Japaner bekommen, der hier beruflich so fermentierte Miso-Bohnen und anderes macht. Er hat selber schon Sake gemacht, aber es hat mir nicht geschmeckt. Entweder Sake ist nicht mein Getränk oder (wahrscheinlicher) er hat keine guten Cuts gemacht und schlecht gebrannt. Meiner ist schöner geworden, aber so richtig ein Fan von Sake bin ich immer noch nicht.

Reis mit Wasser destillieren, so hab ich mir das auch gedacht. Aber ich wollte trotzdem mal sehen, wie das wird wenn man weichen (gedämpften) Reis mit Alkohol geistet. Ist ok, aber bislang nicht so umwerfend "Reisig". Ich werde berichten falls sich was ändert.

Nashi-Brand werde ich auf jeden Fall nochmal machen. Hatte ich letztes Jahr schon mal gemacht und viel zu früh angenommen, dass Nashi kaum Geschmack in den Brand bringen. Ich habe den Alkohol dann aussortiert und als Reiniger benutzt. Inzwischen kann ich den Reiniger nicht mehr nehmen, weil sonst die Bäder nach Birnen-Schnaps riechen. Der braucht einfach nur viel Zeit nach dem brennen.
Nashi-Birnen-Geist will ich eigentlich nur wegen der Sake machen. Ich will sehen ob ich mir den nicht etwas Aromatischer und Angenehmer machen kann.
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