Zwetschgenbrand 2022

[azeotrop]

Ganz ohne Vorwarnung durfte ich vor wenigen Tagen ein Zwetschgenbäumchen leeren.
Die Ernte fand in drei gehäuften 20L Eimern Platz.
Für dieses Geschenk bin ich wirklich dankbar. Die Früchte waren gut reif aber noch wenig von Wespen angefressen und kaum angefault.
Sie schmecken schön süß und aromatisch.

Ich habe alles gut abgewaschen und dann in einer hohen Tonne mit einem motorisierten Mörtelrührer zermantscht.
Den Quirl habe ich etwas modifiziert. Mit einer Zange die Kanten in Drehrichtung gestellt und mit der Elektrofeile leicht angeschärft.

Dann habe ich etwas Ultra-Fruit Verflüssiger (seit 2 Jahren abgelaufen) untergerührt. Dazu kam dann noch Biogen M um den pH Wert auf 3,3 zu senken und zu stabilisieren. Er war aber schon vorher auf 3,5 herunten. Mir ging es mehr um eine Stabilisierung.
Unmittelbar darauf habe ich Flüssighefe eingerührt (Vina Brennmaischhefe) https://www.vina-reinhefen.de/shop/3096 ... kg-maische
Ich habe keinen Zucker zugegeben, aber insgesamt 6 Liter Wasser

Nach 2 Stunden hatte sich alles gut verflüssigt und zwei 30L Gärfasser wurden zu je 23Liter gefüllt.
Gärspund drauf und fertig

Hier ein paar Bilder

Die Fässer stehen in einer Garage bei Temperaturen zwischen 12 und 15 Grad.
Eigentlich startet die Gärung bei Flüssighefe sehr langsam, diesmal hoben sich die Gärverschlüsse schon nach 24 Stunden.
Wenn die Gärung kräftig läuft werde ich einmal pro Woche alles kräftig umrühren, solange bis die Gärung schwächer wird.
Dann lasse ich alles so lange unberührt stehen bis die Gärung komplett gestoppt hat.
Mal sehen wie lange das dauert. Ich hoffe dass es bei den kühlen Temperaturen schön langsam gären wird.

Hier sieht man noch was unser Obstmaischerechner 2 erwarten lässt:

Ich habe vor die Steine vor dem Brennen zum großen Teil zu entfernen. Das wird eine schöne Sauerei geben.

[Patjag]

Servus azeotrop

Vor kurzem kam ein Freund - mit gleichem Hobby bei mir vorbei mit einer einjährigen Pflaumenmaische.
Das aussondern der Kerne war überhaupt kein Problem.
Die lagen alle auf dem Boden.

Grüße Patjag

[azeotrop]

Bei meinen letzten Zwetschgenbrand war das schwieriger. Ich hatte mich dann vor lauter Faulheit entschlossen mit Kernen zu brennen. Es hat mich nicht umgebracht.
Ich kann mir schon vorstellen dass dieses "lange aufheben" das Fruchtfleisch weiter von den Kernen trennen kann. Noch dazu gibt es keine Restkohlensäure mehr von der Gärung die die Steine noch schweben lässt.
Aber meine ungezuckerten Maischen haben ja so wenig Alkohol dass man sie nicht ein Jahr aufheben kann. Ich versuche aber der Maische mehr Zeit zu geben.

So oder so wird es hier Fotos davon geben und ich würde mich sehr freuen wenn es gut läuft

[derwo]

Ich würde das Problem auf hinten verschieben. Also erstmal den kernfreien oberen Maischeteil raubrennen.

Und dann hast du Kerne und Matsch übrig. Das trennst du dann so gut es eben geht. Und in den Eimer mit den Kernen gibst du dann nochmal etwas Wasser, rührst das gut durch und bekommst so vielleicht nochmal was von den Kernen getrennt.

[azeotrop]

Klingt vernünftig

[greenhorn]

Beim Einfüllen in den Brennkessel habe ich meine Aprikosenmaische durch das Sieb einer Fritteuse laufen lassen. Funtioniert gut.
Gruß greenhorn

[azeotrop]

Die Zwetschgen haben eine sehr stabile Haut. Mal sehen wie das klappt. Danke für den Tipp.

[aragones]

Ich jage alles durch die Flotte Lotte.Vor dem Brennen. Ist etwas Aufwand aber die Kerne lassen sich so gut abtrennen !

[azeotrop]

Ich habe mir kürzlich irgendwo als Sonderangebot eine gekauft, aber noch nicht benutzt.
Die werde ich auf alle Fälle testen.

[Ablenker]

Reife Pflaumen lassen sich eigentlich auch ziemlich einfach händisch entsteinen. Man braucht ja nicht einmal irgendein Werkzeug. Man drückt die Pflaume zwischen den Fingern auf Blütenende und Stielende und meistens reißt sie dann längs auf. Kern rauspulen und fertig.
Sicherlich bei 15kg aufwärts artet das für Einen alleine schnell zu Arbeit aus. Das kann man sich aber auch angenehm gestalten, im sitzen, mit Film an oder Podcast .

In meiner Zeit als Bäcker musste ich ab und zu mit einem mechanischen Pflaumen-entkerner arbeiten, der funktioniert wie ein "Karussell mit Leier". An der einen Stelle setzte man die Pflaume in eine Art Eierbecher, der drehte sich dann weiter, der Kern wurde von oben mit einem Messer nach unten heraus gestoßen und dann die entkernte und schön aufgeschnittene Pflaume auf der anderen Seite ausgeworfen.
Es war ein sehr schönes altmodisches Gerät, mit dem man in kurzer Zeit viele Pflaumen für viele Pflaumenkuchen entsteinen konnte - ohne Strom.

Nicht alle Flotten Lotten sind gleich gut - meine* ist Sch.... !! ( *eigentlich nur geliehen)
Hab diese mit Mirabellen getestet, es ging zwar, aber durch einige "Designmängel" wurde es zu einer umständlichen Tortur.

Hab dann kurze Zeit darauf eine sehr effektive "Low-tech" Methode entdeckt/ ersonnen, Mirabellen von Steinen und Haut zu befreien.

[aragones]

… die da wäre?

[azeotrop]

Nun sind zwei Wochen vergangen, die Gärung läuft noch immer sehr langsam bei 13°C vor sich hin.
Kein Blubbern am Gärspund. Man erkennt nur den inneren Überdruck durch die höher stehende Wassersäule. Man muss schon lange warten bis die Gärtonne kurz rülpst und die Wassersäule wieder ins Gleichgewicht springt.
Genau so habe ich den Verlauf erhofft. Je langsamer die Gärung verläuft, desto weniger Aromastoffe werden mit dem CO2 über den Gärspund ausgetrieben.
Eine solch langsame Gärung kann man nur bei sehr dichten Gärbehältern am Gärspund beobachten. Wenn eine winzige Undichtigkeit vorliegt, bleibt der Gärspund regungslos im Gleichgewicht und das CO2 tritt durch das Leck aus.
Die Gärung wird dadurch nicht gestört. Man sieht halt nichts und fürchtet vielleicht dass die Maische nicht mehr gären könnte.
Mit dem Ohr an der Gärtonne kann man aber die Gärung "knistern" hören.
Heute werde ich mal die Behälter öffnen und den Fruchtkuchen unterrühren. Dabei werde ich auch mal kosten wie die Maische schmeckt.

[azeotrop]

Gestern, 27.10.22 war die Gärung endlich durch. Insgesamt dauerte es ca. 40 Tage bei 10 bis 20 °C Maischetemperatur.

Nun kam der Spass. Die Kerne mussten entfernt werden.
Hier half ein Sandsieb mit ca. 50cm Durchmesser und 10 mm Löchern und eine Maurerkelle.
Etwas Geduld war auch hilfreich, aber in ca. einer Stunde hatte ich aus beiden Gärfässern alle Kerne entfernt.
Zusammen mit etwas Zwetschgenhaut waren es insgesamt ca. 4 Liter Abfall.

Der Rest war püriertes Fruchtfleisch und Flüssigkeit, ca. 46 Liter.

Nun begann der Rauhbrand. Ich füllte den 20 L Kessel nur mit jeweils ca. 12 Litern und habe bis jetzt 2 Füllungen gebrannt.
Es sieht so aus als ob die Maische ca. 6% erreicht hätte, etwas mehr als die 4,8% die der Obstmaischerechner vorhergesagt hatte.
Ich habe aber noch zwei Kesselfüllungen vor mir.

Selbst mit meinen empfangsgestörten Riech- uns Schmeckorganen konnte ich ein intensives Aroma im Destillat entdecken.
Ich werde weiter berichten wenn die Brände durch sind.

[Catweazle]

Mein lieber Azeotrop. Das hört sich wunderbar lecker an…
Die Mühe des entkernens wird sich positiv in deinem Destillat niederschlagen. Wie lange brauchst du für einen rauhbrand und wieviel Liter brennst du aus den 12 Litern?

[azeotrop]

Ich habe diesmal bewusst langsam gebrannt. Mit 1200W Heizleistung dauerte ein Brand ca. 90 min. Das Rührwerk habe ich mitlaufen lassen, wäre aber vermutlich nicht nötig gewesen.
Pro Brand habe ich ca. 2,8 Liter mit 29% geholt, ich habe versucht zu brennen bis der ganze Alkohol aus dem Kessel draussen war. Ich habe das alles nur grob und auf die schnelle gemessen.
Genau messe ich das erst beim dritten und letzten Brand.

[Catweazle]

Wow nur 90 Minuten? Das liegt bestimmt am Rührwerk… ich brauche bei meiner 15 liter destille mind. 4-5 Stunden. Aber klar… mit geringer Heizleistung… meine Quitte will ich in der Wasserbecken/Ölbaum destille ohne Rührwerk machen…. Mal schauen wie schnell das geht.

[azeotrop]

Die 90 Minuten sind aber ohne aufheizen, reine Brennzeit.
Ich vermute das liegt daran dass ich Kessel und Helm gut isoliert habe. Da wird viel Heizleistung eingespart.
Das Rührwerk hat damit sehr wenig zu tun.

[azeotrop]

Es geht bei der Geschwindigkeit ja ums Destillat. Das waren 2,8L mit ca. 29%.
2,8 L in 90min sind 31 ml pro min.
Unser Rechner berechnet für 31ml/min und 29% eine Leistung von 958 W.
Bei 1200 W Heizleistung sind 958 W wirksame Leistung für meine gut isolierte Destille realistisch.

[azeotrop]

Nun habe ich die 4 Rauhbrände durch. Hätte ich den Kessel jeweils etwas voller gemacht, wäre ich mit drei Durchgängen ausgekommen.

Insgesamt waren es 44 L Maische (ohne Kerne). Ich habe 10,2 L mit 27,9% herausgebrannt.
Dann hätte die Maische 6,5% gehabt.
Das ist für eine ungezuckerte Maische nicht übel.
Der Rechner hatte nur 4,7% vorhergesagt. Die Zwetschgen waren aber nicht übersüß, eher normal.

Es folgt nun ein zweiter Brand mit 10,2 L im Kessel den ich bis ca. 10% im Dampf herunterbrennen werde.
Für den Feinbrand werde ich eine kurze Kolonne (50cm SPP) und einen Dephlegmator aufsetzen.
Den Dephlegmator werde ich aber nur für die Vorlaufanreicherung benutzen und danach ohne Kühlwasser passiv betreiben.
Wie immer wird der richtige Abtrennpunkt für den Nachlauf ein Problem werden.
Ich werde ersteinmal 50% des Alkohols sammeln und dann auf Gläschen umsteigen. Die Entscheidung was zum Nachlauf gehört ist für mich nach wie vor sehr schwierig.

[Catweazle]

Interessant… den 2. Brand von drei mache ich auch bis zu dem Punkt, wo es mir nicht mehr schmeckt… also sicherlich bis 98-99grad dampftemperatur, also deutlich weiter wie du. Das mit dem dephlegmator würde ich mir gerne mal live anschauen das will ich auch noch unbedingt mal fertigbekommen….
Ich freue mich für dich, das alles so toll klappt.

[derwo]

Abwarten...
Beim zweiten Brand kommt man normalerweise bezüglich der Temperatur doch etwas früher an den Punkt, wo nur noch Mist aus dem Kühler kommt. Darauf sollte man vorbereitet sein. Also nicht erst bei 99.5°C mal kosten, ob man schon aufhören will.

[azeotrop]

Ihr verwirrt mich etwas. Ich mache eigentlich die ersten beiden Brände ohne Abtrennen bis zum Ende. Beim Rauhbrand brenne ich bis Wasser kommt. Beim Zweiten eigentlich auch. Aber diesmal will ich schon bei 10% im aktuellen Destillat aufhören. Die Nachlaufabtrennung mache ich erst beim Feinbrand, dem dritten Brand.
Ist das nicht in Ordnung?

[derwo]

Alles ok von meiner Seite. Ich habe auf Catweazle geantwortet. Ich denke du liegst damit richtig, beim Mittelbrand nicht unbedingt bis 0% runterbrennen zu wollen.

[Catweazle]

Da hab ich mich vielleicht falsch ausgedrückt… beim 2 Brand probiere ich kontinuierlich, bis es mir nicht mehr schmeckt…. Der Punkt wo es mir nicht mehr schmeckt wird irgendwo bei 95 grad aufwärts liegen. Dieser Wert ist nur aus dem Bauch heraus genannt. Ich passe bei den ersten beiden Bränden nicht auf.
Vorlauf und nachlauf wird erstbeste 3. Brand abgetrennt.
@ azeotrop finde ich gut, das du diesesmal experimentierst halte uns auf dem laufenden, was besser ist…
. 2. Brand bis Wasser oder 10%.

[derwo]

Meiner Menung nach soll man nicht aufhören, wenn es nicht mehr gut schmeckt, sondern wenn nichts mehr gut schmeckt. So lange man gute Aspekte bemerkt, kann man begründet hoffen, daß der höhere Alkoholgehalt beim Feinbrand die guten Sachen in den Mittellauf holt und die schlechten zurückhält. Und dr Punktnist bei Raubränden meist erst "nach 0vol%" erreicht, und bei Mittelbränden wesentlich früher. Warum? Ich denke, weil man dank des höheren Alkoholgehaltes beim Mittelbrand ja viel länger brennt, bis man 0% erreicht. Also wenn man den Mittelbrand bei 5% im Dampf abbricht, hat man länger gebrannt, als wenn man den Raubrand bei 0.1% im Dampf beendet.