Gefrorenes Obst einmaischen

Obst ernten oder kaufen, verarbeiten, vergären und brennen
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derwo
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Gefrorenes Obst einmaischen

Beitrag von derwo » 8. Jul 2020, 22:31

Ich sammel immer mal wieder auf öffentlichem Grund kleinere Mengen Obst. Dieses stecke ich dann nach dam Waschen in eine Plastiktüte, mache diese zu, matsche es und friere es erstmal ein.

Wenn man das dann vergären will, muss man es natürlich vorher auftauen. Ich habe mir überlegt, das mit einem Wärmetauscher zu machen, also zB eine Kupferspirale, durch die heißes Wasser fließt, bin aber dann doch bei einer einfacheren Lösung gelandet:

Ich gebe das gefrorene Obst in den Gäreimer, schon die richtige Menge Säureschutz dazu (also zB Zitronensäure), verschließe den Eimer, stelle ihn an einen möglichst warmen Platz (Sonne oder Heizungskeller) und richte einen Ventilator drauf. Bei einem Eimer mit 10l Maische läuft der dann einen halben Tag und dann kann ich die Hefe dazugeben. Den Eimer zu schütteln zwischendurch, hilft etwas. Die Maische in kleinere Behälter aufzuteilen, beschleunigt das auch. Aber das wichtigste ist die Luftbewegung, also der Ventilator. Ohne den dauert es ewig.

Gefrorenes Obst nachzulegen, geht übrigens auch problemlos. Das schwimmt dann als Eisblock in der Maische und löst sich langsam auf. Die Hefe stört das nicht, außer daß natürlich die etwas sinkende Temperatur schon einen Effekt auf die Gärung hat.

geHeimBrenner
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Re: Gefrorenes Obst einmaischen

Beitrag von geHeimBrenner » 8. Jul 2020, 22:57

Interessanter Ansatz, aber hast du da keine Angst dass sich in der "Auftauzeit" irgendwelche Organismen drin vermehren?
Gefrorenes Obst ist ja an sich noch nicht keimarm. Ja, das Frieren tötet schon einiges ab aber wirkliche Sicherheit bietet es nicht. Backhefe kann man z.B. auch ohne Glycerin portioniert über mehrere Monate im Tiefkühler bei -20 Grad lagern und sie tut dann immer noch ihren Dienst. Zwar etwas beleidigt und langsamer aber immerhin.
Wäre es eine Option, das Auftauen in der Mikrowelle durchzuführen? Hätte vielleicht auch den zusätzlichen Vorteil dass die Zellstruktur dann auch aufplatzt.

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derwo
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Re: Gefrorenes Obst einmaischen

Beitrag von derwo » 8. Jul 2020, 23:09

Bis es das erste mal nicht klappt, sehe ich es zumindest als sicher an... :lol:

Was kann man optimieren? Eine Brennhefe, am besten eine Kaltgär-Brennhefe, nehmen. Diese kann man in die Maische rühren, wenn die Konkurrenz noch schläft. Außerdem verträgt sie den niedrigen pH-Wert säuregeschützter Maischen viel besser.

Mikrowelle hatte ich auch überlegt. Bzw für den Gärstarter habe ich das auch wirklich ausprobiert. Ging schlecht. An manchen Stellen kocht die Maische, an anderen ist sie noch ein Eisblock.
Den Gäreimer in den Backofen mit 50°C Umluft, wäre überlegenswert.

Meins Wissens lässt das Einfrieren schon die Zellwände aufplatzen.

Catweazle
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Re: Gefrorenes Obst einmaischen

Beitrag von Catweazle » 12. Jul 2020, 18:24

Ich habe meine Kirschen iM Entsafter aufgetaut. Und dann alles, Saft und Kirschen eingemaischten. Durch Kälte und Hitze bleibt keine zellstruktur erhalten. Allerdings habe ich bei 35 Liter Maische auf diesem Wege die Maische auch mit Liter Wasser verdünnt.... was ich persönlich für vernachlässigter halte.
By the way.... gerade schmickl schreibt ja, dass nichtaufgezuckerte Maische nicht zu lange fertig vergoren stehen darf, da sonst der Brand eine gewisse „muffigkeit“ bekommt. Nun habe ich bei Kirschen gelesen, dass die fertige Maische ein paar Wochen ruhen darf, um den kirschtypischen Geschmack zu bekommen. Welche Erfahrung habt ihr gemacht?
Es ist ein Brauch von alters her:
Wer Sorgen hat, hat auch Likör.

Quelle: Wilhelm Busch, Bildergeschichten. Die fromme Helene,1872

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derwo
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Re: Gefrorenes Obst einmaischen

Beitrag von derwo » 12. Jul 2020, 21:17

Mit richtiger Hitze wollte ich halt nicht arbeiten beim Auftauen. Es sollen ja nicht schon vor der Gärung Aromen verduften.

Daß Schmickl bei herkömmlichen Maischen eine Lagerung ausschließt, liegt halt wohl auch daran, daß er den Vorteil der sicheren Lagerung bei Turbomaischen hervorheben möchte. Sein Buch ist ja irgendwo auch Werbung für seine Methode und seine Produkte.

Wenn es um die Lagerzeit geht, geht es nicht um einen kirschtypischen Geschmack sondern um einen kirschwassertypischen Geschmack. Und was kirschwassertypisch ist, also der Brand aus dem Schwarzwaldhof, der im Frühsommer seine Kirschen vergärt und die Maische dann bis zum Spätherbst lagert, weil er da erst Zeit zum Brennen hat, oder der Edelbrenner, der möglichst schnell brennt, weil er seine Gärbehälter für die nächsten Früchte freibekommen möchte, das darf jeder selber entscheiden.