Destillat oder Maische verdünnen?

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theguenni
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Destillat oder Maische verdünnen?

Beitrag von theguenni » 22. Mär 2020, 11:20

Hallo Leute,

vorab, ich bin in Sachen Brennen grün hinter den Ohren.
Hab mir eine Anlage gebaut und ein Buch gekauft.

Mein erster Versuch ist eine Mirabellen-Maische, welche ca. 16-20% hat und
nun seit 2,5 Jahren im Keller steht (ca. 30L) . Schmeckt schon im Rohzustand sehr lecker.
Ich habe sehr sauber gearbeitet. Beim ersten Brennen konnte ich keinen Vorlauf feststellen.
Ich habe mich für hochprozentige Maische entschieden, um sie länger lagern zu können.
Ich habe den Brei gebrannt, also mit Fruchtanteil.
Ein erstes Destillat ergibt ein sehr intensives Aroma, allerdings bei logischen 65%.
Ein Verdünnen mit Wasser senkt logischerweise die Intensität des Geschmacks.

Übrig bleibt ein immer noch aromatischer Fruchtanteil im Kessel.

Nun die Frage:
Würde es Sinn machen nicht das Destillat zu Verdünnen, sondern die Maische, um nach dem Destillieren
direkt Trinkstärke zu erreichen?
Immerhin kann der Fruchtanteil während des Destillierens weiter Aroma abgeben.

Gruß
Marcus
Man ist nur dann ein Superheld, wennn man sich selbst für super hält!

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derwo
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Re: Destillat oder Maische verdünnen?

Beitrag von derwo » 22. Mär 2020, 14:11

2.5 Jahre ist eine lange Zeit. Hat das Bauen der Destille wohl etwas länger gedauert?
Wenn die Maische gut schmeckt, hat sie Restzucker. Das bedeutet, du hast zu viel Zucker zugegeben und die Maische hat vielleicht weniger Alkohol als du denkst.
Aber deine Frage ist ja, ob du vor dem Brennen hättest verdünnen sollen und ob man so direkt bis auf Trinkstärke herunterbrennen könnte. Das geht leider auf gar keinen Fall. Niedrigprozentiges Destillat ist immer sehr sauer (außer du hast sauberen Neutralalkohol im Kessel natürlich). Man kann nicht zB von 50-30% brennen und so ein nicht-saures Destillat mit 40% erhalten. Natürlich ist das abhängig davon, wie viele Säuren in der Maische sind, aber es gibt keine Hefe, die nicht auch Säuren produziert. Vor allem Essigsäure, aber auch andere. Mit Akohol schmeckt das dann nicht im herkömmlichen Sinne sauer sondern eher scharf und kratzig und riecht so wie der Kesselinhalt nach dem Brennen.
Wenn du verdünnst, um Destillat in Trinkstärke zu bekommen, wirst du aus geschmacklichen Gründen nochmal brennen müssen. Und danach hast du wieder dasselbe "Problem": daß du verdünnen musst.
Wenn du meinst, daß in der Schlempe noch viel gutes Aroma war, hättest du einfach weiterbrennen müssen, und das Destillat, was zwar das volle Aroma hat, aber leider auch sehr sauer ist, dann aber nochmal. Also anstelle mit einem Lauf, mit zwei Läufen das gute rüberbringen und das schlechte abtrennen. Was natürlich nicht zu 100% klappt. Man verliert immer etwas.

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theguenni
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Re: Destillat oder Maische verdünnen?

Beitrag von theguenni » 22. Mär 2020, 16:14

Danke für deine Antwort.

Der Alkoholgehalt der Maische sollte zwischen 16% und 18% liegen. Was mir ein Vinometer ungefähr bestätigt hat.
Man schmeckt es auch. Der Restzucker resultiert wohl daraus, dass sich die Turbohefe dann zum Schluß ja selbst getötet hat.
Ich habe zumindest gären lassen, bis keine Gase mehr kamen. Zucker hab ich nur in Portionen zugegeben um nicht zu überzuckern.

Da ich noch probiere, habe ich nur einen kleinen Teil gebrannt. (ca. 0,35L 65%). Ist also noch jede Menge zum Testen da :-)

Wenn ich dich jetzt richtig verstehe, soll ich über die 91°C hinausbrennen, also mit Nachlauf, dann das ganze verdünnen
und dann nochmals brennen?
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derwo
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Re: Destillat oder Maische verdünnen?

Beitrag von derwo » 22. Mär 2020, 17:48

Wenn eine Maische süss schmeckt, ist noch Zucker drinnen. Dieser Zucker konnte nicht nur nicht vergärt werden, weil so viel Alkohol da war, sondern ach deshalb, weil zu viel Zucker da war (osmotischer Stress).
Einsteiger überzuckern Obstmaischen eigentlich immer, da sie die Feststoffe und den Eigenzuckergehalt der Früchte nicht berücksichtigen.

Vinometer sind für hochgradige Obstmaischen nicht geeignet.
Dieses System aus 8kg/25l in drei Etappen, Messungen mit Vinometer, Einfachbrand und Abtrennen bei 91°C wird nur im deutschsprachigen Raum gemacht, da es halt dieses Buch und das daran angeschlossene Forum gibt.

Mit den kompletten Daten, also...
- wie viel Obst, Wasser und Zucker.
- wie viel liter in der Destille. Wie viel bis welche Temperatur/Alkoholgehalt gesammelt.
...könnte dir geholfen werden.

Nein, auf keinen Fall verdünnen. Denn das verdünnt das Aroma wirklich. Wenn Mehrfachbrand, dann bis 100°C brennen, also zB aus 2l 16vol% so 1l 32vol% holen und dann nochmal brennen. Dann aber nicht bis 91°C sondern nach Geschmack abtrennen. 91°C wird wahrscheinlich zu spät sein. Je höher die % im Kessel beim Feinbrand, desto niedriger sind die °C beim Abtrennen im Normalfall.

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theguenni
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Re: Destillat oder Maische verdünnen?

Beitrag von theguenni » 29. Mär 2020, 22:42

Na dann werde ich das mal versuchen und bis 98°C durchbrennen :-)

Mal sehen, was dabei rumkommt.
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derwo
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Re: Destillat oder Maische verdünnen?

Beitrag von derwo » 29. Mär 2020, 23:02

Das ist kein guter Plan.

Orientier dich lieber nicht an der Temperatur sondern an der Alkoholstärke des gesamten Destillats und an dem Mengenverhältnis von Destillat und Maische.
Mindestens 1/3 der Maischemenge als Destillat holen und nicht aufhören, wenn das Gesamtdestillat noch über 40vol% hat.

Angenommen, du hast 15vol% in der Maische, wirst du, wenn du bei 98°C abbrichst, pro liter Maische so 250ml Destillat mit 54vol% haben. Zu wenig Menge und zu stark. Vorrausgesetzt dein Thermometer zeigt bei Wasserdampf 100°C an. Falls du nicht weißt, was dein Thermometer bei 100°C anzeigt, ist es nutzlos.
Bei 18% in der Maische wirst du bei 98°C so 300ml 57vol% haben. Auch nicht gut.