Melasse Maische mit infiziertem Dunder - wie mache ich das am Besten?

Alkohol aus Zuckerrohrmelasse, Rohrzucker oder Zuckerrohrsaft
Benutzeravatar
azeotrop
Beiträge: 1111
Registriert: 26. Okt 2018, 21:17

Melasse Maische mit infiziertem Dunder - wie mache ich das am Besten?

Beitrag von azeotrop »

Ich habe verfügbar:
Melasse
Infizierter Dunder (über 2Jahre am Leben gehalten)
Saures Wasser vom letzten Rum Rauhbrand
Schlempe vom letzten Rum Rauhbrand

Wie soll ich die Maische am vernünftigsten angehen?
Es grüßt Azeotrop
"Doubt not, therefore, sir, but that distilling is an art, and an art worth your learning."
(Nixon & McCaw)
Benutzeravatar
derwo
Beiträge: 1942
Registriert: 20. Okt 2018, 21:35

Re: Melasse Maische mit infiziertem Dunder - wie mache ich das am Besten?

Beitrag von derwo »

Ich finde, man sollte solche Sonderzutaten möglichst früh einsetzen, also nicht erst nach dem Raubrand. Sonst wirst du die Säuren nicht mehr los, außer du rektifizierst den Rum sehr stark. Es braucht mindestens einen Brand am Ende ohne solche Sonderzutaten und ohne zB Schwefelsäure.

Traditionell wird so lange infizierter Dunder nicht zur Maische gegeben sondern nur als Bakterienquelle benutzt, um damit direkt Maischen zu infizieren oder erstmal frischen Dunder zu infizieren, welcher dann aber relativ bald verwendet wird (eine Woche alt?). Und das ist auch richtig so. Wenn du dagegen diesen alten Dunder in wesentlichen Mengen von Anfang an einmaischst, kann es sein, daß die Gärung in einer Weise scheitert, daß es keinen Spaß macht, also zB nach totem Tier riecht und bei 3vol% aufhört.

Also ich würde die Maische erst normal nur aus Melasse, Wasser, Hefe und als Nährstoffe Bodensatz deines frischen Dunders machen. Dann, wenn die Gärung am Höhepunkt ist (also nach ein oder zwei Tagen vielleicht), eine kleine Menge des alten Dunders und eventuell etwas frischen Dunder dazugeben. Wenn beides, dann mische die beiden Zutaten erst und warte erstmal ein paar Tage, bevor du sie zur Hauptmaische tust, bereite die Nebenmaische also etwas vor der Hauptmaische zu.
Und das dann richtig lange ausgären lassen. Ruhig einen Monat stehen lassen und aber beobachten.
Das saure Wasser würde ich nur aufbereitet nehmen, so wie ich das hier gemacht habe: Mein Rum 2019
Und du könntest den uralten Dunder einfach mal destillieren, um saures Wasser zu bekommen. Ist eine riesige Sauerei, weil es stinkt und unglaublich schäumt. Bei mir hat sich das aber weniger gelohnt als das saure Wasser der Raubrände. Also ich mache das nicht nochmal. Kannst du in dem Thema nochmal nachlesen.
Benutzeravatar
azeotrop
Beiträge: 1111
Registriert: 26. Okt 2018, 21:17

Re: Melasse Maische mit infiziertem Dunder - wie mache ich das am Besten?

Beitrag von azeotrop »

Das klingt für mich kompliziert. Ich will nicht alles mit Gewalt verwenden, sondern nur was sinnvoll ist. Es soll nur ein Einsteiger-Rum werden.

Wenn ich zuerst nur Melasse, Wasser und Dunder nach unserem Rumrechner ansetze muss ich also nicht infizierten Dunder (Schlempe) verwenden?.
Könnte ich dann im Laufe der Gärung nach und nach kleine Mengen infizierten Dunder zusetzen? Was wären kleine Mengen?
Muss ich da bei der Maische am Anfang bei der SG etwas Luft lassen, damit der infizierte Dunder die Dichte nicht zu stark erhöht?
Oder hat der gebildete Alkohol die Dichte genug verringert?
Auf welchem pH Wert soll ich die Maische während der Gärung halten?

Irgendwie steh ich noch auf der Leitung.
Es grüßt Azeotrop
"Doubt not, therefore, sir, but that distilling is an art, and an art worth your learning."
(Nixon & McCaw)
Benutzeravatar
derwo
Beiträge: 1942
Registriert: 20. Okt 2018, 21:35

Re: Melasse Maische mit infiziertem Dunder - wie mache ich das am Besten?

Beitrag von derwo »

So geht es auch. Mit geringen Mengen meine ich wirklich nur Impfungen. Also in eine 10 liter -Maische vielleicht ein Schnapsglas. Es ist nicht so wichtig. Es ist dann nur eine Frage der Zeit. Und wenn nichts passiert, lass die Maische halt noch zwei Wochen länger liegen.

Wenn du den pH dann immer wieder anhebst, förderst du die Bakterien, also die Entwicklung der Säuren, und verringerst das sich Verflüchtigen von Estern während der Gärung und dann den Übergang von Säuren ins Destillat. Das ist das Plus. Das Minus ist, daß du die Esterifizierung minderst. Man kann dem Minus entgegenwirken, indem man kurz vor dem Brennen den pH wieder absenkt. Dann aber bekommt man auch viele Säuren ins Destillat, was dann mehrere Brenndurchläufe oder Rektifikation oder einen frühen Nachlaufschnitt verlangt.
Anheben des pH mit Calciumhydroxid und absenken mit Schwefelsäure. Das hat den Vorteil, daß das entstehende Salz ausfällt und sich absetzt. Das ist dadurch sehr effektiv. Es verbleibt kein Puffer in Lösung. Andere Kombinationen fallen schlechter aus.