Methanol durch Verflüssiger?

Obst ernten oder kaufen, verarbeiten, vergären und brennen
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derwo
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Methanol durch Verflüssiger?

Beitrag von derwo »

Die meisten hier wissen, daß Methanol entsteht, wenn Pektin abgebaut wird. Und daß es nennenswerte Mengen Pektin nur in Obst gibt.

Pektin wird auch von käuflichem Verflüssiger bzw. Pektinase abgebaut. Inwiefern sich dadurch der Methanolgehalt der Maische erhöht, darüber möchte ich noch ein bisschen was schreiben:


Pektin ist ein Polysaccharid. Also eine Kette von Zuckermolekülen so wie auch zB Stärke. Aber die einzelnen Zucker sind D-Galacturonsäure-Einheiten.
Manche dieser Einheiten sind mit Methanol verestert, haben also ein methanolähnliches Ende. Das beim Reifen vom Obst gebildete Enzym Pektinmethylesterase entfernt dieses Ende und baut daraus Methanol. Andere Pektinasen trennen die Einheiten voneinander.

Nicht nur der Pektingehalt der Früchte ist also zu berücksichtigen, sondern auch, wie hoch der Anteil dieser Methanolester-Enden ist. Dies ist obstabhängig. Ein hoher Pektingehalt führt also trotz Pektinanbau nicht unbedingt zu einem hohen Methanolgehalt.

Käufliche Verflüssiger enthalten normalerweise eine Mischung aus mehreren Pektinasen. Auch die, welche die Methanolester abspalten. Die logische Schlussfolgerung wäre, dieses Enzym wegzulassen.
Und das gibt es inzwischen zu kaufen:
https://www.c-schliessmann.de/brennereitechnologie/
Pektinlyase: Flüssigenzym (reine Pektinlyase aus GMO) zur Verflüssigung von Obstmaischen mit verminderter Freisetzung von Methanol
Dieses Enzym trennt nur die Einheiten voneinander. Obsteigene andere Pektinasen werden allerdings auch arbeiten.

Hier ein toller Vergleich verschiedener Pektinaseprodukte:
download "Pektolytische Enzyme und Methanolbildung in Obstmaischen", pdf, 324KB
Man sieht, wie stark herkömmliche Verflüssiger den Methanolgehalt in die Höhe schießen lassen und daß dagegen die Pektinlyase den Methanolgehalt meist nur wenig erhöht. Allerdings:
Die Ergebnisse für die Alkoholausbeute und den Verflüssigungseffekt der Maische liegen zwischen den Ergebnissen mit Pectinex Ultra und demjenigen ohne Enzym.
und siehe auch die Bilder auf S.3,
das neue Enzym bringt also weniger...



Hier noch einige links und Zitate:

https://lvwo.landwirtschaft-bw.de/pb/,L ... ebereitung
Die Spaltung von Pektinen wird im wesentlichen durch drei verschiedene Enzymgruppen bewirkt:
Pektinesterase ¾ sie spaltet Methylgruppen vom Pektin ab und ist daher verantwortlich für den Methanolgehalt in Maischen und Destillaten.
Polygalacturonase ¾ sie zerlegt die glycosidischen Bindungen der Polygalacturonsäureketten.
Pectatlyase ¾ sie spaltet die 1,4-glycosidischen Bindungen zwischen den Galacturonsäureestern und bewirkt dadurch eine Verflüssigung von Obstmaischen.
https://www.brennerei-wissen.de/enzymierung.html
In Zusammenhang mit der Enzymierung muß auch die Methanolproblematik erwähnt werden. Untersuchungen belegen, daß Enzymprodukte bestimmte Methanolgehalte bewirken. Die genauen Zusammenhänge sind noch nicht bekannt. Für niedrigere Methanolobergrenzen durch den Gesetzgeber werden die Enzyme in der Zukunft für den Brenner vermutlich noch eine wichtige Rolle spielen.
Und dieses youtube-Video:

Sehr schön erklärt. Er behauptet dann aber, durch Einsatz der Pektinlyase würde der Methanolgehalt sinken. Nun, die experimentellen Ergebnisse sagen was anderes.
DerOberfranke
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Re: Methanol durch Verflüssiger?

Beitrag von DerOberfranke »

interessante Info, Danke Dir.

Ich nutze aktuell diesen Verflüssiger:
Arauner Kitzinger Anti-Geliermittel
nur hat man leider keinerlei Informationen ob Pectinex Smash oder Pectinex Ultra oder vielleicht sogar beides Bestandteil sind. Hast du/Habt Ihr Erfahrungen diesbezüglich mit dem Verflüssiger? Seinen Job als Verflüssiger tut er allerdings meiner Erfahrung nach recht gut, habe aber keine Referenzwerte.
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derwo
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Re: Methanol durch Verflüssiger?

Beitrag von derwo »

Wenn nichts draufsteht, würde ich davon ausgehen, daß es die herkömmliche Pektinase ist. Die würden das doch sonst draufschreiben. Würde sich ja dann besser verkaufen.
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azeotrop
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Re: Methanol durch Verflüssiger?

Beitrag von azeotrop »

Da ich demnächst Quitten geschenkt bekomme, wollte ich mich nochmal mit diesem Thema beschäftigen:

Schliessmann bietet drei verschiedene Produkte zum Pektinabbau an.

Ultra-Fruit 100ml 14,10 EUR + Steuer
Pektinase OM 100ml 10,95 EUR + Steuer
Pektinlyase 100ml 6,10 EUR + Steuer

Im Versandhandel sieht man manchmal deutlich höhere Preise.

Die beiden erstgenannten unterscheiden sich in der Verarbeitungstemperatur. Bei Temperaturen unter 25°C funktioniert Pektinase OM nicht gut und erfordert eine 1 bis 2 stündige Anwärmung der Maische vor der Anwendung. Ultra-Fruit funktioniert auch bei kalten Maischen und ist bei sehr harten Früchten effizienter. Beide sorgen aber bei bestimmten Früchten (Quitten, Birnen) für erhöhte Methanolgehalte. Derwo hat das ja super verlinkt.

Das billigste Produkt Pektinlyase arbeitet anders und erhöht den Methanolgehalt deutlich weniger.
Es ist aber ein gentechnisch erzeugtes Produkt und deshalb nicht für Bio-Produkte zugelassen.
Es ist also nicht das teuerste Produkt, das ohne die Methanolerhöhung auskommt, sondern das billigste. Billig eben wegen der gentechnischen Herstellung die eben billiger möglich ist. Quelle Schliessmann Technische Informationen und Gebrauchshinweise.
Man kann die "methanolgünstigere" Variante also hoffentlich am Hinweis "nicht für Bio-Destillate" und die "gentechnische Herstellung" erkennen.

Für mich ist die gentechnische Herstellung kein wirkliches Problem, ich habe es nur der Vollständigkeit halber erwähnt.

Für meine Quitten werde ich mir nun diese Pektinlyase bestellen, obwohl ich schon Pektinase OM zu Hause habe. Diese werde ich mir für die nächsten Äpfel aufheben. Da stört der geringere Methanolanstieg weniger.

Die von derwo verlinkte Untersuchung Pektolytische Enzyme und Methanolbildung in Obstmaischen fand ich sehr interessant und hilfreich.
Sehr interessant ist die Auflistung der Methanolgehalte die bei den verschiedenen Früchten auch ohne Pektinase /Pektinlyase Zugabe entstehen können.
Zuletzt geändert von azeotrop am 8. Sep 2022, 18:05, insgesamt 1-mal geändert.
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azeotrop
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Re: Methanol durch Verflüssiger?

Beitrag von azeotrop »

Nachtrag:
Die Deklaration wegen der gentechnische Herstellung scheint nicht vorgeschrieben zu sein wenn im Endprodukt von dem Stoff nichts mehr vorhanden ist.

Frage:
Ich konnte, außer bei Schliessmann direkt, keinen europäischen Lieferanten für Pektinlyase finden.
Kennt jemand von euch eine Bezugsquelle?
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derwo
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Re: Methanol durch Verflüssiger?

Beitrag von derwo »

Ultra-Fruit 100ml 14,10 EUR + Steuer
Pektinase OM 100ml 10,95 EUR + Steuer
Pektinlyase 100ml 6,10 EUR + Steuer
Woher sind die Preise? Wo kann man das kaufen?
Also was heißt "bei Schliessmann direkt"?


Oder: Gib einfach ein paar liter Wasser zusätzlich dazu.
Das mit dem Erhitzen würde ich mir jedenfalls nicht antun, aber die normale Pektinase kommt ja sowieso nicht in Frage, denke ich.
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azeotrop
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Re: Methanol durch Verflüssiger?

Beitrag von azeotrop »

derwo hat geschrieben: 8. Sep 2022, 19:23 Woher sind die Preise? Wo kann man das kaufen?
Also was heißt "bei Schliessmann direkt"?
Katalog https://www.c-schliessmann.de/media/bre ... 23_web.pdf
Bestellformular https://www.c-schliessmann.de/media/bestellformular.pdf
derwo hat geschrieben: 8. Sep 2022, 19:23 Oder: Gib einfach ein paar liter Wasser zusätzlich dazu.
Genau. Das ist die Lösung für uns Hobbybrenner. Man muss evtl. ein oder zwei Rauhbrände mehr machen. Das reisst es auch nicht raus.
Mich hat aber dein Thema hier angefixt der Sache weiter nachzugehen. :study: :doh: :dontknow:
derwo hat geschrieben: 8. Sep 2022, 19:23 Das mit dem Erhitzen würde ich mir jedenfalls nicht antun, aber die normale Pektinase kommt ja sowieso nicht in Frage, denke ich.
Das wäre halt automatisch erledigt bei Verflüssigung an einem sonnigen Spätsommertag bevor die Gärung im kühleren Keller gestartet wird.
Die Verflüssigung geht ja sehr schnell.

Ich hänge das Thema Methanol nicht sehr hoch. Selbst bei Birne und Quitte wurde wurde der EU Grenzwert für Methanol mit normaler Pektinase nur wenig überschritten. Dieser Grenzwert ist extrem vorsichtig gefasst. Ich bin sicher dass jemand sein Leben lang jeden Tag einen Liter Schnaps, der 3 Gramm Methanol enthält, trinken kann. Er stirbt dann an Leberzirrhose durch das Ethanol ohne durch Methanol geschädigt worden zu sein.
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derwo
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Re: Methanol durch Verflüssiger?

Beitrag von derwo »

azeotrop hat geschrieben: 8. Sep 2022, 19:35
derwo hat geschrieben: 8. Sep 2022, 19:23 Das mit dem Erhitzen würde ich mir jedenfalls nicht antun, aber die normale Pektinase kommt ja sowieso nicht in Frage, denke ich.
Das wäre halt automatisch erledigt bei Verflüssigung an einem sonnigen Spätsommertag bevor die Gärung im kühleren Keller gestartet wird.
Die Verflüssigung geht ja sehr schnell.
Ja, vielleicht, wenn der Keller wirklich kühl ist. Aber eine Tonne mit sagen wir mal 100lt Quittenbrei von 25 auf 18°C runterzukühlen, wenn der Keller nur 15°C hat, da muss man dann entscheiden, ob man die Hefe bei 25°C dazugibt, also wegen der Bakterien, dann kann es sein, daß die Gärung stürmisch wird und die Temperatur oben bleibt, oder ob man erstmal den Bakterien während dem Abkühlen das Bankett überlässt.
Und eigentlich heißt es bei herkömmlicher Pektinase immer, man soll auf 50°C erwärmen. Das hast du nicht geschrieben, ich weiß, aber ich hatte mich etwas darauf bezogen. Jedenfalls 100lt von 50°C auf unter 20°C abkühlen in meinem nicht so kalten Keller, da müsste ich eine Kühlschlange mit Leitungswasser betreiben.
Und die Frage ist, ob die Quitten denn schon reif sind, so lange es noch warm draußen ist.
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azeotrop
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Re: Methanol durch Verflüssiger?

Beitrag von azeotrop »

Nein, ich spreche nicht von 50 Grad. Ich spreche von den Schliessmann Produktinformationen für Pektinase OM von der von dir verlinkten Stelle.
Sehr hartfleischiges, „trockenes“ Kernobst (z.B. Quitten, Mispeln), besonders gerbstoffreiche Früchte (z.B. Schweizer Wasser- birne, Schlehe, Vogelbeere) und Temperaturen unter 25°C erfordern deutlich höhere Dosierungen an Pektinase OM als im Folgen- den genannt. In solchen Fällen ist es meist preiswerter, stattdessen auf unsere Spezial-Pektinase ULTRA-„Fruit“ auszuweichen.
Die optimale Temperatur für Pektinase OM wird mit 40 bis 45 Grad beschrieben. Das ist selbstverständlich nicht praktikabel.


Es fällt mir schwer mir vorzustellen ich hätte vorgeschlagen 100kg Maische in den Keller zu tragen. Aber dein Einwand dass Fruchtbrei während der Abkühlung vor der Hefezugabe verderblich ist, ist berechtigt. Da man kurz nach der Verflüssigung den pH Wert sehr niedrig einstellen kann, ist diese Gefahr ein wenig geringer.

Bei den Quitten hatte ich jedoch klar geschrieben dass Ich Pektinase OM nicht verwenden werde. Hattest du das anders gelesen?
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derwo
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Re: Methanol durch Verflüssiger?

Beitrag von derwo »

Aber nur 20lt oder so wirst du nicht machen, oder?
Meine Gedankenschwurbelei über Pektinase war nicht speziell auf dich bezogen, sondern auch auf mich und allgemein, was das dann so mit sich bringt.

Ich finde an der Pectinlyase interessant, daß Schliessmann angibt, daß man sie nicht ewig vor der Hefe einsetzen soll. Im Endeffekt ist das halt ein Mittelchen, was man mit der Hefe zusammen in die Maische gibt:
Die erforderliche Enzymmenge wird in der ca. zehnfachen Menge Leitungswassers vorverdünnt und beim Einmaischen nach und nach im Wechsel mit der verdünnten Säure und der zuvor in Wasser angerührten Hefe zugegeben.
Bisschen unglücklich formuliert ist das. Die rühren also den Fruchtbrei und währenddessen kommt immer mal wieder Verflüssiger, Säurelösung und Hefelösung dazu.
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azeotrop
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Re: Methanol durch Verflüssiger?

Beitrag von azeotrop »

Das ist wirklich komisch formuliert.
Dass man die verflüssigte Maische jedoch nicht lange Zeit ohne Hefe rumstehen lassen soll, ist aber klar.
Vermutlich denken die an viel größere Gärbehälter bei denen man die Hefe später nur mit Mühe gleichmässig verteilen kann. Zumindest bedeutet es, dass der Verflüssiger der Hefe nicht schadet. Hätte ich anders vermutet.

Du hast auch keine andere Bezugsquelle für Pektinlyase gefunden, oder? Schliessman verlangt einen Mindermengenzuschlag von 5 EUR zusätzlich zu de Versandkosten.
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derwo
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Re: Methanol durch Verflüssiger?

Beitrag von derwo »

Ich hätte vor allem vermutet, daß die Säurezugabe vielleicht der Hefe schadet. Also wenn die Säure noch nicht gleichmäßig verteilt ist, Hefe dazugegeben wird. Aber wahrscheinlich ist es so in der Praxis mit großen Behältern am besten.

Tut mir leid, habe nichts gefunden.
Daß Schliessman das überhaupt direkt verkauft in so Kleinmengen, hätte ich nicht gedacht.
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azeotrop
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Re: Methanol durch Verflüssiger?

Beitrag von azeotrop »

Da hast du richtig gedacht. Ich habe bei Schliessmann angerufen. Pektinlyase gibt es nur bei denen direkt, es gibt keinen Händler.
Bei der Erstbestellung hätten sie sogar auf den Mindermengenzuschlag verzichtet.
Aber das kleinste Gebinde ist 1000 ml für 61 EUR plus Steuer. Das ist mir dann doch zu viel.

Dann nehme ich bei der Quitte etwas mehr Wasser für die Maische und brenne mit Rührwerk.

Die Sache war sehr lehrreich, danke für den Anstoss.
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Re: Methanol durch Verflüssiger?

Beitrag von azeotrop »

Unser Mitglied greenhorn hat eine Bezugsquelle für Pektinlyase gefunden und hier berichtet viewtopic.php?p=16945#p16945

Man kann es hier bestellen https://www.grossmannonline.de/product/ ... 101013464/

und die Spezifikation ist hier
eaton-panzym-smash-xxl-technical-data-sheet-de.pdf
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