Kirschwasser

Obst ernten oder kaufen, verarbeiten, vergären und brennen
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derwo
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Kirschwasser

Beitrag von derwo » 15. Jul 2020, 18:41

Hier ein Bericht von meinem diesjährigen Kirschwasser:

Ich hatte insgesamt 34.2kg selbstgepflückte Kirschen. Mindestens die Hälfte davon waren sehr helle, nicht besonders süsse, aber eher überreife Kirschen mit etwas ungewöhnlichem, zitronigem Geschmack. Dann noch ein Mix aus verschiedenen dunklen Kirschen, teilweise ganz klar Sauerkirschen. Und so 3kg ganz kleine Wildkirschen.

Das zusammen mit etwas BiogenM (endlich habe ich die Flasche mal aufgebraucht), etwas Wasser für den Gärstarter, ein bisschen Hefenährstoffe und natürlich Hefe (eine Brennhefe, Trockenhefe) waren dann 32l.
Vergärt habe ich möglichst kühl, aber unter 20°C habe ich leider nicht hinbekommen.
Nach 17 Tagen habe ich mich entscheiden, zu brennen. Die Kerne habe ich komplett abgetrennt. Von den 32l blieben mir 29.2l. Aus dem Destillat zurückgerechnet, hatte die Maische 6.1vol%. Also für Sauerkirschen eher viel, für Süßkirschen aber sehr wenig.

Ich wollte unbedingt dreifachbrennen. Allerdings ist das für meine Destille eigentlich zu wenig Maische. Daher habe ich bei dieser Gelegenheit ausprobiert, bei den Raubränden und dem Mittelbrand noch weiter runterzubrennen als sonst. Das Ziel war, meine kleinere Destille beim Feinbrand halbwegs gut befüllt zu bekommen. Also nach zwei Bränden so 7l zu haben.
Die Alternativen wären gewesen, entweder Kirschen zuzukaufen, oder rauzubrennen und nächstes Jahr mit weiteren Kirschen weiterzumachen, oder andere Früchte dazuzugeben, also Obstler zu machen.

Aus den 29.2l wurden nach den Raubränden 12l mit 14.7%.
Das bedeutet, während der zweiten Hälfte der Raubrände war so gut wie kein Alkohol mehr im Dampf. Das Aroma war allerdings sehr spät immer noch sehr deutliche Kirsche, zumindest im Nachgeschmack (Kirschsiruparoma). Die letzten ca. 3l allerdings haben kaum noch Aroma gebracht und deren Sammeln war wahrscheinlich nicht sinnvoll. Trübungen gab es sehr starke im ersten Drittel des Raubrands. Danach war das Destillat bis zum Ende klar. 10ml Vorlauf habe ich entsorgt.

Und nach dem Mittelbrand hatte ich 7.1l 25%.
Auch hier war das Destillat anfangs sehr trüb und später klar. Und auch hier war der letzte liter vielleicht nicht unbedingt sinnvoll zu sammeln.
10ml Vorlauf habe ich entsorgt.

Nun hatte ich also beim Feinbrand etwas einerseits schon sehr reines (da bereits zweimal gebrannt) andererseits dafür noch sehr niedrigprozentiges in der Destille. Das hat natürlich Aswirkungen auf den Nachlaufschnitt: Die niedrigen % bewirken, daß die ganze Destillation recht niedrigprozentig wird, die relativ hohe Sauberkeit bewirkt, daß ich länger Mittellauf habe als sonst, also bei relativ niedrigen % auf den Nachlauf umschalte.
Der Schnitt war dann bei 54%. Die letzten Gläschen, die es in den Mittellauf geschafft haben, hatten einen sehr guten kirschsirupartigen Nachgeschmack. Bei denen, die es nicht geschafft haben, war dann zusätzlich was muffiges, chemisches dabei. Insgesamt hätte ich gerne noch mehr von diesem Siruparoma gehabt. Aber es ist nunmal kein Wunschkonzert.
Vorlauf habe ich nur 10ml entsorgt. Insgesamt also 30ml.

Am Ende hatte ich:
2.05l Mittellauf mit 54.8% (1.12l Alkohol).
1.8l Nachlauf (inkl. den 30ml Vorlauf) mit 26.8% (0.48l Alkohol).
Inkl. dem Verdünnungswasser, welches beim Testen des Mittellaufs und Verdünnen der Gläschen dazugekommen ist.
Die Mittellaufausbeute ist also sehr hoch gewesen. Die Alkoholstärke des Mittelbrands aber nicht höher als bei einem normalen Doppelbrand.


Ich denke, es ist ein guter Brand geworden. Mit Einschänkungen aber. Diese hellen, zitronigen Kirschen sind wahrscheinlich nicht die erste Wahl für einen Kirschbrand. Das lange Brennen hat wahrscheinlich diesen wirklich tollen sirupartigen Kischnachgeschmack hervorgebracht, welcher sonst gar nicht so erschienen wäre. Die hohe Mittellaufausbeute aber reduziert vielleicht die Aromen, welche einem als erstes in die Nase steigen. Würde aber wahrscheinlich nicht stören, wenn die hellen Kirschen aromastärker oder aromatypischer gewesen wären. Wenn man den Brand einschenkt, beitet sich bald im Raum Kirscharoma aus. Der Geruch beim Glas direkt an der Nase ist aber sehr beliebig, Kirsche nicht zuzuordnen.

Bin gespannt, wie er in einem Jahr schmeckt.

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Alk52
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Re: Kirschwasser

Beitrag von Alk52 » 15. Jul 2020, 20:10

Hört sich gut an.

Aber ich habe eine vielleicht etwas abwegige Frage.
Du hast in anderen Posts erst im Feinbrand den Vorlauf abgetrennt und hier beim Kirschwasser bei Rau-, Mittel und Feinbrand jeweils 10ml abgetrennt.
Hängt das vom Produkt ab oder gibt es neue Erkentnisse?
Ein Bild zeigt mehr, als man auf den ersten Blick sieht - nichts ist ohne Grund.

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derwo
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Re: Kirschwasser

Beitrag von derwo » 16. Jul 2020, 11:13

Theoretisch funktioniert das Vorlaufabtrennen bei niedrigen %, also beim Raubrand, besser, denn die zum Alkohol relative Flüchtigkeit des Vorlaufs ist bei niedrigen % höher als bei hohen %. Das beweist allerdings nur, daß man, wenn man beim Raubrand Vorlauf entfernt, weniger Alkohol verliert, als wenn man das beim Feinbrand macht. Und das ist ja eigentlich nicht so wichtig, denn es geht nicht um viel. Richtig wäre, empirisch herauszufinden, wie das Verhältnis von guten zu schlechten Aromen beim Vorlauf ist, je nachdem, ob man beim Rau- oder Feinbrand abtrennt. Das wird dann aber sehr subjektiv und außerdem bräuchte man ein paar Testreihen, denke ich.

Und -wahrscheinlich aber nicht sehr wichtig- sonst reinigt halt der Vorlauf jedesmal den Kühler. Ich habe die Kühlung beim Vorlauf auch immer ausgeschaltet, damit der Dampf möglichst weit in den Liebig hineinkommt.

Vorlauf entsteht aber wieder neu aus den Säuren und Alkoholen im Raubrand. Also wenn man beim Raubrand den Vorlauf komplett entfernt hat, kann trotzdem beim Feinbrand wieder einer da sein. Vor allem, wenn der Raubrand sehr sauer ist, also Essiginfektion plus weit runtergebrannt zum Beispiel.

Also, ich bin mir nicht sicher. Ich mache es halt mal so, vielleicht fällt mir was auf. Bisher leider nicht.