Gärung startet nicht/Langsam

[Ike]

Hallo zusammen,


nachdem ich ein Buch zum Thema gelesen und eine kleine Destille zum Geburtstag bekommen habe, wollte ich nun meine erste Maische ansetzen.


Ich hab schon öfter Maische zum Bierbrauen angesetzt und hatte dabei erfolg, jedoch bin ich gerade etwas verunsichert.


Gerstenmaische für Gin:

1,1 Kg Malz

6,3 gr Hopfen

Hauptguss 4,4l

Nachguss 1,1l


1,1 Kg auf 4,4 lHauptguss

Einmaischen bei 54°C für 20 min

Maltoserast bei 64°C für 90 min

Entnahme von 0,5l Enzymspeise

Maltoserast bei 78°C für 60 min

Abläutern ohne Nachguss und 90 min wallendes Hopfenkochen


1,1 l Nachguss auf geläuterten Treber

Maltoserast bei 64°C für 45 min

Maltoserast bei 78°C für 45 min

Abläutern und auspressen des Trebers


Hauptguss vom Hopfen trennen und mit Nachguss zusammenführen, auf 64°C abkühlen und mit 0,5l Enzymspeise vereinen.


Auf 21°C abkühlen. Spindeln.

Hier ergab die Spindel ca 150g Zucker pro Liter.


Zugabe von 5 EL 80%er Milchsäure.


Anstellen der Sherryhefe in 400 ml Speise bei 22°C.


Hier bin ich es vom Bierbrauen gewohnt, dass sich nach ca 30 min eine ordentliche Schaumkrone bildet und es losgärt. Jedoch ist nichts passiert. Erst ca 24 Std später roch es leicht gegoren und blubberte ein bisschen. Aber der "stürmische" Gärstart den ich vom Bierbrauen kenne ist ausgeblieben.


Die Maische steht nun bei ca 21°C und ich plane nach 5 und 10 Tagen je 410 g Zucker zuzugeben, sollte die Gärung noch starten.



Nun die Frage:

Ist dieser sehr langsame Gärstart bei Sherryhefe und 18% Stammwürze normal?

Hätte ich eventuell Nährsalz zugeben müssen, obwohl im Malz viele Nährstoffe sind?

Ist die Maische zu sauer? Aber dann hätte es ja gar nicht losgegärt.

Oder ist die Maische nicht sauer genug?


Grüße

[derwo]

Hallo Ike,

als erstes möchte ich gerne wissen, was du beim Bierbrauen, wo ja anscheinend alles klappt, anders gemacht hast, als hier.

Edit, weitere Fragen:
- Hast du schon mal so eine starke Maische gemacht? 18°Plato sind ja nicht wenig.
- 150g/lt Zucker und 18°Plato stimmen aber nicht überein. Welches von beiden stimmt denn?
- Hast du diese Hefe schonmal verwendet?
- Hast du schonmal eine Maische angesäuert? Wenn nein, warum diesmal?

[Ike]

Guten Morgen,

ich hab nicht großartig etwas anders gemacht.

Neu sind folgende Schritte:
Die Entnahme der Enzyme nach der ersten Maltoserast
Das zweite Einmaischen des Trebers mit dem Nachguss
(Die Schritte hatte ich von einem Bierbrauer, um die Ausbeute zu erhöhen, der es wiederum von einem Brenner hatte)
Und somit zu deinen Fragen...
Nein, das ist das erste Mal, dass ich so eine starke Maische gemacht habe.
Also die Spindel hatte folgende Werte rausgehauen:
Zucker 150 g/ltr, Dichte 1060, Alkohol 7,5
Die Stammwürze hatte ich grob umgerechnet, kann sein, dass ich mich verrechnet hatte (Korrektur Stammwürze 15,2% kommt das hin?)
Ich hab noch nie mit g/ltr gearbeitet, immer nur über die Dichte
Ich hab die Vina Reinzucht Sherryhefe genommen, nachdem ich ein bisschen rumgelesen und keine Turbohefe finden konnte. Ist aber auch das erste mal, dass ich Sherryhefe und Flüssighefe verwende. Bisher nur Trockenhefe für's Bierbrauen.
Nein, gesäuert habe ich Maische noch nie, ich hatte überall gelesen, dass man bei so hohen Alkoholwerten und der Verwendung von Sherry/Turbohefe auf pH 3 - 3,5 säuern soll, klang in der Literatur auch logisch, deshalb hab ich drauf vertraut. Nur das Schwefeln habe ich unterlassen, da ich der Hefe zum Starten den O2 lassen wollte.


Sachstand heute:
Ich habe die Würze jetzt mehrmals täglich durchgerührt, da ich das als Lösung von einem anderen Brenner bekommen habe. Mittlerweile gärt es etwas mehr, es blubbert zumindest. Aber die stürmische Gärung mit Schaumkrone, die ich kenne, ist bisher immernoch ausgeblieben. Der geruch ist süß/säuerlich, nicht so bananig wie ich es gewohnt bin, aber nicht unangenehm muffig oder so. Also irgendetwas passiert. Aber vielleicht hast du/habt ihr ja noch ein paar Tipps oder findet Fehlerquellen in meinem Vorgehen.

Besten Dank.

[azeotrop]

Ich verwende häufig Vina Flüssighefen. Der langsame Gärstart ist normal. Oft tut sich 24 Stunden scheinbar gar nichts. Aber insgesamt verläuft die Gärung danach sehr zuverlässig und mit normaler Geschwindigkeit.

[geHeimBrenner]

Guten Morgen!

Irgendwie kommt mir das "Rezept" äußerst seltsam vor.
Bist du dir sicher, dass du damit beim Bierbrauen wirklich schon mal Erfolg gehabt hast?
1,1kg Malz ist für 5 Liter Guss (abzüglich Treberwasser vermutlich höchstens 3,5 Liter Würze) relativ viel. Ich nehme mal an, dass du hier eher von einem Rezept für Whisky-Wash ausgegangen bist.
Der Hopfen macht für mich hier auch nicht viel Sinn. Mit der Menge kommst du ja irgendwo bei 30-40 IBU raus. Bis auf eine "kratzige" Bittere bleibt davon nach dem Brennen aber eigentlich nichts mehr übrig.

Auch der Maischeplan ist sehr kurios. Bis zur Maltorserast bei 64 Grad kann man noch damit leben. Aber was soll das hier sein?

Maltoserast bei 78°C für 60 min

78 Grad ist normalerweise die Abmaisch-Temperatur, die dient dazu, die restliche, noch aktive Amylase zu denaturieren. Verzuckert wird im Allgemeinen eher bei 70-72 Grad. Die 0,5 Liter "Enzym-Maische" können dir das Ganze vielleicht üebr die Zeit nochmal retten. Das ist im Verhältnis zur Gesamt-Würzemenge ja schon ein relativ großer Anteil.

Auch das nochmalige "Rasten" des Trebers nach dem Nachguss - wozu? Das sind die selben Temperaturbereiche, die Amylase ist aber bereits durch die erste, zu heiße "Maltosetast" hinüber. Im Treber ist also nichts mehr, das durch die "Rasten" profitieren würde. Hier hätte es gereicht, das Nachguss-Wasser einfach zum Ausspülen des Trebers zu nutzen.


Wenn du mit flüssiger Sherry-Hefe gearbeitet hast: gib ihr Zeit. Die Hefezellen-Zahl ist hier nicht mit Trockenhefe oder Smack-Packs vom Bierbrauen vergleichbar. Da kann es auch schon mal 2-3 Tage dauern, bis du merkliche Gär-Aktivität feststellen kannst.

Das Durchrühren der Würze halte ich auch für keine besonders gute Idee. Dadurch erhöhst du das Risiko einer Infektion durch z.B. Milch- oder Essigsäure-Bakterien. Lass das Ganze einfach mal in Ruhe stehen und arbeiten.

Für Gin würde ich aber im Allgemeinen eher empfehlen, mit Neutral-Alkohol zu arbeiten und nicht mit einer gehopften Bierwürze. Also wenn schon selbstgemacht, dann mit reiner Zuckermaische, entsprechend hochprozentig ausgebrannt und gereinigt.

[Ike]

Moin,

also je nach Bier nehme ich die 3 oder 4 fache Menge des Malzes an Wasser. Das hat bisher immer perfekt funktioniert und Biere mit 4 - 5 % ergeben. Je nachdem was ich wollte. Da habe ich aber auch andere Rasten gefahren.

Ich hatte am Ende 4,1l Würze übrig. Mit 4 l hatte ich gerechnet. Das passt also soweit.

Die Idee mit dem Hopfen und der Biermaische kommen von einem Gin, den ich mal getrunken habe und mir sehr zugesagt hat.

Das Abmaischen bei 78 Grad hatte ich aus einem anderen Rezept übernommen, Ziel sollte es laut dem Brenner sein nochmal Stärke auszuwaschen/auszulösen. Dieser hatte genau mit dem Rezept auf der ungeläuterten Maische vergoren und eine sehr hohe Ausbeute und Alkoholgehalt erzielt. Ebenso verhält es sich mit dem nochmaligen Rasten des Trebers aus dem Rezept. Deshalb werden die Enzyme auch nach dem Abkühlen auf 64°C wieder zugegeben, um die noch übrige Stärke auch während der Gärung weiter aufzuspalten und die Ausbeute zu erhöhen. Ich kann den Forumeintrag auch gern nochmal suchen.
Da schildert er sein Experiment von Anfang bis Ende.

Ich werde aber da eh noch rumexperimentieren,wollte es diesmal so machen und schauen was passiert, ich kenne es auch anders, der Erfolg gab ihm aber Recht. Vielleicht werde ich das nächste Mal auf die höhere Rast verzichten. Ich versuche möglichst viel Stärke auszuwaschen, die dann während der Gärung von den Enzymen noch aufgebrochen wird. Und ich will nur die Amylase haben, deshalb koche ich alle anderen Enzyme, die Stärke in nicht-vergärbaren Zucker aufspalten ab.


Alles klar. Mit Flüssighefe hab ich wie gesagt moch gar keine Erfahrung. Aber wenn das normal ist, dann warte ich mal ab.

Ich bin auch kein Fan vom Einbringen von O2. In dem Forum zum Buch, das ich gelesen habe, stand der Hinweis jedoch öfter drin. Da hieß es sogar mit einem Rührwerk auf einer Bohrmaschine richtig, kräftig durchzurühren. Den Hinweis hab ich verworfen. Ich bin beim sanften Durchschwenken bei aufgesetztem Gärspund geblieben, so dass nur der Sauerstoff untergerührt wird, der sich eh im Gärbehälter befindet.

[derwo]

Ok,
was die anderen geschrieben haben, sehe ich auch so. Deswegen nur zur Ergänzung:

150g/lt Saccharose ist 1.058 SG, 13.7 Plato, 14.2 Brix, 1.056 Dichte
Rechner/TemperaturkorrekturDichtemessge ... ungen.html
Je nach verwendeten Daten oder Formeln, kann es etwas unterschiedlich sein. Dies ist aber der einzige Rechner, der nicht mit Faustformeln arbeitet sondern Datenreihen.
Die Angabe vol% auf deienr Spindel bezieht sich auf das zu erwartbare Ergebnis bei Wein oder Bier. Bei Brennmaische müsste es etwas höher sein. Vielleicht auch in deinem Fall, da du diese Enzymspeise verwendet hast.

So ein relativ starkes "Bier" wäre schon ohne zugegebene Nährstoffe vergärbar. Aber langsamer. Natürlich würde es aber schneller gehen mit Nährstoffen. Die großen Whiskyproduzenten machen es aber auch ohne. Die beschleunigen durch recht hohe Gärtemperaturen und eine hohe Hefemenge. Ich denke auch, es liegt daran, daß die Hefe in Schwung kommen muss oder es halt einfach dauert bei diesen Bedingungen. Dann halt der unnötig abgesenkte pH-Wert, der auch die Enzymspeise bremsen wird.

Wenn du aufzuckern willst, brauchst du Nährstoffe, also vor allem Stickstoff. Den würde ich möglichst bald dazugeben. Nicht erst mit dem Zucker.

Es ist halt ein Bierrezept. Etwas gerettet durch die Enzymspeise.
Wenn es das Buch ist, was ich denke (ein Buch speziell übers hobbymäßige Whiskybrennen), dann habe ich mal in einem anderen Forum gelesen, daß der Autor das inzwischen nicht mehr so macht wie in seinem Buch. Er hat wohl selber herausgefunden, daß Whiskymaische nicht das gleiche ist wie Biermaische. Bei Whiskymaische bekommt man deutlich mehr vergärbaren Zucker und das ausgegärte Bier wird viel trockener. Außerdem bleiben Bakterien erhalten, die das Aroma komplexer machen (ohne daß der Whisky dann sauer schmeckt. Bier würde sauer schmecken auf diese Weise).

Von einem Bierrezept ausgehend, hätte ich als erstes den Hopfen weggelassen.

"ich hatte überall gelesen, dass man bei so hohen Alkoholwerten und der Verwendung von Sherry/Turbohefe auf pH 3 - 3,5 säuern soll"
Das klingt eher nach einem anderen Buch.
Gerade bei hohen Zucker- bzw Alkoholwerten ist eine pH-Senkung aber vollkommen unnötig. Der niedrige pH schützt vor bakteriellen Infektionen. Das ist eher bei einer schwachen als bei einer starken Maische nötig. Und eher bei einer langsamen als bei einer schnellen Gärung.

Der Sauerstoff ist ok. Durch die Enzymspeise ist das sowieso nicht steril.

Schwefeln sollte man auf keinen Fall. Das hat bei Bränden schlimmere Nebenwirkungen als bei Wein.

[Ike]

Danke für den Link mit dem Rechner.

Nein, es war kein Whisky-Buch. Es war ein Buch zum Schnapsbrennen von einem Österreicher, der auch Destillen vertreibt.

Der Hopfen ist wie gesagt mit Absicht drin. Das Säuern hatte mir eigentlich nicht eingeleuchtet, hab aber auf die Fachliteratur vertraut. Gut zu wissen, dass es auch ohne gehen sollte. Oder eben doch Zitronensäure, die wird dann ja mit der Zeit abgebaut.
Schwefeln hab ich wie gesagt so oder so verworfen, bin kein Fan vom Schefeln.

[derwo]

Ich denke, das wird schon werden. Mit dem Hopfen ist halt Geschmacksfrage. Ich denke aber eigentlich auch, daß sowas feines wie Gin eine saubere Basis braucht. Also falls du aus dem Buch den Gedanken ziehen solltest, nur einmal zu brennen und dann damit den Gin anzusetzen, das würde mir jedenfalls nicht schmecken.
So maische ich Malt Whisky:
viewtopic.php?t=79
Dir fällt wahrscheinlich auf, daß die Temperaturen nichts mit Bierbrauen zu tun haben und daß ich nirgends hochheize. Das ist nicht mein Spleen, sondern so wird es auch von den großen gemacht. Der Lohn ist ein ua höherer Endvergärungsgrad, also mehr Alk pro Malz.
Das nächste mal mache ich es wahrscheinlich noch extremer: Das erste Wasser direkt aus der Heißwasserleitung (also recht kalt) aufs Malz in die Gärtonne, rasten, dann grob abläutern, dann aufs Malz nochmal sehr heißes Wasser drauf, rasten, abläutern, beide Wässer vermischen.

[Ike]

Also die Schritte nach dem vergären sind dann erstmal das ganze abzuziehen und Ruhen zu lassen.

Und dann hatte ich vor (jetzt muss ich aus dem Kopf arbeiten, weil ich meine Notizen nicht hier habe und mehrere Experimente machen wollte) das ganze zu destillieren, nochmal ruhen lassen, verdünnen, mit Wacholder ansetzen und den ganzen angesetzten dann nochmal zu destillieren, wobei die Botanicals im Aromakorb liegen. Ich glaub das war der erste Versuch den ich plane. Wie gesagt ich habe mehrere Ideen von reiner Gerstenmaische, die auf dem Hopfen ruht, destilliert und angesetzt wird, über destillate aus der "Biermaische" als Geist oder angesetzter bis hin zu den verschiedensten Kombintionen aus den Ideen... mag zum Teil so verrückt klingen wie mein "Maischerezept", aber in erster Linie hab ich Spaß beim rumexperimentieren und sehen was bei rauskommt. Ob es dann schmeckt oder nicht, seh ich dann. xD
Ist mir beim Bier auch schon passiert. Hab einfach ne Idee gehabt, die ganzen Brauer meinten, dass ist zu quer gedacht... mir schmeckt es nicht, aber meine Nachbarn und Freunde saufen mir den Kühlschrank leer...

Dein Rezept klingt auch interessant. Das werde ich mir mal merken, für den Fall der Fälle, dass aus mriner Idee durchgängig nur murks rauskommt.

[derwo]

Wie gesagt, die Maische einmal zu brennen, dann mit Botanials nochmal, wird ziemlich dreckig, also nachlaufhaltig. Vor allem auch, wenn du nicht wirklich turbomäßige vol% in der Maische erreichst (Aus der Dichte vor und während oder nach der Gärung kann man übrigens die vol% recht gut abschätzen: Rechner/AlkoholgehaltHydrometer.html). Und das Verdünnen dazwischen, wird es nicht besser machen. Du bist meiner Einschätzung nach auf dem vollkommen falschen Weg. Aber du kannst ja jederzeit nochmal brennen, auch nachdem du schon mit Botanicals gebrannt hast. Mach aber nicht den Fehler, irgendwas wegzuschütten. Wenn du dich im Nachhinein entscheidest, daß du nochmal brennen willst, ist es schön, wenn du die vorher als Nachlauf eingestufte Fraktion noch hast. Grundsätzlich immer so lange brennen, bis der Alkohol durch ist, und dabei nacheinander in getrennte Behälter auffangen. Und dir Zeit lassen mit den Entscheidungen, nichts während des Brennens entscheiden.