Zitronenverbene

[derwo]

Ich möchte einen Geist aus Zitronenverbene herstellen. Wie der Name andeutet, hat diese Pflanze einen zitronigen Geruch. Aus ihr wird zB Eisenkrauttee hergestellt.

Mein erster Versuch war, die Pflanze in Wasser einzuweichen, abzufiltern und dann eine Wasserdestillation zumachen. Dann wollte ich mit Alkohol aufspritten und feinbrennen.
Zuerst habe ich ausprobiert, welche Teile der Pflanze wie nutzbar sind. Ich habe zum Vergleich ein paar ganze Blätter, zerkleinerte Blätter und zerkleinerte Stengel einen Tag in Wasser gelegt. Ich finde, die Stengel haben gewonnen. Das Aroma ist am deutlichsten und frischesten. Hätte ich nicht gedacht. Aber die Blätter dieser Pflanze sind vergleichsweise trocken und der Stengel macht dagegen einen saftigen Eindruck, finde ich. Vielleicht liegt es ja daran.
Ich habe mich jedenfalls dann entschlossen, die ganze Pflanze zu verwenden.

Leider war es ein Fehlschlag. Die eingelegte Pflanze hat (anders als beim Vorversuch) sehr schnell einen "Hasenstallgeruch" entwickelt. Also wie gammelndes Heu. Und das Zitronenaroma dabei fast vollständig verloren. Ich habe es dann trotzdem testweise angefangen zu destillieren (Edit: ich habe die Pflanzenteile vorher abgesiebt), aber es blieb grauslich. Ich habe die Destillation dann recht bald abgebrochen.

Mein nächster Versuch wird sein, die Pflanze ganz frisch geschnitten über Wasserdampf zu destillieren. Dann aufspritten und feinbrennen.
Aber dafür muss sie erstmal wieder wachsen.

Wenn das nicht klappt, muss ich vielleicht mal einen ganz anderen Weg ausprobieren. Denn irgendwie komme ich mit solchen Projekten nicht wirklich zu guten Ergebnissen. Siehe mein Wandelröschengeist. Ich denke ernstlich über Enfleurage nach. Also die Pflanzenteile in Fett auszulaugen, dann zum mit Aromastoffen gesättigten Fett Alkohol dazu, das Fett nach einer Zeit abfiltern, dann destillieren oder auch nicht.

[geHeimBrenner]

Das klingt verdächtig nach beginnender Verjauchung des Mazerats. Es fehlt halt einfach die konservierende Wirkung des Alkohols.
Da Zitronenverbene ätherisches Öl enthält kann sie problemlos mit Wasserdampf destilliert werden. Mazeration mit Wasser ist hier sogar eher unüblich und führt zu schlechteren Ergebnissen als wenn man direkt Dampfdestilliert.

An sich müsste es auch möglich sein, sie auch direkt mit Alkohol im Kessel zu geisten, also ohne vorherige Mazeration. Es kann aber sein dass durch den Ölgehalt (ist nicht viel, die Ausbeute wird mit etwa 0,1% angegeben, also 1ml Öl pro kg Pflanzenmaterial) dann der Geist auch entsprechend intensiv wird da sich das Öl ja im Alkohol löst.

Ich würde zwei weitere Vorgehenswege vorschlagen, die kannst du dann auch direkt vergleichen:
1) Geisten im Alkoholdampf - aber sehr vorsichtig, vielleicht nur mal mit 10g pro Liter ausprobieren
2) Wasserdampfdestillation, Abziehen der Ölschicht (sofern sich eine erkennbare Schicht bildet) und Nutzung des Hydrolats als Basis für das Aufspritten. Hier brauchst du aber mehr Pflanzenmaterial, mindestens 50g pro Liter damit merklich Aroma übrigbleibt. Da das Öl abgezogen wird und dieses am intensivsten ist könnte das sonst eine sehr dünne Brühe werden.

Enfleurage ist ein interessanter Ansatz, für ölhaltige Pflanzen die sich mit Dampf destillieren lassen aber meiner Meinung nach etwas übertriben. Das ist dann schon etwas für die ganz feinen Aromen - SEHR zeitintensiv, man benötigt extrem viele Blütenblätter und am Besten einen relativ kalten Raum da sonst das Fett auch sehr schnell ziemlich unangenehm riecht.

[derwo]

Verjauchung ist wahrscheinlich der richtige Begriff dafür.
Grüne Sachen oder Blüten mit Alkohol zu destillieren, hat bei mir halt schon öfter schlechte Resultate gebracht. Und Mazerate aus Grünem oder Blüten und Alkohol zu destillieren, auch. Deswegen ja der Aufwand mit der Wasserdestillation, dem Aufspritten und dann Feinbrennen. Also den Alkohol erstmal rauslassen und stattdessen in Wasserdampf destillieren. Ob es dann eine Ölschicht gibt und wie es dann genau weitergeht, mal schaun.
Hier habe ich dazu schon was geschrieben:
viewtopic.php?f=20&t=404
viewtopic.php?f=20&t=380
Du hast da ja auch mitgeschrieben.

[geHeimBrenner]

Grüne Sachen oder Blüten mit Alkohol zu destillieren, hat bei mir halt schon öfter schlechte Resultate gebracht.

Naja, "grün" ist ja nicht gleich "grün". Meiner Meinung nach kommt es ganz darauf an, wo das Aroma herkommt bzw. aus was es besteht.
Bei Pflanzen mit ätherischem Öl wird auch das direkte Geisten vermutlich gute Ergebnisse bringen. Bei anderen Pflanzen und vor Allem Blüten kann es aber gut sein, dass das Ganze dann nur nach Wiese schmeckt. Das ist dann allerdings bei der Wasserdampf-Destillation nicht anders!

Kleines Beispiel: ich habe letztes Jahr versucht, Rosenblätter zu destillieren um ein bisschen Rosenwasser zu bekommen. Geruchlich und geschmacklich total enttäuschend, wie oben schon erwähnt war das mehr nasse Wiese/Heu als Rose. Das lag in diesem Fall daran, dass die von mir benutzte Rosenzüchtung eben keine ätherischen Öle enthielt. Die Pflanze riecht super, in der Destille hat sie aber keinen Wert. Ich kann mir gut vorstellen, dass das bei vielen anderen Pflanzen eben auch der Fall ist.
Andererseits gibt es auch Pflanzen (oder besser: Früchte) ohne Ölgehalt die sich aber trotzdem verarbeiten lassen, wie z.B. so gut wie alle Vertreter der Beeren.

Deshalb wäre hier der direkte Vergleich eben auch besonders interessant. Gerade bei Pflanzen mit einem Anteil an ätherischem Öl kann dieses im Alkoholdampf viel besser gelöst werden als es mit Wasserdampf funktioniert. Falls du also Zeit, Lust und Material dazu hast würde sich ein Vergleichs-Versuch mit der Zitronenverbene (übrigens: nur die Blätter nutzen, die Stängel bringen nichts) sicher sehr interessant.

[derwo]

Ich denke, wenn etwas nach Wiese anstelle wie vorher zB nach Blütenduft schmeckt, hat sich was verändert. Dann hat man was zerstört. Denn beim Entleeren der Destille riecht es dann normalerweise ja auch nicht nach Blüten. Und meiner Erfahrung nach zerstört Alkoholdampf mehr als Wasserdampf. Also obwohl Wasser heißer siedet als Alkohol, ist Alkohol agressiver gegen Aromastoffe.

Ich glaube, du versteifst dich zu sehr auf den Unterschied Öl oder nicht-Öl. Aromastoffe, egal ob Aldehyde, Ester, Alkohole, Carbonsäuren, Terpene, Ketone, Phenole usw sind gelöst in Wasser in jedem Fall flüchtiger als gelöst in Alkohol. Also wenn man zB 10 Aromastoffmoleküle in 1.000.000 Wassermolekülen hat und davon nun 1/10 verdampft, hat man vielleicht 5 Aromastoffmoleküle rüberdestilliert. Also 1/10 des Wassers aber 5/10 des Aromastoffs. Wenn man aber nun anstelle Wasser 1.000.000 Alkoholmoleküle nimmt und 1/10 davon destilliert, gehen weit weniger als 5/10 des Aromastoffs über.
Die höhere Löskraft von Alkohol ist bei so feinem Zeug wie Blätter und Stengeln dagegen egal, glaube ich jedenfalls. Nicht beim Mazerieren, aber beim Destillieren.

Daß die Stengel nichts bringen, da hatte ich einen anderen Eindruck bei meiner Zitronenverbene. Vielleicht ist es eine Ausnahme?

Wir sind uns aber einig, daß eine Wasserdampfdestillation mit frisch geschnittener Zitronenverbene gut werden könnte, gell?

[geHeimBrenner]

Ich glaube, du versteifst dich zu sehr auf den Unterschied Öl oder nicht-Öl. Aromastoffe, egal ob Aldehyde, Ester, Alkohole, Carbonsäuren, Terpene, Ketone, Phenole usw sind gelöst in Wasser in jedem Fall flüchtiger als gelöst in Alkohol. Also wenn man zB 10 Aromastoffmoleküle in 1.000.000 Wassermolekülen hat und davon nun 1/10 verdampft, hat man vielleicht 5 Aromastoffmoleküle rüberdestilliert. Also 1/10 des Wassers aber 5/10 des Aromastoffs. Wenn man aber nun anstelle Wasser 1.000.000 Alkoholmoleküle nimmt und 1/10 davon destilliert, gehen weit weniger als 5/10 des Aromastoffs über.

Es ist durchaus möglich, dass ich den anderen Aromattoffen bisher zu wenig Aufmerksamkeit geschenkt habe. Die waren einfach nicht so direkt im Fokus.
Wa sich hier allerdings jetzt nicht ganz nachvollziehen kann: wir wollen die Aromastoffe ja in die Flüssigkeit überführen. Ist Flüchtigkeit dann nicht genau das was wir auch minimieren wollen? Die Aromastoffe sollen im Optimalfall in den Dampf gelöst werden - anders als bei der Öl-Destillation, hier soll ja eine Trennbarkeit erreicht werden - und nach Möglichkeit so vollständig wie möglich. Deshalb auch die Idee, es mal mit Alkoholdampf zu probieren, Trennbarkeit ist beim Geist ja kein Kriterium.

Daß die Stengel nichts bringen, da hatte ich einen anderen Eindruck bei meiner Zitronenverbene. Vielleicht ist es eine Ausnahme?

OK, ich hätte "nichts bringen" hier etwas genauer spezifizieren müssen. Natürlich sind da auch Aromastoffe enthalten, aber in weit geringerer Konzentration als Blätter. Deshalb: wenn genug Blätter vorhanden sind lohnt es sich nicht, den vorhandenen Platz auch mit Stängeln zu füllen.
Und für ein optimales Ergebnis sollte das Pflanzenmaterial auch entsprechend zerkleinert sein.

Wir sind uns aber einig, daß eine Wasserdampfdestillation mit frisch geschnittener Zitronenverbene gut werden könnte, gell?

Auf jeden Fall! Die Idee sollte unbedingt weiterverfolgt werden!

[derwo]

Wir wollen die Aromastoffe ins Destillat bekommen. Dafür müssen sie vom Wasserdampf mitverdampft werden oder der Dampf kondensiert erstmal an der Pflanze und löst die Aromastoffe, bevor sie dann gemeinsam verdampfen.
Ich glaube nicht, daß es bei Blättern und unverholzten Stengeln überhaupt einen Unterschied macht, ob sie zerkleinert wurden oder nicht. Anders zB bei Haselnüssen, wie ich aus Erfahrung weiß. Da verändert sich das Destillat während der Destillation fast überhaupt nicht. Anscheinend kommen immer wieder weitere Aromastoffe aus den Nüssen nach.
Und eine hohe Flüchtigkeit bedeutet, daß wie ein aromakonzentrierteres Destillat bekommen. Also wenn wir bei einer Wasserdampfdestillation zB 1l Destillat sammeln müssen, um 90% der Aromastoffe ins Destillat zu bekommen, müssen wir bei Alkohol im Kessel vielleicht 3l Destillat sammeln für 90% der Aromastoffe. Also eine hohe Flüchtigkeit ist absolut erstrebenswert.