Mein Malt Whisky 2022

[derwo]

Ich habe schon seit längerem keinen Tropfen eigenen ungetorften Malt Whisky mehr. Das wollte ich schon längst endlich ändern.
Das Ziel ist, mit meinen Mitteln einen 25kg-Sack Malz in Whisky zu verwandeln.
Mit "meinen Mitteln" meine ich in diesem Zusammenhang meine 85lt-Gärtonne und meine 17lt-Destille.

Aus 25kg werden 100lt Maische. Da diese freilich nicht in meine 85lt-Gärtonne passen, muss zusätzlich in Eimern vergärt werden.
Zum Maischen müsste meine 85lt-Tonne aber ausreichen, da ich in mindestens zwei Aufgüssen maische. Allerdings muss der erste abgeläuterte Aufguss dann in Eimern zwischengelagert werden. Nur gut, daß man beim Maischen für Brände nicht auf Hygiene achten muss...

Da das dann 8 Raubrände, 3 oder 4 Mittelbrände und 2 Feinbrände werden, kann ich viel ausprobieren. Ich habe einiges im Kopf, davon erzähle ich aber, wenn es soweit ist.

Das Malz:
Ich habe Böhmisches Pilsner Malz von Weyermann gekauft. Es ist natürlich ein helles Malz. Ich verwende für diesen Whisky keine mittleren oder dunklen Malze. Macht man ja eigentlich auch nicht.
Bisher hatte ich oft extra Brennmalz oder so gekauft. Und auch jetzt hatte ich einen link für schottisches ungetorftes Whiskymalz. Der Nachteil bei exotischen Malzsorten ist aber halt, daß die Frische nicht so garantiert ist, wie wenn man einfach ein Standardmalz für Bierbrauer kauft, welches beim Händler permanent ein und aus geht. Und ja, ich habe den Eindruck, der Geruch ist diesmal frischer als sonst. Es hat keinerlei Muffiges.

Das Mahlen:
Ich habe wieder meine Küchenmaschine genommen, für die ich einen Getreidemühlenaufsatz aus Stein habe. Da die Maschine nicht dafür vorgesehen ist, solch eine Menge zu verarbeiten, habe ich sie einfach sehr langsam laufen lassen. Insgesamt hat sie wohl so 10 - 15 Stunden auf drei Tage verteilt gebraucht, bis der Sack durch war.
Die Spelzen bleiben mit so einer nicht für Bierbrauer ausgelegten Mühle nicht ganz so schön heil, wie man das für Bier gerne hätte. Für Whisky klappt das aber immer ganz gut. Ich hatte auch mal geschrotetes Malz gekauft. Ich habe keinen großen Unterschied beim Maischen bemerkt.

Spannend wird das Maischen. Ich werde versuchen den ersten Aufguss direkt aus der Wasserleitung zu holen. Vorher werde ich den Boiler aufdrehen, damit die gewünschten 60°C nicht allzu weit unterschritten werden. Mit Fernwärme müsste das eigentlich gehen.

[James Allardice]

Hallo der Wo,

schön, dass Du wieder Malt Whisky machst.
Wenn das Filtern nicht wäre, würde ich täglich eine Charge machen.
Bin gespannt, wie es weitergeht.

Gruß,
James

PS: Entschuldigung, dass ich hier etwas reingeschrieben habe - aber ist ja ein Forum.

[derwo]

Sodala, die Maische blubbert fröhlich vor sich hin.

Ich habe zwar nicht alles perfekt gemacht, aber ich bin nun ein Fan vom Maischen mit drei Aufgüssen. Lieber drei mal schnell und ohne viel Mühe abläutern als zwei mal krampfhaft vrsuchen, alles an Flüssigkeit aus dem Malz zu pressen.
Abgeläutert habe ich ganz einfach mit einem Edelstahl-Küchensieb. So einer mit einem Metallgitter und einem Henkel. Mit einem 1lt-Becher aus der Maischtonne durch den Sieb geschüttet und das Malz im Sieb mit dem Boden des Bechers etwas zusammengepresst. Einmal Abläutern geht so in 20min.
Ich habe leider insgesamt zu viel Wasser genommen, sodaß ich am Ende beim letzten Wasser ca 12lt mehr hätte herausholen können.

Im Detail würde ich das nächste mal so aus 25kg Malz 100lt abgeläuterte Maische machen:
- 60lt Wasser mit 60°C vorlegen und das Malz einrühren. Dann hat man so 80lt mit 50°C.
- Mindestens 3h rasten, alle 10min mal rühren (ich verwende einen Akkuschrauber mit einem aus Kupferrohr gebogenen Rührer).
- Dann so lange wie oben beschrieben abläutern, bis man 35lt geholt hat.
- Das Malz wieder in die Gärtonne und 35lt kochendes Wasser drauf. So 70°C hat das dann.
- Mindestens 1h rasten, immer mal rühren und dann wieder 35lt abläutern. Direkt zur ersten abgeläuterten Maische, sofern die Temperatur dadurch nicht über 55°C geht.
- Das Malz wieder in die Gärtonne und 30lt kochendes Wasser dazu (oder entsprechend mehr, wenn man es nicht geschafft haben sollte, bisher insgesamt 70lt abgeläutert zu haben. Oder entsprechend weniger, wenn man meint, daß man mit weniger auch auf insg. 100lt kommt). Das hat dann so 75°C.
- 30min oder länger rasten, immer mal rühren und dann 30lt abläutern. Direkt zur ersten abgeläuterten Maische, sofern die Temperatur dadurch nicht über 55°C geht.

Über Nacht habe ich abkühlen lassen und morgens dann 5 Steine Frischbackhefe rehydriert, kurz angefüttert und dann in die Maische gegeben. Nach einsetzen einer stürmischen Gärung, also so 5h nach Hefezugabe (Backhefe gärt sehr schnell los, außerdem verwende ich eine relativ hohe Menge und die Temperatur ist auch noch relativ hoch), habe ich dann noch eine Hand voll geschrotetes Malz zur Gärung gegeben, um die Party etwas aufzumischen.

[azeotrop]

Aus welchem Material ist deine Tonne dass die das kochende Wasser verträgt?

Wieviel Whisky wird aus 25 kg Malz hersauskommen?

[derwo]

Ich glaube HDPE. 100°C muss es nicht aushalten. Mehr als 80°C kommt nicht vor. Trotzdem wäre auch mir PP lieber. Dann wäre 100°C kein Problem.

Ich denke an 8-9 lt Fassstärke.

[azeotrop]

Danke. Das Rezept reizt mich.

[James Allardice]

Äusserst praktisch, gleich eine grössere Menge zu machen. Im nachhinein spart man sich einige Male Sauerei und das Saubermachen. Ausserdem wird das Malz nicht alt.

[aragones]

Danke. Das Rezept reizt mich.

Mir juckts auch schon in den Fingern… leider hab ich noch keine Getreidemühle… sonst hätt ich schon Malz bestellt

[azeotrop]

Das Malz gibt es auch frisch geschrotet zu kaufen. Man kann es dann nur nicht lange aufheben.

[derwo]

Geschrotet wird halt normalerweise kiloweise verkauft.

Hier kommt der ungeschrotete Sack Pilsner auf 37.20€:
https://gastro-brennecke.de/25-kg-pilsn ... t-sackware
Und das geschrotete kg auf 2.45€, 25kg also auf 61.25€:
https://gastro-brennecke.de/1kg-pilsner ... ber=0270-2

Das ist ein zufälliges Beispiel. Es kann durchaus woanders nicht so extrem sein.

[aragones]

Ja das ist mir auch schon aufgefallen!
Na vielleicht finde ich da noch eine Lösung…

[James Allardice]

Die haben ganz gute Preise und eine gute Auswahl:
https://braumarkt.com/de/bier-brauen/ma ... 4f9b6df482

[azeotrop]

Hier kostet das geschrotete Pilsner Malz ab 25 kg 1,69EUR/kg, während das ungeschrotete nur 1,49 EUR/kg kostet.
https://www.braupartner.de/Pilsner-Malz ... geschrotet
Keine Ahnung ob das was taugt.

[derwo]

Ich hab halt gedacht, wenn ich alle zehn Jahre mal so einen Sack kaufe, viele Stunden maische und brenne, dann nehme ich was mit Namen, auch wenn es etwas mehr kostet.
Wobei mein Hefekauf da etwas inkonsequent war... (bei Netto 9 cent pro Block...)

[azeotrop]

Treffer, versenkt.

[aragones]

Werde mir das Projekt für den Winter vormerken….
Erst mal schauen was der Herbst an Obst bringt!

[derwo]

Ich hab halt gedacht, wenn ich alle zehn Jahre mal so einen Sack kaufe, viele Stunden maische und brenne, dann nehme ich was mit Namen, auch wenn es etwas mehr kostet.
Wobei mein Hefekauf da etwas inkonsequent war... (bei Netto 9 cent pro Block...)

Bei Malz kenne ich mich halt nicht gut aus. Mit Backhefeblöcken dagegen bin ich schon oft bzw immer zufrieden gewesen, egal ob etwas teurer von Dr. Oetker oder was mir unbekanntes billiges.
Wenn jemand sagt, das noname-Malz ist genau das gleiche, dann kann das schon so sein.

[azeotrop]

Gerade diese Frage wäre interessant. Ich habe keine Ahnung.

[derwo]

Da wirst du sicher viele finden, die das schreiben. Und welche, die das Gegenteil meinen. Dann musst du nur noch einschätzen, von wem du mehr hältst.

Oder du machst halt 2x100lt anstelle 1x100 mit zwei Malzsorten.

Dann m0ssen nur noch wir viel von dir halten und hätten das auch für uns geklärt.

[DerOberfranke]

schönes Rezept, bin auf das Resultat gespannt Du hast es wohl geschafft mich für baldige Whiskyexperimente zu motivieren.
Da ich ursprünglich Bierbrauer bin und gutes Equipment von Schrotmaschine bis zum lasergeschnittenen Edelstahlläuterbottich habe, würde ich den klassischen Brauprozess eines Pilzbieres bis zur Läuterung durchführen.

Du sagst, dass du mit einfacher Backhefe relativ warm vergärst. Ist dass gewollt um bestimmte Aromen durch Gärungsnebenprodukte zu erzielen? Was spräche dagegen wenn ich eine kühle Vergärung mit Pilsbierhefe durchführe? Das wäre so ziemlich die sauberste Vergärung die man haben könnte.

[James Allardice]

schönes Rezept, bin auf das Resultat gespannt Du hast es wohl geschafft mich für baldige Whiskyexperimente zu motivieren.
Da ich ursprünglich Bierbrauer bin und gutes Equipment von Schrotmaschine bis zum lasergeschnittenen Edelstahlläuterbottich habe, würde ich den klassischen Brauprozess eines Pilzbieres bis zur Läuterung durchführen.

Du sagst, dass du mit einfacher Backhefe relativ warm vergärst. Ist dass gewollt um bestimmte Aromen durch Gärungsnebenprodukte zu erzielen? Was spräche dagegen wenn ich eine kühle Vergärung mit Pilsbierhefe durchführe? Das wäre so ziemlich die sauberste Vergärung die man haben könnte.

Das Maischen mit den typischen Bierbraurasten kannst Du vergessen. Man möchte bei der Whiskyherstellung keine Restsüße in der vergorenen Maische, sondern nur vergärbaren Zucker. Der Wo hat es schon geschrieben.
Einfach 60°C heisses Wasser, rühren und fertig.

Gruß,
James

[derwo]

Genau, der Restzucker ist nicht erstrebenswert.

Und die durchaus unangenehmen Gärnebenstoffe von warmer Vergärung haben bei Whisky die Möglichkeit zu verestern. Und die, die es nicht tun, kann man mit den Schnitten abtrennen. Bei Bier muss man die dann mittrinken.

Dein Equipment ist natürlich aber auch gut geeignet für Whisky. Ich weiß nur nicht, wie gut dein Equipment abläutert, wenn du keinen Eiweißbruch machst. Mein Abläuetern ist ja sehr grob und dreckig, dafür aber schnell.

[DerOberfranke]

Das Maischen mit den typischen Bierbraurasten kannst Du vergessen. Man möchte bei der Whiskyherstellung keine Restsüße in der vergorenen Maische, sondern nur vergärbaren Zucker. Der Wo hat es schon geschrieben.
Einfach 60°C heisses Wasser, rühren und fertig.

Das mit dem Restzucker ist natürlich schlüssig. Da ich meistens herbe Pilzbiere braue gehe ich bei meinen Bieren generell auf maximale Zuckerausbeute und fahre verhältnismäßig lange Rastzeiten. Gebraut wird im holzbefeuerten 100 l Waschkessel, da hat man bei stetigem Rühren ein relativ homogenes Temperaturniveau.

Genau, der Restzucker ist nicht erstrebenswert.

Und die durchaus unangenehmen Gärnebenstoffe von warmer Vergärung haben bei Whisky die Möglichkeit zu verestern. Und die, die es nicht tun, kann man mit den Schnitten abtrennen. Bei Bier muss man die dann mittrinken.

Dein Equipment ist natürlich aber auch gut geeignet für Whisky. Ich weiß nur nicht, wie gut dein Equipment abläutert, wenn du keinen Eiweißbruch machst. Mein Abläuetern ist ja sehr grob und dreckig, dafür aber schnell.

okay dass mit der Eiweißrast ist ein guter Punkt. Vom Bauchgefühl würde ich sagen dass es irrelevant ist. Das Eiweiß zeigt sich meistens erst ausgeflockt nach der Läuterung beim Hopfenkochen. Mittlerweile lassen viele Hobbybierbrauer die Eiweißrast weg für bessere Schaumbildung und läutern genauso ab. Ich halte da nichts davon, da die Haltbarkeit des Bieres enorm davon abhängt. Prinzipiell läutere ich schon sehr sauber und langsam. Für 80 Liter Bier dauert es meistens 2-3 Stunden (ca. 30 l Aufguss 80 °C). Sicherheitshalber würde ich einfach die Eiweißrast mitmachen, auf die Stunde kommt es dann auch nicht mehr drauf an. Vielleicht mach ich in den nächsten Wochen einen eigenen Thread auf und berichte von den Erfahrungen.

[derwo]

Oberfranke,
man erkennt an jedem Satz, daß du deine Brauergewohnheiten halt nicht ändern willst. Ein trinkbares Pils hat Restzucker. Eine Whiskymaische ist ausgegärt ungeniesbar sauer. Und das mit dem Eiweißbruch hatte ich so gemeint, daß er bei Whisky wegfallen sollte.

[DerOberfranke]

Oberfranke,
man erkennt an jedem Satz, daß du deine Brauergewohnheiten halt nicht ändern willst. Ein trinkbares Pils hat Restzucker.

Deine Aussage greift mich ehrlich gesagt etwas an. Wenn sich der Prozess seit Jahren eingependelt hat und das Pils konstant gut schmeckt, ändert man ungern grobe Prozessparameter, insbesondere bei der Menge an Bier die gebraut wird. Ich erreiche üblicherweise beim Pils scheinbare Endvergärungsgrade von 80-85 %, Tatsächlich ist also noch etwas Restzucker vorhanden, du hast Recht.
Ich habe eben etwas recherchiert und anscheinend ist es wohl so, dass die Restsüße primär der Bierhefe geschuldet ist und Weinhefen den Zucker besser verwerten und deshalb der Sud trockener und saurer schmeckt. Das gilt zumindest so lange man wenigstens 30 min Maltoserast (Vorverzuckerung) fährt, was bei einem Pils üblich ist. Die eigentliche Verzuckerung findet dann sogar noch während der Läuterzeit statt und deshalb kann man faktisch nicht mehr aus dem Malz herausholen. Zusammengefasst, ein zu langes Rasten gibt es beim Pils nicht, man hat alles an Zucker gelöst und dennoch hat man etwas Restzucker, dann muss dieser doch zwangsläufig an der Hefeart liegen? Letztendlich erübrigt sich dadurch auch meine Frage ob man Bierhefe verwenden kann.

...Und das mit dem Eiweißbruch hatte ich so gemeint, daß er bei Whisky wegfallen sollte.

welche Negativeffekte erwartest du?