Rhabarbergeist mazeriert, Potstill Doppelbrand

Spirituosen hergestellt durch Destillation von Alkohol und unvergorenen Früchten oder Gewürzen
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azeotrop
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Rhabarbergeist mazeriert, Potstill Doppelbrand

Beitrag von azeotrop »

Angeregt durch Derwo's Rhabarbergeist (ohne Mazeration, im Aromakorb) wollte ich auch sowas machen.
Da Derwo schon gezeigt hatte dass es mit dem Aromakorb klappt, wollte ich es so machen wie Geiste meist bei den kommerziellen Brennern gemacht werden.
Da wird das Geistgut direkt in 96%igem Neutralalkohol mazeriert. Je nach Geistgut werden meist 1 bis 3 Teile Geistgut auf einen Teil Neutralalkohol für die Mazeration verwendet und nur kurz mazerriert.

Ich hatte 4 kg Rhabarber (auf dünne Scheiben geschnitten) zur Verfügung und wollte 2: 1 ansetzen.
Es stellte sich jedoch heraus dass 2 Liter Neutralalkohol nicht ausreichten um den Rhabarber ganz zu bedecken.
Ich habe dann insgesamt 3,6 Liter Neutralalkohol mit 95% aufgegossen und 3 Tage mazeriert.
Nach 3 Tagen war die Flüssigkeit deutlich rot und die Alkoholstärke war auf ca. 47% abgesunken.
Die 4 kg Rhabarber enthalten ca. 3,8 L Wasser. Vermischt mit 3,6 L Neutralalkohol ergibt das eben 47%.
Das bedeutet dass nach 3 Tagen ein Gleichgewicht zwischen zugegebenem Neutralalkohol und Wasser vom Rhabarber erreicht war und eine längere Mazeration nichts mehr verändert hätte.

Ich habe dann die gesamte Flüssigkeit inkl. Rhabarberscheiben mit 18 L Wasser aufgegossen und in der Potstill (auf 2 mal) mit 2300 W rauhgebrannt.
Im Kessel waren also folgende Flüssigkeiten:
3,6 L @ 95%
3,8 L Wasser (vom Rhabarber)
18 L Wasser Aufguss

Das ergab 25,2L Flüssigkeit mit 13,6%.
Ich habe solange gebrannt bis das gesamte Destillat 30% hatte.
Aus den zwei Rauhbränden erhielt ich insgesamt 10,1 L Destillat mit etwas über 30%.

Dann habe ich mit 650W einen Feinbrand gemacht und das Destillat in Fläschen und Flaschen aufgefangen.

Die ersten 50 ml habe ich als Vorlauf abgetrennt und dann 5,15 L mit insges. 61,2% als Produkt verwendet. Das sind ca. 3,15 L reines Ethanol.
Der Vorlauf hat nicht nach Vorlauf gerochen, war beim Verdünnen auf Trinkstärke zwar aromatischer als der Mittellauf, schmeckte aber irgendwie schärfer. Deswegen habe ich ihn nicht verwendet. Gegen Ende der Destillation ist kein Nachlaufgeschmack oder Geruch aufgetaucht. Ich habe einfach aufgehört als der Alkohol und das Aroma stark abgefallen war.

Im Kessel waren vor dem Rauhrand 3,6L * 0,95 = 3,42 L Ethanol.
Vom gesamten Ethanol sind das dann 92% Ausbeute.

Den Feinbrand habe ich dann mit Osmosewasser auf ca. 8 L mit 39% verdünnt.
Der Geschmack ist ungewohnt, aber sauber, gut und aromatisch. Ich habe sowas noch nie getrunken und habe keinen Vergleich. Der Rhabarbergeschmack kommt gut wahrnehmbar durch, im Geruch wie im Geschmack. Es ist aber ein eher dezenter Geist und kein Aromamonster.

Umgerechnet auf die 8 L Produkt habe ich 500g Rhabarber pro Liter Geist aufgewendet.
Bezogen auf den Neutralalkohol waren es 1,1 kg Rhabarber pro L Neutralakohol.
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Alk52
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Re: Rhabarbergeist mazeriert, Potstill Doppelbrand

Beitrag von Alk52 »

Super Idee und Beschreibung. Das motiviert zur Nachahmung, mal sehen ob es noch Rhabarber auf dm Markt ober bei Bekannten gibt.
Nichts ist ohne Grund.
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Alchemist
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Re: Rhabarbergeist mazeriert, Potstill Doppelbrand

Beitrag von Alchemist »

Ich war auch sehr kurz davor, dass ich einen Rhabarbergeist nach derwo gemacht hätte. Aber ich hab mich dann dagegen entschieden, da ich sonst zu viel Alkohol im Keller lagern würde. Und ich langsam in Erklärungsnot gegenüber der Familie komme.
Aber umso schöner, dass du das gemacht hast und zufrieden bist! Deine Variante klingt auch äußerst interessant.
azeotrop hat geschrieben: 25. Apr 2024, 16:51 Ich habe dann insgesamt 3,6 Liter Neutralalkohol mit 95% aufgegossen und 3 Tage mazeriert.
Nach 3 Tagen war die Flüssigkeit deutlich rot und die Alkoholstärke war auf ca. 47% abgesunken.
Die 4 kg Rhabarber enthalten ca. 3,8 L Wasser. Vermischt mit 3,6 L Neutralalkohol ergibt das eben 47%.
Das bedeutet dass nach 3 Tagen ein Gleichgewicht zwischen zugegebenem Neutralalkohol und Wasser vom Rhabarber erreicht war und eine längere Mazeration nichts mehr verändert hätte.
Das finde ich interessant, was du hier ansprichst. Ich finde das ganz spannend, dass du das Gleichgewicht über den Alkoholgehalt feststellst. Warum hast du das so gemacht? Weil du der Meinung bist, dass mit dem letzten Rest Wasser auch alle interessanten Stoffe ausgelaugt sind?
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azeotrop
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Re: Rhabarbergeist mazeriert, Potstill Doppelbrand

Beitrag von azeotrop »

Alchemist
Das mit dem Gleichgewicht nach kurzer Mazeration hatte ich gelesen. Durch meine Messung des Alkoholgehalts hat sich das bestätigt. Wäre noch kein Ausgleich erfolgt wäre noch unvermischtes Wasser im Rhabarber und unvermischter Alkohol in der Flüssigkeit. Dann wäre der Neutralalkohol noch nicht auf den theoretischen Wert verdünnt und ich müsste höhere Prozente gemessen haben.
Die Idee dahinter ist:
Wenn sich alle Flüssigkeiten vermischt haben sind die Konzentrationsunterschiede ausgeglichen. Lösliche Stoffe sind in dieser Zeit bereits gelöst und haben sich in gleicher Konzentration über die Flüssigkeit verteilt.
Diese Flüssigkeit wird sieden, egal ob im Rhabarberstückchen oder in der umgebenden Flüssigkeit.
Die flüchtigen Bestandteile werden in den Dampf übergehen.
Eine längere Mazeration würde nur etwas bringen wenn Stoffe dabei wären die sich nur sehr sehr langsam lösen.

Ob das stimmt? Keine Ahnung.
Ich halte es aber für wahrscheinlich.
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Alchemist
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Re: Rhabarbergeist mazeriert, Potstill Doppelbrand

Beitrag von Alchemist »

azeotrop hat geschrieben: 25. Apr 2024, 22:20 Ob das stimmt? Keine Ahnung.
Ich halte es aber für wahrscheinlich.
Ich halte es auch für plausibel. Wenn man weiß, wie viel Wasser das Obst/Gemüse enthält, kann man sich errechnen, welcher Ziel-Alkoholgehalt erreicht werden muss. Das war bei dir der Fall. Und wenn man es nicht weiß, misst man einfach alle 3 Tage, bis der Alkoholgehalt konstant ist.

Als du das mit dem Gleichgewicht oben geschrieben hast, hab ich mir überlegt ob das so möglich ist. Dass man das Ende der Mazeration damit wirklich bestimmen kann. So 100% bin ich mir da noch nicht sicher, aber ich halte es für plausibel. Die flüchtigen Bestandteile, die, die wir später in dem Destillat wieder finden wollen, werden vielleicht auch hier als erstes ausgelaugt, da die meisten Stoffe eine bessere Löslichkeit in Ethanol als in Wasser haben.
Sobald das gesamte Wasser ausgelaugt wurde, haben wir wohl auch den Großteil der Stoffe mit ausgelaugt. Ob sich irgendwelche Aromen noch woanders verstecken können, das weiß ich nicht, die schwerer zugänglich sind? Vielleicht, aber das heißt ja noch lange nicht, dass das gute Aromen sind, die wir wollen.

Viele machen der Einfachheit halber eine Mazeration mit 40%igen, da einfacher erhältlich. Und meistens wird das Obst/Gemüse/Frucht dann für 4-8 Wochen eingelegt, vermutlich weil es "schon immer so war". Ob auch hier das gesamte Wasser ausgelaugt wird? Ich hab danach noch nie den Alkoholgehalt gemessen, weil meistens auch etwas Zucker zugegeben wird und ich das Thema "Wasser auslaugen" nicht auf dem Schirm hatte.
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azeotrop
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Re: Rhabarbergeist mazeriert, Potstill Doppelbrand

Beitrag von azeotrop »

Alchemist hat geschrieben: 26. Apr 2024, 09:00 Als du das mit dem Gleichgewicht oben geschrieben hast, hab ich mir überlegt ob das so möglich ist. Dass man das Ende der Mazeration damit wirklich bestimmen kann.
Bei Rhabarber hat man sehr wenig Zucker und die Messung wird einigermaßen genau sein. Bei Früchte die mehr Zucker haben, wird der Zucker die Dichte merklich erhöhen und der gemessene Alkoholgehalt wird zu niedrig angezeigt. Es kann auch andere gelöste Stoffe geben die die Dichtemessung verfälschen.
Ich nehme fest die 3 Tage. Bei Himbeeren soll sogar 1 Tag reichen. Warum soll es länger dauern?

Länger mazeriere ich nur bei Angesetzten die nicht mehr destilliert werden.

Alchemist hat geschrieben: 26. Apr 2024, 09:00 Sobald das gesamte Wasser ausgelaugt wurde, haben wir wohl auch den Großteil der Stoffe mit ausgelaugt.
Ich betrachte das anders. Durch das Mazerieren dringt Alkohol in den Rhabarber und mischt sich mit dem Wasser. Die wasserlöslichen Stoffe lösen sich vermutlich im Wasseranteil, die ethanollöslichen lösen sich vermutlich im Ethanolanteil.
Das was 3 Tage dauert ist meiner Meinung nach nicht das Auflösen der Stoffe. Es braucht die Zeit bis im Rhabarberinneren genug Ethanol angekommen ist, um die ethanollöslichen Stoffe aufzulösen. Die wasserlöslichen Stoffe sind ja bereits im Rhabarber gelöst.
Durch die Mazeration wird ja ein Ausgleich geschaffen. Im Rhabarber verbleibt genau so viel Wasser und Ethanol wie sich ausserhalb befindet.
Wenn man den Rhabarber vor dem Destillieren herausnehmen würde, würde man die Hälfte der gelösten Stoffe wegwerfen.
Das kann aber bei Geisten aus anderem Geistgut auch erwünschst sein. Da habe ich keinen Überblick. Ich schreibe nur über den Rhabarber.

Beim Destillieren entnehme ich aus der Flüssigkeit Ethanol und Wasser, aber zuerst mehr Ethanol als Wasser, gegen Ende kommt mehr Wasser als Ethanol.
Der Ethanolanteil im Rhabarber wird geringer werden und in die Flüssigkeit wandern wenn dort Ethanol entnommen wird.
Wenn im Kessel kein Ethanol mehr ist, sollte auch im Rhabarber sehr wenig Ethanol verbleiben.
Die wasserlöslichen Aromastoffe werden aber auch bei sehr geringem Ethanolanteil noch mit dem Wasserdampf ins Destillat wandern.
Ich habe bemerkt dass das "destillierte Wasser" am Ende der Destillation noch immer nach Rhabarber geschmeckt hat.

Das ist aber Alles nur meine Interpretation des Gelesenen und meiner Beobachtung.
Ich kann das auch falsch interpretieren.
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azeotrop
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Re: Rhabarbergeist mazeriert, Potstill Doppelbrand

Beitrag von azeotrop »

Alchemist hat geschrieben: 26. Apr 2024, 09:00 Als du das mit dem Gleichgewicht oben geschrieben hast, hab ich mir überlegt ob das so möglich ist. Dass man das Ende der Mazeration damit wirklich bestimmen kann.
Bei Rhabarber hat man sehr wenig Zucker und die Messung wird einigermaßen genau sein. Bei Früchte die mehr Zucker haben, wird der Zucker die Dichte merklich erhöhen und der gemessene Alkoholgehalt wird zu niedrig angezeigt. Es kann auch andere gelöste Stoffe geben die die Dichtemessung verfälschen.
Ich nehme fest die 3 Tage. Bei Himbeeren soll sogar 1 Tag reichen. Warum soll es länger dauern?

Länger mazeriere ich nur bei Angesetzten die nicht mehr destilliert werden.

Alchemist hat geschrieben: 26. Apr 2024, 09:00 Sobald das gesamte Wasser ausgelaugt wurde, haben wir wohl auch den Großteil der Stoffe mit ausgelaugt.
Ich betrachte das anders. Durch das Mazerieren dringt Alkohol in den Rhabarber und mischt sich mit dem Wasser. Die wasserlöslichen Stoffe lösen sich vermutlich im Wasseranteil, die ethanollöslichen lösen sich vermutlich im Ethanolanteil.
Das was 3 Tage dauert ist meiner Meinung nach nicht das Auflösen der Stoffe. Es braucht die Zeit bis im Rhabarberinneren genug Ethanol angekommen ist, um die ethanollöslichen Stoffe aufzulösen. Die wasserlöslichen Stoffe sind ja bereits im Rhabarber gelöst.
Durch die Mazeration wird ja ein Ausgleich geschaffen. Im Rhabarber verbleibt genau so viel Wasser und Ethanol wie sich ausserhalb befindet.
Wenn man den Rhabarber vor dem Destillieren herausnehmen würde, würde man die Hälfte der gelösten Stoffe wegwerfen.
Das kann aber bei Geisten aus anderem Geistgut auch erwünschst sein. Da habe ich keinen Überblick. Ich schreibe nur über den Rhabarber.

Beim Destillieren entnehme ich aus der Flüssigkeit Ethanol und Wasser, aber zuerst mehr Ethanol als Wasser, gegen Ende kommt mehr Wasser als Ethanol.
Der Ethanolanteil im Rhabarber wird geringer werden und in die Flüssigkeit wandern wenn dort Ethanol entnommen wird.
Wenn im Kessel kein Ethanol mehr ist, sollte auch im Rhabarber sehr wenig Ethanol verbleiben.
Die wasserlöslichen Aromastoffe werden aber auch bei sehr geringem Ethanolanteil noch mit dem Wasserdampf ins Destillat wandern.
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Re: Rhabarbergeist mazeriert, Potstill Doppelbrand

Beitrag von derwo »

Ich denke auch, daß längeres Mazerieren keine höhere Aromaausbeute bringt. Und deine Messungen dazu sind eine Bestätigung, daß das zumindest von der Durchdringung stimmt. Ob kürzer oder länger geschmacklich trotzdem besser wäre, das könnte nur ein Vergleich klären. Aber es gibt zumindest keinen Hinweis.

Mir gefällt dein Rezept natürlich nicht besonders, da du in so hohem Alkohol einlegst. Aber unterschiedliche Herangehensweisen sind ja auch das Wesen eines Forums, ohne das es weniger Entwicklung geben würde.

Mir fällt noch deine deutlich geringere Rhabarbermenge auf. Ich hätte pro Alkohol etwa doppelt so viel genommen. Du hattest pro liter reinem Alkohol 1.1kg Rhabarber, ich 2.3kg.
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azeotrop
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Re: Rhabarbergeist mazeriert, Potstill Doppelbrand

Beitrag von azeotrop »

Leider sind meine Geschmacksknospen etwas taub und ich habe auch keinen Vergleich.
Ich bin froh dass ich das Verfahren ausprobiert habe.
Das Ergebnis ist aber nur als „interessant“ oder als „ungewöhnlich“ einzustufen.
Rhabarber hat keiner meiner Tester erkannt. Einer hat geschworen dass es Grappa sei.
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Re: Rhabarbergeist mazeriert, Potstill Doppelbrand

Beitrag von derwo »

Hm, das klingt nun anders als in deinem ersten Beitrag:
Der Geschmack ist ungewohnt, aber sauber, gut und aromatisch. Ich habe sowas noch nie getrunken und habe keinen Vergleich. Der Rhabarbergeschmack kommt gut wahrnehmbar durch, im Geruch wie im Geschmack. Es ist aber ein eher dezenter Geist und kein Aromamonster.

Ich finde, man erkennt den Rhabarber gut, wenn man weiß, daß es Rhabarber ist.
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Re: Rhabarbergeist mazeriert, Potstill Doppelbrand

Beitrag von azeotrop »

Ich wusste beim Verkosten ja dass ich Rhabarber gegeistet hatte.
Meinen Testern hatte ich das nicht verraten und niemand wäre von selbst auf Rhabarber gekommen.

So ist das gemeint.
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Re: Rhabarbergeist mazeriert, Potstill Doppelbrand

Beitrag von derwo »

Ist aber nicht unbedingt was schlechtes, wenn man nicht erkennt, was es ist. Laien meinen oft, es sei ein Zeichen von Qualität, wenn der Schnaps genau wie die Frucht plus Alkohol schmeckt. Aber das wird irgendwann dann doch sehr langeweilig.
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Re: Rhabarbergeist mazeriert, Potstill Doppelbrand

Beitrag von azeotrop »

Das sehe ich auch so.
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