Arrack

Brände aus Maischen, welche weder Obstbränden, Getreidebränden oder Rum zuzuordnen sind.
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Grog
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Arrack

Beitrag von Grog »

Und hier mal was neues: Arrack

bin gerade im Lande meiner Frau und bin in eine Destillerie gelandet (wahrlich ein Wunder in ein 75% Islam bevölkerten Land), was ich zuvor nur von Schaudergeschichten aus Bali kannte (Arak-Attack) entpuppte sich wie halt so oft als positive Überraschung :+1: man nehme als Beispiel einen guten Bourbon den man plötzlich in Erfahrung bringt, aber man zuvor Bourbon nur von moonshine Serien kannte :lol:

Jedenfalls, ich schweife wie so oft vom Thema ab... der Arrack wird auf Melassenbasis vergärt, es kommt zur Maische aber auch ein Anteil roter Reis dazu. Nun kommt das leider... leider habe ich keine Rezeptur (die Unternehmer sind ja nicht blöde :silent: ) und trotzdem möchte ich den Arrack mal selbst versuchen.
In der Destillerie sah ich Plastikcontainer mit feuchten nach Käse miefelnden rot-glasigen Reis. Ich gehe mal stark davon aus dass der fermentiert war, die Stärke muss ja irgendwie in Zucker umgewandelt werden und die yeasties tun das nicht. Hier bräuchte es dann Enzyme, ich denke spontan an bier brauen bzw. Whiskey/Bourbon maischen.
So dann, das Mischverhältniss Melasse/Reis wäre der nächste Punkt, auf 25l Maische vielleicht 7kg Melasse, 2-3kg Reis, und der Rest Wasser wäre einen anfänglichen Versuch wert. PH Puffer und Biogen-M dazu.
So und nun zum theoretischen Teil, wie bekommen wir den Zucker vom Reis, möglichst ohne Melassenmaische läutern zu müssen? :lol:
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derwo
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Re: Arrack

Beitrag von derwo »

Der Reis wird wahrscheinlich so wie Reiswein fermentiert. Also mit Enzymen aus Pilzen. Anstelle sich diesen Pilz (Koji) zu besorgen, kann man auch Flüssigenzyme kaufen.
Wenn die Eimer nach Käse riechen, sind da Milchsäure- und Buttersäurebakterien am werkeln. Die Umwandlung der Stärke in Zucker ist also warscheinlich nicht besonders effizient. Das schaut für mich eher traditionell aus, also ohne Hochdruckkocher und Flüssigenzymen.
Aber nur für den Geschmack werden die den Reis nicht nehmen. Die werden schon auch Alkohol davon haben wollen. Hat das auch alkoholisch gerochen? Also war das vor oder nach der alkoholischen Gärung? Wird also davor oder danach vergammelt?
Die Käsegerüche werden im Destillat nicht mehr merkbar sein, vorausgesetzt du trennst rechtzeitig den Nachlauf ab. Aber aus er Milchsäure entstehen mild-fruchtige und aus der Buttersäure scharf-fruchtige Aromen.
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Grog
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Re: Arrack

Beitrag von Grog »

ne das hat nur käsig gerochen, Alkohol war für mich noch nicht vorhanden, kann mich aber täuschen und wie ich das verstanden habe (der Guide war einer deren Sorte die bis gestern Sate am Straßenrand verkauften) wird der Reis der Melasse beigemischt und bildet so die Maische... weil du aber die mild fruchtigen Aromen ansprichst ich glaube das ist das eigentliche Ziel. Somit tippe ich auf Milchsäure? Der gekostete Brand (Naga Rum - ich hoffe man darf hier branding machen :lol: ) war in der tat milder im Gaumen als die Kariben Rums und etwas buttrig fruchtig. Hatte aber trotzdem seine 40%. Ich dachte mir erst dass die ordentlich Lecitin, Couleur und womöglich Aromen beimischen aber der Guide sagte Zuckercouleur ja, aber nichts anders.
Gelagert wird der Naga übrigens erst in Teakholzfässer :shock: und anschließend wie normaler Rum in Bourbonfässer.
Somit wäre gut zu wissen ob der Reis nur des Geschmackes wegen in die Maische kommt oder wegen mehr Alkausbeute... wie sieht's aus wenn die erst Milchsäure benützen und anschliessend die Enzyme in die Maische mit der Melasse geben, spalten die Enzyme oder der Koji die Stärke zu Zucker oder leiden die Enzyme in der Melassenschlempe?
Das mit der Vergammelung des Reises wäre mir ein Versuch wert wenn's was wird :thinking:
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derwo
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Re: Arrack

Beitrag von derwo »

Ich habe mal einen chinesischen Schnaps gekostet, der unglaublich stark nach Buttersäureethylester gerochen hat. In niedriger Konzentration Ananas, in dieser extremen Red-Bull-Aroma.
Milchsäure ist an sich schon etwas fruchtig, so wie Joghurt halt. Hat einen guten Geruch. Stinkekäse hat immer ordentlich andere Bakterien dabei.

Ich denke, zuerst kochen sie den Reis, dann lassen sie ihn vorgären, dabei wird auch die Stärke umgewandelt. Also teilweise wird die Stärke von den Bakterien zu Säuren verarbeitet und größtenteils aber die Stärke von den Pilzen/Enzymen zu Zucker. Dann hat man eine Mischgärung. Sobald genug Zucker da ist, setzt sich die Hefe durch oder durch zugegebene Melasse, vielleicht wird dann noch Hefe zugesetzt. Vielleicht wird die Measse auch mit Hefe zum Gären gebracht und dann zum vorgegärten Reis gegeben.
Nur für den Geschmack nimmt man keinen Reis. Sicher will man auch Alkohol.

Teakholz für Fässer habe ich noch nie gehört. Interessant.
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Re: Arrack

Beitrag von Grog »

So und nun habe ich Weihnachtsnews :lol: habe soeben mit einen netten Herrn gesprochen welcher anscheinend selbst den Arrack brennt... mal von seiner Höflichkeit abgesehen weigerte ich mich sein Methanol zu trinken :uärgs: es war erstens zu Heiss für ein Gläschen und der Klebstoffgeruch war zu viel des Guten :-1:
Jedenfalls... der rote Reis wird vorgekocht, die machen's anscheinend mit Bambuskörben und Leinensäcken, wahrscheinlich dämpfen die aber ich schätze auch kochen ist kein Problem.
Anschliessend kommt der Reis in eine Plastiktonne und es wird pro kg (hoffe ich habe den Gesellen richtig verstanden) Reis 20g Milchzucker und 20g Salz untergemischt. Ein paar Tage offen lassen und dann Deckel drauf legen... also wilde Gärung, ich würde es anders angehen.
Wie lange das Zeug gärt weiss ich nicht, er meinte wie lange es braucht... würde sein Vorgehen wahrscheinlich optimieren und Milchsäurebakterien einbringen? Hefe auch?
Jedenfalls fertig gegärt wird die entstandene Soße (der Reis wird mit dem Leinensack ausgepresst) mit Melasse und Wasser vermischt und nochmals ein paar Tage gären gelassen, anschliessend laut dem 'Brennmeister' einmal gebrannt :shock:
Ich bitte im Voraus nicht das Originalrezept zu versuchen. Es braucht eindeutig Feintuning und gesunden Menschenverstand um sich bitte nicht zu (Weihnachten) vergiften :|
So Jungs, ich habe heute ein wenig im Netz gesurft um zu ein Rezept zu kommen... scheint das wohlgehüteste der Welt zu sein :thinking:
Ich würde a) Milchsäurebakterien reinbringen (die fürs Joghurtmachen?) und b) nach Beigabe der Melasse Hefe... c) mit Gärspund maischen und d) 3x brennen nach mein Rumsystem.
Zwei Fragen bleiben mir trotzdem: 1. für was das Salz?? PH Puffer oder als Abwehr gegen Schimmel? 2. Wie verzuckert der Reis??
Zuletzt geändert von Grog am 27. Dez 2019, 03:06, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Arrack

Beitrag von Grog »

habe nun auch auf Wikipedia was gefunden, aber dort beschreiben sie die Prozedur komplizierter als ich es schlussendlich sah:

"Arrakherstellung aus Reismaische und Zuckerrohr

Bei der Arrak-Gewinnung aus Reismaische und Zuckerrohr wird erst ein Verzuckerungsmittel für den gekochten, luftgetrockneten Reis herangezüchtet und der sog. Tapej hergestellt, der später als Gärmittel für die Rohrmelasse dient. Als Rohstoff für den Tapej dienen hauptsächlich Reismehl, zerstampftes Zuckerrohr, Knoblauchschnitzel, Zimt und Galgantwurzel, die zu einer Art Teig geknetet werden. Der Teig wird mehrere Tage stehen gelassen, bis sich Schimmelpilze gebildet haben, und anschließend zu kleinen Kugeln („Raggi“) geformt, die später mit getrocknetem, süßen Reis in gelochte Holzfässer gefüllt werden, in denen sich Hefe und Schimmelpilze entwickeln. Die entstehenden Stoffwechseltemperaturen von bis zu 50 °C verhindern, dass Essig- und Fäulnisbakterien auftreten. Durch die Löcher im Fass wird der Gärprozess angeregt und der Tapej kann ungehindert abfließen. Zur Maischebereitung wird dann verdünnte Zuckerrohrmelasse in flachen Wannen der Selbstgärung überlassen, die in Abständen von 20–24 Stunden schubweise der gärenden Tapej-Reis-Masse zugeführt wird. Nach 3–4 Tagen ist der Haupt-Gärprozess beendet und die übriggebliebene Maische wird zur Nachgärung in Tontöpfe gefüllt."
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Grog
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Re: Arrack

Beitrag von Grog »

Habe mir nun etwas überlegt, werde nach Ferienende mein eigenes Arrack machen aber von jeglichen Vorgehen dass ich bis jetzt gesehen und gelesen habe abweichen:
Ich werde erst mit dem Reiskocher 3kg roten Reis kochen, danach 50g Milchzucker untermischen und den 'Kuchen' mit Milchsäurebakterien infizieren. Lasse ich dann so eine Woche arbeiten. Danach arbeite ich mir 7kg Melasse mit Wasser und streue Hefe in die Vinasse sowie im Reiskuchen.
Wenn die Vinasse fertig gegärt hat brenne ich diese, nehme 5l des Dunders und geb den Reiskuchen schubweise dazu.
Ich lasse den Dunder eine Woche, 10 Tage arbeiten, läutere den Reis irgendwie ab und mische die Schlempe mit den Raubrand.
Führe einen weiteren Raubrand durch und anschließend ein Feinbrand mit Reflux.
So sieht mein Schlachtplan aus, probieren geht über studieren :lol:
Wo, was meinst du, könnte das so was werden? :thinking:
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azeotrop
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Re: Arrack

Beitrag von azeotrop »

Grog

Ich lese hier interessiert, aber unwissend, mit.
Ich erkenne aus deiner Beschreibung derzeit nicht durch welchen Vorgang du Stärke in Zucker verwandelst.
Oder ist das gar nicht geplant?
Die Milchsäuregärung macht ja das genaue Gegenteil. Die Milchsäurebakterien verwandeln Zucker in Milchsäure.
Aber wenn kein Zucker im Reis ist, werden die nicht viel zu beissen finden, oder?
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derwo
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Re: Arrack

Beitrag von derwo »

Grog,
du hast halt nicht besonders genaue Informationen, wie das mit der Umwandlung der Stärke funktioniert. Reismehl, zerstampftes Zuckerrohr, Knoblauchschnitzel, Zimt und Galgantwurzel scheinen Zutaten zu sein, auf welchen entweder die richtigen Organismen sind oder Stoffe, welche die richtigen fördern oder die falschen behindern. Es ist auf jeden Fall ein Pilz dabei, welcher die Stärke in Zucker umwandeln kann. Und es klingt auch so, als wäre das alles ungekocht? Aso der Reis wurde zwar gekocht, dann aber luftgetrocknet, wobei die Bakterienbesiedelung wieder von vorne begonnen hat.
Schwer zu sagen, ob du den Pilz einfach so bekommst oder ob du zu einer Brennerei gehen musst und ein Fläschen Tapej mitgehen lassen musst. Oder kann man sowas kaufen in Indonesien? Also für die heimische Arackerzeugung vielleicht? Kommerzielle Enzyme von Schliessmann&Co wirst du dort wohl kaum kaufen können.
Quellen für Milchsäurebaterien sind alle Getreidesorten und unpasteurisierte gesäuerte Milchprodukte wie Käse, Joghurt und Ayran.
Wir tappen da ziemlich im dunklen. Kann man solchen Arrak in Deutschland kaufen?

azeotrop,
die Milchsäurebakterien sind nicht auf Zucker angewiesen, sie nehmen gerne auch Stärke. Eine Maische mit viel Zucker wird eher die Alkoholproduktion der Hefen fördern, nicht die Milchsäureproduktion der Bakterien. In Grogs vorgeschlagenem Rezept ist der Milchzucker insofern unnötig.

Ich würde zuerst versuchen, Tapej zu bekommen. Wenn ich das nicht bekomme, würde ich veruchen, mit den Originalzutaten einen Tapej zuzubereiten. Und halt noch viel im Internet versuchen zu finden darüber.
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azeotrop
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Re: Arrack

Beitrag von azeotrop »

Es grüßt Azeotrop
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azeotrop
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Re: Arrack

Beitrag von azeotrop »

Am Besten gefällt mir der Link zu bostonapothecary.
Da wird zusammengefasst was wir einzeln gefunden haben.
Jetzt leg ich mich wieder hin und schaue interessiert zu. :study:
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Grog
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Re: Arrack

Beitrag von Grog »

danke für die links Jungs, werde sie später oder morgen durchlesen.
Eigentlich interessiert mich die Verestherung, also im Enprodukt diese fruchtig-buttrige Note zu haben, wie sie im verkosteten Arrack vorhanden war. Deshalb meine Jagd auf den Milchsäurebakterien da der Wo meinte diese typischen Geschmacksnoten kommen von jenen Kulturen.
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derwo
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Re: Arrack

Beitrag von derwo »

Es spricht nichts gegen deinen Plan.
Früher oder später werden die Milchsäurebakterien aber von Buttersäureproduzenten verdrängt. Dann werden die Fruchtnoten schärfer. Nicht unbedingt schlimm, aber du hast halt gerade andere Vorstellungen. Man merkt das an der Geruchsveränderung hin zu Stinkekäse, Schweiß, Kotze...
Am einfachsten ist, rohe Getreidekörner der andere Milchsäurebakterienquellen mit in die Maische zu geben und nicht gleich nach der Gärung zu brennen. Wie schnell die Milchsäureproduktion geht, hängt stark vom Alkoholgehalt und vom pH (Ziel-pH so 5.5) ab. Melassemaische kann man leider nur mit elektronischen Messgeräten messen. Als pH-Heber empfiehlt sich Calciumhydroxid.
Oder du infizierst verdünnten Dunder und gibts den zB beim zweiten Brand dazu.
Mit Schwefelsäure lässt sich die Veresterung und auch den Übergang der Ester ins Destillat massiv erhöhen. Kann gut sein, daß es dir ohne nicht genug sein wird.
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Grog
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Re: Arrack

Beitrag von Grog »

Habe mein Schwiegervater nach dem Ragi gefragt und ich fiel von den Wolken als dieser mich fragte wieviel kg ich brauche :lol:
Das Zeug gibt's hier frisch in Ketten geschnürt (sieht dann wie eine 2m Perlenkette aus getrockeneten Germklösen aus) am Markt oder auch getrocknet und verpackt. Soll dann gemütlich ein Jahr lang halten, soll halt nicht feucht bekommen.

Werde mal 2-3 Packungen vom Urlaub nach Hause bringen (kosten ein Vermögen von 30 cents :lol:) und mal sehen ob ich eventuell den Ragi für die Zukunft vermehren kann da ich verstanden habe dass Tapiocamehl und Agar benützt werden um die Klöschen zu formen.
Die machen übrigens mit dem Ragi tape manis (süßer Ragi tapai) fermentierte Reiskuchen, sehen dann so aus
Reiskuchen serviert als Appetizer in Bananenblätter xD
Reiskuchen serviert als Appetizer in Bananenblätter xD
tapai-fermented-rice-cake-culture-tap-4-cakes-1.gif (33.84 KiB) 641 mal betrachtet
wusste gar nichts vom Ragi, doch ich hatte mir vor 3 Jahren mal ein Wochendurchfall von dem fermentierten cakes eingeholt :|
Jedenfalls die Küchchen werden wie folgt gemacht: Reis über Nacht in Wasser legen. Am nächsten Tag 45min Dämpfen. Dann abkühlen lassen und Ragi gut untermischen. Anschließend ein halbes Glas Zucker, Rohrzucker, Palmzucker oder Milchzucker mit halben Glas Wasser (die Menge variert natürlich je nach benutzter Reismenge) mischen und Schicht für Schicht im Behälter Reis und Zuckerwasser aufbauen. Anschliessend 3-4 Tage bei 30°C fermentieren. Es bildet sich dann am Boden ein Reiswein welcher nicht mehr als 10% Alk hat. Wird der Reiskuchen kühl gestellt sagte man mir dass die Fermentation weiterläuft bis der ganze Reis zersetzt wird, aber der Geruch wird dann intensiver. Für Reiskuchen nicht gut, aber fürs Brennen wahrscheinlich schon. Auch habe ich erfahren dass manche Salz (nicht Jodsalz, killt die Bakterienkulturen) dazu geben um eben eine längere Fermentation zu machen ohne Schimmelpilzbefall zu riskieren.

So, Grog hat seine Hausaufgaben vorerst gemacht :P
Werde also Melassenmaische und Reiskuchenmaische separat anrichten, beide dann irgendwann zusammenführen. Bin noch beim überlegen ob's besser ist vor'm Raubrand oder die Reiskuchenmaische im verdünnten Dunder unter zu bringen und quasi eine zweite Fermentation durchzuführen. Restzucker im Dunder könnte man vielleicht nochmals mit der Zugabe eines 1/2kg Melasse erreichen.

Danke an dieser Stelle übrigens für die links, war damit leichter zu finden was ich suchte ;)
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Ragi tape manis
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Zuletzt geändert von Grog am 28. Dez 2019, 14:36, insgesamt 2-mal geändert.
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Re: Arrack

Beitrag von Grog »

ach jo, da wäre noch zu wissen ob der Ragi im sauren Dunder arbeitet, aber das erfahre ich dann erst sollte ich so vorgehen wie geplant :thinking:
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derwo
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Re: Arrack

Beitrag von derwo »

Könnte mir gut vorstellen, daß man sowas auch in Asiashops in Europa bekommt. Ich hatte mal eine Tour durch alle Asiashops in der Umgebung gemacht und alle verschiedenen Rohrohrzuckerprodukte gekauft, um sie zu vergleichen. Mal schauen. Da gab es einen ganz kleinen, der nach vergammelten Fisch riechendes Jaggery hatte... :sick:
Kommt für mich aber eh erst im Sommer in Frage. Ich prohezeihe diesem Thema noch ein langes Leben.

In manchen Quellen wird der Aspergillus oryzae erwähnt. Das ist der Pilz, aus dem auch die Alpha-Amylase für die Flüssigenzyme geworden wird.

Auch hier wird dem pH eine große Rolle zukommen. Ein pH-Meter und ein Säckchen Calciumhydroxid ist keine schlechte Investition. Zumindest je länger und stärker du so eine wilde Gärung laufen lassen möchtest, irgendwann möchtest du den pH messen können. Ich denke, die Anforderungen sind ähnliche wie an Melassedunder.


https://www.tokoindonesia.de/catalog/pr ... b072dd8075
https://shop.indomarkt.com/de/brot-kuch ... 87806.html
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Re: Arrack

Beitrag von Grog »

derwo hat geschrieben: 28. Dez 2019, 14:51 Könnte mir gut vorstellen, daß man sowas auch in Asiashops in Europa bekommt.
ja aber für 100g + Spedition kaufe ich hier 100kg :lol:

Ich hatte mal eine Tour durch alle Asiashops in der Umgebung gemacht und alle verschiedenen Rohrohrzuckerprodukte gekauft, um sie zu vergleichen. Mal schauen. Da gab es einen ganz kleinen, der nach vergammelten Fisch riechendes Jaggery hatte... :sick:
Kommt für mich aber eh erst im Sommer in Frage. Ich prohezeihe diesem Thema noch ein langes Leben.
Ich hatte heute frischen Zuckerrohrsaft mit Eis... geschreddert vor meinen Augen... die verkaufen den Saft auch in 50l Kanistern für 50.000 Rupiah (ca. 2,3 Euro)... nicht wie der verdünnte Zuckerrohrsaft mit Zusätze vom Asiaten... mir kamen fast die Tränen

In manchen Quellen wird der Aspergillus oryzae erwähnt. Das ist der Pilz, aus dem auch die Alpha-Amylase für die Flüssigenzyme geworden wird.

Auch hier wird dem pH eine große Rolle zukommen. Ein pH-Meter und ein Säckchen Calciumhydroxid ist keine schlechte Investition. Zumindest je länger und stärker du so eine wilde Gärung laufen lassen möchtest, irgendwann möchtest du den pH messen können.

Ich denke, die Anforderungen sind ähnliche wie an Melassedunder.
werde mich mal umsehen... benutze ja normalerweise das calciumcarbonat als puffer , calcium hydroxid sehe ich ist nochmals eine Spur basischer, verhält es sich ähnlich wie das Carbonat oder riskiert man beim Hydroxid gleich mal eine Überdosierung und brennt dann ein CuSo4 Saft?
Der PH Wert meinst du jedenfalls sollte beim mischen der Reiskuchenmaische mit dem Dunder, also bei der 2. Gärung kontrolliert werden, richtig? Davor beim Reis maischen denke ich sollte alles im grünen Bereich liegen. Viel wird halt auch von der Länge der 2. Gärung dann abhängen.
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Re: Arrack

Beitrag von derwo »

Das Angebot und die Nachfrage bestimmt numal den Preis. ZB für meinen nächsten Rum würde ich gerne mal die schizosaccharomyces pombe -Hefe ausprobieren. In den USA kann man die inzwischen kaufen, hier glaube ich noch nicht (mein letzter Stand ist noch vom Sommer). Kann mir schon vorstellen, daß das mal kommt und dann jemand für 5g 50€ haben möchte.
Und das mit dem Tape klingt halt auch interessant. Vor allem, da ja eine Mischung aus Melasse und Reis jetzt nicht unbedingt sooo eine brilliante innovative Idee ist. Aber vielleicht sollte ich so einen Arrack erstmal probieren.

Calciumcarbonat löst sich zu langsam in nur schwach sauren Flüssigkeiten. Ist daher nicht geeignet, um eine Maische oder Dunder bei ca pH5.5 zu halten. Das Hydroxid dagen löst sich sehr gut. Auch die Jamaikaner nehmen das.
Gegen Überdosieren braucht man entweder ein pH-Messgerät oder wenigstens viel Erfahrung.
Mit pH 5.5 kommt jede Hefe gut klar. Also du kannst von Anfang an diesen erhöhten pH-Wert anpeilen. Anfangs wird extrem wenig Hydroxid genügen, bei den folgenden Korrekturen wirst du die Menge dann jedesmal verdoppeln müssen, grob geschätzt, da die Säuren und das Calcium zusammen einen Puffer (ein Salz) bilden.
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Re: Arrack

Beitrag von Grog »

Ok von Supermarkthefe auf Laborhefe, nicht schlecht :lol: aber da erwarten wir gespannt auf deine Erfahrung :hihi:
Ob's brillant ist kann ich dir dann später sagen, aber es wird wohl Frühsommer werden, jetzt im Winter brenne ich nicht :P
Aber wenn das Resultat ähnlich dem verkosteten Arrack schmeckt dann werden meine zukünftigen Rums alle nach dieser Methode gemacht, wenn's auch mit der Ragizufuhr klappt...
Erinnere mich noch vor Jahren hatte damals eine Besichtigung der Chalong Bay Brennerei in Phuket gemacht und einen weissen Rum ( nur 6 Monate lagerung in Edelstahltank) verkostet. Die Vinasse wurde direkt aus Zuckerrohrsaft gewonnen, also keine Melasse und der Brand war sowas von aromatisch und hatte das genau erkennbare Aroma des Zuckerrohres. Ich habe bis heute kein annäherndes Resultat erhalten und habe auch nie wieder einen Rum verkostet der diese Intensität an Aromen aufwies... vielleicht benützen die von Chalong Bay Schwefelsäure, das entzieht sich aber meinen Kentnissen. Nicht's des so trotz, man sieht nicht immer erhält man was man sich erwartet, aber wir sind ja positiv gestimmt. ;)

Zurück zum Thema PH 5,5... der PH Wert steigt bei Zugabe des CH augenblicklich, also ist gleich messbar oder hast du da einen Richtwert (20g?) für 25l Maische? Und wie ich das verstanden habe puffert das CH und flockt dann zu Salzkristallen ähnlich wie das CC, muss ich bei 4-5 Tagen Gärzeit täglich messen oder ist mit ner einmaligen Zugabe wie mit CC genug?
Würde dann natürlich bei der 2. Dundergärung vorerst jeden 2.-3. Tag messen ist beim Rum eh kein großes Problem :lol:
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Re: Arrack

Beitrag von derwo »

Vielleicht hast du die falschen Melasse-Rums probiert? Aber klar: Melasse-Rum und Zuckkerrohrsaft-Rum, das sind zwei vollkommen unterschiedliche Produkte.

Eine kleine Wartezeit von 5min kann nicht schaden vor dem Messen nach der Ch-Zugabe. Ich würde nach Beginn der Gärung mal messen und dann 1/2El pro 25l nehmen (Vosicht mit Umrühren während der Gärung...) und nochmal messen. Das Ch flockt nicht aus, es kristallisieren keine Salze aus. Nur bei Zugabe von Schwefelsäure würde das passieren. Denn die bildet mit dem Ch dann so gut wie gar nicht löslichen Gips. Die ersten zwei Tage 2-3 mal am Tag messen, wenn die Gärung dann aufgehört hat, alle zwei Tage nur noch, merkst du dann schon. Ist auch nicht so schlimm, wenn du es mal vergisst. Die Bakterien sterben nicht, sie pausieren nur bei zu niedrigem pH. Einen zu hoher pH über einen längeren Zeitraum solltest du aber vermeiden.
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Re: Arrack

Beitrag von Grog »

derwo hat geschrieben: 29. Dez 2019, 11:07 Vielleicht hast du die falschen Melasse-Rums probiert? Aber klar: Melasse-Rum und Zuckkerrohrsaft-Rum, das sind zwei vollkommen unterschiedliche Produkte.
lol hätte ich was dafür übrig könnte ich glatt ein Buch 'in 80 Rumbrennereien um die Welt' verfassen :lol: aber mal Scherz beiseite, es waren einige Rums darunter welche mit Zuckerrohr einmaischten, aber wie gesagt, kein vergleichbares Aroma mit Chalong Bay... ist nicht jedermanns Sache so ein penetrantes Aroma im Gaumen zu haben aber ein Hut ab, auch weil der Rum Null kratzig war und meines Erachtens auch sauber abgetrennt wurde

Eine kleine Wartezeit von 5min kann nicht schaden vor dem Messen nach der Ch-Zugabe. Ich würde nach Beginn der Gärung mal messen und dann 1/2El pro 25l nehmen (Vosicht mit Umrühren während der Gärung...) und nochmal messen. Das Ch flockt nicht aus, es kristallisieren keine Salze aus. Nur bei Zugabe von Schwefelsäure würde das passieren. Denn die bildet mit dem Ch dann so gut wie gar nicht löslichen Gips. Die ersten zwei Tage 2-3 mal am Tag messen, wenn die Gärung dann aufgehört hat, alle zwei Tage nur noch, merkst du dann schon. Ist auch nicht so schlimm, wenn du es mal vergisst. Die Bakterien sterben nicht, sie pausieren nur bei zu niedrigem pH. Einen zu hoher pH über einen längeren Zeitraum solltest du aber vermeiden.
okay, soweit so gut, denke ich kann das Projekt angehen, danke für die fachkundige Hilfe :)
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Re: Arrack

Beitrag von derwo »

Sorry, wollte dich nicht beleidigen. Es klang halt nicht so, als hättest du dich zumindest mit den stark aromatischen Jamaika-Rums schon viel beschäftigt. Dunder, muck, potstill retorts, high ester. Solche Begriffe halt. Aber klar, nur zum Geniessen braucht man das ja auch nicht.


Noch eine Ergänzung:
Daß Schwefelsäure mit Ch Gips bildet und dieser dann komplett ausfällt, ist wichtig. Denn auf diese Weise kann man das Ch jederzeit wieder loswerden. Das geht mit anderen Basen, wie zB NaOH, nicht. Da würde nach der Zugabe von Schwefelsäure alles in Lösung bleiben.
Basen binden ja Säuren, und wenn die aromatischen, durch Bakterien erzeugten Säuren gebunden sind, verestern sie nicht und gehen nicht ins Destillat über. Also bringt der verschimmelte Dunder nicht viel, obwohl er so schön grauslich ausschaut. Aber wenn man die bakterielle Tätigkeit nicht mehr braucht, also wenn man den Dunder in die Destille oder in den Raubrand kippt, kann man das Ch mit Schwefelsäure wieder entfernen. Wenn eine möglichst große Ausbeute an Säuren und Estern erwünscht ist, sollte man das auch vollständig tun.
Schwefelsäure, am besten hochkonzentriert, gehört also mit auf die Einkaufsliste für so ein Projekt.
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Re: Arrack

Beitrag von Grog »

nööö absolut nicht beleidigt und de facto war ich in Jamaika zu jung und hatte Null Ahnung von Chemie um hier groß mit zu reden. Erinnere mich nur dass bei Appleton dort diese wunderschönen riesengroßen Kupferpotstills in einer Reihe waren und mit 2 Thumpers (darüber könnte man einen netten thread eröffnen :lol: ) die aussahen wie Warmwasserboiler :shock:
Ach ja, und die maischten in Holzfässer! Aber zu jenen Zeitpunkt Interessierten mich ehrlich gesagt die Punches und abends einen tollen Sonnenbrand zu haben :-1:
Mehr oder weniger eine Fotokopie der jamaikanischen Anlagen sind übrigens auch jene auf Barbados. Mount Gay beeindruckte mich dort sehr, war alles sehr historisch belassen :+1:

Huchen, Schwefelsäure :shock: wie reagiert die mit mein DP und LK?? Ich denke ich werde die 5,5 anpeilen und die dann brennen... sollte das kratzige im Abgang eliminieren, aber vielleicht war's in der Vergangenheit ja den CC verschuldet. Womöglich hat der doch nicht so gut gepuffert und der Dunder war dann vielleicht unter 4,5... wäre suboptimal aber ohne PH Messgerät kann ich's nicht sagen. Eventuell teile ich den batch vor'm Feinbrand mal und schwefel die Hälfte um mehr Aroma zu bekommen und guck welches für mich das bessere Resultat ist.
Wieviel SS zur Neutralisation vom CH nötig ist muss ich dann auch noch rausfinden. :thinking:
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Re: Arrack

Beitrag von Grog »

Huch @Kareltje, habe jetzt den Thumper thread gesehen, wird heute meine gute Nacht Lektüre. Bedankt dan tot ziens ;)
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