Zu wenig Hefe?

[Dr.Cooper]

Hallo zusammen,
ich hatte mir 16 Liter Probemaische mit 6 mal Pflaumen aus dem Glas, 4 überreifen Bananan die weg mußten, 6 Kg Zucker, 6 Liter Wasser, Antischaum, Biogen und logischerweise Hefe angesetzt. Zusätze und Hefe anch Augenmaß, Jetzt nach 16 Tagen Gärung ist diese wohl abgeschloßen aber die Maische schmeckt immer noch sehr süß. Auch scheint mir der Alk. Gehalt sehr niedrig, zum Nachmessen habe ich keine Möglichkeit.

Ist es möglich das ich zu wenig Hefe verwendet habe und diese mit der Zuckermenge nicht klar kam? Falls ja, nochmals Hefe zugeben?

[azeotrop]

Es gibt zwei Dinge die das Leben von Hefe beenden:

• Gegen Ende der Gärung ein zu hoher Alkoholgehalt
• Vor Beginn der Gärung ein zu hoher Zuckergehalt

Was könnte dein Ergebnis hervorgerufen haben?

[Dr.Cooper]

Dann wird es wohl Punkt 2 gewesen sein.
Denn ich habe die Plörre gestern gebrannt und raus gekommen sind aus den 16 Litern 2,5 Liter 66% im Mittellauf.
Haltet mich ruhig für bekloppt, naiv oder sonst was.
Ich habe dem Rest von 12 Litern noch mal 500gr Zucker zugesetzt und nochmals Hefe beigefügt, ich weiß nicht ob das was wird. Ich lasse mich überraschen denn es gärt schon wieder. Werde auf jeden Fall berichten.

[azeotrop]

Nix bekloppt oder naiv. Was man nicht weiß kann man nicht berücksichtigen und man lernt dann ggf. aus dem Ergebnis.
Wenn du noch die Vorlaufmenge und Nachlaufmenge und deren Stärke posten würdest, könnte man die Stärke der Maische errechnen.

Du hattest 16 L Maische erzeugt und diese vollständig gebrannt.
Verstehe ich dich richtig? Im Kessel waren dann noch 12 L Schlempe. Zu dieser hast du 500g Zucker und Hefe gegeben und vergärst sie nochmal.
Du hast in dieser Schlempe-Maische den unvergorenen Restzucker aus dem ersten Gärvorgang sowie einen geringen Alkoholgehalt den du eventuell nicht rausdestilliert hattest. Die Schlempe hat vermutlich mehr Säuregehalt und Fuselalkoholgehalt als eine normale Maische haben würde. Aber wenn es gärt hat das die Hefe nicht gestört. Falls die Gärung komplett durchläuft solltest du am Ende keinerlei Süße mehr schmecken. Vermutlich macht der höhere Säure und Fuselalkoholgehalt das Schmecken etwas schwieriger.
Aber so oder so kannst du einen goßen Teil des Restzucker in Alkohol verwandeln und wieder brennen.

Ich würde dir raten die beiden Brände danach zusammenzukippen und mindestens noch einmal feinzubrennen.

Das Ergebnis wird sicher schlechter sein, als wenn du dich vorher informiert hättest wieviel Zucker deine Hefe maximal verträgt und alles auf einmal sauber vergärt hättest. Auch hier hätte ich dir mindestens zu einem Feinbrand geraten.

Zum Lernen ist das aber ein prima Experiment das dir was bringen kann.

[Dr.Cooper]

Der Vorlauf war maginal mit 50ccm, der Nachlauf waren 650ccm mit ca.37%

Du hattest 16 L Maische erzeugt und diese vollständig gebrannt.
Verstehe ich dich richtig? Im Kessel waren dann noch 12 L Schlempe. Zu dieser hast du 500g Zucker und Hefe gegeben und vergärst sie nochmal.
Du hast in dieser Schlempe-Maische den unvergorenen Restzucker aus dem ersten Gärvorgang sowie einen geringen Alkoholgehalt den du eventuell nicht rausdestilliert hattest

Ja, richtig so.
Ich werde abwarten was dabei heraus kommt, einen Feinbrand hatte ich eh dafür angedacht.

[derwo]

Es gibt zwei Dinge die das Leben von Hefe beenden:

• Gegen Ende der Gärung ein zu hoher Alkoholgehalt
• Vor Beginn der Gärung ein zu hoher Zuckergehalt

Beendet wird das Leben der Hefe nicht so leicht. Aber sie hört auf zu arbeiten.
In solchen Fällen (zu viel Zucker) beginnt sie zwar meist zu gären (außer man hat absolut unmögliche Zuckermengen verwendet), langsamer als sonst, und hört dann mittendrin auf.

[azeotrop]

Eine zu hohe Dichte bringt die Zellwände der Hefe zum Platzen. Hast du hier andere Erkenntnisse?

[derwo]

Nein, nur die Erfahrung, daß bei zu hohen Zuckermengen die Gärung trotzdem startet und dann aber nicht fertig wird. Und daß Hefe, die aufgehört hat zu gären, wieder anfängt, wenn man die Bedingungen verbessert, also die Maische verdünnt zum Beispiel. Und daß, je "mehr zu viel Zucker" man hat, desto früher die Gärung aufhört, also eher der Zucker das Problem ist, nicht der Alkohol.

[azeotrop]

Ja, da stimme ich natürlich zu. Wenn 80% der Hefe tot ist werden sich die Überlebenden 20% bei geeigneten Bedingungen wieder stark vermehren und munter ihre toten Artgenossen als Nahrung benutzen.

Mir ging es darum zu Erklären dass auch zu hohe Dichte durch ein Übermass von Zucker Gärprobleme verursachen. Das haben Anfänger oft nicht auf dem Schirm.

[Dr.Cooper]

Kurzes Update zu meiner Schlempe.
Die blubbert hier noch fröhlich vor sich hin, ca. alle 9 Sekunden gibt sie laut, liegt aber wohl auch an der momentanen Raumtemperatur von 25°C.
Abwarten und weiterbastelen am Multitopf

[Dr.Cooper]

Nochmal zu der Maische, Plörre oder Schlempe von der oben die Rede war.
Diese habe ich gestern abend nach 42 Tagen Gärzeit durch die Multitopf Kolonne laufen lassen. Aus den 12 Litern habe ich 2,9 Liter Rohbrand mit 55% gewonnen, runtergebrannt bis 25%
Zusammen mit der ersten Destillation nochmal einen Feinbrand machen unter Verwendung von Edelstahlschrubbern und Kühlfinger.
Schauen wir mal was dann dabei raus kommt.

[derwo]

Bei beiden Raubränden hast du die Destillation sehr früh beendet. bei einem Raubrand bleibt normalerweise kein wesentlicher Alkohol im Kessel zurück, also deutlich unter 1vol%, bzw der Dampf hat dann vielleicht noch 5vol% maximal. Pro 10lt Maische holt man dann zwischen 2.5 und 4lt Destillat je nach Maischestärke (andere Kriterien dürfen natürlich aber auch eine Rolle spielen). 2.5 bei sowas wie Quittenmaische, 4lt bei erfolgreich stark aufgezuckerten Maischen.