Schimmel für Rum ?

Die Vergärung von Zucker zu Alkohol
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Alk52
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Schimmel für Rum ?

Beitrag von Alk52 »

Auf meiner ungezuckerten Wein-Maische bzw. den Heferesten hat sich in den letzten Monaten eine interessante Schimmelschicht gebildet. Der Behälter war im Herbst im Gewächshaus in Vergessenheit geraten.
hc_1357.png
Kann ich damit Dunder oder Rummaische verbessern ?
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derwo
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Re: Schimmel für Rum ?

Beitrag von derwo »

Ob der Rum besser wird, das ist auch eine Geschmacksfrage.
In dem Eimer sind sicherlich viele Buttersäurebakterien und die Hefe hat vielleicht beim Nachbarschaftsstreit interessante höhere Alkohole gebildet oder zumindest die Vorläufer. Außerdem finden sich dort halt aber auch viele Schimmelpilze, welche zumindest nicht dafür berühmt sind, einen positiven Einfluss auf den Geschmack zu haben.

Traditionell würde sowas sowieso nicht direkt verwendet werden sondern nur zum Impfen von Maische oder Dunder, wo dann die Bakterien nur eine begrenzte Zeit bekommen. Dann ist es übrigens rechtlich auch egal, ob das von Weintrauben ist. Es darf trotzdem Rum heißen. Genauso wie bei einer Whiskymaische die Hefe auf Melasse gezüchtet werden darf, dürfen hier die Hefen und Bakterien auch auf Weintrauben gezüchtet werden.

Wir können aber machen, was wir wollen. Trotzdem, zB 1/4 von so einem Eimer, 3/4 Wasser und dann halt eine passende Menge Melasse und Hefe: Das wird meiner Erfahrung nach nicht gut. Also ich finde die Methode, das nur zum Impfen zu nehmen, bisher am besten.

Wenn du Alkohol und Schwefelsäure zu Hause hast, könntest du zum Spaß folgenden Test machen:
- Ziehe mit einer Pipette etwas Flüssigkeit von unter dem Schimmeldeckel heraus oder schneide den Deckel ein und hole auf diese Weise etwas von unterhalb.
- Spritte es auf 30-50vol%. Es reicht vollkommen, wenn du dann insgesamt so 20ml hast.
- Gib einen Tropfen konz. Schwefelsäure dazu pro 50ml (bzw halt verdünnt die entsprechende Menge), verschließe das Gläschen, schüttle und warte ein paar Stunden.
- Dann öffne das Gläschen und riech dran. Typisch wäre ein Ananasaroma. Das wäre der Nachweis für Buttersäurebakterien.

Es ist aber halt nicht wirklich eine Kunst, so einen Eimer zu produzieren. Also wenn du nicht gerade Rum machst, würde ich ihn nicht aufheben. Und mit Rum würde ich bis zum Sommer warten für eine sehr warme Gärung.
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Alk52
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Re: Schimmel für Rum ?

Beitrag von Alk52 »

Wenn es Buttersäurebakterien sind, kann ich die vermehren und bis zum Sommer am Leben halten?
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derwo
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Re: Schimmel für Rum ?

Beitrag von derwo »

Buttersäurebakterien sind sehr leicht zu bekommen. Einfach etwas Erde in die Maische und voila.
Den Verfall deiner Flüssigkeit kannst du nicht verhindern, ohne auch den Buttersäurebakterien zu schaden (einfrieren zB). Alles, was diese Bakterien am besten verwerten können, ist irgendwann aufgebraucht, und die Bedingungen sind dann für andere Organismen besser, welche den Laden dann übernehmen. Das ist der Lauf der Dinge. Die einzige Möglichkeit ist, regelmäßig Futter nachzuschieben. Dann wird dein Vorrat aber permanent größer (und stinkt dann auch mehr...), sofern du nicht was aufbrauchst. Das wird in Jamaika gemacht. Permanent wird der dunder pit frisch aufgefüllt mit ausgepresstem Zuckerrohr und wahrscheinlich Hefebodensatz und auch ganz anderen Dingen.

Da wir im Gegensatz zu den Produzenten nicht permanent Rum machen wollen, können wir kein so praktisches Kreislaufsystem wie die machen. Wenn wir Dunder haben wollen, müssen wir zweimal Maischen und dazwischen brennen. Dann haben wir wenigstens beim zweiten mal Dunder. Oder wir machen ohne Dunder und impfen die Maische nach dem Höhepunkt der Gärung mit sowas wie deiner Flüssigkeit oder Dingen wie zB Erde oder Käse. Oder wir machen zuerst eine kleine Portion Maische, lassen diese Gären und dann komplett vergammeln und verwenden das dann komplett als Impfung für die große später hergestellte Maische nach dem Höhepunkt ihrer Gärung. Oder wir wagen es, mit der zuerst hergestellten Maische die Gärung der großen zu starten. In die kleine Maische haben wir ja Hefe zugegeben. Diese stirbt normalerweise nicht ab, wenn kein Zucker mehr da ist, sondern wartet nur auf bessere Zeiten.
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Alk52
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Re: Schimmel für Rum ?

Beitrag von Alk52 »

Danke für die ausführlichen Erklärungen. Die Alkohol-Schwefelsäure hat sehr fruchtig gerochen. :D

Meine letzten Versuche eine Schimmelschicht zu erzeugen sind wahrscheinlich am Alkoholgehalt gescheitert. Im Keller habe ich immer noch einen 20l Kannister mit Dunder. Einen Teil davon könnte ich impfen und bis zum Sommer regelmäßig füttern.
Dazu würde ich die restliche Flüssigkeit mit Dunder im Verhältnis 1:3 mischen und zusätzlich eien Teil der Schimmeldecke auflegen.
Ich probiere es einfach mal.
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derwo
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Re: Schimmel für Rum ?

Beitrag von derwo »

Daß der Dunder nicht infiziert wird, kann auch an seinem pH liegen. Unbehandelter Dunder ist sehr sauer. Ein pH-Messgerät und Calciumhydroxid wäre dafür nötig.
Dann würde ich den Dunder erstmal verdünnen. Daumenregel: Mindestens auf das ursprüngliche Volumen. Also wenn das Dunder von 10lt Maische ist, dann füll wieder auf mindenstens 10lt auf.

Ich würde nicht die Schimmeldecke nehmen sondern nur etwas Flüssigkeit nehmen. Es schaut so aus bei dir, daß da mehrere Schimmel übereinander wachsen. Das ist ganz normal, man muss nur lange genug warten. Aber wir wollen eigentlich keine Schimmelpilze sondern Bakterien. Zusätzlich würde ich etwas Mehl, Käse oder Yoghurt reingeben. Da sind Lactosebakterien drinnen, auch gut. Also für 10lt Dunder so 2Tl Mehl vielleicht.
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Alk52
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Re: Schimmel für Rum ?

Beitrag von Alk52 »

Ich habe 1/3 Hefebodensatz , 1/3 Dunder und 1/3 Wasser angesetzt. Mehl habe ich noch nicht zugegeben.
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Die angebotene Banane (ohne Schale) wird augenscheinlich von der Hefe akzepiert Blasen im Belag).
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Mal sehen, wie es weiter geht.
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