Whiskey vs. Korn

Getreide auswählen, maischen, vergären und brennen
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BenDunker
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Whiskey vs. Korn

Beitrag von BenDunker » 9. Mär 2020, 09:04

Ich habe das schon lange mal fragen wollen...

Wo ist eigentlich der Unterschied zwischen Whiskey und unserem Deutschen Korn? Außer dass der eine in der Regel auf Holz gereift wird und der andere in der Regel nicht, aber es gibt ja auch Korn-Brände die durchaus Fassgelagert sind und werden.

Ich würde gerne mit Dinkel rumprobieren und ein Dinkel-Korn / Dinkel-Whiskey (???) machen. Die Bezeichnung "Korn" kennt hier in Neuseeland natürlich keiner und selbst wenn man den Begriff hier einfach behält, dann trifft das nur auf Verwirrungen weil die dann alle an "corn" aka. Mais denken. Also Dinkel-Whiskey!? aber was ist genau anders?

Ich habe von der kleinen Brennerei Ehringhausen gelesen und bin ganz fasziniert von deren Set-up. Diese Brennerei ist auf jeden Fall auf meiner Besuchsliste wenn ich im Sommer nach Deutschland komme.

Schaut mal hier:
https://www.brennerei-ehringhausen.de/
Die Bitterkeit der schlechten Qualität bleibt lange nach dem Vergessen der Süße des niedrigen Preises bestehen.
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azeotrop
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Re: Whiskey vs. Korn

Beitrag von azeotrop » 9. Mär 2020, 10:57

Ben
Danke für den tollen Link.
Nachdem ich gesehen habe was die so machen möchte ich mich deiner Frage anschließen. 👏
Es grüßt Azeotrop
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derwo
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Re: Whiskey vs. Korn

Beitrag von derwo » 9. Mär 2020, 10:59

Korn ist normalerweise ein sehr sauber gebranntes Getreidedestillat. Also irgendwo zwischen einem Rohwhisky und einem Vodka.
Die Destille von dieser Brennerei schaut aber eher so aus, als wird nicht so sauber gebrannt. Wahrscheinlich wird aber sauberer geschnitten als bei einem Whisky oder Whiskey. Und sonst ist es meiner Meinung nach der typische Weg: sie nehmen ein Produkt mit traditionellem Namen und machen daraus was neues. Bzw sie gehen sogar noch weiter in die Tradition zurück und nehmen eben den altehrwürdigen Dinkel und nicht den modernen Weizen. Daß seit inzwischen nun doch schon vielen Jahren überall irgendwie Tradition, Familie und Handwerk mit rein muss, fand ich von Anfang an mindestens bedenklich.
Ich habe selber nie Dinkel eingemaischt. Ist mir geschmacklich Weizen zu ähnlich. Aber es spricht sonst nichts dagegen.

PS:
Hier noch deren "Ansprüchen an uns selbst":
Wir nehmen uns Zeit — Jeder Brennvorgang, jede Lagerung und jede Abfüllung ist etwas Besonderes für uns. Wir nehmen uns die Zeit für unsere Brände und Liköre die Sie brauchen, um zu reifen und zu wachsen. Manchmal sind es Jahre die ein Destillat braucht, um den vollen Geschmack zu entfalten. Wir brennen mit Herz - Deshalb ist die Leidenschaft zu unserem Handwerk auch die Basis für alles was wir tun. Nur so können wir Besonderes kreieren und weiter geben. Wir hören nicht aufzu experimentieren — Wir probieren ständig neue, manchmal auch ungewöhnliche, Geschmacksrichtungen aus und freuen uns über jedes gelungene Experiment. Qualität ist ein Versprechen, keine Frage — Wir wollen sicher gehen, dass jede Flasche, die unser Haus verlässt, die beste ist. Daher wird jede Bestellung von uns auch handverpackt und ein letztes Mal kontrolliert. Wir arbeiten mit der Natur, nicht von ihr — Wir setzen ausschließlich rein ökologisch angebaute Rohstoffe ein und produzieren nachhaltig und CO2 neutral. Eine Alternative dazu kommt für uns nicht infrage. Korn kann mehr — Ein so vielseitiges Produkt wie Korn hat sein eingestaubtes Image nicht verdient. Aus diesem Grund arbeiten wir daran, Korn wieder Frische einzuhauchen. Wir hinterfragen uns immer wieder selbst — In allen Bereichen suchen wir immer wieder nach Verbesserungen, neuen Ansätzen und Ideen. Von der Produktion über das Design, wie auch im Umgang mit der Natur und unseren Kunden. Nur so können wir unseren Qualitätsansprüchen gerecht werden. Geschmack soll man bei uns auch sehen können — Nicht nur der Geschmack ist uns wichtig, sondern auch seine Verpackung. Wir sind davon überzeugt, dass unser Korn eine liebevolle Gestaltung verdient. Auch hier achten wir stark darauf umweltfreundliche Papiere, Farben und Verpackungen zu verwenden.

Kann man gut als Gehirnwäsche, Brechmittel oder Einschlafhilfe verwenden. :lol:

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Re: Whiskey vs. Korn

Beitrag von geschmacksverderber » 9. Mär 2020, 14:18

der größte Unterschied liegt darin,
Korn ist direkt zu genießen und Whisk(e)y muss damit er Whisk(e)y heißen darf mind. 3 Jahre und 1 Tag im Holzfass lagern.
Der normal Korn hat 32% Alk., Doppelkorn 36% Alk. und Whisk(e)y muss mind. 40% Alk haben.
Die 40% stellen für die Single Malt Abfüller zum Teil ein Problem dar, WENN Sie dann mal einen 30jährigen erwischen können. Hat das Fass nur noch 39% dürfen Sie nicht aufspritten.

Beim Dinkel Whiskey wirst du um die 10% Gerstenmalz auch nicht herumkommen oder du musst Enzym aus der Flasche verwenden.
mit Bacon schmeckt alles besser, nur der Whisky nicht

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derwo
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Re: Whiskey vs. Korn

Beitrag von derwo » 10. Mär 2020, 14:44

geschmacksverderber hat geschrieben:
9. Mär 2020, 14:18
Die 40% stellen für die Single Malt Abfüller zum Teil ein Problem dar, WENN Sie dann mal einen 30jährigen erwischen können. Hat das Fass nur noch 39% dürfen Sie nicht aufspritten. Das stimmt zwar, aber dann haben die richtig Mist gebaut. Denn dann wurde das Fass an einem schlechten Ort gelagert: zu hohe Luftfeuchtigkeit. Denn dann verdunstet an der Außenseite des Fasses weniger Wasser als Alkohol und der Alkoholgehalt sinkt. Gerade ein Fass, welches lange lagern soll, dem wird auch ein passender Platz zugewiesen. Normalerweise ändert sich der Alkoholgehalt wenig. Zumindest nicht von 60-65% auf unter 50%. Im Gegensatz zum Füllstand.

Beim Dinkel Whiskey wirst du um die 10% Gerstenmalz auch nicht herumkommen oder du musst Enzym aus der Flasche verwenden. Es gäbe als dritte Möglichkeit auch Dinkelmalz.

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Seleni
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Re: Whiskey vs. Korn

Beitrag von Seleni » 13. Mär 2020, 08:07

Der Unterschied ist ja das Whisky immer gemälztes Korn enthält.

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BenDunker
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Re: Whiskey vs. Korn

Beitrag von BenDunker » 14. Mär 2020, 08:55

Ich habe einen weiteren Weg gewählt bei dem ihr sicher alle ZURECHT die Nase rümpft. Mir hat vor einiger Zeit ein FB-Freund ein bisschen Angel-Yeast vorbeigebacht und ich habe lange nicht gewusst was ich damit soll. Das Besondere bei dieser Hefe ist, dass es eigentlich wie ein speziellerer Turbo fingiert, der neben Hefe, Hefenahrung auch Enzyme mitbringt. Mit diesem groben Zeug, kann man alles Stärke-haltige ohne kochen oder andere Behandlung fermentieren. Ich habe das mal an dieser Stelle ausprobieren wollen und benutzen wollen. Einfach Dinkel-Mehl gekauft, nach Anleitung 4.5kg Mehl in 25l Wasser eingerührt, Angel drauf gegeben und ab ging die Post. Ich lasse das jetzt kalt gären bis es fertig ist, an den ersten beiden Nächten habe ich es raus gestellt, da es sonst zu schnell vergärt hätte. Das Zeug ist nicht die feine Art, aber ich hatte es rumliegen und dachte für einen ersten Versuch passt es. Den Rest von dem Angel will ich mal mit Vollkornmehl probieren. Wird aber sicher nicht meine bevorzugte Art der Vergärung werden obwohl es sich ja als Stärke/Zucker jetzt tatsächlich eigentlich nur Dinkel im Eimer befindet.

Ich werde berichten.
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Re: Whiskey vs. Korn

Beitrag von BenDunker » 14. Mär 2020, 08:56

Vielen Dank für die großartige Aufklärung über Whiskey vs. Korn. Das macht mir den Korn sogar richtig sympathisch!
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Re: Whiskey vs. Korn

Beitrag von derwo » 14. Mär 2020, 17:34

Selbst, wenn es perfekt klappt, wirst du kaum mehr als 5% Alkohol bekommen. Hättest auch doppelt so viel Mehl nehmen können.
Bei wieviel °C hast du das Mehl eingemaischt? Vollkornmehl, gell? Und bei welchen °C die Hefe dazu?
Bitte messe die Oechsle vor dem Brennen. Bin gespannt, wie gut das klappt.

Und pass auf. 1. unsteriles Getreide. 2. zumindest anfangs die Stärke noch nicht gut gespalten. 3. niedriger Endalkoholgehalt. Das klingt nach extrem hoher Infektionsgefahr. Das wir dann eher Rum als Korn. :lol:

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BenDunker
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Re: Whiskey vs. Korn

Beitrag von BenDunker » 15. Mär 2020, 03:56

Hmmm... Ich könnte jetzt noch mehr Mehl dazugeben, oder? es ist erst Tag drei oder vier, eigentlich müsste alles noch funktionieren. Ich nehme an dass die Enzyme bei diesem Produkt ähnlich wie Koji für die Reiswein-Herstellung funktioniert, sprich die Aufspaltung der Stärke während der Gärung stattfindet und es nicht nacheinander passiert (Stärke-Aufspalten und dann die Gärung). Dementsprechend müsste ich auch jetzt noch Mehl dazugeben können.
Ich hatte 4.5kg auf 20l gegeben (nicht 25l!), mein Fehler! Es sind jetzt nach der Zugabe vom Mehl 25l im Eimer. Mir hat jemand auf FB geraten, immer das Verhältnis von 1kg Mehl zu 4l Wasser zu halten, allerdings hat er auch nur Weißmehl zur Herstellung von Neutralem Alk benutzt. Wie kann man bei Mehl die End-Alkohol-Menge ermitteln? Nimmt man den Stärke-Gehalt oder die Kohlenhydrate?

Und Ja, Dinkel-Vollkornmehl. Die Temperaturen waren normale Raumtemperaturen bzw. Leitungswasser-Temperaturen ohne Warmwasser, Ich glaube das Wasser hatte so um die 20°C. Das Dinkelmehl dazugegeben und langsam Wasser dazu gegeben damit sich keine Klümpchen bilden, dann mit Leitungswasser aufgefüllt. Dann 50g von dieser Angel Enzym-, Nahrung-, Hefe-Mischung draufgegeben. Nach ca. 30min hat alles angefangen zu blubbern. So stark, dass ich es die ersten beiden Nächte in die Kälte (ca. 10-15°C) gestellt habe und Tagsüber im Schatten unterm Haus bei max. ca. 17°C. Jetzt bleibt es inzwischen bei uns im Haus und blubbert ruhig vor sich hin wie es soll, neben den Eimern von Birnen und Trauben. Alle haben so ziemlich das gleiche Tempo be 18-20°C.

Die Oechsle werd ich schwer messen können da es ja so voller Schwebestoffe bleibt, oder? Wird da die Messung eine Aussage haben können?
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Re: Whiskey vs. Korn

Beitrag von derwo » 15. Mär 2020, 09:20

Ich denke schon, daß du noch Mehl nachlegen kannst.
Es gibt hier im Rechner zwei Getreiderechner. Da kannst du entweder einfach Dinkel eingeben oder besser den genauen Stärkegehalt deines Mehls. 3kg oder so noch dazu, müsste ok sein.
Diese 4:1 -Regel: ich weiß nicht woher sie kommt. Aber wenn man in englischsprachigen Foren einen höheren Zuckergehalt anstrebt, kommt immer gleich einer um die Ecke und erzählt was von Qualität vs Quantität, "greedy" usw. Daß die Bourbon- und Malt Whisky -Produzenten selber so 8-10vol% Alkohol anstreben und zB auch der Wein von Weinbrand noch höhere % hat, zählt nicht. Für mich persönlich ist 10vol% eine gute Stärke einer Getreidemaische. Unter 8% halte ich für Platzverschwendung.
Daß die Gärung so schnell startet, ist ein gutes Zeichen.
Die Oechsle wirst du denke ich trotz der Schwebstoffe messen können. Auch wenn du noch Mehl nachlegst.

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Re: Whiskey vs. Korn

Beitrag von BenDunker » 16. Mär 2020, 23:17

Das ist mein erstes Mal Getreide und ich muss mal wieder laut aussprechen, wie unglaublich froh ich bin in diesem Forum aufgenommen zu sein. Danke Derwo für Rat und Tat und Danke Hügelwilli für wieder einen tollen Rechner, den ich jetzt erst entdeckt habe. Mann, was ich durch euch gelernt habe seit ich hier bin und wie sehr sich meine Praktiken geändert haben!!

Ich habe jetzt nochmal 2.8kg (4X 0.7kg) DInkel-Vollkron Mehl nachgelegt und es ist gut bei der Angel Hefe angenommen worden. Es hat einen merkbare Steigerung der Aktivität gezeigt, aber auch nicht mehr als ein normaler Obst-Eimer blubbert. Ich bin mir nicht sicher, ob es das Einrühren oder die zusätzliche Stärke ist, in jedem Fall bin ich jetzt laut Rechner bei erwartbaren 9.1%Vol. / 65 Oe, wobei ich nicht erwarte tatsächlich auch bei 0 Oe zu landen. 21l Gesamtmenge der Maische vs. 6.8kg Dinkelmehl sind es jetzt.

Ich werde berichten.

Hier noch ein Bild der Hefe falls jemand Interesse hat. Zu beachten ist das gelbe Kästchen oben links. Das gelbe Kästchen ist das Symbol für die Stärke-essenden Enzyme.
Dateianhänge
Screen Shot 2020-03-17 at 11.05.26.png
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Re: Whiskey vs. Korn

Beitrag von derwo » 17. Mär 2020, 12:59

21l Gesamtmenge der Maische vs. 6.8kg Dinkelmehl
9.1%Vol. / 65 Oe

Passt nicht zusammen. Die 21l sind ein Tippfehler, oder?


Ich wusste nicht, daß es deine erste Getreidemaische ist. Irgendwie dachte ich, du kommst aus der Bierbrauerecke. :thinking:

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Re: Whiskey vs. Korn

Beitrag von BenDunker » 17. Mär 2020, 19:09

Stimmt.. der gleiche Fehler den ich oben schonmal gemacht habe.. es sind 24l Gesamtmaische.

Da musst du mich verwechseln.. ich hab bisher nur Obst oder Neutralen gemacht.
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Re: Whiskey vs. Korn

Beitrag von geschmacksverderber » 18. Mär 2020, 08:31

ICH komme zwar nicht aus der Bierbrauereien,
Braue aber AUCH Bier.
mit Bacon schmeckt alles besser, nur der Whisky nicht

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Re: Whiskey vs. Korn

Beitrag von azeotrop » 18. Mär 2020, 13:39

Und ich trinke Bier........
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Re: Whiskey vs. Korn

Beitrag von aragones » 18. Mär 2020, 14:21

Ich auch ... sofern es nicht Corona heißt
Habe die Ehre Herr Geheimbrannt!