Brot vergären

[Dr.Cooper]

Die Idee von dem User Blindes Huhn mit der Adaption seiner Maismaische viewtopic.php?t=947 hat mich auf eine Idee gebracht und ich habe mal etwas gegoogelt mit dem Begriff "altes Brot vergären" https://www.google.com/search?client=fi ... g%C3%A4ren
Die meisten Einträge dazu finden sich zu Kwas einem russischem Brotrunk der sehr wenig Alkohol enthält.
Aber in Österreich geht man mittlerweile auch den Weg hochprozentiges daraus zu erzeugen.
https://www.derstandard.de/story/200012 ... pirituosen
https://www.tt.com/artikel/16021169/bro ... att-abfall
https://www.therese-moelk.at/nachhaltig ... uosen.html
Interessant wäre zu erfahren mit welcher Technik gearbeitet wird um Ergebnisse zu erzielen bei denen es lohnt diese in dem Brennkessel zu schütten.
Kwas hat einen Alkohohlgehalt von +- 1% und ich glaube kaum das sich das jemand antut dies in den Kessel zu schütten und xx mal zu destillieren.

[derwo]

An den links sieht man ja, daß es Kleinbrennereien bzw Likörerzeuger und sogar Bäckereien sind, die das machen. Es muss also ganz einfach gehen.
Die Stärke im Brot wird mit zugegebenen Enzymen in vergärbaren Zucker umgewandelt. Also ähnlich wie beim Bierbrauen mit verschiedenen Temperaturen und Malz wird hier aber wesentlich günstiger und schneller mit etwas anderen Temperaturen und aus Pilzen gewonnenen Enzymen eine Maische hergestellt, und dann vergärt und gebrannt. Diese Enzyme können auch Hobbybrenner kaufen. Ich verwende sie für Bourbon und ähnliches. ZB Schliessman hat solche Produkte. An den Enzymen habe ich nichts auszusetzen, vor allem die Hochtemperatur-alpha-Amylase ist ein Segen für Maismaischen. Fast wie Butter in der Pfanne schmilzt die fast unrührbaren Maisbrei zu einer flüssige Maische.

[azeotrop]

In dem letzten verlinkten Beitrag steht ja auch dass das Brot zusätzlich noch gezuckert wird.

[derwo]

In dem letzten verlinkten Beitrag steht ja auch dass das Brot zusätzlich noch gezuckert wird.

Falls du folgenden Satz meinst...

Brot aus dem Ausschuss und der Fehlproduktion wird verzuckert und im Anschluss vergoren.

...muss ich dir widersprechen. Verzuckern und gezuckern ist ja nicht das gleiche.

[azeotrop]

Ja, das habe ich falsch interpretiert. Die meinen die Verzuckerung durch Enzyme. Da habe ich zu schnell gelesen.

[Dr.Cooper]

Jetzt habt ihr mein Interesse geweckt, das ganze ist aber völliges Neuland für mich.
Wenn du magst erzähl doch bitte mehr darüber.

[derwo]

Hier allgemein über Amylasen und auch die aus dem Fläschchen:
viewtopic.php?t=239

[Dr.Cooper]

Hier allgemein über Amylasen und auch die aus dem Fläschchen:
viewtopic.php?t=239

Danke dir, das Thema ist ja wohl sehr komplex und ich mich dort erst mal rein arbeiten muß!
Ich kann mir aber auch vorstellen wenn man dunkle Brotsorten nimmt oder gar noch weiter geht zum Schwarzbrot oder gar Pumpernickel etwas gutes mit viel Aroma herauskommen könnte.
Quelle >>> https://www.verbraucherzentrale-bayern. ... ickel-9546

"Während des Backens wandelt sich die in den Getreidekörnern enthaltene Stärke zum Teil in Zucker um. Dies sorgt für die süßliche Geschmacksnote"

Selbsterdend muss man mit Enzymen noch nachhelfen um einen Zuckergealt zu bekommen bei dem sich die Verabeitung lohnt.

[azeotrop]

Tante Google findet für die Stichworte Brotbrand und Enzyme einiges.

Auf 100 Kilogramm Getreide, das aus dem getrockneten Brot stamme, kämen 300 Liter Wasser und 15 Kilogramm Malz, um das Ganze zu verzuckern. Beim Verwandlungsprozess werde das Gemisch auf 62 Grad erhitzt

[derwo]

Bei Pumpernickel glaube ich nicht, daß die Stärke noch so gut verzuckert werden kann. Dunkleres Malz kann man auch nur sehr begrenzt mit zugegebenen Enzymen verzuckern. Man hat auf jeden Fall einen Verlust an Ausbeute. Geschmacklich eignet sich Pumpernickel angeblich sehr gut für Fake-Whiskies, also mit Brot gewürztem Zuckerwasser.

Auf 100 Kilogramm Getreide, das aus dem getrockneten Brot stamme, kämen 300 Liter Wasser und 15 Kilogramm Malz, um das Ganze zu verzuckern. Beim Verwandlungsprozess werde das Gemisch auf 62 Grad erhitzt

Das vermittelt ein bisschen zu sehr den Eindruck, daß es ganz einfach wäre.

[Patjag]

Ich häng mich hier mal dran da die Sache interessant klingt und mir einen Versuch wert zu sein scheint.

Verschiedene Brot und Semmelsorten zu bekommen - einfach - Schwägerin hat eine Bäckerei in der Abends vieles übrig bleibt.

Was ist dann zu tun - Brösel reiben - Maschine vorhanden

Doch dann? Eine Maische herstellen wie es die Bierbrauer machen? Aufkochen, mit Malz versetzen und die verschiedenen Rasten einhalten?
Das ist in meinen Augen ein ganz schön Zeitaufwendiges unterfangen.
Geht das auch einfacher? Wenn ja wie?

Grüsse Patjag

[derwo]

Weiter oben habe ich schon geschrieben wie die Bäckereien das wahrscheinlich machen und wie ich es auch machen würde. Nämlich mit Flüssigenzymen.

Wie Bier macht man es nicht, erstens, weil man ja große Mengen an Malz benötigen würde und es dann also kein Brot-Whisky mehr ist, und zweitens, weil Bierbarumethoden generell nicht gut für Brennmaischen geeignet sind, da Restzucker übrigbleibt.

Oder du machst es so wie traditionellen Bourbon, also das Getreide bzw Brot kochen oder stark erhitzen und dann beim Abkühlen Malz dazuzugeben. Das ist viel aufwändiger als mit Flüssigenzymen.

[Patjag]

Das ist eigentlich genau mein Plan.
Ohne viel Aufwand die Stärke im Brot in Zucker umwandeln und dann vergären.

Hierzu findet sich leider sehr wenig im Netz.
Wichtig scheint mir jedenfalls ( nach viel lesen im Netz ) die Beta amylase zu sein da die Alpha amylase Stärke in nicht vergärbaren
Dextrin umwandelt.

Zu dem Thema habe ich hier einiges gefunden

https://docplayer.org/224239811-Bierbra ... _full_text

Flüssige Betaamylase - das kommt als Suchergebnis
https://braumarkt.com/de/Pecto-Enzym-I- ... gLQvvD_BwE

Kann es das sein?

[derwo]

Beim ersten link geht es ums Bierbrauen. Also Malz.
Beim zweiten geht es um die Verflüssigung von Obstmaischen.
Beides passt also nicht.
Und daß du die beta-Amylase für so wichtig hältst zeigt, daß du dich auf Bierseiten informiert hast. Aber Bier machen wir hier nicht.
beta-Amylase kann man nämlich nicht einzeln kaufen. Die gibt es nur im Malz.
Es klingt alles so, als hättest du dich noch nicht groß informiert bisher.

Es gibt hier im Getreideunterforum das hier zB:
viewtopic.php?t=239
Das hättest du selber finden können.

Du brauchst diese zwei Enzyme:
https://www.rekru.de/product_info.php?p ... erung-1065
https://www.rekru.de/product_info.php?p ... 00-ml-6739
Und die Verwendung steht in der Gebrauchsanleitung. Hoffentlich findest du irgendwo im Netz kleinere Mengen.

[Patjag]

Warum in die Ferne schweifen wenn das gute liegt so nah.

Danke der wo
Ich such die ganze Zeit im www und find nicht viel brauchbares zum Thema.
Lediglich das Thema Braumaische wird viel behandelt.

Danke für die beiden Links zu den Enzymen.
Werden gleich bestellt.

Grüße Patjag

[Patjag]

So, Enzyme sind bestellt.

Eine Frage stellt sich mir noch.

Mit welcher Hefe würdest du an so einer Brotmaische arbeiten?

Grüsse Patjag

[derwo]

Dann hast du ja ganz schön was vor. Diese Menge an Enzymen reicht ja für mehrere Brennerleben aus. Wenn sie ewig haltbar wären... Ich würde die Enzyme in kleine Plastikfläschchen aufteilen, bis zum Rand befüllt und im Kühlschrank aufbewahren. Und immer mit einer sterilen Pipette die nötige Menge entnehmen. Und etwa die doppelte Menge nehmen wie vorgeschrieben, dann geht es ratzfatz. Zwei Jahre ist das sicher so haltbar. Sicher auch länger, aber vielleicht mit weniger Enzymkraft, dann musst du halt überdosieren.
Viel Spaß damit. Vor allem die "Kartoffel" Hochtemperaturamylase ist ein Segen.

Na zu Brot passt doch am besten Backhefe, oder?

[Patjag]

Danke für den Tipp

Dann heißt‘s nur noch warten bis die Enzyme da sind.

Grüsse Patjag