Erfahrungen mit dem 'Rumgepansche'

[James Allardice]

Hallo an @alle,

wie sind denn eure Erfahrungen mit der Rumerzeugung, seid ihr zufrieden mit den Ergebnissen?
Ich selber muß zugeben, dass die Aromatik, mich schon während der Gärung umhaut.
Ich habe bisher erst 20l Maische angesetzt und die Raubrände sind durch: 6l - allerdings zuwenig für meine 14l-Destille. Wird ja nicht schlecht. Außerdem sind schon wieder 3 Behälter a 10l am gären.

Behälter 1:

Behälter 2:

Behälter 3:

Muck/Pit:

Gruß,
James

[James Allardice]

Im Behälter 1 sind Kokosraspeln reingefallen.
In den 2. gematschte Bananen mit zerschnittener Schale. In den 3. Ananas-Direktsaft. In allen ist ein wenig Sauerteig, Butter, eigener Essig, Backset von den ersten beiden Raubränden.

Im Muck sind Banane, Orangenschalen, Gartenerde, Kartoffelschalen, Sauerteig, Gräsersamen, Backset vom ersten Raubrand, bestimmt habe ich noch was vergessen.

[derwo]

Juristisch gesehen darf man in eine Rummaische keinen Ananassaft, Kokosraspel, Bananen usw geben. Außer Wasser und Hefe (und vielleicht Hefenahrung) sind nur Zuckerrohrprodukte erlaubt. Nun kennt man aber die Bilder der muck pits von Hampden, wo nunmal eindeutig jackfruit zu sehen ist. Das wird aber so begründet, daß die Früchte nicht in der Maische landen, sondern nur als Hefe- und Bakteriensubstrat dienen. So wie ja die Hefe für einen Wein auch auf Melasse gezüchtet werden darf, obwohl Melasse in einem Wein natürlich nichts zu suchen hat. Alsod er Muck Pit dient zur Infizierung des Dunders undoder der Maische. Es läuft also nicht so:
- In die Brennblase kommt 100lt ausgegärte Maische und 20lt Muck.
- In einen Thumper kommt Muck.
- Vor dem Feinbrand wird dem Rauwasser etwas Muck beigegeben.
Muck ist nur ein Speicherort für Bakterien und Hefe. Es geht nicht darum, die Aromen aus dem Muck zu verwenden.

Was aber nicht bedeutet, daß es nicht interessant ist, direkt Muck einzusetzen. Denn auf diese Weise ist es am durchschaubarsten, was man rausbekommt.

[James Allardice]

Ich halte es da ganz wie der Herr Lafer: "Wenn man nichts reintut - dann schmeckt's nach nix."

Nein, Spaß beiseite. Der Muck ist noch relativ frisch, und solange da noch nichts rüberkommt, habe ich gedacht, ich pimp ein wenig auf.

Wenn sich der Muck entwickelt hat - in welche Richtung auch immer - würde ich der Rummaische gegen Ende der Gärung, ein wenig davon zuführen.
Ich sage mal ein Schnapsglas pro 10l Rummaische.
So war der Plan.

Was mir noch einfällt: Der Backset nach dem Raubrand hat noch ganz schön wumms, eigentlich viel zu schade zum wegkippen, denn er hat noch ein schönes Aroma, was machst Du damit?
Und das Wichtigste: Bist Du zufrieden, mit deinen Rumergebnissen?

[derwo]

Prüfst du den pH deiner Mucks regelmäßig und korrigierst ihn mit Calciumhydroxid?

Ja, wenn du leider nur 6lt Raubrand aus 20lt Maische holst, hast du viel Aroma im Dunder übrig. Schade drum. Schlussendlich hat man immer zu viel Dunder und muss das meiste wegschütten. Wenn da dann Aroma drinnen ist (oder noch schlimmer: Alkohol), ist das schade.
Da dein Dunder aber recht wässrig ist (da du sehr kurz gebrannt hast), kannst du etwas mehr davon bei der nächsten Maische einsetzen. Die Hobybrenner-Faustregel ist sonst so 20% des Wassers im Normalfall.

Ich bin nicht mit allen meinen Rums zufrieden. Die Experimente mit Schwefelsäure haben teilweise zu schlechten Ergebnissen geführt. Das war ein Fehlschlag:
https://homedistiller.org/forum/viewtopic.php?t=71238
Der ist sehr harsch geblieben. Zu viel Säure.
Dagegen das war ein voller Erfolg:
https://hobbybrennen.ch/viewtopic.php?t=329
Und die einfacheren Rums, die ich davor gemacht habe, also ohne Spielchen, waren absolut ok.

[James Allardice]

Der pH wird zwischen 5-6 gehalten.

Du meinst, ich sollte bei den Raubränden länger brennen, obwohl kein Alkohol mehr aus dem Kessel kommt und ich bei über 100°C bin?
Okay, geschmacklos ist das was rauskommt ja dann immer noch nicht. Werde ich dann machen.
Dann hole ich in Zukunft mindestens 1/3 raus.

Vielleicht sollte man den Dunder auch in einem großen Fass sammeln, ein Säurefass sozusagen.
Mit der Zeit sollten sich doch dort auch verschiedene Säuren und Aromastoffe ansammeln.

Deine Rumprojekte sind echt interessant, gut dass Du sie nochmal verlinkt hast. Die kann man nicht oft genug lesen.

[Bhogi]

Sooo,
nachdem ich nun das ganze Internet zweimal gelesen habe, hier noch mal an der richtigen Stelle mit neuesten Erkenntnissen.

Also ich habe meinen ersten Rum nach derwo’s einfachem Rumrezept gebrannt. Da mich schon lange vorher das Thema Dunder/Muck Pit gefesselt hat, habe ich mich durch die ganzen Bilder und Threads hier im Forum dazu entschieden mit dem übrig gebliebenen Dunder direkt zu experimentieren, bevor ich den Raubrand weiterverarbeite.

Ich habe mir dazu zwei Eimer genommen, diese mit einem luftdurchlässigen Netz verschlossen und habe einen Eimer mit einem Kombucha SCOBY infiziert, während ich den anderen unifiziert gelassen habe. Nach etwa 3 Wochen sah dann der UNINFIZIERTE Eimer so aus:

Während der INFIZIERTE so aussah:

Der uninfizierte Eimer sieht zwar aus, als würde er sehr bald ein eigenes Bewusstsein entwickeln, jedoch riecht er sehr unauffällig. Ich habe mich hierzu mal schlau gemacht und habe herausgefunden, dass es sich hierbei um eine Gattung des Penicillium Pilzes handeln müsste, der zB auch beim Veredeln von Camembert eingesetzt wird. Genauso wie diese weiße Haut auf dem Käse riecht, riecht auch der Eimer. Nun listet aber selbst Wikipedia 27 verschiedene Gattungen dieses Pilzes auf, die von „Herstellung von Antibiotika“ bis hin zu „hohe Mykotoxin Produktion“ variieren. Ob das ganze nun also etwas für die Rumherstellung Brauchbares entstehen lässt, weiß ich selber nicht. Wenn ich es richtig verstanden habe, soll das Behältnis luftdicht verschlossen werden, sobald sich offensichtlich etwas angesiedelt hat. Das habe ich die ersten Wochen verpennt und werde das jetzt nachholen. Wenn sich nichts an Geruch und Aussehen ändert, würde ich den, wenn doch sehr schön anzusehenden uninfizierten Eimer als gescheitert ansehen. DENN, Ziel ist es doch, dass der Eimer so unangenehm und intensiv wie möglich nach Schweiß oder Erbrochenem riecht?

Da ich mit nahezu 0 Wissen in dieses Projekt gestartet bin, ist die Lernkurve sehr steil. So wie ich es nun verstehe, ist der eigentliche Sinn des Dunder/Muck, dass dieser von Bakterien besiedelt wird und diese ihre Stoffwechselprodukte in die Flüssigkeit abgeben. Die Carbonsäuren. Um einen möglichst komplexen Rum zu erhalten, sollte also ein Raubrand mit deutlichem Anteil an Nachlauf (höherwertige Alkohole) gemeinsam mit einem Dunder, der einen möglichst hohen und komplexen Anteil an Carbonsäuren besitzt, gemeinsam gebrannt werden, damit hierdurch eine Veresterung zwischen Carbonsäuren und Alkoholen entsteht.

Nun produzieren aber nicht alle Bakterien/Pilze die gewünschten Säuren und die große Herausforderung ist es die richtigen Bakterien zu erst in den Dunder zu bekommen und diese dann zu vermehren. Das eleganteste wäre doch eine frische Zuckerrohrstange in den Dunder zu legen und Luftdicht zu verschließen sobald es lebendig wird?!

[derwo]

So ein Schimmelbelag entsteht nur, wenn der Eimer offen ist. Die Bakterien bilden meines Wissens wegen der Luft eine Schutzschicht, damit weitere Gäste draußen bleiben, und dort siedeln sich dann Schimmelpilze an.
Traditionell sind Muck Pits halt offen. Ob das wichtig ist, weiß ich selber auch nicht so genau.
Hast du mal den pH gemessen oder ihn vorsorglich etwas angehoben? Unsere Bakterien brauchen so 5-5.5 am besten. Ist er zu niedrig, schläft alles ein, zu hoch, dann wird er bald nach totem Tier riechen.

Verwenden solltest du jedenfalls nur Flüssigkeit von unter dem Schimmel. Um das Aroma zu testen, vermische 10ml halbwegs gefilterten Muck mit 10ml Alkohol und gib einen Tropfen Schwefelsäure dazu. Dicht verschließen und schütteln und über Nacht warten. Am nächste Tag riechen (nicht trinken!). Ohne Test so einen heftigen Muck zu verwenden, ist etwas fahrlässig. Und so eine Muck gibt man auf dem Höhepunkt der Gärung dazu, nicht vor der Gärung.

[Bhogi]

Ich hatte den Muck jetzt für rund 24 Stunden zugedeckelt und muss meine Aussage des "leichten Käsegeruchs" zurück nehmen. Es riecht doch sehr intensiv käsig und der Eimer bläht den Deckel innerhalb kurzer Zeit auf. Habe den Deckel jetzt mal lose aufgelegt. So eine Sauerei möchte man ja doch ungerne auf dem Boden verteilen. Bin gespannt wie es sich weiter entwickelt.

Schwefelsäure habe ich aktuell noch nicht zur Hand, um das Aroma zu testen, ist aber unterwegs. Den pH Wert habe ich ebenfalls gemessen. Aktuell liegt er bei 5,8.
Sobald die Schwefelsäure da ist, regulier ich ihn auf 5-5,5 ein.

Ich werde auch davon abweichen Muck zur Rummaische zu geben, da ich aktuell keine weitere Rummaische in Planung habe. Ich werde stattdessen den Raubrand mit 15% Muck kombinieren und dann einen Mittelbrand und Feinbrand machen, wobei ich den Mittelbrand für eine Stunde im vollen Reflux laufen lasse, um den Tanz der Moleküle (Veresterung) so gut wie möglich zu gestalten.

I don't think you need to run high reflux through the whole run to replicate the Arroyo methodology, but I do think you need to be able to run 100% reflux at startup for enough time for the Fischer Esterification to take place. If you can reflux for an hour or two, it should be sufficient.

[derwo]

Der pH-Wert müsste selbsständig fallen. Ich würde immer nur testen, ob er zu niedrig ist, und ihn dann mit Calciumhydroxid anheben. 5.8 ist absolut in Ordnung.

Woher stammt das Zitat?
Empfiehlt der Autor, während der Destillation Schwefelsäure einzusetzen? Wenn nein, ist es keine Fischer-Veresterung. Das ist so ein Begriff, der verwendet wird, obwohl man einfach ganz normale Veresterung meint, ohne Zusatz eines Katalysators. Klingt halt überzeugender und andere verwenden den Begriff ja auch so...
Ich denke, es braucht keine zusätzliche Refluxphase. Denn die Veresterung findet im Kessel statt, wo auch Säuren sind. In der Kolonne sind keine Säuren, außer du hast einen sehr niedrigen Alkoholgehalt. Langsam aufheizen oder ohne zu kochen den Kesselinhalt eine Zeit lang erhitzt halten, kann man empfehlen. Aber sicher bin ich mir nicht, ob es was ausmacht.

[Bhogi]

Danke für den Tipp, ich werde dann vorerst den pH Wert aber im Auge behalten.

Aus diesem Thread habe ich es:
https://www.stilldragon.org/discussion/ ... pit-thread

Auf Seite 5 vom User "grim". Ein sehr interessanter Thread, der teilweise abschweift, aber sehr informativ für mich war.

Ich denke auch, dass Fischer Veresterung hier nur plakativ genannt wurde. Der Grund für den Reflux bezieht sich darauf, dass die Reaktion von Säure und Alkohol im Kessel stattfinden kann, bevor dem Kessel der Alkohol entzogen wird. Langsames aufheizen wird selbiges Erzeugen, Reaktionen laufen im Reflux bei mehr Energie jedoch schneller ab und 1-2 Stunden unter vollast sind ja schon nicht ohne.

[James Allardice]

Sehr schöner Link, Bhogi.

Ich hatte diesen blauen Schimmel heute auch in meinem Muck, da mir nicht wohl dabei war habe ich ihn entnommen. Sieht aus wie Schimmel auf Jogurt, wenn man ihn im Kühlschrank vergessen hat.

Der PH-Wert wurde bei Gelegenheit auch gleich gemessen:

Vorher wurden das pH-Meter kalibriert, denn: 'Wer viel mißt, mißt Mist':

Ich glaube so richtig in die Gänge ist er aber noch nicht gekommen. Ich habe den Deckel aber nun auch lose aufgelegt.

Noch mal zur Gärung: Normalerweise ist die Gärung bei einer Temperatur von 25 bis 33°C (bei mir), nach ca. 1 Woche rumm. Wenn ich sie gegen Ende der Gärung mit Muck kontaminiere und dann noch 3 Wochen warm stehen lasse, damit die Veresterungen zwischen Säuren und Alkoholen richtig Fahrt aufnehmen können, dann baut sich der Alkoholgehalt in der Maische logischerweise stetig ab.
Wie lange könnte man wohl die Maische stehen lassen, bis kein Alkohol mehr drinnen ist?

Wie lange lassen Hampden und Co. die Maische stehen? Gelesen habe ich 15 bis 20 Tage.
Ich glaube, das gilt aber nicht pauschal für alle Maischen, ich denke, sie haben auch Maischen, die direkt nach Gärende abgebrannt werden, diese werden dann wahrscheinlich mit den 'High Ester Maischen' geblendet. Alles andere wäre ja, was den Alkoholgehalt - und somit die Ausbeute betrifft, doch eher unwirtschaftlich.

[derwo]

Bhogi,
es gibt noch einen zweiten Grund, warum das mit dem 100% Reflux ungeschickt ist: Wir wollen ja am allerliebsten die höheren Alkohole verestern. Und diese sammeln sich in der Kolonne, also unerreichbar für die Säuren und die Schwefelsäure.

James,
Nur manche Baktereien stürzen sich auf den Alkohol. Die meisten auf andere Sachen. Nicht würde ich halt die Maische offen stehen lassen über Wochen. Da verdunstet ja vieles interessante und eben auch Alkohol. Vor allem, wenn man die Maische etwas beheizt, wie es hier irgendwann mal jemand vorhatte.
Die Bakterientätigkeit hängt auch viel vom pH ab. Also wenn du ihn auf 5-5.5 anhebst, werden die Bakterien viel mehr arbeiten. Allerdings vermindert das die Veresterung, andererandererseits verdunstet auch weniger und man kann vor dem Brennen das Calciumhydroxid mit Schwefelsäure wieder entfernen, andererandererandererseits haben bei mir direkte Zugaben von Schwefelsäure immer einen Preis gehabt, aber wo genau der Fehler war, weiß ich auch nicht.

[James Allardice]

Deckel liegt jetzt lose auf dem Eimer.

Mal eine Frage, weil du ja eher schlechte Erfahrungen mit Schwefelsäure gemacht hast, hört sich zumindest so an: Was passiert mit dem Calciumhydroxid im Muck?

Ich denke die Bakterien brauchen den Kalk doch irgendwie um zu überleben und sich zu vermehren, oder ist das Quatsch?
Wenn der pH-Wert sinkt, produzieren die aktiven Bakterien Säuren, soweit so gut.
Vielleicht habe ich da auch einen Denkfehler.
Oder ist es einfach nur so, dass immer mehr Säuren entstehen und damit logischerweise ein Ungleichgewicht zwischen Säure und Base entsteht und der pH-Wert sinkt. Die Menge am Calciumhydroxit ändert sich dabei aber nicht, sie bleibt immer in der Menge bestehen, wie man sie zugegeben hat. Es findet also keine chemische Reaktion in irgend einer Weise mit dem C.h. statt.
Ich setze das C.h. nur ein, um den pH-Wert zu puffern. Ist das so richtig?

Wie oft misst man den pH-Wert, reicht 1x wöchentlich?

[derwo]

Das Calciumhydroxid puffert die Säuren. Dadurch können die Bakterien dann weitermachen. Ist der pH zu niedrig, schläft alles ein irgendwann.

Den pH-Wert würde ich schon öfter als 1x die Woche messen. Aber die eigentliche Gefahr ist nicht das absinken des pHs, das hält dich nur auf, sondern das überdosieren von Calciumhydroxid, also ein Überschiessen des pHs über 7 oder so. Das kann gerade am Anfang schon mit kleinen Dosen passieren. Später braucht man weitaus höhere Dosen als am Anfang. Nach dem Reinrühren muss man also auch messen, mit etwas Warten dazwischen. Denn das Calciumhydroxid muss sich erstmal lösen.
Also da musst du ein Gefühl dafür entwickeln. Man kann das auch nicht vorausberechnen. Erstmal lieber viel messen und dann siehst du es selber.
Den Dunder würde ich übrigens verdünnen. Also angenommen du hast Dunder von 10lt Maische, würde ich ihn wieder auf 10lt auffüllen.

[James Allardice]

Okay, das werde ich dann öfter machen.

Wenn ich zum Ende der Maischegärung von dem Muck ca. 40ml/10l Maische zugebe, dann muss ich doch keine Schwefelsäure zur Maische geben oder doch?

Danke, dass mit dem Verdünnen weiss ich, das hat sich bei mir tief eingeprägt.

[derwo]

Nein, musst du dann nicht.

[James Allardice]

Dann lass ich es.

Ebend grade pH im Muck gemessen: 5,47.

[James Allardice]

Gestern wurden meine 3 Behälter mit jeweils einer Suppenkelle Muck infiziert.

Mittwoch oder Donnerstag werde ich dann wahrscheinlich mit den Raubränden beginnen.
Insgesamt werden es wohl 6 Raubrände, da ich ca. 14l Maische pro Gärbottich habe, zuviel für die 14l Destille. Eventuell mache ich aber auch einen 10l Raubrand, das ergibt dann ~3,5l, das kommt dann zu den restlichen 4l Maische und wird dann der 2.Raubrand. Danach folgt dann der Feinbrand.
Ich möchte die 3 Maischen aus den Gärbottichen aber auf jeden Fall nicht mischen.

[Tomtom]

Ich habe eine Rummaische (25 Liter) nach derwo hergestellt.
Da mein Destillenbau etwas länger gedauert hat, musste die Maische länger warten (3 Monate).
Ich habe heute den Raubrand gemacht ( 7Liter mit ca. 27% ).
Der Raubrand riecht und schmeckt eher herzhaft, geht in die Richtung von Schlenkerla (Rauchbier).
War das Aroma vom Raubrand bei euch auch so oder habe ich die Maische zu lange stehen gelassen?

[derwo]

Rauchiger rum? Hatte ich noch nie. Seltsam. Hat sich das schon beim Maischen angekündigt? Also hat die Melasse rauchig gerochen?
Bist du sicher, daß du das im richtigen Thema nachfragst? geht es um vergammelten Dunder?

[Tomtom]

Nicht wirklich rauchig, der Raubrand geht eher in Richtung Beacon. Die Melasse hatte etwas herb, malzig gerochen. Habe eine Maische nach deinem Rezept gemacht, die stand aber 3 Monate. Bin schon auf den Feinbrand gespannt. Geht halt in eine ganz andere Richtung, als das was ich sonst so von Rum gewohnt bin.

[derwo]

Ich würde jetzt nach einem link zu der Melasse fragen, aber das ist off-topic. Wenn du weiter darüber schreiben willst, eröffne bitte ein eigenes Thema, und fang bitte von vorne an, damit man auch noch in ein paar Monaten alles versteht.

[Tomtom]

Passt das nicht hier rein?
Am Anfang steht doch:
"Hallo an @alle,
wie sind denn eure Erfahrungen mit der Rumerzeugung, seid ihr zufrieden mit den Ergebnissen."
Aber gut, es soll ja immer besser sein, ein neues Thema anzufangen.