Bourbon Rezept

Getreide auswählen, maischen, vergären und brennen
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derwo
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Bourbon Rezept

Beitrag von derwo »

Wie man Bourbon am besten herstellt, hängt im wesentlichen davon ab, auf welche Weise man Anbrennen verhindern möchte bzw kann.

Bevor man versucht, eine Bourbonmaische, also im wesentlichen eine Maismaische, abzuläutern, was eine äußerst nervige und verlustreiche Plage wäre, sollte man meiner Meinung nach erstmal alle anderen Möglichkeiten erwägen. Man kann natürlich ein Rührwerk bauen, dann hat man alle Möglichkeiten. Wer das nicht will, sollte:
1. die Maische nicht zu dick machen, also maximal 8% Alkohol anstreben. Die Maische ist dann nicht nur von Anfang an dünnflüssiger, sondern auch das Ende der Destillation ist früher erreicht (nach weniger litern Destillat), was bedeutet, daß die Maische am Ende nicht so trocken ist. Eine sehr alkoholarme Maische hat aber zur Folge, daß ein Doppeltbrennen nicht reicht. Also je weniger % die Maische hat, desto geringer ist zwar die Anbrenngefahr, aber desto höher die Wahrscheinlichkeit, daß man drei mal oder mit Rektifikation brennen muss.
2. sich ein stabiles Maischepaddel bauen oder kaufen, welches ein flaches Ende hat, mit dem man gut während dem Aufheizen der Maische den Topfboden damit freischaben kann. Die größte Anbrenngefahr ist beim Aufheizen der Maische, weil sich die Maische noch nicht bewegt. Die zweitgrößte am Ende der Destillation, wenn die Maische dickflüssiger geworden ist. Also man bracht so etwas wie einen Pfannenwender, vielleicht mit Löchern drin. Man kann dann die Maische beim Raubrand mit voller Leistung bis 60 oder sogar 70°C aufheizen, schaltet dann herunter und schliesst die Destille. Die größte Anbrenngefahr ist dann gebannt.
3. Die Destille gut isolieren. Man braucht dann wesentlich weniger Hitze, was die Anbrenngefahr sehr reduziert. Eine Kesselisolierung ist der beste Anbrennschutz.

Dann muss man sich entscheiden, ob man mit einem eher malzlastigen Bourbon glücklich ist. Wenn nicht, muss man Enzyme zusetzen.


Hier nun ein Rezept mit 6.8-7.5vol% (je nach Stärkegehalt des Maises) und ohne zugegebene Enzyme:

Die Mengenangaben beziehen sich auf 10l Maische.
Die grain bill ist 70%/1.4kg Mais, 10%/200g Roggen und 20%/400g Malz.
Als Mais kann man Maismehl oder Polenta (gibt es am günstigsten in türkischen Supermärkten), Maisflocken (Tierfutter oder Hobbybrauershops) oder, wenn man die Gerätschaften zum mahlen hat, Bruchmais oder ganzen Mais (Tierfutter) nehmen. Der Roggen als Roggenvollkornmehl oder selbstgemahlen. Man kann stattdessen natürlich auch Weizen oder auch Hafer nehmen. Das Malz sollte möglichst enzymstark sein. Wenn möglich ein Diastase- oder Brennmalz. Wenn nicht, ein normales Pilsner.
Alles sollte sehr fein gemahlen sein. Vor allem das Malz, damit alle seine Enzyme schnell gut verteilt werden. Dabei dürfen die Spelzen ruhig komplett zerstört werden. Zum Mahlen kann zB ein Küchenmixer verwendet werden.

Man erhitzt nun in einem möglichst isolierten Kochtopf 9l Wasser auf 50°C. Dann rührt man 1/7 vom Malz (also 50-60g) und dann gleich den Mais hinein. Den Mais schön langsam in Etappen. Dabei sollte man permanent rühren. Wenn der Brei dann klumpenfrei ist, heizt man ihn permanent rührend (am Topfboden kratzend) hoch, bis er kocht. Dann schaltet man die Hitze aus, rührt so lange weiter, bis man nicht mehr befürchtet, ohne würde es anbrennen, und lässt die Maische dann bis 75°C abkühlen. Dann rührt man den Roggen und dann weitere 1/7 vom Malz hinein und lässt weiter Abkühlen. Während des Abkühlens sollte man möglichst oft rühren. Bei 58°C rührt man den restlichen Malz hinein, lässt möglichst langsam abkühlen und rührt dabei möglichst oft. Man kann auch über Nacht abkühlen lassen. Die Maische sollte aber verschlossen sein.

Wenn die Maische kalt genug ist, eventuell auf 10l auffüllen, etwas Luft reinrühren und dann die Hefe zugeben. Eher viel Hefe. Ruhig auch Backhefe (1 Block Frischhefe für 10-20l Maische). Eher warm vergären. Gut ausgären lassen.

Beim Raubrand aus den 10l pauschal 2.5l rausholen. Das ist dann der gesamte Alkohol. Keinen Vorlauf abtrennen. Wenn der Raubrand dann zB 28vol% hat, hatte die Maische 28 : 10 x 2.5 = 7vol%.


Wenn man ein Rührwerk zu Verfügung hat, würde ich die Maische deutlich stärker machen, so auf 10vol%. Dann wegen dieser Alkoholstärke Hefenährsalz und ein bisschen pH-Puffer zugeben. Und dann nicht 2.5l sondern 3.5l rausholen.

Für den Feinbrand sollte man wenn möglich Rektifikation einsetzen. Oder (was ich bevorzuge) einen Mittelbrand davorschalten. Also aus den 2.5l Raubrand mindestens 1.25l Mittelbrand rausholen (dabei verdoppelt man etwa die Alkoholstärke) und diesen dann unverdünnt feinbrennen.
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geschmacksverderber
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Re: Bourbon Rezept

Beitrag von geschmacksverderber »

Ich habe meinen Bourbon folgendermaßen hergestellt:
Die komplette Menge des geschroteten Mais und 50% des Malzes in der Hälfte der Wassermenge mit 50 Grad einrühren. Aufheizen bis auf 63 Grad. 30 Minuten rast. Aufheizen bis auf 72grad 30 Minuten rast. Zum kochen bringen und 20 Minuten kochen. Die zweite Hälfte der kalten Wassermenge dazuschütten und auf 63 Grad abkühlen lassen. Wenn es weniger wird, nicht schlimm, die zweite Hälfte des Malzes zufügen und 30 Minuten bei 63 Grad halten. Weiter auf 72 Grad aufheizen und 30 Minuten halten. Dann auf 78 Grad heizen und 20 Minuten halten. Abläutern, abkühlen lassen und hefe dazu. Ich nehme eine extra Whisky hefe.
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derwo
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Re: Bourbon Rezept

Beitrag von derwo »

So ist das bei Bourbon: Es gibt viele Möglichkeiten.

Du hats dich von Anfang an aufs Abläutern ausgerichtet. Daher nimmst du Schrot statt Mehl. Mehl könnte man nicht abläutern. Und da Schrot nicht so aufquillt wie Mehl, kannst du die Wassermenge am Anfang so stark reduzieren. Das wäre bei Mehl unmöglich, das würde Beton werden. Beim Abläutern verlierst du aber natürlich viel, andererseits Getreide kostet ja nicht die Welt. Die Temperaturstufen ergeben für mich keinen Sinn für Brennmaischen. Überbleibsel von Biertradition meiner Meinung nach. Aber egal. Interessantes Rezept. Hab ich so noch nicht gelesen.

Wieviel Wasser, Mais und Malz. Hast du Werte vom Raubrand? Oder Oechslewerte vor und nach der Gärung?
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geschmacksverderber
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Re: Bourbon Rezept

Beitrag von geschmacksverderber »

Pro läutern Gesamtmenge 7,5 kg Getreide (Mais 51% und Gerste 49% zusammen), 40 Liter Wasser. Allerdings Presse ich die Maische mit einer kelter aus, ist also relativ trocken. In jedem Kilo Getreide blieben aber trotzdem 0,73 l Flüssigkeit. Aus 45 Litern abgepresster Maische habe ich 8,4 ll rauhbrand und 2,8 lFeinbrand heraus geholt. Maische hatte meines Wissens nach so um die 54 oechsle der fein Brand vor dem abfüllen ins Fass so 60 bis 62%.
Ja die Rasten und Temperaturen erinnern ans Bier brauen, sind aber auch Temperaturen die in der whiskybranche eingesetzt werden.
Ich Schrote mein Getreide auch selbst, hab so eine Kaffeemühle wie sie in den Supermärkten steht in der kaffeeabteilung zum selbst Kaffee mahlen. Die schafft einen 25kg sack in 10 Minuten.
Zuletzt geändert von geschmacksverderber am 27. Jan 2019, 09:11, insgesamt 2-mal geändert.
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geschmacksverderber
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Re: Bourbon Rezept

Beitrag von geschmacksverderber »

Am schlimmsten ist das warten, der Bourbon braucht noch bis zum 22.08.2020. dann hat er 2 Jahre und ein Tag im kastanienfass gelagert.
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derwo
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Re: Bourbon Rezept

Beitrag von derwo »

Wie viel kg Getreide hast du für die 45 liter gebraucht und wie viel vol% hatten die 8.4l Raubrand?
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geschmacksverderber
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Re: Bourbon Rezept

Beitrag von geschmacksverderber »

derwo hat geschrieben: 25. Jan 2019, 23:37 Wie viel kg Getreide hast du für die 45 liter gebraucht und wie viel vol% hatten die 2.8 l Raubrand?
Getreide waren 51% Mais und 49% gemälzte Gerste. rauhbrand % = ??? Weiß ich leider nicht mehr.
Von den 4 l aufgusswasser bleiben nach dem abpressen ca. 3.5 l übrig. Die verbleibenden 0.5 l hat das Getreide aufgesaugt.
Zuletzt geändert von geschmacksverderber am 26. Jan 2019, 18:55, insgesamt 2-mal geändert.
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derwo
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Re: Bourbon Rezept

Beitrag von derwo »

Ich hoffe, du nimmst mir meine folgenden Anmerkungen nun nicht übel.


Hat dich nie interessiert, wie viel % deine Maischen haben? Weil ohne die Oechsle nach der Gärung und ohne das Ergebnis beim Raubrand kannst du es ja nicht wissen.

54 Oechsle:
Das schafft man auch, wenn man einfach Maismehl in kaltes Wasser schüttet, fertig. Interessanter ist der Oechslewert nach der Gärung. Nur daran kann man einen Erfolg der Stärkeumwandlung festmachen.

63°C, 72°C usw:
Kann schon sein, daß diese Temperaturen bei den großen Brennereien irgendwo im Maischprotokoll auftauchen. Aber niemals in dieser Reihenfolge, also niemals zuerst die niedrige und dann die hohe Temperatur.

51% Mais und 49% Malz:
Das ist zwar juristisch dann Bourbon, allerdings geschmacklich überhaupt nicht. Das Gerstenmalz übertönt den Mais. Klar, abläutern wollen, grober Mahlgrad, hohe Temperaturen, dann braucht man viel Malz, sonst wandelt man nur wenig der Stärke in Zucker um.

Aus 45l Maische (nur) 8.4l Raubrand:
Klingt für mich nach wenig Alkohol in der Maische oder viel zu frühe Beendigung des Raubrands.

Aus 10kg Getreide 2.8l Feinbrand:
Mit wieviel %? Denken wir positiv und sagen wir mal 70%? Also hattest du 2.8 x 0.7 = 1.96l Alkohol im Feinbrand. Aus diesen 10kg Getreide sollte man 3.5l Alkohol herausholen können. Wenn du also nicht wirklich ungewöhnlich hohe Mengen Vor-und Nachlauf abgetrennt hast, war deine Ausbeute nicht gut. Ich denke es liegt am Abläutern und am Mahlgrad. Die Umwandlung der Stärke wird bei deinem hohen Malzanteil und der aufwändigen Maischtechnik glaub ich gut geklappt haben.

Im kg Getreide bleiben 0.73l Flüssigkeit:
Wie hast du das berechnet? Also aus dem Getreide wird ja erstmal die Stärke rausgewaschen. Wenn du also 1kg Getreide hattest und das nach dem Abpressen 1.73kg wiegt, hast du eher so 1.3l Zuckerwasser beim Abläutern verloren, nicht 0.73l.
Also 4l Wasser + 750g Getreide sind zusammen so 4.6l. Davon bleiben 3.5l übrig. 3.5 : 4.6 = 0.76. Also 24% der Maische hast du beim Abläutern verloren.
Dafür ist die Anbrenngefahr halt dann weitaus geringer. Und überhaupt, mit manchen Destillen ist es so erst möglich, Bourbon zu brennen.

Kastanienfass:
Spätestens dann ist es aber kein echter Bourbon mehr. :lol:

Kaffeemühle:
Hätte ich nicht gedacht, daß die Mais kleinbekommt. Interessant. ich möchte nämlich nächstes Mal auch ganze Körner nehmen.


Falls einiges, was ich geschrieben habe, nicht stimmt, liegt es nicht an meiner Böswilligkeit, sondern entweder an gedanklichen Fehlern oder Falschinterpretation deiner etwas ungenauen Angaben.
Die Maischtechnik mit dem grob geschroteten Getreide und den zwei Maischevorgängen find ich (in Abhängigkeit der Situation) sehr geschickt.
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geschmacksverderber
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Re: Bourbon Rezept

Beitrag von geschmacksverderber »

derwo hat geschrieben: 26. Jan 2019, 14:29 Ich hoffe, du nimmst mir meine folgenden Anmerkungen nun nicht übel.

-- nein --

Hat dich nie interessiert, wie viel % deine Maischen haben? Weil ohne die Oechsle nach der Gärung und ohne das Ergebnis beim Raubrand kannst du es ja nicht wissen.

-- doch interessiert mich schon, ich weiß den Wert nicht mehr, vergessen aufzuschreiben. --

54 Oechsle:
Das schafft man auch, wenn man einfach Maismehl in kaltes Wasser schüttet, fertig. Interessanter ist der Oechslewert nach der Gärung. Nur daran kann man einen Erfolg der Stärkeumwandlung festmachen.

-- Können auch 56 Oe gewesen sein, liegt an der Menge Wasser. Weniger Wasser höhere oechsle. Wassermenge pro kg Getreide eigentlich 4 : 1, ich liege darüber, habe 5,33 : 1 --

63°C, 72°C usw:
Kann schon sein, daß diese Temperaturen bei den großen Brennereien irgendwo im Maischprotokoll auftauchen. Aber niemals in dieser Reihenfolge, also niemals zuerst die niedrige und dann die hohe Temperatur.

-- Sondern?, wie soll es sonst funktionieren?, Temperatur steigt von 0 auf 100 Grad und nicht umgekehrt. --

51% Mais und 49% Malz:
Das ist zwar juristisch dann Bourbon, allerdings geschmacklich überhaupt nicht. Das Gerstenmalz übertönt den Mais. Klar, abläutern wollen, grober Mahlgrad, hohe Temperaturen, dann braucht man viel Malz, sonst wandelt man nur wenig der Stärke in Zucker um.

Aus 45l Maische (nur) 8.2l Raubrand:
Klingt für mich nach wenig Alkohol in der Maische oder viel zu frühe Beendigung des Raubrands.

-- Kann sein dass die Maische nur 6% hatte --

Aus 10kg Getreide 2.8l Feinbrand:
Mit wieviel %? Denken wir positiv und sagen wir mal 70%? Also hattest du 2.8 x 0.7 = 1.96l Alkohol im Feinbrand. Aus diesen 10kg Getreide sollte man 3.5l Alkohol herausholen können. Wenn du also nicht wirklich ungewöhnlich hohe Mengen Vor-und Nachlauf abgetrennt hast, war deine Ausbeute nicht gut. Ich denke es liegt am Abläutern und am Mahlgrad. Die Umwandlung der Stärke wird bei deinem hohen Malzanteil und der aufwändigen Maischtechnik glaub ich gut geklappt haben.

Im kg Getreide bleiben 0.73l Flüssigkeit:
Wie hast du das berechnet? Also aus dem Getreide wird ja erstmal die Stärke rausgewaschen. Wenn du also 1kg Getreide hattest und das nach dem Abpressen 1.73kg wiegt, hast du eher so 1.3l Zuckerwasser beim Abläutern verloren, nicht 0.73l.
Also 4l Wasser + 750g Getreide sind zusammen so 4.6l. Davon bleiben 3.5l übrig. 3.5 : 4.6 = 0.76. Also 24% der Maische hast du beim Abläutern verloren.
Dafür ist die Anbrenngefahr halt dann weitaus geringer. Und überhaupt, mit manchen Destillen ist es so erst möglich, Bourbon zu brennen.

-- Hab 4 l wasser eingesetzt und 3.5 l Maische erhalten, hab natürlich die gelöste Stärke nicht berücksichtigt --

Kastanienfass:
Spätestens dann ist es aber kein echter Bourbon mehr. :lol:

Kaffeemühle:
Hätte ich nicht gedacht, daß die Mais kleinbekommt. Interessant. ich möchte nämlich nächstes Mal auch ganze Körner nehmen.


Falls einiges, was ich geschrieben habe, nicht stimmt, liegt es nicht an meiner Böswilligkeit, sondern entweder an gedanklichen Fehlern oder Falschinterpretation deiner etwas ungenauen Angaben.
Die Maischtechnik mit dem grob geschroteten Getreide und den zwei Maischevorgängen find ich (in Abhängigkeit der Situation) sehr geschickt.
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derwo
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Re: Bourbon Rezept

Beitrag von derwo »

Die großen Bourbenhersteller kochen erst den Mais, dann lassen sie abkühlen, geben irgendwann den ungemälzten Roggen oder Weizen dazu und dann nach weiterem Abkühlen das Malz. Also es wird prinzipiell von heiß nach kalt gemaischt, nicht wie bei dir andersherum. Mag sein, daß es schlussendlich etwas komplizierter ist dann mit den Enzymen, die noch irgendwann dazugegeben werden (sonst klappt eine grain bill mit nur 10% Malz nicht, oder nur mit großen Alkoholeinbußen und einem riesigen Reinigungsaufwand der Kolonne. Stärke klebt nunmal. Frage mal einen Bierbrauer, ob er dir ein trockenes Bier aus 90% Rohfrucht mit 10vol% brauen kann. Er wird dir den Vogel zeigen. Aber Bourbonhersteller können das. Sogar mit eigentlich schwer zu maischendem Mais und Roggen. Und das ist halt nur mit zugegebenen Enzymen machbar). Aber das ist das überall angewandte Grundprinzip.

Wenn eine Getreidemaische 55 Oe hatte, sollte man 7.5% erreichen. Wenn es nur 6% waren, hat die Gärung bei 12 anstelle 0 Oe aufgehört. Kein gutes Ergebnis, aber auch nicht richtig schlecht. Mit einem mehr nach Bourbon schmeckenden Malzanteil (also weniger Malz, mehr Mais) wäre es aber denke ich noch deutlich weniger geworden.
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azeotrop
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Re: Bourbon Rezept

Beitrag von azeotrop »

Hallo ihr beiden

Ich wollte nur kurz mal den Kopf aus dem Gebüsch herausstrecken und Bescheid sagen dass ich hier ganz fasziniert zuhöre.
Nicht dass ihr glaubt dass das hier kein Schwein interessiert. Ich lerne gerade dass es auch noch was anderes gibt als guten Obstbrand zu machen und bin etwas erschlagen von all den Dingen die ich noch nicht weiß.


Admin-Edit: Daraus hatte sich eine Dikussion über das Räuchern von Malz ergeben, welche ich hierhin abgespalten habe.
Dann kann es hier wieder um Bourbon gehen.
Es grüßt Azeotrop
"Doubt not, therefore, sir, but that distilling is an art, and an art worth your learning."
(Nixon & McCaw)
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Re: Bourbon Rezept

Beitrag von Neber »

Mit wie viel % gibt man den gebrannten whisky ins Fass
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derwo
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Re: Bourbon Rezept

Beitrag von derwo »

"Klassisch" mit 62.5vol%. Denn das ist das zumindest bei amerikanischem Bourbon maximal erlaubte und damit ökonomischste. Es gibt aber inzwischen auch Bourbons, die deutlich schwächer ins Fass kommen, also mit 55vol% zum Beispiel.
Neber
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Re: Bourbon Rezept

Beitrag von Neber »

Wie lange braucht die Hefe etwa bis die Maische vergärt ist
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Re: Bourbon Rezept

Beitrag von geschmacksverderber »

Kann man nicht verallgemeinern, kommt z. B. auf die Menge Zucker an und auf die Umgebungstemperatur.
Wenn der Gärspund aufhört zu blubbern noch paar Tage stehen lassen und die Maische probieren, wenn kein Zucker zusätzlich hinzugefügt wurde und es dann noch süss schmeckt noch stehen lassen. Dann ist die Gärung noch nicht fertig.
Durchgegorene Maische schmeckt sehr trocken wie halt "trockener Sekt"
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derwo
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Re: Bourbon Rezept

Beitrag von derwo »

Ja, die Spanne kann wirklich von zwei Tagen bis einen Monat gehen. Ruhig lange Zeit geben.