Bourbon Rezept

[azeotrop]

Hallo ihr beiden

Ich wollte nur kurz mal den Kopf aus dem Gebüsch herausstrecken und Bescheid sagen dass ich hier ganz fasziniert zuhöre.
Nicht dass ihr glaubt dass das hier kein Schwein interessiert. Ich lerne gerade dass es auch noch was anderes gibt als guten Obstbrand zu machen und bin etwas erschlagen von all den Dingen die ich noch nicht weiß.


Admin-Edit: Daraus hatte sich eine Dikussion über das Räuchern von Malz ergeben, welche ich hierhin abgespalten habe.
Dann kann es hier wieder um Bourbon gehen.

[Neber]

Mit wie viel % gibt man den gebrannten whisky ins Fass

[derwo]

"Klassisch" mit 62.5vol%. Denn das ist das zumindest bei amerikanischem Bourbon maximal erlaubte und damit ökonomischste. Es gibt aber inzwischen auch Bourbons, die deutlich schwächer ins Fass kommen, also mit 55vol% zum Beispiel.

[Neber]

Wie lange braucht die Hefe etwa bis die Maische vergärt ist

[geschmacksverderber]

Kann man nicht verallgemeinern, kommt z. B. auf die Menge Zucker an und auf die Umgebungstemperatur.
Wenn der Gärspund aufhört zu blubbern noch paar Tage stehen lassen und die Maische probieren, wenn kein Zucker zusätzlich hinzugefügt wurde und es dann noch süss schmeckt noch stehen lassen. Dann ist die Gärung noch nicht fertig.
Durchgegorene Maische schmeckt sehr trocken wie halt "trockener Sekt"

[derwo]

Ja, die Spanne kann wirklich von zwei Tagen bis einen Monat gehen. Ruhig lange Zeit geben.

[James Allardice]

Hallo Leute,

mich würde interessieren, wie der Bourbon denn geworden ist.

Gruß,
James

[derwo]

Das Rezept betrifft keinen speziellen Bourbon von mir, sondern ist eher so das, wo ich geladet bin nach vielen Versuchen, mit möglichst wenig Malz (also möglichst bourbontypischer grain bill) eine gute Umwandlung der Stärke zu bekommen. Das staffelweise Zugeben des Malzes ist ein absoluter Gamechanger meiner Meinung nach. Es ist nicht meine Idee, die erste Erwähnung, die ich kenne, ist das "NCHoochs Carolina Bourbon"-Rezept auf homedistiller. Dort wird zumindest ein "premashing" durchgeführt, also diese erste Malzzugabe vor dem Kochen des Maises. Ich hatte damit dann die ersten halbwegs guten Erfolge und habe die Idee um eine weitere Aufteilung des Malzes erweitert, wodurch ich den Malzanteil weiter verkleinern konnte.

Dann bin ich aber sehr in Richtung Rye gegangen und habe dann mit zugegeben Enzymen herumprobiert. Auch 100% Rye habe ich dann gemacht. Und mein letzter Bourbon war ebenfalls einer, bei dem ich mit Enzymen nachgeholfen habe, und bei dem ich viel Hafer dabei hatte und auch sonst einiges anders gemacht habe.

Aber das ist das Grundrezept ohne Enzyme aus dem Fläschchen. So würde ich es das nächste mal ohne Enzyme machen.

[James Allardice]

Ich werde mich wohl auch mal an einen Bourbon wagen. Habe noch 1kg abgelaufene Polenta und 340g Cornflakes da. Hole dann noch einen Sack Futtermais und Roggenmehl.

20% Malzanteil ist das das Mindeste was man nehmen kann?
Ich denke, man kann doch wie beim Single Malt vorgehen. Also das man das Malz nicht über 60°C erhitzt, damit die Enzyme keinen schaden nehmen und dann bei der Vergärung die Stärke des Mais umgewandelt wird.

Ìch würde auch gerne soviel Roggen, wie möglich nehmen, aber das ist ja dadurch begrenzt, das 51% Mais sein muss. Andersrum: Je mehr Mais, desto süßer, oder?

Also ist die 'Der Wo-Mischung' mit 70% Mais + 20% Malz + 10% Roggen, wohl ganz gut gewählt.

[derwo]

Ich denke, man kann doch wie beim Single Malt vorgehen. Also das man das Malz nicht über 60°C erhitzt, damit die Enzyme keinen schaden nehmen und dann bei der Vergärung die Stärke des Mais umgewandelt wird.

Dann verschließt du entweder die Augen und nimmst, was kommt, oder du wirst bemerken, daß so die Ausbeute miserabel ist. Schlussendlich wird die Hefe ein bisschen Zucker vergären und die größeren Kohlenhydrate erledigen dann Bakterien.
Mais ohne Hitze gelatinisiert nicht, die Stärke bleibt dadurch für die Enzyme schlecht erreichbar. Und die Vorverflüssigung durch etwas "Opfermalz" wirkt Wunder.

[James Allardice]

Danke, Der Wo!

Das ich den Mais kochen muss, war mir klar. Dass das sofort zugegebene Malz vorverflüssigt, war mir nur nicht so klar.
Opfermalz ist dann der passende Ausdruck.

Da ich den würzigen RyeWhisky mag, dazu eine Frage. Der Bulleit Rye besteht ja aus 95% Roggen und dementsprechend nur 5% Gerstenmalz.
Hast Du mit Roggen erfahrung? Ich kenne Roggen eigentlich nur vom Backen und Destille abdichten, und weiss nur das er klebt wie Hulle.

[derwo]

Ja, ich habe viel Roggen gemaischt. Sowohl als 100% Rye als auch 51% Rye. Wie viel vom Roggen gemälzt war, weiß ich nicht mehr, nicht viel jedenfalls, ich habe da auf zugegebene Enzyme gesetzt. Und das würde ich dir auch empfehlen, außer du machst sowas wie 100% Roggenmalz, was aber dann halt nicht mit Bulleit Rye oder ähnlichem vergleichbar ist.
Ich habe auch dieses zusätzliche Enzym für Roggen benutzt "Ex-Tosan", ich finde aber nicht, daß es viel gebracht hat. Aber da du ohne Rührwerk brennst, macht das vielleicht einen Unterschied. Roggen brennt leichter an als Mais.
Roggen könnte man aber auch versuchen, abzuläutern. Es geht sicher nicht so gut wie Gerstenmalz, aber sicher besser als Mais. Du musst ihn halt mit einer Getreidemühle so ähnlich wie Gerstenmalz mahlen.
Ohne Abläutern wird alles wie Mais recht fein zerkleinert und dann mit Dampf destilliert. So macht es auch Bulleit, bzw der Hersteller von Bulleit, die haben ja keine Brennerei, sondern lassen den Whiskey woanders produzieren.

[James Allardice]

Bourbonwürze ist fertig.

6kg Mais, bestehend aus 0,34kg Cornflakes + 1kg abgelaufene Polenta + 4,66kg Futtermais

+ 2kg Roggen ungeschrotet von Alnatura

+ 2kg Malz, je 1kg Pale Ale und Pilsener

12l Backset der letzten Whiskycharge auf 50°C erhitzt, dann die Cornflakes, die Polenta und den Mais eingerührt, 280g Malz dazugegeben und weiter auf 99°C erhitzt. Ständig mit Rührwerk rühren lassen.

Dann auf 75°C abkühlen lassen und Roggen und 280g Malz dazu. Weiter gerührt und abkühlen lassen.

Bei 58°C das restliche Malz dazu und weiter gerührt.

Dann eine Hälfte auf 2.Behälter aufgeteilt und 58°C warmes Wasser dazu und gerührt.

Nicht abgeläutert. Ausbeute 60l inclusive Feststoffe. Alles in ein 120l-Fass und Deckel drauf.

Die Oechsle habe ich noch nicht gemessen, die Würze hat noch 46°C.

[derwo]

Hast du dich verschrieben?
Du hast 6kg Mais in 12l Backset gemischt? Das ist doch viel zu dickflüssig. Und der pH ist viel zu sauer. Beides behindert die Enzyme.
Warum hast du erst am Ende Wasser zugegeben?
Und warum ist der Roggen ungeschrotet?
Du hast alles eher grob gemahlen, möchtest also abläutern? Oder alles fein und du willst nicht abläutern?

[James Allardice]

Nein, das habe ich nicht gut beschrieben.
12l Backset mit pH 3,5 + 12l Leitungswasser mit pH 8 erhitzt = 24l mit ~pH 5,75
Gemaischt wurde im 33l-Pott.

Ich habe das ganze Getreide vorher eher fein geschrotet.

[James Allardice]

Ich benutze den Backset zum pH-Wert einstelĺen.
Optimal ist 5,4 bis 5,6.

[derwo]

Besser wäre es gewesen, wie im Rezept beschrieben das ganze Wasser von Anfang an zu nehmen. Dickes Maischen vermindert die Amylasetätigkeit. Da gibt es sogar irgendwo Studien.

Und es ist eine hohe Menge Backset. Du findest sowas nicht in der Industrie und auch nicht in amerikanischen Hobbybrennerforen. Daß der pH trotzdem im Bereich einer guten Amylasetätigkeit ist, liegt vielleicht daran, daß die Maische, aus der der Backset stammt, gepuffert war? War da viel Calciumcarbonat oder so drinnen? Wenn nicht, ist das pH-Messgerät in Ordnung? Ob die Amylase glücklich ist, liegt nicht unbedingt nur am pH sondern vielleicht auch an der Säuremenge. Und die ist in deinem Fall sehr hoch. Ich bin jedenfalls nie erfolgreich gewesen mit so hohen Backset-Mengen, auch wenn der pH eingestellt wurde. Bin mir aber nicht ganz sicher in dieser Sache.

Das Malz hätte ich so fein gemahlen wie möglich (steht auch im Rezept).

Hier geht es ja darum, mit möglichst originaler Grain Bill und ohne zugegebene Enzyme eine gute Umwandlung zu erreichen. Daß man also nicht wie viele Hobbybrenner einen Bourbon mit 51% Mais, 40% Gerstenmalz und 9% Roggen macht oder eben zufrieden ist, wenn man nur die Hälfte der möglichen Ausbeute bekommt (und vielleicht sogar meint, daß das dann besser schmeckt).
Und wenn du es der Amylase schwer machst, brauchst du mehr Malz oder bekommst weniger Zucker.

[James Allardice]

Okay, danke für den Hinweis.

pH-Meter ist in Ordnung, wird regelmässig in 3moliger KCl-Lösung gebadet und rekalibriert. Ausserdem habe ich 2 Stück, da kann man dann nochmal kontrollieren.

Malz ist recht fein gemahlen, deshalb kann ich ja auch nicht mit dem Panzerschlauch/Läuterhexe abläutern.

Gepuffert ist der Backset nicht.

Eine Frage habe ich: Kann man den Mais auch gleich in kochendes Wasser schütten oder muss ich es langsam erhitzen?

[James Allardice]

Wie sieht es mit einer Kohlefilterung aus?
Werden da nicht Aromen entfernt?
Macht es Sinn das Destillat über Kohle zu filtern?
https://www.ebay.de/itm/Aktivkohle-Geru ... 634-2357-0
https://www.ebay.de/itm/Aktivkohle-Filt ... 634-2357-0
https://www.ebay.de/itm/1-Kg-Dekowol-Fi ... 634-2357-0

Ich denke da an folgende Vorgehensweise: Eine Säule mit Aktivkohle füllen und Destillat durchlaufen lassen. Geschwindigkeit über einen Ablaufhahn geregelt.

[derwo]

Eine Frage habe ich: Kann man den Mais auch gleich in kochendes Wasser schütten oder muss ich es langsam erhitzen?

Wenn man Getreide in kochendes Wasser schüttet, verklumpt es sofort. Das sind dann so Batzen mit innen drin trockenem Mehl. Außerdem würden ja dann die Enzyme des ersten Opfermalzes sofort kaputtgehen. Zumindest laut meinem Rezept wird dieses Malz ja zuerst gelöst und dann langsam der Mais dazugeschüttet. Langsam meint, wenn es zu dick wird, warten bis es etwas flüssiger geworden ist und erst dann Mais nachschütten.

Die Frage wegen der Aktivkohle geht über das Thema hinaus. Passt eher hier irgendwo hinein: viewforum.php?f=25 Vielleicht dort ein neues Thema aufmachen, da es ja bei dir speziell über Bourbon geht?

[James Allardice]

Ich frage mich, ob es auch ohne Opfermalz funktioniert, also den Mais in kochendes Wasser, verkleistern lassen, dann abkühlen lassen, bei 75°C den Roggen dazu und bei 58°C das Gerstenmalz.
Müsste doch eigentlich auch klappen.

Rye finde ich lecker. Er ist der ursprüngliche amerikanische Whiskey und wurde gebrannt, bevor es Maiswhiskey gab. Das Rezept für Roggenwhiskey brachten die Einwanderer aus Europa mit.

Ich muss mal schauen, wo ich Roggen herbekomme. Hier im Handel haben sie leider keinen.
Sehr interessant finde ich Roggen, gibt eine unheimliche Würze.

Hier findet man die Zusammensetzungen der Bulleit Whiskies:
https://de.m.wikipedia.org/wiki/Bulleit

[derwo]

Ich frage mich, ob es auch ohne Opfermalz funktioniert, also den Mais in kochendes Wasser, verkleistern lassen, dann abkühlen lassen, bei 75°C den Roggen dazu und bei 58°C das Gerstenmalz.
Müsste doch eigentlich auch klappen.

Das ist das naheliegendste und wird von den meisten amerikanischen Hobbybrennenr so gemacht. Aber nicht mit 20% Malz sondern 40% Malz. Und sie nehmen eine schlechte Ausbeute in Kauf.
Probier am besten mehrere Methoden aus.

Roggenvollkornmehl gibt es im Supermarkt, ganzer Roggen denke ich bei dm oder Alnatura und Roggenmalz im Internet.

[James Allardice]

Bourbonmaische

[James Allardice]

Ich habe heute Holzstückchen gesägt, gehackt und gecharrt. Verwendet habe ich Wintereiche und Spitzahorn, hatte ich hier noch rumliegen.


Eichensticks:

Ahornkohle:

[James Allardice]

So der Raubrand ist fertig: 21 Liter mit 29%vol.

Morgen kommt der Feinbrand - wobei, ich bin noch am überlegen, ob ich noch einen Raubrand mache, und danach erst den Feinbrand. Dann habe ich höhere Volumenprozente und weniger Nachlauf.

Aus dem Ahorn habe ich heute noch richtige Kohle gemacht. Für den 'Lincoln County Process'.