Süsskirschen vergoren - Alkohol bestimmen

Obst ernten oder kaufen, verarbeiten, vergären und brennen
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azeotrop
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Süsskirschen vergoren - Alkohol bestimmen

Beitrag von azeotrop »

Ich habe Süsskirschen mit den Füssen zerstampft.
Der Fruchtsaft hatte laut Refraktometer nur 10,5 Brix. Ich denke im Fruchtfleisch war auch noch etwas Zucker. Laut Obstmaischerechner kann ich mit Süsskirchen max. 8,5% Alkohol erwarten.
Nun habe ich die Kirschen mit Kernen ohne Wasser oder Zucker mit Vina Flüssighefe „Brennereihefe“ vergoren.
Die Gärung ist nun fast fertig. Die Maische schmeckt sehr trocken, Alkoholgeruch ist schwach.
Ich habe eine Probe mit dem Abbe Refraktometer gemessen und erhalte einen Alkoholgehalt von 15% angezeigt. Das ist ja nun definitiv nicht möglich
Ich lasse noch fertig ausgären und nach dem Rauhbrand werde ich mehr wissen.
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Hügelwilli
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Re: Süsskirschen vergoren - Alkohol bestimmen

Beitrag von Hügelwilli »

Ich finde den im Obstmaischerechner 2 voreingestellten Zuckerwert bei Süßkirschen etwas zu hoch, wenn ich mir im Vergleich die anderen Obstsorten anschaue. Ich bin halt froh, daß alle Werte aus derselben Quelle sind (naehrwertrechner.de). Deswegen will ich nicht willkürlich was ändern. Vor allem nicht nur wegen meinem Gefühl, daß Kirschen gar nicht so süß sind. Da müssten schon Messwerte her. Und daß du ohne die Fruchtschalen weniger misst, ist allerdings klar, oder? Die Werte im Obstmaischerechner 2 beziehen sich auf ganze Früchte.

Sowohl Zucker als auch Ethanol und auch die unvergärbaren Stoffe erhöhen den Brechungsindex. Dagegen mit einer Spindel erniedrigt Alkohol ja den Dichte-Messwert. Bei der Vergärung sinkt der Brechungsindex mit der Zeit, da Alkohol ihn weniger erhöht als Zucker. Also weisen deine 15 Brix nach der Gärung darauf hin, daß es vor der Gärung mehr als 15 Brix gewesen sein müssen, bei der Messung vor der Gärung von 10 Brix also was nicht gestimmt hat. Wahrscheinlich eben, daß du nur den Saft gemessen hast.

Ich bin gespannt auf das Ergebnis nach dem Brennen. Notier dir bitte ein möglichst genaues Maischevolumen.
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azeotrop
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Re: Süsskirschen vergoren - Alkohol bestimmen

Beitrag von azeotrop »

Heute habe ich etwas Maische entnommen und grob abgefiltert und 500ml davon in eine kleine Destille gegeben. Dann habe ich 175ml Destillat aufgefangen und gemessen. Es hatte 14,9%. Bei dieser Destillatmenge ist kein Alkohol mehr im Kessel.
Das bedeutet dass die Maische 14,9 * 175 / 500 = 5,2 % Alkohol hatte. Die Kontraktion ist hier nicht berücksichtigt, spielt aber auch keine große Rolle. Mit unserem Mischungsrechner geht es genauer, bringt aber auch 5,2%
Einen Rest der Maische habe ich fein gefiltert und direkt mit dem Refraktometer gemessen. Es wurden zufällig auch 14,9% angezeigt. Fast das selbe wie vorher bei ganz grob abfiltrierter Maische bei der ich 15% gemessen hatte.
Ich denke dass doch noch Restzucker vorhanden ist, aber auch jede Menge unvergärbare Reststoffe die auch den Brechungsindex verändern.
Ich warte jetzt mal ab bis der Fruchtkuchen wirklich komplett abgesunken ist. Das wird noch einige Zeit dauern und etwas Alkohol bringen.

Ich hatte mit dem Obstmaischerechner 1 errechnet dass maximal 8,5% erwartet werden können. Meine Kirschen waren nicht besonders süß, wir wollten den Staren und Wespen zuvorkommen.

Aus meiner Sicht ist der Obstmaischerechner gar nicht so übel.
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derwo
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Re: Süsskirschen vergoren - Alkohol bestimmen

Beitrag von derwo »

Meine Erfahrung mit Obstbäumen und Vögeln ist, daß die Vögel ziemlich früh losschlagen und sich die reifsten Früchte rauspicken. Das beobachtet man und bekommt dann einen Ärger, daß für einen nicht genug übrigbleibt, und man fängt an zu ernten und nimmt dabei ziemlich viel Unreifes mit. Besser wäre es gewesen, man gönnt den Vögeln die paar Kirschen jeden Tag, denn irgendwann reifen die Kirschen eh schneller als die Vögel sie wegpicken. Und auch die vom Nachbarn und im öffentlichen Raum. Schlussendlich, wenn man gar nicht erntet, liegen die Kirschen irgendwann ja kaputt am Boden, wie leider auch bei vielen Kirschbäumen bei mir im öffentlichen Raum. Ich bin dieses Jahr nicht dazugekommen, Kirschen zu ernten. Also die Vögel schaffen es nicht, einem alles wegzufressen. Daher macht es keinen Sinn, früh zu ernten. Für uns Brenner erst recht nicht, weil wir auch überreife Früchte verwenden können.

Bei öffentlichen Bäumen kommt der Faktor dazu, daß man extra hinfährt, um zu ernten. Und deswegen: "Wenn ich schon mal hier bin, dann nehme ich möglichst viel mit". Und: "Nächstes Wochenende habe ich keine Zeit und dann ist vieles vielleicht schon kaputt."


So wie du es beschreibst, ist da nicht mehr viel Alkohol zu holen. Ich würde bald brennen.

Deine Rechnung ist übrigens absolut genau. Die Kontraktion müsste nur berücksichtigt werden, wenn du genau wissen willst, wie viel ml Schlempe übrig ist.
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azeotrop
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Re: Süsskirschen vergoren - Alkohol bestimmen

Beitrag von azeotrop »

derwo hat geschrieben: 14. Jul 2021, 11:50 Deine Rechnung ist übrigens absolut genau.
Leider nicht absolut genau.
175 ml 14,9% + 325 ml Wasser ergeben in Wirklichkeit 500,37 ml Gesamtvolumen statt der erwarteten 500 ml.
Aber genau genug ist es allemal.
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derwo
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Re: Süsskirschen vergoren - Alkohol bestimmen

Beitrag von derwo »

Wenn du so herum rechnest, sind die "ml Wasser" quasi die ml Schlempe. Und wie geschrieben, nur wenn du die ml Schlempe berechnen willst, musst du die Kontraktion berücksichtigen.

Screenshot (15).png
Screenshot (15).png (56.51 KiB) 740 mal betrachtet

Also deine Berechnung 14,9 * 175 / 500 = 5,215 % ist richtig. Aber 500 - 175 = 325ml ist falsch. Es bleiben nur 324.6ml Schlempe übrig.
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azeotrop
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Re: Süsskirschen vergoren - Alkohol bestimmen

Beitrag von azeotrop »

Ja, du hast recht.
Die Kontraktion wirkt sich erst aus wenn ich aus dem Destillat durch zugießen von Wasser wieder die ursprüngliche Menge mit den ursprünglichen %% herstellen möchte. Dann darf ich nur 324.6ml Wasser zugießen und erhalte trotzdem 500ml.
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azeotrop
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Re: Süsskirschen vergoren - Alkohol bestimmen

Beitrag von azeotrop »

Ich habe noch eine Woche gewartet und nochmal einen kleinen Brand zur Alkoholbestimmung gemacht. Es hat sich nicht mehr erhöht.
Ich hatte also am Ende 68,63 L ausgegorene Maische mit Kernen die nur ca. 5% erreicht hat.
Der sehr lange Rauhbrand hat mir dann 22,3 L mit 14,5 % geliefert.
Dann folgte ein Mittelbrand bis 0,1% im Kessel. Ich erhielt 8.52 L mit 34,8 %.
Den Feinbrand werde ich mit der Boka machen. Vorlaufabtrennung mit Reflux, den Rest mit offenem Ventil als Potstill betrieben.

Bei wieviel % entnommenem Alkohol würdet ihr beginnen Nachlaufkandidaten zu sammeln? Ich möchte ein möglichst weiches Produkt und habe lieber weniger Kirschbrand.

Die Ausbeute ist natürlich jämmerlich. Ich habe keinen Zucker verwendet und die Kirschen waren nicht besonders süß.
Der Mittelbrand riecht angenehm nach einer Spur Amarenakirschen. Wo auch immer das herkommt. Ich habe die Kerne mitgebrannt.
Es ist aber keine Aromabombe geworden.
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Re: Süsskirschen vergoren - Alkohol bestimmen

Beitrag von geschmacksverderber »

Du hast dir die Antwort für die Amarena Kirschen doch schon gegeben.
Amarena Kirschen sind mit mandelaroma versetzte Kirschen.
Du hast die Kerne mitgebrannt, daher das mandelaroma = Amarena kirschen
mit Bacon schmeckt alles besser, nur der Whisky nicht
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derwo
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Re: Süsskirschen vergoren - Alkohol bestimmen

Beitrag von derwo »

Der Steinegeschmack, also das Marzipanaroma, wird mit der Zeit auch intensiver werden. Ich habe einen Mirabellenbrand aus hochgradiger Maische von 2015, den ich mit den Steinen gebrannt habe. Bei dem finde ich das inzwischen sehr schade.
azeotrop hat geschrieben: 27. Jul 2021, 16:29 Bei wieviel % entnommenem Alkohol würdet ihr beginnen Nachlaufkandidaten zu sammeln? Ich möchte ein möglichst weiches Produkt und habe lieber weniger Kirschbrand.
Im Prinzip gelten die gleichen Regeln, wie bei anderen Bränden. Also es ist ja immer eine alkoholische Gärung mit Saccharomyces cerevisiae und deswegen ähnlich. Natürlich mögen für Rum oder Whisky andere Wünsche an Weichheit gelten als für Kirschwasser, aber du kannst dich schon an deinen sonstigen Erfahrungen orientieren. Allgemein gilt zusätzlich:
- Dreckige Ausgangsmaterialien und lange Lagerung nach dem Gärende verlangen ein früheres Mittellaufende, um dieselbe Weichheit zu bekommen.
- Bei sehr niedrigprozentigen Maischen kann man normalerweise einen größeren Anteil des Alkohol als Mittellauf nehmen als bei höherprozentigen. Zumindest wenn das Brennprotokoll zu den niedrigen Prozenten passt.

Du hast dich beim Raubrand gezwungen, richtig lange zu sammeln. Dann beim Mittelbrand hast du aber verglichen mit dem Raubrand relativ früh aufgehört. Deswegen hast du dafür, daß es anfangs nur 5vol% waren, beim Feinbrand nun gut hohe vol% im Kessel. Ich denke, daher, du kannst über 60% des Alkohols als Mittellauf rausholen. Aber wie du schreibst, bist du angefixt von der Idee eines sehr weichen Brandes. Dann wirst du wahrscheinlich zufriedener sein, wenn du weniger sammelst.
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azeotrop
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Re: Süsskirschen vergoren - Alkohol bestimmen

Beitrag von azeotrop »

Vielen Dank an euch beide.
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Re: Süsskirschen vergoren - Alkohol bestimmen

Beitrag von azeotrop »

Der Feinbrand ist beendet.
Ich habe ihn mit meiner Boka gemacht mit 80cm SPP in der 2 Zoll Kolonne. Wenn ich das Ventil voll öffne habe ich auch bei großer Leistung keinen Reflux.
30ml habe ich als Vorlauf verworfen (mit Reflux ganz langsam gesammelt).
2,05 L mit 81 % waren Mittellauf ohne Reflux.
Dann habe ich die Nachlaufkandidaten mit Reflux gesammelt (ca. 25% Produktentnahme)
11 x 45 ml mit durchschnittlich 90%
475 ml in vier Fraktionen von 90% bis 65%
435 ml mit 42% auf einmal.
Im Kessel bleiben 4,7 L mit 0,5%

Die Nachlaufabtrennung mit hoher Rektifikation war vermutlich nicht sehr schlau. :?:
Die 11 x 45 ml und 235 ml aus den vier Fraktionen waren komplett frei von Nachlaufgeruch und Geschmack.
Aber sie waren auch frei von jedem anderen Geschmack. Mit ihren 90% sind sie eher Vodka als Kirschbrand geworden.
Die letzten 2 Fraktionen (von 75 bis 65%) und die 435ml mit 42% rochen dann mehr und mehr nach Nachlauf.

Ich frage mich nun was ich mit den 730 ml geschmacksneutralen Destillat machen soll. Zu den 2 Litern Mittellauf geben und den Geschmack verdünnen? Als Fruchtvodka abfüllen? Ich bin mir unsicher.
Mit dem Mittellauf habe ich ca. 55% des Alkohols rausgeholt. In den 730 mL sind nochmal 17% des Alkohols.
Insgesamt sind dann 72% des Alkohols verwertet. Aber leider nicht alles als aromatischer Kirschbrand. :crazy: :dontknow:

Ich denke dass die Kirschen nicht nur wenig Öchsle, sondern auch wenig Aroma hatten.
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derwo
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Re: Süsskirschen vergoren - Alkohol bestimmen

Beitrag von derwo »

azeotrop hat geschrieben: 31. Jul 2021, 16:35 Die Nachlaufabtrennung mit hoher Rektifikation war vermutlich nicht sehr schlau. :?:
Das glaube ich auch. War aber zu erwarten, daß das nicht klappt.
Dir bleibt wohl nichts anderes übrig, als dich mit 55% Ethanolausbeute zufriedenzugeben. Ist vielleicht sowieso qualitativ am besten so.