Äpfel ohne Ende

[Patjag]

Gestern habe ich 4 Körbe Äpfel bekommen. Was wird das wohl
Gleich mal losgefahren und noch ein passendes Gärfass geholt.
Heute mal gleich verarbeitet.

Mit meinem Küchenmaschinchen die geputzten Äpfel in feine Scheiben geschnitten und so sind 3 Körbe im Gärfass gelandet.
Den 4. hat sich GöGa gekrallt und Apfelmus gekocht.

Zum Schluss war das Fass 3/4 voll.
24 Liter heißes Wasser sind dann noch dazu gekommen. Nach 2 Stunden Wartezeit und immer mal wieder umrühren war die Maische dann bei 40 C und konnte infiziert werden.

1,5 Stunden später fing das Blubbern schon an.
Ich hoff nur, dass die 10 cm bis zum Deckel reichen und es mir die Maische nicht zum Siphon raus drückt.

Jetzt steht das Fass in bester Gesellschaft neben der Ebereschenmaische. Die blubbert übrigens immer noch ab und zu.

Grüsse Patjag

[Patjag]

Links die Eberesche - rechts die Äpfel

[azeotrop]

Warum hast du die Gärung heiß gestartet?
Eine solch stürmische Gärung ist bei Obst eher unerwünscht.

[Patjag]

Ich hab mich daran orientiert

viewtopic.php?t=51

Da die Äpfel über Nacht draußen waren ( 4 Grad ) hatte ich dann beim füllen mit heißem Wasser 65 Grad.
Hefezugabe war dann bei 40 Grad.

Ich denke, das wird sich schon verlangsamen wenn die Maische auf Umgebungstemperatur fällt.

Grüsse Patjag

[azeotrop]

Die hohe Temperatur hat seinen Sinn wenn Pektinase zu Verflüssigung verwendet wird. Vor der Hefezugabe sollte man aber abkühlen lassen auf die Temperatur bei der später auch die Gärung stattfinden wird.
Ich vermute dass du wieder Backhefe verwendet hast. Die kann die 40°C gerade noch überleben.
Reinzuchthefen und Kaltgärhefen wäre da sicher überfordert. Solche Hefen mögen auch keine starken Temperaturänderungen.

[Patjag]

Ja, ich habe wieder Backhefe genommen.
Irgendwie komme ich nicht weg davon.
Bei der letztjährigen Apfelmaische mit Backhefe habe ich sehr gute Erfahrungen gemacht.
Der Brand hatte ein wunderbares Apfelaroma.
Damals hatte ich die Äpfel auch in dünne Scheiben geschnitten und mit warmen Wasser aufgegossen.
Allerdings nicht ganz so heiß wie heute. Nach der Gärung waren die Scheiben nur noch Mus.

Aber ich bin gespannt, immerhin ist es diesmal die 3 fache Menge an Maische.

[azeotrop]

Nichts gegen deine positive Erfahrung mit Backhefe bei Obstmaischen. Was funktioniert ist ok und ich freue mich mit dir.

Mir geht es um die Temperatur. In der von dir verlinkten Anleitung steht dass man die Hefe erst nach dem Abkühlen zugeben soll. Ausserdem steht bei Wasserzugabe "wenn notwendig". Bei Äpfeln ist aus meiner Sicht so viel Saft vorhanden dass man kein Wasser braucht.
Gut, beim Schneiden dünner Scheiben mit dem Gemüseschneider tritt anfangs weniger Saft aus. Während der Gärung zersetzt sich der Apfel dann aber doch und der Saft wird verfügbar für die Hefe.
Ohne Wasserzugabe kann man die Maische auch nicht so leicht aufheizen. Bei Äpfeln braucht man jedoch keine Pektinase zugeben, die Erwärmung ist damit kontraproduktiv.
Jede Wasserzugabe verdünnt die Aromastoffe. Wenn du mit dem Aroma zufrieden wartst, gibt es doch die Vermutung dass es ohne Wasser noch besser wäre. Ähnlich ist es mit der Gärgeschwindigkeit. Heftige Gärung bläst Aroma über den Gärspund hinaus.
Es gibt sicher Gründe warum sich bei Obstbränden langsame kalte Vergärung mit geeigneten Hefen und geringe Wasserzugabe im Profi Bereich durchgesetzt haben.

[Patjag]

Hm

Deine Argumente klingen vernünftig.
Ich werde das das nächste mal berücksichtigen.
Mal schauen, eventuell setze ich noch mal 35 L Apfelmaische an um einen Vergleich zu haben.

Welche Hefe würdest du empfehlen ?

Grüsse Patjag

[derwo]

Ich denke auch, du solltest Obst besser kalt vergären, und somit nicht mit Backhefe, und die Maische nicht unnötig erhitzen. Unnötig meint über Gärtemperatur.
Wasser oder Saft zusetzen ist bei Äpfeln meiner Meinung nach aber nötig. Auch bei saftigen Äpfeln.
Und Äpfel enthalten viel Pektin. Also würde Pektinase schon was bringen, allerdings auch mehr Methanol. Ich verwende keine Pektinase mehr.

[azeotrop]

Ich verwende häufig Flüssighefe von Vina
https://www.rekru.de/product_info.php?p ... ,-fluessig
Bei Reinzucht Trockenhefen eignet sich https://www.rekru.de/product_info.php?p ... rhefe-6001

Beides sind Kaltgärhefen. Soll die Gärung bei Temperatur oberhalb von 20 Grad stattfinden gibt es auch dafür geeignete Hefen.
Im Herbst liegt die Temperatur jedoch häufig niedriger.

Beim Thema Wasserzugabe muss man aber immer dazu sagen von welcher Menge man spricht und es hängt sehr von drr Zerkleinerungsart ab.
Ich lasse meine Äpfel durch meinen Fleischwolf laufen. Dabei entsteht soviel Saft dass die geringe Menge Wasser die beim Ausspülen der Gerätschaften anfällt gut ausreicht.
Die Apfelstücke durfen natürlich keinesfalls trocken im Fass liegen. Das mag die Hefe nicht.

[azeotrop]

Ich möchte das mit dem Wasser noch präzisieren und korrigieren.
Wo ich schrieb "ohne Wasserzugabe" meinte ich eigentlich "ohne übermäßige Wasserzugabe, also so wenig Wasser wie unbedingt notwendig.
Wenn Äpfel mit einem Gemüseschneider ohne zu quetschen in feine Scheiben geschnitten werden, tritt weniger Saft aus als wenn man auf den Scheiben danach noch mit Gummistiefel etwas herumgetrampelt wäre.
Es muss im Maischebehälter vor der Hefezugabe mindestens soviel Flüssigkeit vorhanden sein, dass die Luft aus den Zwischenräumen der Apfelstücke verdrängt wird und das Ganze kein "dicker Grießbrei" ist. Da Äpfel zu 75% aus Wasser bestehen, ist es nicht unmöglich mit geringer Wasserzugabe auszukommen.
Je besser die Fruchtstücke "zermantscht" sind, desto mehr eigener Saft steht für dieses Auffüllen zur Verfügung und desto weniger Verdünnungswasser muss man zugeben. Wenn man etwas abwartet vor der Hefezugabe tritt auch noch eine Verflüssigung durch fruchteigene Enzyme ein, die den Wasserbedarf auch noch ein wenig reduzieren.
Das Wasser vom Reinigen der Gerätschaften enthält ja auch Fruchtsaft und -stückchen und wäre zu schade um es wegzuschütten.

Ein dicke Maische kann man natürlich nicht ohne Rührwerk brennen.

[derwo]

Ja, so sehe ich das auch. Äpfel sind ja sehr fest im Vergleich zu sagen wir mal Zwetschgen, aber zerfallen beim Maischen und Gären dann doch recht gut.