Apfelmaische

[T-500]

Bei uns fallen schon seit Ende Juli die Äpfel von den Bäumen. Aus den ersten hatten wir Apfelmus eingekocht. Vor 14 Tagen hatten wir 50l Apfelwein und 15l Saft abgepresst. Der Saft hatte 50 Oechsle (letztes Jahr 60). Der Wein ist schon durchgegoren, von der Hefe abgezogen und lagert nun im Keller zur Nachgärung/ Klärung.

Gestern nun hatte ich Apelmaische angesetzt. Dafür habe ich die Äpfel in meinem Kutter fein zerkleinert und in jedes Fass 40kg zerkleinerte Masse eingefüllt. Dazu kamen je Fass noch 10l gepresster Apfelsaft zum Verdünnen.

Ich habe etwas Hefenährsalz und Zitronensäure hinzugefügt. Anschließend eine Reinzuchthefe für Obstmaischen untergerührt. Trotzt Saftzugabe ist das Ganze noch sehr dick.
Heut Morgen hat es schon geblubbert und unten hat sich Flüssigkeit abgesetzt. Oben sammelt sich das „Dicke“ und kommt bedrohlich hoch.

Ich hab das jetzt mit dem Bohrmaschinenquirl versucht zu verrühren, es bleibt jedoch dick.
Ich mach das zum ersten mal. Ich wollte bewusst kein Wasser und keinen Zucker zusetzen. Jeden Tag umzurühren widerstrebt mir, weil da jedesmal Sauerstoff reinkommt. Wie habt ihr das bisher gehandhabt. Was passiert, wenn ich das einfach stehen lasse? Das Blubbern zeigt, dass es gärt. Das die Temperaturen gegenwärtig etwas hoch sind ist halt so, kann ich gerade nicht ändern. Was ist euer Rat?

[azeotrop]

Solange es blubbert entsteht ständig neue Kohlensäure. Dadurch kann man das Fass problemlos öffnen. Nach dem Schließen wird eingedrungener Sauerstoff zügig vom CO2 verdrängt.
Ich öffne alle 2 bis 3 Tage nach Beginn einer kräftigen Gärung das Fass und drücke den Maischehut jedesmal wieder "unter Wasser" damit er nicht austrocknet.
Wenn die Gärung beendet ist und kein CO2 mehr gebildet wird, soll der Hut von selbst in der Flüssigkeit versinken und sich am Boden ablagern.
Wenn der Hut jedoch zu trocken wurde, bildet er einen ziemlich stabilen "Deckel" der freischwebend hält. Deshalb drücke ich ihn lieber alle paar Tage nach unten um ihn feucht zu halten.

[T-500]

Besten Dank Azeotrop, das hilft mir weiter. Ich hab die Sauerei erstmal entschärft, indem ich aus beiden Fässern war rausgenommen habe. Es ist aber auch warm…
Ich entnehme Deinen Zeilen auch, dass sich in den nächsten Tagen mehr Flüssigkeit bildet. Äpfel haben ja gute 80% Wasser.
Alle drei Fässer blubbern nun unmittelbar nach dem Verschließen wieder

[derwo]

Ich finde 1:4, Saft zu Äpfeln, viel zu dick.
Bin gerade unterwegs, aber ich schaue heute am späten Abend noch mal in meinen Unterlagen nach, was ich bei Äpfeln so an Verdünnungswasser genommen habe, und melde mich dann nochmal.
Also ich würde jedenfalls noch nachträglich etwas Wasser reingeben.

[azeotrop]

Ich habe schon Quitten komplett ohne Wasser oder Saftzugabe vergoren. Das Problem ist meiner Erfahrung nach nicht die Gärung.
Das Problem ist der Rauhbrand sehr dicker Maischen.
Man muss seinen Kessel und sein Rührwerk kennen um einschätzen zu können wie dick es maximal sein darf.
Da hast du ja schon etwas Erfahrung gewonnen.

[derwo]

Hab jetzt nochmal nachgeschaut und muss zugeben, daß doch so eine Wasserzugabe bei Äpfeln meist gereicht hat. Also ich weiß nicht, ob du wirklich Wasser nachlegen solltest.
Generell verdünne ich Maischen aber schon mehr als früher zu Turbohefezeiten. Nicht, weil der zugegebene Zucker (bzw dann Alkohol) und die große Gärung das alles so toll verflüssigt, sondern weil ich das Gefühl hatte, ich müsste dann noch mehr Zucker zugeben (wegen der Einfachbrandmethode) und das wäre ja dann eine Verdünnung des Geschmacks.
Wie auch immer, ich sehe keinen Nachteil beim Verdünnen von Maischen, wenn man mehrfach brennt, außer des etwas höheren Zeit- und Energieaufwands. Der Vorteil ist meiner Meinung nach eine komplettere Gärung. Sehr dicke Maischen gären glaube ich nicht so ganz durch. Ich kann das nicht belegen, da ich nie einen direkten Vergleich gemacht habe. Ich war halt bei dicken Maischen oft enttäuscht von der Ausbeute und bei dünnen dagegen positiv überrascht. Und die flüssigen Maischen schmecken glaube ich auch oft etwas saurer/trockener am Ende der Gärung. Ein Hinweis, mehr nicht meinetwegen.

T-500, du könntest ja ein Fass weiter verdünnen und die anderen so lassen. Nach dem Projekt bist du dann klüger. Und wir vielleicht auch.

[T-500]

Ich habe kein weiteres Wasser zugesetzt. Die Gärung ist beendet- das warme Wetter und eine reletiv hohe Hefemenge trugen sicher dazu bei. Zwischendurch hab ich zweimal umgerührt. Heute Rhaubrand. Den sehr dicken Teil hab ich nochmal mit der Obstpresse abgepresst, sodas in der Blase nun ein relativ dünnflüssiger Brei mit dem Rührwerk gebrannt wird. Das Aroma nach 1/4 des Rhaubrandes ist sehr vielversprechend. Wenn ich das am Ende in den Mittellauf bekomme, wäre ich hochzufrieden. Ich plane nun aufgrund der Empfehlungen von Azeotrop und Derwo einen Potstill 3-fach Brand. Da die Maische nur 50 Oechsle hatte, wird das wohl das Beste sein. Ich kann knapp 25l Rhaubrand am Stück brennen, also werden es wohl 4 Rauhbrände werden bei meiner Menge.Ich werde weiter berichten.

[T-500]

Aus den 100kg Äpfeln (Zuckergehalt 50 Oechsle) hatte ich gute 20l in 4 Rauhbränden mit 25%Vol gewonnen. Da ich einen Dreifachbrand durchführen will, hab ich den soweit runterlaufen lassen, dass der schon trüb war. Gestern dann der Mittelbrand. Heraus kamen knapp 11l mit 49%Vol.

Gerade läuft nun der Feinbrand mit meinem 13l Kessel. Den hab ich langsam aufgeheizt und tropfenweise die Vorlaufkandidaten (400ml) gesammelt.

Jetzt läuft der Mittellauf mit ca. 600 Watt, sodass das Destilat tröpfelnd in das Glas fließt. Das wird nun einige Zeit dauern. Ich werde sicherheitshalber frühzeitig auf kleinere Portionen umsteigen, damit ich den Übergang zum Nachlauf nicht verpasse.
Rechnerisch kamen bei den 100kg Äpfeln ohne Aufzuckern 5l reiner Alkohol herum. Das deckt sich in etwa mit den gemessenen 50 Oechsle der Maische. Diese ist offenbar auch ohne Wasserzusatz vollständig durchgegoren. Beim Kosten war jedenfalls kein Restzucker mehr zu schmecken.

[azeotrop]

Diese ist offenbar auch ohne Wasserzusatz vollständig durchgegoren.

[derwo]

Klingt alles sehr gut.

[T-500]

Der Feinbrand ist nun fast durch. Derzeit sind 3l mit 82%Vol von mir eindeutig als Mittellauf gesammelt. 400ml Vorlaufkandidaten (5x 20 ml, 3x 100ml sowie 2l Nachlauf (Rest läuft noch bei aktuell 93 Grad) hab ich ausgeschleußt. Die ersten Nachlaufkandidaten verteilen sich momentan auf 5x 100ml. Ich hab jedoch aufgrund recht gründlicher Prüfung das Gefühl, dass es bei den 3l Mittellauf bleibt. Das sind knapp 50% des vorhandenen Alkohols im Mittellauf. Wie ist da eure Erfahrung? Ich lese oft von 60+ Prozent Mittellaufausbeute.

[T-500]

Ich habe noch eine Frage. Mir fiel jetzt zum 2. mal auf, dass der Kesselinhalt des Zwischenbrandes (2. Brand) wir blankes Wasser roch und nicht sauer schmeckte. Der Kesselimhalt des heutigen 3. Brandes riecht teuflich nach Nachlauf, so dass die ganze Wurstküche stinkt. Habt ihr ähnliche Erfahrungen? Woran kann das liegen? Ich vermute, dass beim Zwischenbrand alles in das Destillat übergeht, weil ich es bis 100 Grad hochgefahren habe. Jetzt beim Feinbrand hab ich die Nachlaufgewinnung abgebrochen, wo es „unangenehm“ wurde…?!

[derwo]

Ich denke, du könntest einen großen Teil des Vorlaufs noch in den Mittellauf nehmen. Vielleicht stecken da ja auch noch gute Aromen. Normalerweise müsste da viel gutes drinnen sein. Aber klar, milder wird er, wenn du viel Vorlauf abtrennst.
Ich würde wahrscheinlich maximal 100ml abtrennen.

Über den Nachlauf kann ich nicht viel sagen, ohne dabei zu sein. Es ist wahrscheinlich schlussendlich dein persönlicher Gechmack, ob du schon bei 50% Ausbeute aufhören musst oder bis 60% gehen kannst.

Mir fiel jetzt zum 2. mal auf, dass der Kesselinhalt des Zwischenbrandes (2. Brand) wir blankes Wasser roch und nicht sauer schmeckte. Der Kesselimhalt des heutigen 3. Brandes riecht teuflich nach Nachlauf, so dass die ganze Wurstküche stinkt. Habt ihr ähnliche Erfahrungen? Woran kann das liegen? Ich vermute, dass beim Zwischenbrand alles in das Destillat übergeht, weil ich es bis 100 Grad hochgefahren habe. Jetzt beim Feinbrand hab ich die Nachlaufgewinnung abgebrochen, wo es „unangenehm“ wurde…?!

Ja, das stimmt. Das Entleeren des Kessels beim Mittelbrand ist meist vergleichsweise angenehm. Und der Grund wird wohl der sein, den du vermutest. Ein Hinweis, daß es vielleicht sinnvoller wäre, nicht so weit runterzubrennen. Bin mir nicht sicher.

[T-500]

Vielen Dank Derwo für Deine Unterstützung. Ich hatte vorhin beim Verkosten entschieden, dass ich die letzten 2 100ml Gläschen doch dem Mittellauf zuschlug, sodass ich „nur“ 200ml Vorlauf ausschleußte. Beim Nachlauf war ich unnachgiebig. Der blieb draußen. Den werde ich beim nächsten Rauhbrand mit zugeben. Ende Oktober sind die letzten Äpfel fällig.

[derwo]

Ich befürchte, du wirst vom Geschmack enttäuscht werden, wenn du die Nachläufe beim nächsten Apfelbrand wiederverwertest.
Bei Obstbränden möchte man ja schon die Obstsorte gut rausschmecken können. Und davon ist im Nachlauf nicht viel drin. Es sind dort eher Gärungsaromen zu finden, welche dann die Obstaromen in der Wahrnehmung verdrängen. Außerdem verdünnt der zusätzliche Alkohol natürlich die begrenzte Menge der Obstaromen.
Bei Malt Whisky oder Bourbon oder Rum ist das anders. Hier sind die Aromen des Getreides oder der Melasse verglichen mit den Gärungsaromen unwichtiger.
Zumindest so ist halt die Realität. Wir haben aber natürlich die Wahl. Wir können auch Obstbrände mit viel Gärungsaromen oder Getreidebrände mit viel Getreidearomen erzeugen. Wenn wir das wollen. Wann wollen wir das vielleicht? Vielleicht, wenn wir schon genug normale Sachen im Schrank haben? Überlege es dir, ob du einen weiteren normalen Apfelbrand (aber aus einer anderen Apfelsorte? das macht oft viel aus) haben möchtest oder was tendenziell schlechteres / interessanteres (was du dann immer noch auf Holz legen könntest).