Mein erster Rum

[derwo]

Könnte schön sein, dass sich die Base erst nachträglich gelöst hatte. ich dachte aber lange genug gewartet zu haben… Das nächste mal löse ich die base in etwas Wasser auf und gebe es dann zu. Das wird nicht viel helfen, da sich das Calciumhydroxid nicht lösen wird ohne Säure.
Das der Dunder nach dem Brennen war sauer. ich hatte wohl auch da zuviel Base dazu gegeben.

OK, verstehe ich es richtig: die vergärten Maische dann weiter „leben“ lassen ergibt kein Dunder (im engeren Sinne). Ist diese Flüssigkeit also Müll? Riechen tut sie interessant… Nein, es ist nur missverständlich, wenn du von Dunder sprichst. Dann denken wir an Schlempe bzw Backset. Du kannst auch ruhig sowas verwenden. Ist was anderes, aber nicht grundsätzlich schlechter oder besser.

Ist das Ansäuern mit Zitronensäure falsch? Mit H2SO4 hat man bessere Ergebnisse? H2SO4 brauchst du nur, wenn du irgendwann den Kalk wieder loswerden willst. Warum auch immer. Also wenn du viel Kalk in dem Dunder hast und Zitronensäure dazugibst, bildet sich ein gelöster Puffer. Gibst du Schwefelsäure dazu, entsteht mit dem Kalk Gips, welcher sich so gut wie komplett kompakt am Boden absetzt. Die Säuren, auf die du es ja absiehst, sind dann frei. Edit: Also Schwefelsäure entfernt den Kalk und sich selber, der Dunder ist dann nur schwach gepuffert. Zitronensäure dagegen bleibt zusammen mit dem Kalk im System, der Puffer wird immer größer und größer, und die vielleicht wieder nötigen Mengen an Kalk oder Zitronensäure werden riesig groß.

[Alex_69]

OK, danke dir. Ich denke, ich muss einen Gang zurück gehen… ich finde im Forum viele komplexe Beschreibungen von Dunder, aber nichts für Einsteiger: könnt ihr mir einen Rum-Rezept mit Dunder für Einsteiger nennen? Also, was mache ich/brauche ich für einen ersten Dunder? Wie setzte ich diesen dann weiter ein, also in eine Maische zum gären oder in die Destille mit einer vergoreneren Maische? Oder ist die Welt des Rums so vielfältig?

[derwo]

Der Dunder (also die Schlempe) sollte in die Maische. Entweder schon vor der Gärung, dann darf der Dunder aber nicht allzu vergammelt sein, oder am Höhepunkt der Gärung, dann darf er stark vergammelt sein.

Nimm einfach irgendein Rezept, wie zB mein "einfaches Rumrezept" und gib zusätzlich Dunder dazu, also nicht das Wasser mit Dunder ersetzen. ZB stelle 10lt normale Maische her und schütte dann noch 1 - 2.5lt Dunder oder bei hoher Dosierung verdünnten Dunder dazu.

Die Rumwelt ist sehr vielfältig. Es gibt sehr verschiedene Methoden mit Dunder.

Und dann gibt es ja noch "Muck". Hobbybrenner vergammeln oft direkt den Dunder. Meist ist es aber eigentlich nur der Muck, der vergammelt wird, und mit dem dann der Dunder geimpft wird und dieser dann recht bald eingesetzt wird. Also Dunder mit 5cm Schimelschicht wird normalerweise nicht in eine Maische geschüttet.

[Alex_69]

Also Dunder ist aus der Schlempe. Dieser lässt man noch weiter sich entwickeln durch verschiedene Bakterien. Das ist anscheinend nicht „vergammeln“. Das soll der Muck sein? Oder was macht ich mit dem Dunder??? Sorry, mehr Fragen….

[derwo]

Doch, mit "vergammlen" meine ich genau das weiter entwickeln.

Dunder ist Schlempe. Und den entwickelst du entweder weiter oder eben nicht. Macht natürlich einen großen Unterschied. Jedenfalls kommt er dann früher oder später zur Maische.

Falls er weiter entwickelt wird:
Muck ist ein Bakterienreservoir, traditionell ist da Dunder drinnen, "cane trash" also die augepressten Zuckerrohre, und oft auch Jackfruit, und vielleicht Hefebodensatz. Und eine Menge Kalk. Das ist in einer Grube, dem "muck pit". Immer mal wieder wird Dunder und trash und so weiter nachgelegt, damit die Bakterien was zu futtern haben. Aber neu gemacht oder so wird das nie. Das ist also eine uralte stinkende Matschgrube, die ein bisschen gesteuert wird. Aus dem muck pit nimmt man dann bei Bedarf etwas Flüssigkeit, um frischen Dunder damit zu impfen oder vielleicht auch, um direkt die Maische zu impfen. Falls der Dunder damit geimpft wird, lässt man ihn vielleicht ein paar Tage stehen (keine Monate bis er eine dicke Schimmelschicht hat!) und gibt ihn dann zur Maische.

Man kann aber auch ohne Dunder und Muck infizierte Rums machen, indem man einfach Melasse und Wasser vergärt und das bei 40°C einen Monat offen stehen lässt. Worthy Park macht das glaube ich so. Hampden macht das mit Muck. Also es gibt viele Möglichkeiten.
Wichtig ist halt, daß die alkoholische Gärung nicht komplett danebengeht. Deswegen kann man es sinnvoll finden, Muck oder infizierten Dunder erst in der abklingenden Gärung einzusetzen. Auch kann man es sinnvoll finden, den Dunder zu verdünnen, denn die Hefe gärt schlechter bei sehr hoher Dichte (Dunder hat ja eine hohe Dichte).

[Alex_69]

OK danke dir, mein Dunder (also der aus der Schlempe) ist gute 6 Wochen alt und hat eine Menge Schimmel etc. darauf. Ist dieser nun zu fortgeschritten, um in eine frische Maische gegeben zu werden? Wenn doch, müsste ich dann die Pilze/Schimmel etc. raus filtrieren? Oder warte ich, bis die Maische sehr aktiv ist und geben dann diesen zu?

Wenn man Melasse mit Wasser vergärt und dann ein Monat stehen lässt: ist dann noch was vom Alkohol da? Oder kommt das dann wieder zu eine vergorene oder frische Maische?

Mir scheint es so, dass es wohl unendlich viele Möglichkeiten gibt einen Rum zu gestalten. Gibt es so was wie Standardansätze mit Dunder, so für den Anfänger?

[derwo]

Frischen Dunder hast du ja keinen mehr. Du könntest einfach warten, bis die Maische beginnt langsamer zu gären, und dann gibst du etwas von deinem infizierten Dunder dazu. Du löst an einer Stelle die Schimmeldecke vom Eimerrand ab, schiebst sie etwas zur Seite und holst dann von darunter etwas Flüssigkeit. Vielleicht nimmst du pro 10lt Maische 0.5lt?
Dann hängt es sehr von der Temperatur und vom pH ab, wie schnell sich das entwickelt. Aber daß einfach mal so die Hälfte des Alkohols zu Essig wird, das passiert nicht. Die Infektion wird wesentlich langsamer gehen als beim Dunder, da in der Maische ja Alkohol ist und im Dunder nicht.
Ich würde dann schlussendlich die Maische ohne den Schimmelteppich und ohne den Bodensatz raubrennen.

[Alex_69]

Danke! Wenn ich den Dunder rein mache, muss ich bestimmt darauf achten, dass die noch aktive Hefe nicht in Kontakt kommt? Was mache ich, wenn es ausgegoren ist? Sofort den Raubrand machen oder noch lassen? Soll ich im zweiten Fall den Deckel auf machen, damit Sauerstoff dran kommt? Und wie lange?

[derwo]

Wie willst du verhindern, daß die Hefe nicht mit dem Dunder in Kontakt kommt?

Wie lange du dann wartest und ob du offen oder geschlossen lagerst, das musst du selber entscheiden. Es gibt keine Regel. Und wie schnell die Infektion fortschreitet hängt auch sehr von der Temperatur und dem pH ab.

[Alex_69]

Ich mein, ob ich einfach auf die gärende Maische es geben soll, oder irgendwie unterhalb der Oberfläche es "spritzen" soll...
OK, also kann ich nach Beendigung der Gärung sehen, ob ich es weiter "gammeln" lasse, oder sofort brenne... Zu lange sollt man aber nicht warten, oder?

[derwo]

Einfach reinmischen.

Und dann musst du das leider selber beurteilen. Gleich brennen würde ich nicht. Also mindestens mal drei Tage warten. Wenn du sie offen lagerst bildet sich ein Film, sonst eher nicht. Also wenn du zumachst, bedeutet der fehlende Film nicht, daß sich nichts tut.

[Alex_69]

Hallo Derwo, ich mache gerade einen neuen Ansatz. Ich berichte dann in einem neuen Thread. Aber, ich habe zum Abbrennen der Maische eine Frage: ich habe bei abjkoingender Hefeaktivität (war so gut wie beendet, innerhalb von 2-3 Stunden) 1/2 Liter Dunder reingetan. Es bildet sich nach 1 Tag schon weiße Pilze und ein art durchsichtiger „Film“, obwohl ich den Deckel zu gelassen habe.
Nun, du schreibst, ich soll ohne Schimmel und ohne Bodensatz abbrennen. Erstes verstehe ich und würde es mit einem Sieb vorher abziehen. Doch wieso nicht den Bodensatz? Sind da keine gute Geschmacksstoffe mehr drin, sind darin eher Stoffe, die gar nicht in das Destillat sollen?

[derwo]

Sorry, antworte etwas spät.
Im Bodensatz ist die Hefe und der Kalk, falls du welchen dazugegeben hast. Wenn man das mitbrennt, schäumt die Maische und das Destillat wird geschmacklich unsauber.
Das ist jedenfalls mein Eindruck. Ich glaube es liegt am Schäumen, nicht direkt an einem Geschmack von der Hefe.
Und es kann sein, daß das dann aber egal ist nach dem zweiten Brand.
Die Schimmelschicht würde ich einfach abschöpfen.