auch wenn ich schon etwas spät dran bin möchte ich euch gerne noch eine kurze Zusammenfassung meines Quittenbrandes aus dem Jahr 2021 geben.
Ausgangssituation waren 72 kg Birnenquitten die gereinigt und unentkernt mit einem Rübenhäcksler zerkleinert wurden.
Ziel war es deshalb einen qualitativ besseren Brand zu erzeugen. Da ich meiner Meinung nach die erreichbare Qualität eines gezuckerten Zweifachbrandes noch nicht ausgeschöpft habe sollte es diesmal wieder ein Zweifachbrand werden. Diesmal aber mit folgenden Änderungen.
-Raubrände nur bis 10 % Dampfgehalt. Hintergrund ist üblen Nachlauf gleich gar nicht erst mitzunehmen und einem Verdünnen des Mittellaufaromas durch die Zuckerung entgegenzuwirken. Ausbeuteverluste werden hingenommen, sehe ich aber nicht als Nachteil, da lediglich billiger Haushaltszucker verloren geht.
-spätere Abtrennung und Verdünnung der interessanten Fraktionen im Mittellauf/Nachlauf-Überang auf Trinkstärke für bessere Vergleichsreferenz
Die Maische wurde wieder auf 9% Alkoholgehalt wie folgt aufgezuckert:
-72 kg Birnenquitten
-55 l Wasser
-14 kg Zucker
--> 132l@8,9 % vol bei optimaler Gärung,
Raubrand:
Insgesamt wurden es 6 Raubrände mit über 22 kg pro Destillation in meiner 25 l Destille.
Vorlauf habe ich jeweils immer nur 10 ml abgetrennt um das Übelste loszuwerden.
Die Raubrände 1-3 ergaben in Summe 14,3l@38,5%
Die Raubrände 4-6 ergaben in Summe 15,1l@34,5%
Die Unterschiede lagen daran dass die Maische in 2 verschiedenen Gärfässern aufgeteilt wurde und die Zuckerung nicht ganz gleichmäßig verteilt war.
In Summe haben alle Raubrände dann folgende Ausbeute:
29,4 l@ 36,4 % vol (ca. 91 % Raubrandausbeute)
Feinbrand:
Der Feinbrand wurde auf 2 Brände verteilt. Vorlauf jeweils ca. 20 ml abgetrennt
Aus Raubrand 1-3 habe ich 4,02l@77,5 % geholt. Abgetrennt wurde bei 74,5 %vol
Aus Raubrand 4-6 habe ich 4,17l@76,5 % geholt. Abgetrennt wurde bei 69,5 %vol
In Summe ergibt sich (nur rechnerisch, die beiden Feinbrände werden getrennt gelagert):
8,18l@77,0 %. Das entspricht einer Mittellaufausbeute von 53,6%
Im Vergleich zum Quittenbrand 2020 ist die Mittelausbeute deutlich geringer (53,6 % anstatt 72,0 %)
Angenommen ich berechne die Ausbeute in Relation zum Eigenzucker der Quitte, sprich über den Maischerechner berechne ich den theoretischen
Alkohol ohne Zuckerung und setzte meine Mittellaufausbeute in ein Verhältnis, so betragt diese:
Quittenbrand 2020: 3,830/1,448*100% =265 % Mittellaufausbeute
Quittenbrand 2021: 6,300/3,198*100% =197 % Mittellaufausbeute
Letztendlich zeigt das Ergebnis den erwünschten Effekt. Der Verdünnung des Mittellaufs durch Zuckerung kann mit früherer Beendigung des Raubrandes entgegengewirkt werden. Gleichzeitig nimmt man weniger Nachlauf mit in den Feinbrand.
Das ganze spielgelt sich auch im Geschmack wieder. Das unerwünschte Brennen auf der Zunge konnte behoben werden und der Abgang ist deutlich sauberer und sanfter. Das Aroma kann dadurch etwas besser freigestellt werden und wirkt gefühlt etwas intensiver. Meiner Meinung nach braucht sich die Quitte nicht vor kommerziellen Edelbränden, welche ich bis jetzt probieren durfte verstecken.
Jetzt fehlt nur noch der Vergleich mit einem nahezu ungezuckertem Dreifachbrand. Erwartungsgemäß sollte es da noch Potential nach oben geben. Die Frage die ich mir stelle und auch noch herausfinden möchte ist hierbei inwiefern sich der Mehraufwand bei gleichzeitig weniger Ausbeute lohnt...
Letztendlich muss man aber auch dazu sagen dass die Quitte sehr aromastark ist und der Aromaverlust mit solchen Spielerein verkraftbarer ist, als bei anderen Früchten. Meine dreifachgebrannte fast ungezuckerter Kirschpflaume ist brenntechnisch äußerst sauber, aber vom Aroma kein Wunderbrand.
Deshalb meine Idee:
Vielleicht wäre eine Obsttabelle hilfreich mit der man die Aromastärke verschiedener Früchte in Bezug auf den Eigenzucker zumindest vergleichen kann. Letztendlich könnte man daraus ableiten ob sich bei bestimmten Obstsorten z. B. leicht gezuckerte Zweifachbrände in Bezug auf Aufwands-/Qualitätsverhältnis mehr lohnen als ein Dreifachbrand.
Eine weitere Frage die sich mir stellt... Was wäre wenn man einen gezuckerten Doppelbrand so früh abtrennt, dass man die gleiche Alkoholausbeute bezüglich des Eigenzuckers erhält wie bei einem ungezuckertem Dreifachbrand. Wäre das Ergebnis vergleichbar? Letztendlich verwendet man den Zucker als Hilfsträger zur besseren Kontrolle des Brennvorgangs, der nicht direkt im Destillat landet, sondern dazu beiträgt sauberer abtrennen zu können. Ein Verlust ist es nicht wenn man dann den Nachlauf auf 0 herunterbrennt und diesen sammelt für z. B. späteren Neutralalkohol...
