Zu viel Schaumbildung bei Pflaumenmaische

[sas0r]

Guten Morgen,

stürmische Nacht gewesen... ich fang mal von vorne an !

Ich habe eine Pflaumenmaise nach einem Rezept zubereitet.




30L Gärbehälter
10KG PFlaumen Gefroren
2L Wasser
2KG Zucker
50gramm Turbuhefe

1,5 tage war alles ruhig im Eimer, dann ging es aber los, und wie...... ich habe dann (bin ja Laie) öfters umgerührt und den Schaum somit nach unten wieder befördert. Alle Stunde . Über Nacht habe ich den Pott in die Wanne gestellt und Deckel abgelassen, eben traute ich mich nicht ins Bad, doch es war nicht so schlimm.

Die Schaumbildung war bis zu ca. 16L hoch, also alles gut. Ein wenig ist übergeschwappt..... ganz wenig. Mit Deckel ist mir der Behälter 2x Übergelaufen

Jetzt habe ich den Eimer ein wenig von außen Sauber gemacht, Badewanne geschruppt und wieder in die Küche gestellt, ich tippe hier auf ca. 20 Grad.

Deckel drauf, Gärspund gefüllt, und los geht das geblubbere

Leider steigt auch wieder die Schaumbildung, ich habe Angst das alles wieder überläuft.

Was mache ich Falsch ? Ist das Normal ?

Zutaten zusammengemischt :

Pflaumen Tiefgfroren in den Eimer, Läuterzucker (aus den 2L Wasser und 2KG Zucker) dazu, frisch gemacht, immer kleine Mengen weil fast 100 Grad und alles verquirlt.

Dann 1 Tage alles stehen gelassen und die Hefe dazu.

Zuviel Zucker auf Einmal ? lieber in mehreren Schritten zufügen ?

Ich merke muss noch viel Lernen, Spass macht es aber, der putt ist fast wie ein eigenes Kind (sacht die Frau )

Gruß

[azeotrop]

Ein EL Öl oder ein Stückchen Butter sollten die Schaumbildung stark reduzieren.

[sas0r]

Danke, dir, in den Gärspund ? Da habe ich schon einen Tropfen Olivenöl rein, aber das bringt nichts.

Butter direkt in den Topf ?

Danke !

[Alchemist]

Wo entsteht denn der Schaum? In der Maische oder im Gärspund?

Muss in die Maische, ja.

[sas0r]

Über der Maische, steigt wie ein Vulkan (lava)

Danke, das mit der Butter scheint zu helfen

Wieder etwas gelernt

Gruß

[Alchemist]

Wünsche noch gutes gelingen! Berichte uns später davon.

Wo hast du übrigens das Rezept her? Aus dem Video?
Keine Ahnung was deine Ziele dabei sind, aber mir scheint das viel zu viel Turbohefe zu sein. Und Viel zu wenig Zucker für die Turbohefe. Es sei denn, du willst sie nicht vollständig vergären lassen. Wie gesagt, keinen Plan was du damit erreichen willst.

[Alchemist]

Zutaten zusammengemischt :

Pflaumen Tiefgfroren in den Eimer, Läuterzucker (aus den 2L Wasser und 2KG Zucker) dazu, frisch gemacht, immer kleine Mengen weil fast 100 Grad und alles verquirlt.

Dann 1 Tage alles stehen gelassen und die Hefe dazu.

1) Warum Läuterzucker? Welchen Vorteil soll das haben?
2) Warum hast du alles 1 Tag stehen gelassen? Du dürftest anscheinend Glück gehabt haben. Wenn du die Maische ohne Hefe noch stehen lässt, kann es sein, dass sich die wilden Hefen durchsetzen und es zu einer natürlich Vergärung kommt. Die Turbohefe hätte also keine Wirkung gehabt. Aber durch die starke Schaumbildung dürfte die Turbohefe sich durchgesetzt haben.

[derwo]

Ich denke, es ist halt einfach alles etwas warm vergärt.
Und die Hefemenge ist glaube ich viel zu hoch. Eine Packung Turbohefe für 25lt Zuckerwasser reicht normalerweise für so 125lt Obst.
Und die Zuckermenge ist ja recht moderat. 13-14vol% wird das geben. Da tut sich die Hefe leicht und dementsprechend fix arbeitet sie.
Und die Gärung ist dann auch schnell zuende. Wenn es jetzt weniger schäumt, liegt es wahrscheinlich daran, daß der meiste Zucker bereits vergärt ist.

Zucker vor der Zugabe aufzulösen, ist ein unnötiger Aufwand. Spätestens bei der Gärung löst sich der von alleine. Und die Wasserzugabe wäre nicht nötig bei Pflaumen. Aber klar, gegen Anbrennen hilft es natürlich schon, wenn du ja wahrscheinlich kein Rührwerk hast.

[sas0r]

OK soweit verstanden. Seit dem die Butter ins Spiel kam ist keine große Menge Schaum mehr da

1 Tag habe ich es stehen gelassen weil die Früchte Tiefgefroren waren, mussten erstmal auftauen.

Was schlagt ihr jetzt vor das da ein guter Brand draus wird? Soll ich mehr Zucker zugeben ?

Das mit dem Läuterzucker habe ich irgendwo mal gelesen, aber gut zu wissen, ich mache es beim nächsten mal so wie ihr schreibt. Ja der Tacky
in dem Video macht das etwas anders, aber er nimmt auch nur 2L Wasser / Zucker

"Noch" Blubbert der Topf ..... wir sind jetzt bei Tag 3 (Ansetzen der Maische).

Sobald hier nix mehr Blubbert wollte ich es durch die Destille jagen, mit meinen 1. Brand letzte Woche (Waldbeerenschnaps) bin ich auf ca. 65% gekommen, habe sie dann auf 40% runterdosiert. Hat alles gut geklappt und hat auch jedem geschmeckt

Gruß

[derwo]

Wie du auf die 65% gekommen bist, hing ja auch von der Alkoholstärke der Maische ab. Aber war die anders letztes Mal? Bzw. hast du mehr oder weniger Zucker zugegeben? Jedenfalls, wenn es 12-15vol% waren und mit einem Brand 65% erreichst, hast du entweder eine Refluxdestille oder mehr als die Hälfte des Alkohols lanet im Nachlauf oder bleibt im Kessel.
Die Lösung dafür und überhaupt -falls du doch irgendwann vermutest, daß gekaufte Brände besser schmecken- ist doppelt zu brennen.

Aufzuckern kannst du schon noch. Aber du verdünnst damit das Aroma, bläst Aroma aus dem Gärspund und die Hefe arbeitet immer schlechter. Also weiter Aufzuckern nur, wenn dir eine höhere Menge am Ende wichtiger als die Qualität ist.

[sas0r]

So... ich möchte mal meinen Tag mit euch heute teilen, recht interessant und leider auch etwas ernüchternd.

Nachdem heute früh es ruhig im Gärbehälter war habe ich mir gedacht ich fange mit dem Destillieren an.

Als erstes habe ich den "Brei" (diesmal war es ein Brei, beim 1. mal mit Beerenschnaps war es eher eine Art Schicht oben auf der Maische)
durch eine Obstpresse gejagt, hier vielleicht der erste Fehler ?

Wird der ganze Brei in die Destille gegeben ? Bei meinem Termomix ist ein Rührwerk drinne, da brennt nix an.....

Achso, ich habe etwas neumodisches als Destille, eine Thermomix Destille, siehe Link :

https://www.ebay.de/itm/255509413563?va ... gKgCPD_BwE

Der große Vorteil ist hier glaube ich die Temperatur, lässt sich super einfach dosieren, dazu habe ich später auch noch eine Frage.

Ausgangsmaterial des Brei´s war ca. 10L , nach dem der Saft getrennt war hatte ich ca. 6L Saft.

Das Ganze ergab gerade mal 0,6L sehr leckeren Schnaps. knapp 70% , runter auf 45% .... alles gut.

Aber die Ausbeute, ist das ok so ? Habe mir mehr erwünscht.

Daher die Frage zur Temperatur, ab so 80 Grad kommt ja der Nachlauf. Ich habe beim 3. Durchgang, es passen max. 2L in den Thermomix, gemerkt das wenn ich die Temperatur auf ca. 80 Grad halte mehr an Alkohol kommt, der Fluss ist auch besser. Bilde ich mir das ein ?

Das ganze habe ich erst beim Letzen, also den 3. Durchgang gemerkt, man lernt ja mit

Gruß

[derwo]

Ich kenne diese Thermomixdstille zwar nicht, aber theoretisch müsste das mit dem Rührwerk ja passen. Also pressen solltest du nichts müssen. Macht aber auch nichts kaputt, denke ich.

Destillen müssen leistungsgesteuert werden. Nicht nach Temperatur. Der Siedepunkt der Maische ist von ihrem Alkoholgehalt festgelegt. Sinkt der Alkoholgehalt mit der Zeit, steigt der Siedepunkt, und wenn du dann zB 90°C eingestellt hast, sind diese irgendwann erreicht, der Thermomix schaltet aus und die Maische hört auf zu kochen.

Eine festgelegte Temperatur für das Mittellaufende gibt es nicht. Je nach Destille, nach Anfangsalkoholstärke, Ausgangsmaterial, gewünschtem Endprodukt, kann das unter 80 oder über 90°C sein.

Maischen müssen normalerweise mindestens doppeltgebrannt werden, damit der Brand sauber schmeckt.

Wenn du bei so 13% im Kessel destillierst, bis 80°C erreicht sind, dann sollte eigentlich gar kein Destillat kommen. 80°C bedeutet bei Normaldruck 88% im Destillat und (bei einer idealen Potstill) 78% im Kessel.
Fließt bei deiner Anlage auch Wasser durchs Steigrohr?

0.6lt 70% Edelbrand aus 6lt 13% (wenn es denn 13% sind. Hast du die Dichte der ausgegärten Maische gemessen?), das ist gar nicht so schlecht. Deutlich mehr als die Hälfte des Alkohols ist im Mittellauf. Dürfte aber nicht klappen ohne Refluxdestille.

Es passt nichts zusammen. Es ist wohl ein Sammelsurium aus schlecht gemessenen Mengen, vol% und °C.
Messgeräte der üblichen Preiskategorie müssen ausgetestet werden, damit man weiß in welche Richtung sie wann wie viel danebenliegen, sonst ist es besser, man brennt nur nach Geschmack.

[Alchemist]

Ich stimme derwo in allen Punkten zu.

Ist nun die Frage wie ernst du das Hobby betreiben willst. Hier im Forum wirst du zahlreiche Themen finden, die die Qualität deines Produktes beeinflussen können, die dir im Moment noch gar nicht klar sind. Wenn du aber nur ab und zu mal eine Flasche herstellen willst, und dir Ausbeute und evtl. Geschmack sekundäre Ziele sind, und du nur um des Hobby wegens Brennen willst, dann kannst du das gerne machen.

Wenn du aber die Qualität und die Ausbeute doch sehr wichtig sind, dann wirst du hier im Forum auf deine Fragen Antwort finden. Und nicht blind Youtubern vertrauen, die teilweise mit Halbwissen und weniger um sich werfen.