Aromatisierung von Holzsticks

Alle Möglichkeiten der Nachbehandlung von Destillaten
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James Allardice
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Aromatisierung von Holzsticks

Beitrag von James Allardice »

Hallo Leute,

wie und mit was aromatisiert ihr eure Holzsticks oder -chips?

Da ich überwiegend meinen Whisky auf Holz lagere,
halte ich mich an Bourbon und Sherry.

Zu Anfangszeiten habe ich billigen Sherry aus dem Supermarkt - meistens Fino - genommen. Das brachte aber kein zufriedenstellendes Ergebnis.
Jetzt aromatisiere ich mit 12 jährigem PX und Oloroso. Ein himmelweiter Unterschied.

Für die Bourbonfassimitation habe ich den Bourbon vom Lidl genommen, damit bin ich auch zufrieden.
Habe neulich aber mal den vom Penny genommen, gefällt mir aber nicht sonderlich.

Gruß,
James
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derwo
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Re: Aromatisierung von Holzsticks

Beitrag von derwo »

Fino zu verwenden, ist ganz oben auf meiner Experimentierliste. Daß das dann wenig mit üblichem Sherrygeschmack zu tun hat, darf man sich dann aber halt nicht wundern. Ich denke, verwendet wird normalerweise der süssest mögliche Sherry. Bist du mit den Fino-Sticks unzufrieden, weil es recht sauer und ungewohnt schmeckt oder noch wegen was anderem?

Bourbon-Sticks:
Ich hatte fast von Anfang an eigenen Bourbon und auch bald Rye zur Verfügung, habe die Sticks dann tropfnass vom Bourbon in den Malt Whisky getan, und habe ehrlich gesagt kaum Unterschiede bemerkt. Aber das waren auch alles rauchige Whiskies.
Glaubst du, man schmeckt, ob die Fässer von JB oder JD sind? Keine Fangfrage. Ich glaube, eher nicht. Wenn ich meinen nächsten unrauchigen Malt mache, muss ich mit der Lagerung viel experimentieren. Bisher ging mein Intresse eher in Richtung Toastungsdauer und -temperatur.

Edit: Ich persönlich glaube, dass es egal ist, den Stick in Sherry zu legen und dann den Stick in den Malt zu geben oder gleich ein bisschen Sherry in den Malt zu kippen.
Wenn aber natürlich eine Auslaugung des Geschmacks stattfindet, hat das schon einen Effekt. Also es ist ja unbestreitbar, dass unbenutze Sticks mehr Aroma abgeben als benutzte.
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James Allardice
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Re: Aromatisierung von Holzsticks

Beitrag von James Allardice »

Der Fino hat mir aufgrund seines doch eher 'schwachen' , nicht den typischen im schottischen Whisky zu findenden Aromas, nicht so gut gefallen.
Da laden die beiden 12jährigen von Don Zoilo Williams & Humbert den Whisky doch wesentlich besser auf.

Der Bourbon von Penny hat mir ein bischen wenig Vanille, da hatte der vom Lidl in meiner Erinnerung mehr zu bieten und Vanille ist in meinen Augen für einen Bourbon das typischste Merkmal.
Du hast aber recht, große Unterschiede gibt es aber wohl sonst nicht. Zumindest bei Beam oder Daniels.
Rye ist natürlich gut, weil Roggen nochmal eine schöne Würze mitbringt. Ich liebe Rye-Whisky, der von Bulleit gefällt mir am besten.

Einfach Sherry oder Bourbon in den Whisky zu schütten wäre zu einfach, da ja die Eiche fehlt.

Das Toasten ist selbstverständlich sehr wichtig, denn es lässt den Zucker im Holz karamellisieren und bringt ordentlich Süsse in den Brand. Manchmal aber auch zuviel, das habe ich gemerkt, als meine ersten Sticks noch 10cm lang waren. :lol:
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derwo
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Re: Aromatisierung von Holzsticks

Beitrag von derwo »

James Allardice hat geschrieben: 22. Jan 2022, 19:52Einfach Sherry oder Bourbon in den Whisky zu schütten wäre zu einfach, da ja die Eiche fehlt.
Ja, natürlich ersetzt das nicht das Holz, das meinte ich nicht. Ich meine nur, daß es wahrscheinlich egal ist, ob man den Stick zuerst mit Bourbon oder Sherry "auflädt" und ihn dann zum Whisky gibt, oder ob man "unaufgeladenes" Holz nimmt und es zusammen mit etwas Bourbon oder Sherry in den Malt gibt.

Bulleit Rye fand ich sehr sauer, recht kleberig und smoky, und irgendwie war da so ein kalter Mentholhauch. Also recht viel Vor- und sehr viel Nachlauf und das Holz sehr verbrannt und vielleicht auch nicht gut abgelöscht. Die volle Geschmacksladung also, wenn man es mag. Beim Bourbon (10 Jahre) ist das Kleberige und der Rauch noch extremer als beim Rye (ohne Altersangabe). Den 1776 Straight Rye fand ich wesentlich besser und der Jim Beam Rye ist für den Preis absolut in Ordnung (viel besser als deren Bourbons).
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James Allardice
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Re: Aromatisierung von Holzsticks

Beitrag von James Allardice »

Eigentlich wird für den Fassbau in Europa die Traubeneiche - auch Wintereiche, wegen der im Winter am Baum verbleibenden Blätter genannt - verwendet. Bei Wikipedia steht zwar etwas anderes, aber so habe ich es im Gedächtnis.
Aber warum ist das so? Kann man für die Imitation mit Stick, wie wir es machen auch das Holz der Stieleiche nutzen?
Ich weiss es nicht, aber hier ein interessanter Artikel über Eichenholzfässer:
https://www.weinfreunde.de/magazin/wein ... legenheit/
Es geht zwar in erster Linie um den Fassausbau von Wein, aber so what?
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derwo
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Re: Aromatisierung von Holzsticks

Beitrag von derwo »

Aktuell geht es bei dir ja um Bourbon. Und den vanillelastigen Geschmack bekommt man nur über die amerikanische Weißeiche. Gib bei ebay "Fassdaube" ein und du wirst welche finden. Amerikanische Weißeiche erkennst du an der schwarzen Kohleschicht. Hier zB: https://www.ebay.de/itm/144237061230?ha ... Swc-tY35Fn
Weinfässer, also aus europäische Eiche, sind eher rötlich.
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James Allardice
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Re: Aromatisierung von Holzsticks

Beitrag von James Allardice »

Hallo der Wo,

wie bereitest du die Fassdauben für die anstehende Lagerung vor? Reifst du deine Destillate noch in den Weithalsflaschen, ich glaube, es waren 1l-Behälter?

Ich würde mir, so wie ich es hier schon beschrieben habe, zurechtsägen und die hellen Seiten anflammen.

Gruß,
James
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derwo
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Re: Aromatisierung von Holzsticks

Beitrag von derwo »

Ich habe da nichts geändert. Ich mache es weiterhin so:
viewtopic.php?t=63
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James Allardice
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Re: Aromatisierung von Holzsticks

Beitrag von James Allardice »

Habe ich mal irgendwo im Netz gefunden:
20220617_152827.jpg
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derwo
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Re: Aromatisierung von Holzsticks

Beitrag von derwo »

Und warum nimmst du dann wie im andern Thema geschrieben 800°C bei deinen Sticks? Laut diesem Diagramm kann man ab etwa 280°C nichts gutes mehr erwarten.
Entweder dieses Diaramm ist falsch oder du stellst die schlechtestmöglichen Sticks her.

Ganz klar ist dieses Diagramm nicht zu gebrauchen. Man bräuchte mindestens ein 3D-Diagramm, wo auch eine Zeitachse ist, denn 1 Minute bei 300°C ist was anderes als 10 Minuten.
Hier habe ich mal was über Temperatur und Dauern geschrieben:
viewtopic.php?p=4945#p4945
Die pdf dort lohnt sich zu lesen.
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James Allardice
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Re: Aromatisierung von Holzsticks

Beitrag von James Allardice »

Die Flamme bzw. der Brenner wird so heiss.
Ich glaube nicht, dass die Sticks die 800°C abbekommen. :D
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James Allardice
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Re: Aromatisierung von Holzsticks

Beitrag von James Allardice »

Es ist ja nun auch so, dass die Hitze von außen nach innen abnimmt.
Deshalb könnte ich mir vorstellen, dass man mit heißer und dafür kurzer Hitze ein größeres Aromenarsenal im Stick erzeugt.
Ich denke, wenn man die Sticks bei einer bestimmten Temperatur hält, bekommt man vielleicht nur die für diese Temperatur spezifischen Aromen. :dontknow:

Die Sticks schrecke ich auch sofort in Wasser ab, wenn ich sie aus der Hitze nehme.
Danach wässere und spüle ich sie ein paar mal,
da sich ja doch einiges an Kohlenstoff löst.
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derwo
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Re: Aromatisierung von Holzsticks

Beitrag von derwo »

Diese Diagramme sind halt der Grund, warum seit Generationen amerikanische Hobbybrenner ihr Holz im Backofen bei lapprigen 210°C ewig vor sich hindampfen lassen. Wegen dem "vanilla peak".

Oder vielleicht ist es auch andersherum und diese Diagramme waren zuerst ohne explizite Temperaturangabe und die Temperaturen wurden dann von Hobbybrennern nachgetragen.
Patjag
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Re: Aromatisierung von Holzsticks

Beitrag von Patjag »

Ich bin auch gerade dabei mich mit der Zubereitung meiner Sticks zu befassen .
Da Verfahrensweise von James hätte ich jetzt eigentlich auch so gemacht
Der Beefer bringt eine hohe Hitze ( 800) Grad. und man kann die Röstung sehr einfach so steuern wie man will.
Langzeitbacken im Backofen heisst, dass die Röstung und die Hitze über Längere Zeit dem Holz zusetzt.

Das ist wie Steak braten
Medium rare - aussen die Röststoffe und innen blutig.

Ich richte mir gerade verschiedene Hölzer auf diese weise
Pfirsich - Kirsche - Apfel und Fassdauben die ich auch dann in
Sherry - Rotwein - Vecchia Romana - Calvados - Portwein und Armagnac einlegen werde.
Hierbei gehe ich absichtlich in eine süßliche Richtung

Ich bin gespannt auf die unterschiedlichen Ergebnisses die ich bei verschiedenen Destillaten erreiche.

Ich denke, hier sind noch enorm viele Geschmacksnuancen möglich.

Grüsse Patjag
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James Allardice
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Re: Aromatisierung von Holzsticks

Beitrag von James Allardice »

Da das Holz-Thema mich jetzt wieder beschäftigt, habe ich mir nochmal Gedanken zum Holzfläche-Inhalt-Verhätnis gemacht.

Bourbonfass, 205 l., D=565mm, h=820mm

Mantelfläche: Am= 2 × 3,14 × r x h
Am= 1.454.762 mm2

Grundfläche: Ag= 3,14 x r2
Ag= 501.183 mm2 (Ist x2 genommen, Fass hat ja 2 Böden)

Gesamtfläche= 1.955.945 mm2

geteilt duch 205 l. = 9.541 mm2 / Liter

Meine Sticks haben ~40 mm x 8 mm x 8 mm

d.h.= 8 x 8 = 64 (x2) + 40 x 8 = 320 (x4) = Ast

Fläche Sticks: Ast= 1.408 mm2 / 0,75 l

Das sind 1.877 mm2 / Liter und damit viel zu wenig! :shock:

Fazit: Die 8mm x 8mm -Sticks könnten also 200mm lang sein oder ich schmeiße 5 Stück in die Flasche.
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derwo
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Re: Aromatisierung von Holzsticks

Beitrag von derwo »

Diese Berechnungen sind ja schon sehr oft gemacht worden.
Ich finde, sie führen zu nichts. Nicht die Fläche ist entscheidend sondern die Masse. Zumindest hauptsächlich. Natürlich, auf sehr dünnen Sticks bekommt man mehr Kohleschicht unter im Vergleich zur Masse, aber generell geht es um die Masse an Holz.
Für 1l Bourbon Fassstärke nehme ich normalerweise einen Stick mit mindestens 8cm Länge. Der hatte vor dem Abschleifen eine Breite und Dicke von etwa 2cm und dann nach dem Abschleifen und der Wärmebehandlung halt etwas weniger. Und ich habe ihn abgerundet, damit er in Weithalsflaschen passt (und dann auch wieder rausgeht irgendwann...).
Bei meinem letzten Bourbon habe ich in ca 7.5lt Fasstärke insgesamt 460g Sticks reingegeben.
Bei Malt Whisky mit gebrauchten Sticks hängt es halt sehr davon ab, wie stark der Stick schon ausgelaugt ist, wie viel man braucht. Oft lege ich nach 6 Monaten Lagerung Holz nach, weil es noch zu hell ist.
Ich habe inzwischen einen großen Fundus an alten Sticks, von denen ich nicht weiß, ob sie überhaupt noch was abgeben. Da gibt es Flaschen mit noch sehr hellen Bränden aber ganz vielen Sticks.
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James Allardice
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Re: Aromatisierung von Holzsticks

Beitrag von James Allardice »

Ich werde auch bei meiner Stickgrösse bleiben, evtl. eher verkleinern, da mir der Holzanteil im Brand zu schnell voranschreitet.
Hallo der Wo,

Meinst Du ich sollte sie, wie ich es vorher auch gemacht habe, vor dem Charren im Ofen toasten?

Beim Sägen der Dauben kommt übrigens immer ein schöner Geruch mit, das hatte ich bei dem anderen Holz natürlich nicht, deshalb verspreche ich mir eine ganze Menge von den Dauben.

Gruß,
James
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azeotrop
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Re: Aromatisierung von Holzsticks

Beitrag von azeotrop »

derwo
Ich denke gefühlsmässig auch in deine Richtung. Aber wenn ich rechne, passt es nicht mehr zu den Erfahrungswerten.
Wenn man bei dem Fass mal der Vergleichbarkeit wegen mit einer aktiven Holztiefe von 8mm rechnen, werden aus den 1,9 m2 Innenfläche eben 0,152 0,0152 m3 aktives Holzvolumen. Das wären 0,74 0,074 Liter Holz pro Liter Flüssigkeit

Einer von den 40x8x8 Sticks hat ein Volumen von 2,56 ml, also 3,41 ml Holz pro Liter Flüssigkeit.

Das Verhältnis wäre mehr als 200 21,7 zu 1.

Edit: Rechenfehler korrigiert. Danke James
Zuletzt geändert von azeotrop am 18. Jun 2022, 18:56, insgesamt 2-mal geändert.
Es grüßt Azeotrop
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James Allardice
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Re: Aromatisierung von Holzsticks

Beitrag von James Allardice »

Hallo Azeotrop,

Rechenfehler, es sind nur 0,015 m3. ;)

Also 0,074l Holz pro Liter Brand.

Gruß,
James
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derwo
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Re: Aromatisierung von Holzsticks

Beitrag von derwo »

Schön, daß du noch selber draufgekommen bist. :+1: Ich habe das nämlich gerade versucht nachzurechnen und es ebenfalls bemerkt.

Nochmal von vorn. Auf hd finde ich eher Zahlen wie 100cm²/lt für das typische 53gal-Fass.
Dieses soll 38" Höhe und 22" bzw 27" Durchmesser haben.
Wenn ich davon rundherum als Holzdicke was abziehe, das in cm umrechne und hier eingebe Rechner/VolumenvonBehaeltern.html
und etwas herumspiele, bis die 200 lt oder etwas mehr erreicht sind, bekomme ich oberer/unterer Durchmesser 48cm, mittlerer Durchmesser 60cm und 85cm Höhe = 210 lt.
Und das ergibt eine Oberfläche von 88cm²/lt. (Der Rechner hat eine versteckte Extrafunktion: er berechnet zumindest beim Faß auch die Oberfläche in cm²/lt. Der Wert wird in der Konsole angezeigt, also F12 drücken, im sich unten öffnenden Fenster ist der Wert zu sehen).

Mein 1lt-Stick mit 8cm Länge und 1.7cm Breite und Dicke hat eine Oberfläche von 4x8x1.7 + 2x1.7x1.7 = 60cm². Voila, das passt doch ganz gut zu den errechneten 88cm²/lt. Und ich habe ja auch geschrieben, daß das ein Mindestwert ist. Aber wie gesagt, ich glaube nicht an diese Rechnung. Wenn ich den Stick halbsodick hätte und dafür halt etwas länger, damit die cm² passen, es würde zu wenig Holz sein.
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James Allardice
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Re: Aromatisierung von Holzsticks

Beitrag von James Allardice »

Zwei Größen vom Fass hatte ich ja: ~205 Liter und die Daube habe ich hier, an der kann man sehen, wo die Deckel bzw. Böden eingesetzt sind.

Grundsätzlich bin ich der Meinung, lieber zu wenig, als zuviel Holz. Aber gut zu wissen, dass man mehr reinpacken kann, ist auch nicht schlecht.
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azeotrop
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Re: Aromatisierung von Holzsticks

Beitrag von azeotrop »

James Allardice hat geschrieben: 18. Jun 2022, 16:59 Hallo Azeotrop,

Rechenfehler, es sind nur 0,015 m3. ;)

Also 0,074l Holz pro Liter Brand.

Gruß,
James
Da hast du recht. Ich korrigiere das mal von 200 zu 1 auf 22 zu 1
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azeotrop
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Re: Aromatisierung von Holzsticks

Beitrag von azeotrop »

Derwo
Die 100 cm2 pro Liter kann man sich doch prima merken.
Ich hatte mich bisher immer an deinen Holzmengen orientiert und war zufrieden.
Je kleiner man die Sticks macht, desto kleiner ist die Holzmenge die man dafür braucht.
Z.B. ist bei Spänen die Fläche mit ganz wenig Holz erreicht.
Möglicherweise verpufft die Wirkung dann halt schneller.
Also Fläche = Intensität
Volumen = Witkungsdauer ???
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derwo
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Re: Aromatisierung von Holzsticks

Beitrag von derwo »

Das würde halt bedeuten, man kann einen Stick in vier Teile Spalten und dann damit etwa die doppelte Menge an Schnaps damit reifen. Das stimmt halt nicht.

Deswegen eher:
1. Volumen = Intensität
2. Oberfläche = Geschwindigkeit

Wobei mehr Oberfläche pro Volumen -also ein dünnerer Stick- normalerweise mehr dunkles und weniger helles Holz bedeutet. Kommt auf das Procedere an. Und das hat natürlich ein anderes Geschmacksprofil zur Folge. Also:
3. Je größer Oberfläche/Volumen, desto mehr Aromen von dunklem und weniger Aromen von hellem Holz.

50g/lt (gilt für alle Stickdicken) wäre ein ähnlicher Mindestwert wie meine 8cm Sticklänge (nur gültig bei meiner Stickdicke). Kann man sich auch gut merken. Maximal dann so 80g/lt bzw 13cm schätze ich.
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Re: Aromatisierung von Holzsticks

Beitrag von azeotrop »

Bleiben wir mal beim Thema Aromatisierung.
Wenn man Holz mit Sherry usw. aromatisiert, könnte man dann nicht den Sherry gleich mit dem getoasteten Holz zum Whisky geben? Vermutlich eine blöde Frage.
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